Canarde à l'Orange... e stasera finalmente l'esame di cucina!

Oh bene, finalmente siamo arrivati al tanto atteso esame di cucina. Non vedo l'ora di tirare su quel bigliettino con la ricetta da fare. Da quel momento in poi, concentrazione e cuore, e dare il meglio!

Questa ricetta l'ho voluta provare domenica scorsa e devo dire che ci è piaciuta moltissimo e la marmellata fatta così espressa ha regalato la marcia in più alla nostra  anatra!


Dalla brochure che ci ha dato Il nostro docente Chef Andrea Bennati:
Piatto della tradizione culinaria francese, ma che, forse non tutti sanno, fu esportato da Firenze a palazzo Versailles da Caterina De' Medici, che già cucinava questo piatto in Firenze, usando quelle piccole arance che si producevano all'epoca nel territorio.

Pulite e fiammeggiare l'anatra, sgrassarla in una padella di ferro a bordi alti, salarla, peparla e farcirla con un mazzetto aromatico tradizionale, con l'aggiunta di rigatino e spicchi d'arancia. Formare un fondo di cottura in una teglia da forno (sedano, carota e cipolla a pezzettoni), ungere con poco olio e cominciare a far soffriggere in tutte le sue parti. Fiammeggiare con un bicchiere di liquore all'arancia e un bicchiere di succo d'arancia. Aggiungere due arance tagliate brunoise e finire di cuocere in forno a circa 180°. Quando l'anatra sarà cotta, disporla nel piatto da servizio e deglassare il fondo di cottura con burro (un po' di farina) e marmellata d'arancia amara. Servire nappando la carne con la suddetta salsa.

Per la marmellata:
Si pesano 2 arance, si fanno bollire per tre volte partendo da acqua fredda, poi si frullano con pari peso di zucchero. Si fanno cuocere in una pentola a fondo pesante per 10 minuti.


Io ho cotto l'anatra in una cocotte di alluminio pressofuso, mi trovo benissimo!

nella cocotte prima di andare in  forno

eccola, con la marmellata e fiorellini di arancia

Il petto d'anatra all'arancia di Valeria incontra il purè di manioca di Luvi...

... e devo dire che è stato veramente un incontro azzeccato, tra due ricette ideate da due persone che stimo molto e alle quali mi ispiro spesso (molto spesso) in cucina. E due persone alle quali sono molto legata!
Era parecchio che non cucinavo il petto d'anatra. A Roma mi capitava spesso, anche se prima di iniziare a partecipare ai corsi da Valeria, giuro che il petto d'anatra neanche lo conoscevo.
Come con la manioca. Prima di leggere il post di Luisa Luvi che abbinava il purè di manioca al petto di anatra, non sapevo neanche che forma avesse, come si usasse e tutto il resto.
E allora ieri mattina all'Ipercoop, piena di gente che faceva la spesa, io cercavo di costringere una manioca di 1 kg e 800 gr. ad entrare in un sacchetto che veniva bucato dalla stessa, la mia manioca per terra in tre pezzi e io, al colmo del caldo e dell'agitazione rimettevo i pezzi della mia manioca dentro altri due sacchetti (uno dentra l'altro).
Ma oggi, per pranzo ho avuto il mio purè che ha degnamente ha accompagnato il petto d'anatra all'arancia.


PETTO D'ANATRA ALL'ARANCIA di Valeria Vocaturo con purè di manioca di Luvi

Per 6 persone
2 petti d’anatra (800 gr)
1 noce di burro
1 arancia
2-3 cucchiai di liquore all’arancia
Sale – pepe
Sciacquare, asciugare i petti, salare e pepare, incidere la pelle con dei tagli in diagonale. Riscaldare una padella antiaderente senza olio, quando è molto calda si mettono i petti d’anatra dalla parte della pelle e si fanno cuocere 5 minuti poi si girano e si fanno cuocere altri 5 minuti. Poi si prendono i petti senza il grasso e si mettono in una teglia con la pelle in su in forno statico a 100° per 10 minuti. Prima di affettarli far riposare 10 minuti.
Per la salsa: in un pentolino mettere il grasso dei petti d’anatra, il succo dell’arancia, la buccia dell’arancia a zeste, il liquore all’arancia, il sugo tirato fuori dai petti in forno. Si fa evaporare un po’ (deve restringersi) e si amalgama al burro, mescolando.

petto d'anatra e purè

per la ricetta del purè di manioca vi rimando al post che Luvi ha dedicato alla ricetta del suo

Petto d'anatra alla erbe, arrostito con purè di manioca e manioca fritta in riduzione di vino rosso  dove ci racconta tante cose molto interessanti sulla manioca e sui suoi usi.

http://ilmondodiluvi.blogspot.com/2011/11/petto-d-alla-erbe-arrostito-con-pure-di.html

Comè la manioca? Per ora posso dire che in purè è molto buona, ha un suo sapore particolare, e come notava Luvi, assorbe molto più latte che le patate.

Dato che me n'è avanzata metà, a prestissimo la versione fritta a bastoncini, tutta da provare!



Domenica c'è Franco in cucina : Anatra in Porchetta di Paolo Tizzanini

Eh si, ogni tanto anche Franco si dedica alla cucina. Ed è bravo, veramente. Devo ricordare che i primi tempi che stavamo insieme ed io mi dedicavo esclusivamente ai primi piatti, qualche dolce e qualche torta rustica, quando c'era da preparare un arrosto, un maialino al forno, una buona arista era compito suo stare in cucina.
Ora che siamo qui, nel regno della carne magnifica, polli del Valdarno, faraone e anatre, lui si dedica con passione ai fornelli, anzi al forno! Ieri è stato il turno dell'anatra in porchetta, una spettacolare ricetta di Paolo Tizzanini, Oste Custode del Valdarno, Chef dell'Osteria dell'Acquolina di Terranuova Bracciolini.


Anatra in Porchetta di Paolo Tizzanini

Anatra in porchetta

Ingredienti
Un’anatra femmina muta o gentile, finocchio selvatico, finocchio fiore, spicchi di aglio interi, pancetta fresca di maiale Grigio del Casentino, alloro, vino bianco secco della Val di Chiana, olio di olive del Pratomagno, sale e pepe.
Ingredienti
Fiammeggiate l’anatra, pulitela dalle interiora, eliminate la testa e le zampe e asciugatela.
Farcite l’anatra con cinque spicchi di aglio in camicia leggermente schiacciati, due foglie di alloro, finocchio fiore, finocchio selvatico, due strisce di pancetta di maiale grassa, sale e pepe.
Salate e pepate anche fuori e dopo averla unta con due cucchiai di olio infornate a 150° per circa un’ora e mezzo, girandola e bagnandola con vino bianco ogni venti minuti.
Quando avrà preso un bel colore dorato e la pelle del dorso si spaccherà al centro, potrete servire l’anatra, tagliata in 12 pezzi, cosparsa del suo sugo di cottura.

http://www.taccuinistorici.it/ita/ricette/contemporanea/accademia/Piatti-certificati-Osteria-Acquolina---Terranuova-Bracciolini-AR-.html

Com'era l'anatra? Tanti complimenti a Franco!