I mitici carciofi alla giudìa di Franco.

Povera me! Credevo di aver inserito da tempo la ricetta dei mitici carciofi alla giudìa di Franco, mio marito. Controllando il mio povero blog, preso e abbandonato tante di quelle volte da perdere la cognizione delle ricette presenti e non, mi sono resa conto di non averla mai pubblicata. E non ho potuto evitare.

Mitici perché quando arriva il momento giusto, quello dei carciofi "romaneschi" o qui in Valdarno le "mamme" amici e parenti si scatenano con la richiesta a Franco di preparare i "suoi" carciofi alla giudìa. Anche quando vivevamo a Roma era la stessa cosa, e carciofi alla mano, ciotola acqua e limone, Franco iniziava il suo lavoro. 

La prima ricetta a cui ha fatto riferimento è stata trovata su YouTube, comprendeva anche il modo di pulire i carciofi e tutti gli altri piccoli trucchetti. Piano piano c'è stata l'evoluzione e il marito si è documentato, libri, web, televisione.... poi anche lui è stato "folgorato dall'Arcangelo" ovvero leggendo il preziosissimo libro dello Chef Arcangelo Dandini "Memoria a mozzichi", un vero trattato storico culinario di Roma, da leggere e rileggere trovando sempre nuovi spunti e curiosità.

Mi fa molto piacere riportare la ricetta presa dal suo libro. Merita, altroché merita!!!!

Copio pari pari da

 "Memoria a mozzichi" dello Chef Arcangelo Dandini, il capitolo "La cucina giudìa, o il secondo tempo della cucina romana".
Carciofi alla giudia
8 carciofi romaneschi
1 limone non trattato
abbondante olio per friggere
sale
pepe nero in grani da macinare

Mondate i carciofi alle parti più tenere, privandoli sia dei gambi che delle foglie. Lasciarli mezz'ora in acqua fredda con uno spicchio di limone. Toglierli dal bagnetto e schiacciati con la testa rivolta verso il basso, fino ad ottenere una sorta di grossi fiori. Scaldare abbondantemente olio per friggere in una larga padella e immergere al volo i carciofi schiacciati ottenendone dei grandi fiori dorati e croccanti. Aggiustare di sale, di pepe e servire bollenti.

Troppo belle le foto di mio cognato Andrea, non me la sono sentita di scartarne alcuna.

Colpita dall'Arcangelo!

La vita è strana, quante cose non ho fatto a Roma, pur avendone avuto la possibilità. Tante, forse troppe. me ne sto rendendo conto ora, troppo facile fare delle cose quasi scontate, quasi troppo ovvie!

Va bene, si, sono stata colpita e anche parecchio dall'Arcangelo, lo Chef Arcangelo Dandini, che oltretutto ha il suo ristorante "L'Arcangelo" in Via Giuseppe Gioacchino Belli a Roma, diciamo la strada parallela alla via dove abitavo io. Quattro negozi più in là delle mie parrucchiere. Praticamente ci passavo davanti un giorno si e l'altro pure. Ma non ci sono mai andata.
Non c'è un motivo, non ci ho mai pensato e poi quando si parlava di andare a mangiare fuori, Franco rispondeva sempre che a casa nostra si mangiava anche troppo bene, per cui... E poi si sa, Franco non ama molto uscire, anzi per niente!
Un po' di tempo fa mi arriva una mail dalla scuola di cucina "A tavola con lo Chef" a proposito di una lezione sulla cucina romana, tenuta proprio dallo Chef Arcangelo Dandini. Cosa potevo fare? Iscritta subito, senza pensarci un attimo e più o meno una decina di giorni fa ho potuto assistere alla lezione tenuta da questo grande Chef, oltretutto molto simpatico e competente che ci ha deliziato con le sue ricette di cucina romana.
In effetti mi stavo accorgendo che da romana, conoscevo poco e niente la cucina della mia città che al contrario di quanto pensassi è molto interessante e varia .
Per ora ho sperimentato queste due ricette di primi ma ho intenzione di replicarle piano piano tutte!
Ah, lo Chef ha scritto un libro "Memoria a mozzichi" dove ha ripercorso la storia della cucina romana nei suoi quattro tempi. L'ho acquistato subito ed è molto interessante davvero!



Pennoni alla gricia

ingredienti per 4 persone

400 gr di pennoni rigati artigianali
100 gr di guanciale di maiale stagionato
100 gr di pecorino romano grattugiato

preparazione

In una padella ben calda tostare il guanciale dopo averlo tagliato a cubetti di 1 cm circa, fino a doratura.
Appena pronto togliere metà del grasso dalla padella e metterlo in una ciotola. In una ciotola capace mettere metà del pecorino e amalgamare con un cucchiaio di acqua di cottura fino al raggiungimento di un amalgama.
versare il grasso e mescolare.
Appena pronta la pasta versarla nella ciotola dopo averla scolata bene e mescolare, aggiungere il pecorino un po' alla volta ed il guanciale mescolando sempre. Servire a tavola.

Lo Chef ci ha suggerito di acquistare un guanciale con un minimo di 62-64 giorni di stagionatura.

Mezzemaniche alla matriciana

ingredienti per 4 persone

400 gr di mezzemaniche artigianali
100 gr di salsa di pomodoro
50 gr di pomodoro crudo (quando è stagione)
80 gr di pecorino romano grattugiato
80 gr di guanciale stagionato
peperoncino fresco
brodo
sale

preparazione

In una padella ben calda tostare il guanciale come per la gricia, appena pronto togliere e tenere in caldo avendo cura di lasciare parte del grasso nella padella.
Nella stessa padella unta mettere la salsa di pomodoro e lasciar cuocere per 10 min circa aiutandosi con un po' di brodo per non farla asciugare troppo.
Aggiungere il pomodoro crudo e lavorarlo con la forchetta per farlo amalgamare alla salsa., aggiungere il peperoncino ed aggiustare di sale.
Appena pronta la pasta versarla nella padella subito dopo il guanciale, mantecare per 2 minuti circa.
Spegnere la fiamma ed aggiungere il pecorino.
Mantecare ancora e servire a tavola.

Le foto sono di Andrea Galvagno, sempre di più un grande fotografo!