Il timballo di anelletti, un felice incontro di bontà.

Mentre preparavo il ragù per questo timballo pensavo che a me, senza falsa modestia, i sughi vengono bene, molto bene, diciamo sempre o quasi.
Mia nonna era bravissima in cucina e ho un ricordo di sughi superlativi con i quali condiva i piatti che preparava. Tutti tra i parenti e conoscenti conoscevano la cucina di mia nonna. Un modo elegante di interpretare la cucina calabrese e napoletana e perché no quella romana. Il mio meraviglioso nonno era romano e amava mangiare giustamente "alla romana".

Torniamo a me, io ho un rapporto veramente d'amore con i sughi, da quando inizia la preparazione  fino al momento dell'incontro con la pasta. 

Questa volta, ancora, il sugo splendidamente ha incontrato gli anelletti e li ha avvolti in uno scrigno con il formaggio grattugiato e il pangrattato. E questa volta, voilà si è anche liberato dallo stampo con una perfezione da magia...

Risultato strepitoso, una grande ricetta che viene dal passato, dai corsi con la mia prima Maestra in cucina, Valeria Vocaturo, con qualche piccola modifica, ho omesso lo zucchero e invece di un formaggio a pasta filata ho preferito la scamorza affumicata. 

Il Fotografo ha reso benissimo la bontà del piatto e ha confermato facendogli onore a tavola!

IL RAGÙ DI CARNE E IL TIMBALLO DI ANELLETTI
500 gr di anelletti palermitani
250 gr. carne macinata
250 gr pisellini
100 gr formaggio grattugiato (a pasta filata)
700 gr passata di pomodoro
400 gr estratto di pomodoro
1 spicchio di aglio
100 gr mollica di pane sbriciolata
2 cucchiai di zucchero
Olio e sale
1 cucchiaio di parmigiano per condire la mollica di pane

In un tegame fare rosolare l’olio con l’aglio, aggiungere la carne e sbriciolarla bene, aggiungere i pisellini, coprire e fare cuocere per circa 10 minuti. Aggiungere il concentrato di pomodoro e lo zucchero e mescolare bene, aggiungere la passata e il sale e fare cuocere per circa 30 minuti. A parte lessare gli anelletti in abbondante acqua bollente salata, scolarli, condirli con il ragù e il formaggio, nella stessa pentola della pasta. Condire la mollica del pane sbriciolata con olio, sale e formaggio parmigiano e cospargervi il fondo di uno stampo, versarvi gli anelletti, livellare la superficie con un po’ di pane condito. Infornare in forno preriscaldato a 180° per 30 min. Fare riposare per 10 minuti il timballo su di un piatto da portata.

La Vignarola. Il ritorno.

Cominciamo da dove ci siamo lasciati, va bene? Era novembre e stavo ultimando il corso per Personal Chef a Roma. Avrei voluto raccontare un po' del corso, dell'esame... e invece niente, ad un certo punto puff... sono sparita.

Niente più cucina, voglia di fare, mangiare... niente... Un momento che doveva passare, una fase da cui bisognava transitare... doveva passare del tempo, il giusto tempo. 

Personal Chef, sembrava un sogno, un'esperienza irreale alla quale aveva partecipato un'altra me. Guardavo il Dvd dell'esame e piano piano riprendevo conoscenza... ero io che avevo ultimato un bellissimo e molto molto interessante percorso e ne ero orgogliosa.

Allora si, eccomi Personal Chef ma senza cucina. Era dicembre. Sarebbe dovuto passare tempo. Il giusto tempo per tornare quella di prima, o no, un'altra migliore, più consapevole,  più forte di prima, parecchio.

E piano piano sono tornata a cucinare, bisogna pur mangiare, no! E l'inverno passava piano piano. E io tornavo molto lentamente alla normalità.  La primavera mi svegliava dal letargo invernale ed io approfittavo, dopo un inverno di broccoli e cavolfiori al vapore, minestroni e vellutate, dell'arrivo delle prime zucchine con i loro fiori, dei magnifici carciofi che Franco trasformava in bouquet alla Giudia, o più semplicemente in tegame alla romana. La primavera come rinascita, e Marinora è tornata in cucina, il posto dove deve stare.

Questa è una ricetta tipica della cucina romana,  è della mia prima Maestra in cucina, Valeria Vocaturo, anno 2006.... le verdure sono quelle di questo periodo, e questa preparazione le esalta con i suoi sapori ed i suoi profumi.

Sono tornata e prometto che non spariro' facilmente, se la salute continuerà ad assistermi. Ho molto da raccontare e da condividere. E da cucinare.

Ho preparato la Vignarola questa sera, è stata molto apprezzata ed è stata fotografata da par suo da mio cognato Andrea, il mio Fotografo ufficiale che non finiro' mai di ringraziare (e non solo per la sua bravura)!

LA VIGNAROLA CON FAVE, PISELLI E CARCIOFI di Valeria Vocaturo

In aprile per ogni kg di fave e piselli con i baccelli, sgranati sono 300 gr. in maggio-giugno arrivano a 500 gr.
4 carciofi romaneschi
Piselli freschi 1 kg (con baccelli)
Fave fresche 1 kg (con baccelli)
3 cipollotti freschi
Lardo (Arnad, Colonnata, buono comunque) affettato sottilissimo gr. 50
Lattuga 1 cespo
Olio – sale – pepe in grani – pepe macinato
Qualche foglia di mentuccia

Pulire bene i carciofi, scartando tutte le parti più dure, dividerli in due, eliminare l’eventuale fieno interno, tagliarli in fettine sottili e lasciarli cadere in acqua fredda acidulata con il succo di 1 limone. Sgranare le fave e i piselli e tagliare in fettine sottili i cipollotti. In un tegame fare rosolare a fuoco moderato l’olio, i cipollotti e le fettine di lardo, aggiungervi tutte le verdure, il sale, il pepe in grani e cuocere con il coperchio per 20-30 minuti, fino a quando tutte le verdure saranno ben cotte. A metà cottura aggiungere 1 cespo di lattuga a tranci (contiene acqua), ed evitare di aggiungere altra acqua mentre cuociono. Prima di servire dosare sale e pepe macinato e cospargere con un filo di olio a crudo e qualche foglia di mentuccia.

Un altro risotto per un dolce ricordo.

Una certa emozione nel fare questa ricetta.
Mi aspettava da tanti anni tra le ricette de "La Cucina di casa di Valeria", esattamente da ottobre 2005.  Non so perché non era mai stata testata, non era entrata nella giostra delle prove, degli esperimenti della mia cucina e lei era stata ad aspettarmi, sicura che il suo momento sarebbe arrivato. Sotto un altro cielo, in un'altra cucina, forse con una padronanza della materia... più matura, chissà!!!
Fatto sta che qualche giorno fa ho deciso, i capperi erano stati dissalati la sera prima, dovevano andare in una tartare ma, essendo ancora un po' troppo sapidi mi hanno dato l'input per l'utilizzo e la mattina dopo, una bella burrata e vai!!!!

Approfittando della presenza in casa dei miei cognati, questo meraviglioso risotto si è guadagnato anche una splendida foto da parte del mio fotografo di fiducia, mio cognato Andrea, paziente e bravo bravissimo!


RISOTTO CON CAPPERI E BURRATA di Valeria Vocaturo
Riso Carnaroli 80 gr. a pers.
Brodo vegetale
Burrata gr. 50 a pers.
Capperi sotto sale  ½ cucchiaio
Cipolla ½
Burro gr. 70
Vino bianco ½  bicchiere
Pepe nero
Parmigiano gratt. 50 gr.

Dissalare i capperi in acqua, asciugarli e tritarli. Tritare la cipolla molto sottile. In una pentola a fondo pesante preparare un soffritto con poco burro, olio e la cipolla, facendola imbiondire. Far tostare il riso, poi sfumare con il vino e farlo evaporare. Portare a cottura il risotto con il brodo vegetale, poi fuori dal fuoco aggiungere la burrata a pezzettini, i capperi tritati e aggiustare di sale. Mantecare con burro, parmigiano e pepe nero e servire subito ricordando che il risotto non DEVE aspettare!

Ho voluto aggiungere su ogni porzione qualche cappero croccante, devo dire che ci stava veramente bene!
 

Voglio dire che le ricette de "La Cucina di Casa di Valeria" sono una garanzia, non hanno tempo, sono buonissime sempre e poi, sono nel mio cuore, oh!

I Grissini stirati di Rita Monastero, perchè io amo impastare.

Maggio 2008, tempi non sospetti, ancora non avevo deciso di fare il grande passo, di andarmene da Roma. Lavoravo e frequentavo la scuola "Cuoche per caso" di Valeria Vocaturo.  Era il mio rifugio sicuro, la mia isola di serenità e svago.
Tempi non sospetti, ora la cucina è al centro della mia vita.
Torniamo a noi. nel settembre del 2007 ho conosciuto alla scuola di Valeria, una Chef e Maestra di cucina e tante altre cose, Rita Monastero, che mi ha iniziato alle delizie delle lievitazioni e della panificazione. Beh, fu un inizio un po'... io non riuscivo a farmi entrare in mente quando e come dovevo aggiungere l'acqua agli impasti e li rendevo tremendamente "gessosi" a dire della Maestra, effettivamente non si potevano guardare. Nella lezione che facemmo a maggio del 2008 ci furono i grissini, la versione "stirati" e la versione integrali con le noci e ricordo che mi vennero già più discreti. Poi facemmo oltre ai panini anche un pane aromatico che replicherò a breve.
Cara Rita, ringrazio Facebook che ci ha fatto ritrovare e sono molto contenta di poterti far vedere come in questi anni sia migliorata e abbia potuto scoprire anche grazie ad un'altra persona incontrata sulla mia strada,  la cara amica Luisa Ghetti http://ilmondodiluvi.blogspot.it/ la mia passione per questo campo.
Ieri li ho riprovati dopo tanti anni, non li ricordavo così buoni, grazie Rirì!!!

Grissini stirati di Rita Monastero
dal libro "Lievito e coccole"

200 gr farina 00
200 gr farina manitoba
12 gr lievito di birra
180 gr ca. acqua
50 gr olio
10 gr sale
farina di semola

Setacciare le farine e disporle a fontana sulla spianatoia. Sbriciolarvi al centro il lievito e spargere il sale sui bordi; sciogliere il lievito con un po' d'acqua intiepidita, quindi aggiungere l'olio e incorporare tutta la farina con l'acqua necessaria per ottenere un impasto consistente. Formarne un rettangolo, ungerlo d'olio e cospargerlo uniformemente di farina di semola, quindi lasciarlo riposare coperto con pellicola per alimenti per 50' ca. Dal lato corto del rettangolo, tagliare con una spatola dei bastoncini larghi un dito e allungarli tirandoli delicatamente dal centro verso l'esterno; disporli su una teglia oliata e infornarli a 190° per 18' ca.

La foto è di mio cognato Andrea Galvagno che oltre ad averli immortalati, ha gradito moltissimo.

Dal 1° raduno food-blogger toscane (e toscani!). Scusate il ritardo!!!!

Si lo so, è passata una settimana e io mi decido a pubblicare un post sul primo raduno dei foodblogger toscani. Mi cospargo il capo di cenere e comincio a raccontare.

Dire che siamo stati bene è riduttivo. E' stata una giornata tranquilla, serena e piena di sole.
Un bel gruppo, formato di persone molto alla mano, affabili e simpatiche.
La location, l'Oratorio dei Salesiani di via Gioberti a Firenze, trovato da Paola, la persona che con pazienza, perseveranza ed entusiasmo ha organizzato questo incontro, una bella sala con un tavolo per poter poggiare le cose preparate da noi ed un bel tavolone ben apparecchiato, colorato e molto vivace.
Eravamo pochi, lo so, le aspettative sono rimaste un po' deluse ma... siamo stati benissimo comunque!
Ho fatto qualche foto, le abbiamo fatte tutti, d'altronde era un'occasione troppo importante per non essere immortalata!





Il tavolo con le bontà



In primo piano il pane ripieno di Irene e in secondo piano le quiches di Corrado T



In primo piano dei deliziosi biscottini salati non so di chi e in secondo piano la tartiflette di Corrado T

i polpettoni di Rita



la crostata di crema e frutta di Irene

 

 

Ecco il gruppo!

Irene del blog Dolceamaro con il suo compagno
Corrado di CorradoT Provando e riprovando....
Rita del blog Morti di fame… la cucina di una disoccupata
Paola del blog Cucinare.. la mia passione
Tamara del blog Un pezzo della mia Maremma
Giovanni del blog La vetrina del Nanni e accanto a lui il marito di Tamara

Il Nanni!!!

 Passiamo alla pappa!


Io ho preparato l'insalata di riso bianca e nera con zucchine, peperoni, pinoli e basilico, la ricetta è qui nel blog, se cercate nell'etichetta "riso" la trovate.
Ho voluto preparare anche un'insalata di pasta, la ricetta sempre di Valeria Vocaturo, che devo dire ha riscosso un discreto successo.
Ecco la ricetta.



INSALATA DI PASTA di Valeria Vocaturo

Per 6 persone
Fusilli gr. 500
Peperoni 2 (1 giallo e 1 rosso)
Patè di olive 2 cucchiai (o 100 gr. di olive greche a pezzetti)
Pinoli gr. 30
Uvetta gr. 40
Olio per condire
Aglio 1 spicchio
Sale – pepe – prezzemolo abbondante – basilico abbondante
Si arrostiscono i peperoni (in forno a 175° già caldo per 40 minuti) su una griglia per far scolare l’acqua. Si tagliano a striscioline, in una ciotola aglio (da togliere prima di servire), olio (dose per condire tutto), basilico e prezzemolo tagliati a striscioline, il patè di olive (o le olive), i peperoni tagliati a striscioline, uvetta, pinoli, sale, pepe nero. Si aggiunge la pasta e si rimesta bene. Si può preparare il condimento prima per servirla calda, sennò si prepara tutto insieme e si serve fredda.



Le mie variazioni, invece del patè di olive avevo trovato una crema di olive e melanzane. Meglio di così!!!

il pollo del Ringraziamento

Non potevo non farlo. Vista la ricetta su facebook, sulla pagina di "Cuoche per Caso". A scuola avevano preparato per il giorno del Ringraziamento il tacchino ripieno.
Io che purtroppo ancora non sono riuscita a tornare alla scuola di Valeria, per un motivo o per un altro, vedendo questa bella e interessante ricetta, ho deciso di replicarla subito, ma non con un tacchino, sinceramente, anche se siamo in tre con mio cognato Andrea, ho pensato che il tacchino sarebbe rimasto troppo tempo in circolazione.... così ho comprato alla Coop un pollo anzi, come era scritto sull'etichetta, un Grangallo... insomma era bello grande e ha potuto contenere un bel po' di ripieno. Chiaramente ho dimezzato le dosi e devo dire che un po' di ripieno è avanzato....
Mentre cuoceva c'era un profumo da svenire in cucina, è piaciuto moltissimo e sicuramente a Natale lo replicherò, magari con un tacchino, chissà!!!!!


Andrea mi ha regalato come al solito delle foto stupende....

Tacchino del Ringraziamento di Valeria Vocaturo
Ingredienti:
1 tacchino;
2 arance;
1 scalogno;
½ bicchiere di brandy;
250 gr. di albicocche secche;
1 sedano;
400 gr. di salsicce;
200 gr. di prosciutto crudo;
200 gr. di gherigli di noci,
1 bicchiere di brodo,
Mollica di pane q.b.;
3 foglie di alloro;
1 scalogno,
timo;
prezzemolo;
sale e pepe;
Olio extravergine d’oliva;
Vino bianco da cucina
Preparazione
Ammollare le albicocche nel brandy. Intanto preparare un soffritto di sedano e scalogno, rosolarvi dentro le salsicce spellate e il prosciutto tagliato a cubetti, il prezzemolo, il timo, l’alloro, le albicocche a pezzetti con il liquido della marinata, le noci tritate, il brodo caldo, la mollica di pane, sale e pepe. Strofinare il tacchino con il taglio delle arance, oliarlo, salarlo e peparlo, farcirlo con il ripieno e metterlo in teglia unta, infornarlo a 200 gradi, aggiungendo, se si secca, un po’ di vino bianco e ungendolo con il grasso di cottura. Quando è ben dorato, tagliarlo a pezzi e accompagnarlo con il ripieno e la sua salsa di cottura.

 

 

 

 

Le guance ritrovate.

Difficilissime da trovare a Roma, oramai questa ricetta che ero riuscita a fare una, forse due volte nella mia oramai "lunga" storia in cucina, era finita molto ingiustamente nel dimecatoio, o meglio, sempre viva nel mio scrigno dove conservo le ricette della mia amata Maestra Valeria Vocaturo.
Parlando, si perché ogni tanto mi butto e parlo anche io, parlando con il mio compagno del corso di Cucina base, il mitico Macellaio della Coop di Bucine, Davide D'oro, ho chiesto se per caso ci fosse la possibilità  di trovare al negozio le guance... e alla sua risposta affermativa è seguito un grido di giubilo e subito un "mi raccomando non te ne dimenticare!!!"
E così è stato, detto e fatto. Prese e cucinate.  Con la ricetta di Valeria, che guardando la data della lezione, risale alle feste di Natale 2004.
Questa volta le guance sono state spolverizzate con le zeste di limone e accompagnate da polenta "vera". Le prossime, le farò magari durante le feste di Natale, con dolci chicchi di melagrana e un bel purè di patate!
E Davide è avvertito!


LE GUANCIOLE BRASATE di Valeria Vocaturo



1 kg circa di guance di vitello (in questo caso manzo)
sale e pepe macinato al momento
olio e.v.o.
100 gr. farina
2 cipolle
3 carote
2 coste di sedano
2 spicchi d’aglio
1 rametto di rosmarino
2 foglie d’alloro – (mirto)
bacche di ginepro
½ cucchiaino pepe 5 spezie
2 bottiglie di vino rosso
500 gr pomodori pelati
1 litro di brodo di carne
1 patata
per guarnire: chicchi di melagrana o buccia di limone grattugiata
Pulire bene le guanciole, aromatizzarle con sale e pepe, spolverarle di farina e rosolarle in olio molto caldo; aggiungere le cipolle, il sedano, le carote tutti tritati e l’aglio intero e le erbe aromatiche, rosolare lentamente, bagnare con il vino e far ridurre della metà, aggiungere i pelati, la patata e il brodo e cuocere a fuoco moderato per circa 2 ore. Quando le guanciole sono morbide estrarle, colare il sugo, farlo ridurre e insaporire e scaldarvi la carne. Servire le guanciole a fette, guarnire con i chicchi di melograno e con le bucce di limone.


Piaciute???? Moltissimo, mio marito e mio cognato Andrea hanno fatto il bis, il tris.....  e Andrea, come al solito, mi ha regalato una splendida foto!

Il tempo mi sembra adatto

Giornate nelle quali il sole dura poco e arriva subito il buio. E la pioggia, i temporali che ringraziando Dio, qui hanno solo spaventato la mia Radar e ingrossato il fiume. 
Le notti quasi in bianco, poco sonno su divani e poltrone per me e Franco e Radar calma solo con la nostra presenza accanto.
Il giorno in modalità zombie ma a me, e grazie anche alla presenza di mio cognato Andrea, non manca la voglia di stare in cucina e provare qualcosa che, in questo caso, proviene dal passato, dalle serene lezioni da Valeria a Roma, dall'inizio del mio amore per la cucina.
La prima volta che da lei ho sentito parlare di "salama" non riuscivo a capire di cosa si trattasse, ma appena Valeria iniziava a raccontarci la ricetta, mi vedevo nelle nebbie della pianura padana , magari in questo periodo, in cui con il maiale ci si prepara veramente di tutto.

Questa mattina ho acquistato la pancetta fresca e la polpa di maiale e mi sono messa all'opera.
Il risultato è  stato ottimo.
Un risotto leggermente brodoso, non proprio una minestra. Adatto a queste giornate, riscalda il pancino ed il cuore!



MINESTRA DI RISO, VERZA, SALAMA E CANNELLA di Valeria Vocaturo

Salama 250 gr. (150 gr. di polpa di maiale – 100 gr. pancetta di maiale fresca . sale – pepe – 1 pizzico di noce moscata – 1 pizzico di cannella- 2 cucchiai di vino rosso (volendo 1 spicchio di aglio tritato, in infusione nel vino, poi filtrare il vino)
1 cipolla
1 costa di sedano
Verza pulita gr. 350
Brodo vegetale  ½ lt
Acqua 1 lt
Burro gr. 30
Olio 1 cucchiaio
Riso Vialone Nano gr. 300
In una ciotola la carne, gli aromi, il vino rosso e si amalgama bene. In una pentola il burro, l’olio, la carota e il sedano tritati insieme. Quando il burro è sciolto si aggiunge la verza a fettine sottili e si fa appassire. Si aggiunge la salama, si sgrana bene con una paletta, deve cambiare colore, poi si aggiunge il brodo e l’acqua e si copre. Dopo 2 min. si aggiunge il riso. Deve rimanere brodosa.


A Franco e a mio cognato Andrea è piaciuto molto e mi ha regalato anche questa bellissima foto!

Un'insalata e basta ma anche no e foto di gruppo di cucina.

Caldo, parecchio ma forse in questo momento lo subisco ancora di più. Mi sento stanca, scarica, sono arrivata al capolinea o quasi nella "storia infinita" riguardo la mia situazione lavorativa.
E sono stanca. Tante volte mi rendo conto di avere voglia di fare poco o niente e mi accorgo che faccio passare le mie giornate così, e questo non va bene, assolutamente.
Ho terminato (per ora) il mio corso di cucina e lo riprenderò in settembre, e da allora si procederà a grandi passi verso l'esame finale.

In cucina sono presente, magari con cose veloci, fresche e appetitose, primi piatti rapidi, insalate fresche e tanta frutta, ah, anche carne e pesce ma molto meno.

Questa è un'insalata, diciamo. Per la sua completezza di elementi la considero quasi un piatto unico magari abbinato a del formaggio fresco, magari ricotta o robiola, ma anche della feta anche se abbiamo i pomodori secchi già saporiti per conto loro.
La ricetta è di Valeria Vocaturo e fa parte dei miei appunti delle lezioni  dell'anno "scolastico" 2005-2006..... beh, è troppo buona, attuale, stuzzicante, da fare in pochissimo tempo e da mangiare con tanta voglia!



INSALATA DI FAGIOLINI CON LE MANDORLE di Valeria Vocaturo

1 kg fagiolini
10 pomodori secchi sottolio
2 cucchiai di mandorle tritate
Olio – sale (per lessare i fagiolini) – pepe – basilico

Lessare i fagiolini in abbondante acqua bollente salata. Quando sono cotti, 5 min. circa, si passano nell’acqua gelata per mantenere il verde.
Si tagliano i pomodori secchi sottolio a striscioline. Si tritano le mandorle a granella. In una ciotola si mettono i fagiolini, i pomodori secchi sottolio a striscioline, le mandorle tritate, olio, pepe e basilico

Approfitto di questo post per pubblicare la foto fatta nel dopocena di "metà corso di cucina", siamo davvero un bel gruppo, con tanta voglia di fare bene!

Ritorno alla normalità..... e alle paste in 10 minuti!

Eccomi!!!! Dopo una settimana un po' impegnativa, un po' stressante ma per certi versi molto ma molto interessante, ritorno in cucina.
Si, in questi giorni non ho frequentato molto la mia cucina ma comunque mi ci sono dedicata lo stesso, tra corsi e corsi.
Poi sono stata a Roma, ma quello è un altro discorso.....

Fa caldo, parecchio. E cambiano sicuramente le cosa che ci fa voglia di mangiare.
In questo caso mi vengono in aiuto le preziose ricette di Valeria Vocaturo, la mia cara Maestra di cucina, e le sue mitiche "paste in 10 minuti"!

Questa ricetta viene dalla mia raccolta delle ricette di Valeria, veramente in 10 minuti, il tempo di cottura della pasta!

Buona, veloce e fresca, che si può volere di più!



SPAGHETTI AL LIMONE di Valeria Vocaturo

per 6 persone

Spaghetti gr 500
20 olive nere
1 cipollotto fresco
3 limoni
4 cucchiai di pecorino toscano (media stagionatura)
Peperoncino
Circa 6 cucchiai di olio
Sale – un ciuffo di menta – pepe nero macinato fresco
In una ciotola le olive snocciolate e tagliate a pezzetti, la buccia dei 3 limoni, il succo di 2 limoni, la polpa pelata a vivo di 1 limone, il cipollotto tritato, la menta tritata, olio, pecorino a scaglie. Mescolare. Quando la pasta è cotta si condisce con il pesto, diluito con un po’ di acqua di cottura.

Variazione della giornata, cipollotto fresco di Tropea, troppo buono!!!

La Parmigiana dei ricordi

Ricordi, sono sempre in vena di ricordi, qualche volta non tanto piacevoli, più spesso deliziosi. Come queste melanzane alla Parmigiana, uno dei tanti piatti che ho imparato dalla mia Maestra Valeria Vocaturo, alla sua scuola "Cuoche per caso"!
Io amo, anzi adoro le melanzane, in qualsiasi modo vengano cucinate e non vedo l'ora di vederle sui banchi dei mercati anche perché  non è mia abitudine acquistare frutta e verdura fuori stagione. E adesso è arrivato il loro momento!
Ho iniziato con questa ricetta, la amo particolarmente, per la sua semplicità e per la nota affettiva che mi lega a lei.
Ancora non ho i miei pomodori dell'orto ma già il basilico mi regala le prime soddisfazioni, insieme alle altre erbe aromatiche.

Non vedo l'ora di poter andare a Roma con un momento di calma in più e poter tornare da Valeria, ho una nostalgia...... In fin dei conti Marinora in cucina è nata con lei, le devo moltissimo!



LA PARMIGIANA AL POMODORO COME SI FACEVA UNA VOLTA di Valeria Vocaturo

Per 6 persone
1,500 kg melanzane nere lavate, tagliate a fette non troppo sottili, messe sotto sale grosso per 2 ore, poi sciacquate e asciugate su carta da cucina o carta paglia
Olio d’oliva per friggere
Passata di pomodoro densa 1 bottiglia (se meno densa 2 bottiglie)
1 fiordilatte (del giorno prima)
2 uova
1 spicchio d’aglio – tanto basilico
Sale – sale grosso

In una pentola, senza olio, la passata di pomodoro (se densa aggiungere mezza bottiglia di acqua), lo spicchio d’aglio, un po’ di basilico. Si fa cuocere coperto. Si friggono le melanzane in abbondante olio. Si grattugia il formaggio. Si taglia il fiordilatte a fettine sottili. Si sbattono le uova e si uniscono a 10 cucchiai di sugo. Girare bene subito per non far cuocere l’uovo. Si compone la parmigiana, in una pirofila da tavola uno strato di pomodoro semplice, melanzane, mozzarelle, sugo più uovo, basilico, parmigiano, (3 strati di melanzane), finire con il sugo semplice e il parmigiano. In forno a 150° per 1 ora, meglio cuocerle il giorno prima.

A gentile richiesta: Briochona o Maxi plumcake ai carciofi

La richiesta c'è stata e anche molto gentile, su facebook. Anche Lucia, la festeggiata con il tiramisù alle fragole mi ha chiesto questa ricetta, semplice, veloce e molto versatile.
La ricetta fa parte della raccolta dalle lezioni alla Cucina di Casa di Valeria Vocaturo, la mia amata Maestra di cucina,  http://www.cuochepercaso.it/main.htm , era il primo anno.... mamma mia quanto tempo è passato!!!  Non vedo l'ora di poter andare a Roma con un attimo di tranquillità per andarla a trovare nella nuova sede, ho letto sul sito che fanno un sacco di attività molto interessanti!!!

Torniamo alla ricetta, questa che ho scritto è quella che lei ci diede alla lezione, io nella foto ho fatto delle variazioni che ho segnato in rosso.

Ah, questo della foto è andato direttamente a casa della mia Teacher Rachel!



BRIOCHE RUSTICA CON PESTO E PINOLI

Farina 00 gr. 350
Uova intere 4
Vino bianco 1 bicchiere (o 1 bicchiere di latte) (ho usato il latte, il plumcake rimane più morbido)
Olio extravergine di oliva mezzo bicchiere
Sale e pepe macinato al momento
Lievito per pizza “Pizzaiolo” 2 bustine
Pesto gr. 90 (100 gr di crema di carciofi, ottenuta frullando i gambi di circa 1o carciofi che Lucia aveva cotto alla romana, cioè con olio, aglio, prezzemolo e menta, la ricetta originale prevede la menta ma non l'avevo)
Pinoli gr. 25 (gr. 50 di mandorle a scaglie, avevo quelle e mi sono sembrate adattissime)

In una ciotola amalgamare bene la farina, le uova, il vino, l’olio, il sale, il pepe e il pesto, infine unire le bustine di lievito e lasciare lievitare per circa mezzora.
Oleare bene uno stampo da plumcake e versarvi il composto, spolverare con i pinoli.
Cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 30 minuti.

Altri abbinamenti: carciofi e Emmental, prosciutto e fichi, zucchine e Emmental.

Non c'è Pasqua senza Pastiera!

E' così. Sono tanti anni oramai, quanti boh, forse 6 o 7 che ad ogni Pasqua preparo la pastiera, minimo due, mi è capitato anche di più quando ero a Roma, una per noi, per i colleghi, una per la mia amica Stefania...
Quest'anno sono state due, una più grande per noi e una poco più piccola per la mia cara Teacher, Rachel.
Ogni volta mi auguro che siano venute bene, mi dispiacerebbe deludere le persone alle quali le ho regalate. Va bene che io continuo a dire che la pasticceria non è proprio il mio forte ma insomma, la pastiera la dovrei fare ad occhi chiusi.
La ricetta è di Valeria Vocaturo, vado tranquilla, la seguo alla lettera e posso assicurare che riesce sempre!

La Pastiera di Valeria

questa è la pastiera che ho portato a Rachel

Stampo da 30 cm. Oppure un ruoto da pastiera + un altro piccolo.
Per la pasta frolla: 
farina gr. 300 (gr. 600)
burro gr. 150 (gr. 300)
zucchero gr. 250 (gr. 500)
2 tuorli + 1 uovo (4 tuorli e 2 uova)
Impastare e far riposare meglio per un giorno. Stendere e foderare lo stampo, la pasta frolla deve essere un po’ altina (1/2 cm), tagliare l’eccedenza con il matterello e mettere la teglia in frigo.
le dosi di frolla per questo contenuto di ripieno sono quelle tra parentesi.
Per la crema di grano:
Grano cotto da pastiera, una confezione
Latte gr. 250
Zucchero gr. 100
Burro una noce
Mettere in un pentolino, a calore moderato, il grano coperto di latte, quando sarà assorbito  completamente (circa 15 min.), si toglie dal fuoco, si aggiunge una noce di burro e 100 gr. di zucchero e si fa freddare (si può fare la sera prima per la mattina).
Per la crema di ricotta:
ricotta di pecora gr. 700
zucchero gr. 270
una bottiglietta di acqua di fiori d’arancio o millefiori
6 uova (separate tuorli e albumi)
canditi assortiti (arancio, cedro e zucca) gr. 150
Si montano gli albumi a neve con lo zucchero. Si frulla la ricotta con le fruste, si aggiungono i tuorli, l’acqua di fiori d’arancio (o millefiori) e i canditi. Si unisce la crema di grano, si mescola e si aggiungono le chiare montate a neve e poi si versa nella pasta frolla.
Con la pasta rimanente si fanno le strisce un po’ altine e si incrociano. Si mette in forno ventilato a 180 per 1 ora, poi si lascia a freddare in forno spento.

Con questo dolce voglio fare a tutti un grande augurio per una buona Pasqua, per tanta serenità, ne abbiamo bisogno sicuramente tutti!

Cacio e pepe... ma... risotto!

Un altro risotto. Oramai credo si sia capito, ho la passione per il riso, in tutte le preparazioni possibili, dolci e salate.
Ogni volta che lo preparo mi dà molta soddisfazione. E piace molto, stuzzicante come la pasta cacio e pepe ma con le particolarità di un buon risotto.
La ricetta proviene dalla mia raccolta di cinque anni di corsi di cucina da Valeria Vocaturo e, mi rendo conto di ripetermi, sono tutte ricette semplici, sicure e testatissime!
La variazione alla ricetta è che invece del guanciale, ho adoperato la Tarese, magnifico prodotto di nicchia del Valdarno.

Buonissimo,  una consistenza magnifica!


RISOTTO CACIO E PEPE di Valeria Vocaturo
Per 4 persone
riso carnaroli gr. 320 di
½ cipolla piccola a buccia gialla
Pecorino gr. 200
½ bicchiere di vino bianco
1 lt di brodo vegetale
Guanciale gr 100 (questa volta ho adoperato la Tarese)
Burro gr. 80
Pepe nero 15.30 gr
Olio
Si taglia il guanciale a fettine sottili e si fa soffriggere in una padella con olio, deve diventare croccante. Si scola dall’olio. (Questa volta ho tostato il guanciale in una padellina antiaderente senza olio, croccantissimo!)
Si prepara il soffritto con olio, burro  (questa volta senza burro) e la cipolla tritata a crema. Si aggiunge il riso, si fa tostare, si unisce il vino, si fa evaporare e si aggiunge il brodo. A metà cottura siinserisce la metà del pepe. A cottura ultimata e a fuoco spento, si manteca con il resto del pepe e il pecorino e si aggiunge il guanciale croccante.

Millefoglie... ma di pesce!

Pesce!!! Quando lo incontro bello fresco lo prendo subito!
Queste alici che ho trovato dal pescivendolo al mercato di Bucine erano non fresche, di più! Le ho prese subito anche se praticamente mi piacevano tutti i pesci esposti nel banco frigo.
Con il mio fagottino di alici sono arrivata a casa e le ho pulite. Sarò strana ma pulire le alici mi piace. Me lo ha insegnato Valeria, ricordo la prima volta, mamma mia, non l'avevo mai fatto e all'inizio ho pensato di non poterci riuscire... Ora vado veloce e mi fa piacere fare tutto da sola!

La ricetta è di Valeria e originariamente c'erano le zucchine, solo che io sono molto stagionale nei miei gusti in cucina e così ho adoperato i carciofi, anche loro acquistati al mercato, bruttini ma tanto tanto buoni, tenerissimi!


MILLEFOGLIE DI ALICI E  ZUCCHINE TRIFOLATE di Valeria Vocaturo
al posto delle zucchine ho adoperato i carciofi, 6 o 7 (dipende dalla grandezza), trifolati con olio, aglio e sale

 Porzionato va bene come antipasto (per 12 pers. alice-zucchine-alice)
Alici 1 kg da pulire, poi pulite, sciacquate, messe ad asciugare sullo scottex
Zucchine gr 700
Cipolla rossa media 1
Pane raffermo del giorno prima 2 fette (gr. 150)
Parmigiano 1 cucchiaio
Prezzemolo 1 ciuffo
Sale – pepe – olio
Buccia di limone grattugiata
Volendo, qualche cappero tritato
Tritare la cipolla, in un tegame con un po’ di olio, si fa appassire. Quando è pronta si aggiungono le zucchine, sale, pepe, acqua (se serve) e si fa cuocere a fuoco dolce per circa 20 min. scoperto.
Si prepara la mollica di pane sbriciolata (nel robot), olio, sale, pepe, 1 cucchiaio di parmigiano, prezzemolo tritato, la buccia di un limone.
In una teglia un filo di olio, uno strato di alici con il dorso in giù – le alici non si salano – su ogni alice ½ cucchiaio di zucchine trifolate e sopra un’alice con il dorso rivolto in su. si coprono le alici con la mollica di pane. E’ buono tiepido (come antipasto) o caldo come secondo. In forno 20 min. a 180° (da subito a metà forno).





i carciofi trifolati sopra le alici



altre alici a coprire

prima della cottura in forno

dopo la cottura in forno

una porzione...

Come sono? Buonissime, delicate, profumate....

Le granatine di Virno

La dieta..... veramente nei giorni passati l'ho un po' trascurata, sono stati qui Lucia ed Andrea - si vede dalla foto, opera sua -  e allora mi sono veramente lasciata andare! Filetti di baccalà e cipolle fritte, roba che non mangiavo fritto da una vita, gelato buonissimo acquistato in una gelateria non lontano da dove vivo e che sembra essere una delle migliori, domenica anatra al forno cucinata da mio marito e sabato sera queste polpette che, proprio light non sono, ma, contrariamente a quanto scritto nella ricetta non le ho fritte ma le ho cotte nel pomodoro.
E' una ricetta di Valeria, ed è di un ristoratore napoletano, Vittorio Virno, proprietario di un ristorante a Roma che si chiamava "L'ortica", ora ho letto che ha cambiato indirizzo e si chiama "Tale e quale come l'ortica".
Questa ricetta la facevo molto spesso anche a Roma, e come tutte le ricette di Valeria, non mi ha mai deluso!


LE GRANATINE DI VIRNO (RISTORANTE L’ORTICA) di Valeria Vocaturo

Per 4 persone
300 gr di carne di manzo tritata
150 gr di mollica di pane raffermo
1-2 uova (dipende dall’impasto)
2 cucchiai di parmigiano o pecorino
1 spicchio di aglio schiacciato – un po’ di prezzemolo tritato
50 gr in tutto di pinoli e uvetta
Olio per friggere
300 gr di pomodori San Marzano o ramati (maturi) (in questo caso ho usato una passata densa di pomodoro)
½ cipolla
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
Basilico – olio – sale – pepe
Mettere il pane a bagno nell’acqua. In una ciotola la carne, sale, pepe, la mollica strizzata bene, aglio schiacciato, prezzemolo tritato, il parmigiano o pecorino grattugiato, uva passa e pinoli, 1 o 2 uova, si impasta bene e si fanno delle polpettine. In un tegame olio e la mezza cipolla a fettine sottili, deve rosolare, poi si aggiungono i pomodori sbucciati e a pezzetti, il concentrato di pomodoro, sale e basilico tritato, si fa cuocere unendo eventualmente acqua. Friggere le polpettine in olio, girandole una volta, passarle nella salsa di pomodoro per circa 10 minuti.


E la dieta? Continua, ma già prevedo a breve altri cedimenti!!!!

Finalmente il baccalà!!!!!

Effettivamente sto notando che cucino poco pesce. E' una questione di pigrizia, certe volte non mi va di arrivare a Montevarchi all'Ipercoop o al mercato per comprarlo, oppure dovrei comprare quello surgelato che è meglio di niente.
Giorni fa alla Coop di Bucine, la ragazza al banco della gastronomia, mentre acquistavo dei formaggi mi ha detto che il giorno dopo avrei potuto trovare il baccalà ammollato. Io ho fatto un salto per la sorpresa dato che, fino ad ora avevo solo incrociato filetti di baccalà secco da ammollare e sinceramente non mi è mai andato di mettermi ad ammollare filetti di baccalà!
Così ieri mattina, con il piccolo supermercato pieno, e la fila al banco della gastronomia sono arrivata e ho chiesto a voce un tantino alta:  "che c'è il baccalà?" e tutte le signore in fila si sono girate, mi hanno guardato con aria tra lo strano e il divertito e mi hanno confermato insieme alla commessa la presenza del mio ambito pesce!
Dopo una fila  di una decina di minuti e un'altra di altri dieci alla cassa, sono uscita nel vento e nel freddo con la mia borsa contenente la mia preda e già avevo in mente come avrei potuto preparala!


BACCALÀ ALLA ROMANA di Valeria Vocaturo

Baccalà ammollato gr. 400
1 spicchio d’aglio e 1 cipolla
500 gr. Pomodori pelati o freschi
60-70 gr di farina
50 gr. Uvetta
50 gr. Pinoli
1 bicchiere di olio extravergine
sale, pepe e prezzemolo tritato
 ½ bicchiere di brandy o di vino bianco
Pulire il baccalà, tagliarlo a pezzi, infarinarlo e friggerlo in olio bollente. Fare appassire in poco olio l’aglio schiacciato e la cipolla tritata, aggiungervi i pomodori e condire con sale, pinoli e uvetta fatta rinvenire nel brandy o nel vino bianco. Far cuocere per 10 minuti, aggiungere il baccalà e far insaporire lasciando la salsa morbida. Disporre il baccalà nel piatto, coprite con la salsa, pepare e guarnire con il prezzemolo tritato.

Ci sono tante altre versioni del baccalà alla romana, io anni fa ne ho fatta una sempre con pinoli e uvetta ma con l'aggiunta di mele rosse e prugne secche, questa è quella che ho nella mia collezione di ricette di Valeria e ci tenevo a farla!

Difendiamoci dal freddo: Zuppa di fagioli alla Montalcinese

Ovvia, una ricetta da una montalcinese D.O.C., Clara Gotti, ch ho avuto il piacere di avere come mia Maestra alla scuola "Cuoche per Caso" di Valeria Vocaturo, in una delle prime lezioni frequentate da me alla fine del 2004.... una vita fa!


ZUPPA DI FAGIOLI ALLA MONTALCINESE di Clara Gotti

Per 6 persone

Bieta e spinaci gr. 500 + gr. 500
Cipolle 3 – carote 3 – coste di sedano 3
Pomodori pelati 1 barattolo da gr. 400 o 2 cucchiai di conserva concentrata
Peperoncino 1
Olio extravergine di oliva 1 bicchiere
Fagioli cannellini 3 barattoli
Vino bianco 1 bicchiere
Sale
Spezzettare le verdure e lavarle. Tritare cipolla, carota e sedano, metterli in una pentola con l’olio e far soffriggere, si aggiunge il pomodoro, si sfuma con il vino, poi si aggiungono le verdure. Far evaporare l’acqua delle verdure e farle soffriggere. Aggiungere il sale. Quando sembra che le verdure si stiano attaccando si aggiungono i fagioli (1/3 frullati), prima quelli frullati poi quelli interi, si aggiunge acqua bollente e brodo di verdure granulare. Cuocere per 20 minuti circa. Aggiungere, se piace, il peperoncino. Poi spegnere e far freddare. Servire senza parmigiano, volendo si può mettere del pane tostato sul fondo delle ciotole e un giro di olio a crudo.

buona, calda calda.....

Ciceri e tria. E mannaggia alla nostalgia....

Mentre cercavo la ricetta di questa ottima minestra pensavo, è recente! Beh, andandola a cercare tra le  tante dei corsi fatti alla scuola di Valeria Vocaturo, mi sono resa conto che era una lezione del maggio 2008, splendidamente tenuta da Rita Monastero.
Si tratta di una minestra di ceci con pasta fatta in casa, bella e buona, che ti riscalda quando fa freddo, la pancia e lo spirito!

Rita carissima, non passerà molto tempo ma credo proprio che presto ci rivedremo.
Voglio ascoltare ancora il tuo incitamento "Veloce veloce" e magari sentirmi dire che il mio impasto è gessoso... magari sarò migliorata in questi anni... chissà.... ce la sto mettendo tutta, il mio amore per la cucina oramai è cresciuto tanto da occupare buona parte della mia giornata. E della mia vita.

Intanto oggi ti ho ricordata con il grande affetto e la simpatia di sempre, luminosa, un calore d'estate, un profumo di buono!

CICERI E TRIA di Rita Monastero

200 gr di farina 00
100 gr di semola di grano duro
Acqua tiepida q.b.
250 gr di ceci
Carota – sedano e cipolla
1 pomodoro o 1 cucchiaio di passata
Sale e pepe
Olio d’oliva
Prezzemolo

Mettere i ceci a bagno in acqua fredda per una notte, quindi lessarli con un pezzetto di carota e qualche foglia di sedano. Preparare un trito di sedano, carota e cipolla, soffriggerlo in olio d’oliva con un pomodoro a pezzetti o un cucchiaio di passata. Unire i ceci bolliti con una parte dell’acqua di cottura e fare insaporire bene. Nel frattempo disporre a fontana sulla spianatoia la farina e lavorarla con acqua tiepida fino ad ottenere un panetto sodo. Coprirlo con un telo e farlo riposare qualche minuto; stenderlo, quindi in una sfoglia sottile e tagliarlo in striscioline o rombi. Lessare metà della pasta e friggerne l’altra metà in olio bollente sino a quando sarà appena dorata (brucia facilmente). Riunire tutto nel tegame dei ceci, dare una rimestata, cospargere con prezzemolo tritato e servire con pepe a parte.

Io niente prezzemolo anche se nell'orto spoglio, spuntano timidamente le prime piantine. Un piccolo rametto di rosmarino che con i ceci non stona affatto!

Gamberi al mosto cotto e... nostalgia!

Cara Valeria, mi viene da cominciare così questo post!
Cara Valeria, ho nostalgia di te e della cucina, ma credo che presto ti verrò a trovare!
Voglio riprovare quella sensazione che avevo al momento di chiudere la porta dietro di me e sentire di aver lasciato tutto fuori.
Voglio sentirmi di nuovo avvolta dai profumi della tua cucina, dai suoi colori e dal tuo affetto! E stavolta arrivo, non mi potrà fermare nessuno!

Bene, torniamo alla cucina, una ricetta di Valeria, semplice, veloce e strabuona! Ieri, in una mia incursione all'Ipercoop ho visto questi gamberi e ho pensato di prepararli al mosto cotto, e già ricordavo il sapore, il profumo....

GAMBERI AL MOSTO COTTO di Valeria Vocaturo

Gamberi (o gamberetti)
Olio ½ bicchiere
1 spicchio di aglio
1 pezzetto di peperoncino – sale
½ bicchiere di vino bianco
¼ di bicchiere di mosto cotto

In una padella olio, aglio e peperoncino. Quando è caldo si mettono i gamberi, si salano, si girano e si saltano 3 minuti. Si tolgono aglio e peperoncino e si sfumano con il vino e il mosto cotto.

Molto buoni, veloci da fare, riuscita sicura!