La crostata ricotta e visciole. Per festeggiare un trasloco, dopo cinque anni.

Cinque anni, una domenica di fine settembre di cinque anni fa, il 27. La mia casa di Roma veniva svuotata, chiusa e lasciata, e noi approdavamo in terra Toscana.

Cinque anni incredibili, di quelli che ti rovesciano la vita, nel bene e nel male. Non voglio certo mettermi a raccontare tutto quello che è successo,  sarebbe troppo e poi credo proprio che interesserebbe a pochi.

Posso dire che la mia vita è cambiata, io sono cambiata, siamo cambiati e basta!

Perché questa crostata per questo post?  Perché fa parte della Pasticceria romana, ho avuto il piacere e l'onore di frequentare un corso con il Maestro Nazzareno Lavini proprio sulle "Dolcezze romane" e tra le altre ricette c'era questa, legatissima alla cultura culinaria romana ebraica. 

La compravo sempre alla pasticceria "Boccione" a Portico d'Ottavia... ricordi bellissimi di periodi sereni della mia vita romana.

Perché Roma è sempre nel mio cuore, nei miei sogni e nei pensieri, è la mia città e soffro nel vedere che la qualità della vita va sempre più giù. 

Perché continua ad offrirmi delle opportunità per approfondire le competenze nella mia passione per la cucina.

Perché mi fa disperare per la difficoltà che fa vivere quotidianamente,  quando hai fretta, devi correre e i mezzi non passano, anzi magari scioperano... e poi perché al momento del rientro a casa mi fa amare sempre di più questa terra che amo da sempre e che mi ha accolta bene, benissimo!

Crostata di ricotta e visciole del Maestro Nazzareno Lavini

Ingredienti pasta frolla

g 430 burro cremoso 18°

g 520 zucchero semolato

n. 1/2 bacca di vaniglia

g 2 buccia di limone

g 2 buccia d'arancia

g 6 sale fino

g 110 uova intere 

g 90 latte

g 8 bicarbonato

g 1000 farina W 150

Preparazione

Lavorare assieme i primi sei ingredienti. 

Sciogliere il bicarbonato con il latte, unire le uova e incorporare il tutto al precedente composto.

Aggiungere la farina e lavorare il tutto meno possibile.  Coprire l'impasto e far rassodare in frigo.

(meglio il giorno prima)

Ingredienti ricotta condita

g 1000 ricotta di pecora sgocciolata (io ho usato un'ottima ricotta di bufala avendo un ospite che non gradiva i formaggi di pecora)

g 300 zucchero semolato

g 200 confettura di visciole

Preparazione del dolce

Stendere un disco di pasta frolla ad uno spessore di 4/5 mm. Forare la frolla. 

Infornare a 150° per 20 min.

Stendere un leggero strato di confettura e coprire con la ricotta condita. 

Coprire con un disco di pasta frolla da 3, 5 cm di spessore. Spennellare la pasta con un uovo. Formare un cordoncino con la frolla e circondare la crostata per proteggere i bordi.

Dorare e infornare a 240° fino a doratura.

Per la divisione delle  dosi ho seguito le preziose spiegazioni del blog Medutandum per ottenere la frolla per due crostate e il ripieno per una.

http://meditandum.blogspot.it/2014/02/crostata-di-ricotta-e-visciole-di.html

Ho usato un cerchio da 18 per la base e un cerchio da 24 per la parte superiore.

Ho arricchito la ricotta condita con una spruzzata di Sambuca, come nella crostata ricotta e visciole della Chef Laura Ravaioli.

Tengo a dire che il dolce è stato preparato con grande bravura e soddisfazione da mia cognata Lucia/Svetlana e che la foto che rende molto bene la squisitezza del soggetto è del mio Fotografo preferito, il mio carissimo cognato Andrea!

Dimenticavo, la crostata era magnifica,  ha festeggiato insieme allo splendido Millefoglie del mio Pasticcere di fiducia, il grande Alessandro Semplici di San Giovanni Valdarno il "noncompleanno" della bellissima nipote di Franco (e anche mia) Ilaria! Ha contribuito a rendere insieme a tutto il resto la giornata speciale!

Il pancarrè del Maestro Nazzareno Lavini e i tramezzini al tonno e pomodoro dello Chef Paolo Dalicandro.

E ho detto tutto.

Subito la ricetta:

750 g farina 00 W 280
10 g malto in polvere (se in crema, tipo miele, il doppio del peso)
20 g zucchero semolato
25 g lievito di birra (fresco in cubetto o 1 bustina)
380 g di acqua
15 g sale
70 g strutto

Sciogliere il lievito in poca acqua, unirlo alla farina e all' acqua e iniziare a lavorare, aggiungere dopo pochi secondi il malto e lo zucchero, lavorare fino a che non si sarà formati un po' di impasto poi aggiungere lo strutto lavorato con il sale poco alla volta, lavorare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Arrotolare su sé stesso fino ad ottenere un filone, sistemarlo un una cassetta 35x10 e farlo lievitare fino a 2 cm dal bordo, chiudere la cassetta e infornare a 220 gradi poi scendere a 200 per 40/50 min.
Sfornare e lasciare asciugare su una griglia.

L’impasto viene messo nella cassetta unta molto bene con burro fuso o olio e coperto da una pellicola

Mia nota: la mia cassetta è 30 x 10 ed è venuto perfetto.
Altra nota, arrotolare bene l'impasto, molto compatto, il mio al centro del pane aveva dei buchi, sono andata un po' di corsa!

Per il resto una meraviglia!

La farcitura, a cura dello Chef Paolo Dalicandro, una variazione sana, buona e sfiziosa del mitico tramezzino tonno e pomodoro.

La ricetta fa parte di una... verticale sulla farcitura più classica del tramezzino, il tonno e pomodoro, ma volete mettere fatto con tonno sottolio con aromi, pomodoro tagliato e marinato e maionese, anche quella volendo fatta a casa???

Ingredienti per 2 tramezzini:
n. 2 fette di pane per tramezzini
100 g di tonno fresco
n. 1 rametto di rosmarino o timo
n. 1 foglia di alloro
n. 2 spicchi d'aglio
n. 1 pomodoro da insalata

Maionese
n. 2 albumi
150 g olio di girasole
3 g aceto bianco
3 g limone
q.b, sale

Cuocere il tonno a vapore tagliato in pezzi, pochi minuti di cottura bastano. Sbriciolarlo, condirlo con sale, pepe, aceto, rosmarino (o timo), alloro e aglio e ricoprirlo di olio extravergine d'oliva.
Tagliare il pomodoro a fettine di mezzo centimetro, asciugarle e metterle a marinare con aceto, sale, pepe, olio e aglio.
Preparare una maionese mettendo sul fondo del bicchiere del frullatore ad immersione, l'albume insieme all'olio, il sale, l'aceto e il limone. Si immerge il frullatore fino in fondo, si aziona senza muoverlo e dopo qualche minuto si inizia a farlo salire lentamente fino a che non avrà incorporati tutto.
Sgocciolare il tonno e il pomodoro, spalmare la maionese su entrambe le fette di pane, mettere il pomodoro, il tonno ,chiudere e tagliare prima i bordi e poi i tramezzini.

Qualche foto della lezione, proprio mentre lo Chef prepara i tramezzini tonno e pomodoro!

Ma una foto dello Chef Dalicandro ve la voglio lasciare!
Bravissimo, molto competente e davvero molto simpatico.

Mancherebbero altre due ricette per completare la verticale... se interessano....

Dedicato a...

Tempo fa ho partecipato ad un corso veramente molto interessante, tenuto dallo Chef  Paolo Dalicandro presso la scuola di cucina "A tavola con lo Chef", "Il triangolo del sapore" insomma tutto ma proprio tutto sui tramezzini. Io li amo in maniera particolare, quelli fatti bene, farciti come si deve e con il pane buono, fresco! 

Qui non riesco a trovarli, per carità,  ci sono insieme a panini, schiacciatine farcite, tutto buonissimo ma non sono i tramezzini che cerco io,  quelli che mi mancano, quelli che sono stato il mio pranzo per tanti anni in cui non tornavo a casa. Anche allora ne trovavo di buoni, meno buoni, spartani o più raffinati. Insomma, quando ho letto di questa lezione non ho esitato e ne sono uscita molto soddisfatta ed entusiasta, lo Chef Dalicandro è veramente molto bravo e pieno di entusiasmo,  molto comunicativo! Ci ha raccontato i tramezzini in tante versioni, tra cui questa nella quale il pancarre' è sostituito da una buonissima focaccia, la cui ricetta viene dal Maestro Nazzareno Lavini, una garanzia! La farcitura è dello Chef Dalicandro, ed è una vera squisitezza!

Dimenticavo.... dedicato a chi crede in me, nelle mie capacità, a chi mi stima, a chi mi è stato vicino nei momenti no e a chi mi ha aiutato a diventare quella di adesso!

Dedicato a me, che lo merito!

TRAMEZZINO DI FOCACCIA AL PECORINO E ACETO BALSAMICO di Nazzareno Lavini

Ingredienti per la focaccia (una teglia da 60x40)

650 g farina 00 W260
13 g malto in polvere
350 g acqua
25 g lievito di birra

13 sale fino
90 g olio extravergine d'oliva

70 g aceto balsamico
150 g pecorino grattugiato

Ingredienti per la salamoia
60 g acqua
40 g aceto balsamico
100 g olio extravergine d'oliva
4 g sale fino

Ingredienti per la farcitura
200 g mortadella
300 g stracchino
2 lime
Granella di pistacchio

Preparazione
Impastare la farina e il malto con l'acqua e il lievito di birra.
A metà lavorazione unire il sale e l'olio.
Solo alla fine unire l'aceto e il pecorino.
Lasciar lievitare su una teglia oleata per 30 min. a  28 gradi.
Stendere l'impasto sulla teglia, distribuire la salamoia e lasciar lievitare.
Con le dita praticare dei buchi e infornare a 230 per 18/20 min.

Far freddare la focaccia, aprirla e spalmarla con stracchino frullato al minipimer su entrambi i lati, le zeste di lime, mortadella e granella di pistacchi.
Tagliare la focaccia a triangoli.

Ed ecco i tramezzini di focaccia!

Si prosegue in dolcezza. Le Castagnole del Maestro Lavini.

Non poteva esserci un momento migliore per provare questa ricetta che viene dal corso sulle "Dolcezze romane" frequentato qualche mese fa con il docente Maestro Nazzareno Lavini.
Un corso golosissimo, con tante bonta' da poter provare ma.... solito discorso... siamo in due e poi chi se lo mangia un dolce, mio marito è più per il salato, io beh, qualche volta mi lascerei andare volentieri davanti ad una bella zuppa inglese o ad una crostata ricotta e visciole,  non avrei che l'imbarazzo della scelta tra le ricette di questo corso, ma.... questo è il momento giusto per delle leggere, morbide ma croccanti castagnole!!!


Qualche immagine del corso... si parla di castagnole!





Il Maestro Lavini all'opera







































LE CASTAGNOLE DEL MAESTRO NAZZARENO LAVINI

Ingredienti

150 g tuorli
8 g sale fino
200 g zucchero semolato

50 g burro fuso a 40° C.
4 g buccia di limone grattugiato
1/2 bacca di vaniglia
150 g di olio di semi

250 g latte
250 g panna fresca

900 g farina W 150
100 g fecola di patate
18 g lievito chimico

Preparazione

Lavorare con una frusta i primi tre ingredienti.
Incorporare il burro con gli aromi e l'olio, emulsionando.
Aggiungere il latte e la panna portati ad una temperatura di 35°C. (massimo).
Unire le polveri setacciate e impastare il meno possibile.
Far riposare in frigo per 1 ora.
Formare dei salamini e tagliare ad uno spessore di 2 cm. (cilindretti)
Togliere la farina in eccesso e friggere in olio d'arachidi a 175° C.
Sgocciolare bene e passare con zucchero semolato.
Volendo si possono anche leggermente bagnare con uno sciroppo leggermente alcolico.

Ingredienti per la bagna

200 g acqua
180 g zucchero semolato
80 g Grand Marnier

Ho fatto l'impasto il giorno prima (ieri) e l'ho tenuto in frigo.
Si può congelare steso sottile su una teglia.

E finalmente arrivò il giorno dei Maritozzi

Eccomi qui, vorrei piano piano raccontarvi a proposito delle mie esperienze fatte in questo periodo che non ci siamo sentiti (e visti)! Esperienze di cucina, chiaramente visto che qui, tra una chiacchiera e l'altra, si parla di questo!

Verso la fine di novembre 2013 ho avuto il piacere di poter partecipare presso la scuola di cucina "A tavola con lo Chef" al corso di pasticceria "Dolcezze romane" condotto con grandissima bravura e simpatia dallo Chef Pasticcere Nazzareno Lavini. 

Ci tenevo particolarmente a questa lezione, in fin dei conti io, da romana non avevo una grandissima conoscenza dei dolci romani, conoscevo quelli di origine ebraica, la crostata ricotta e visciole o ricotta e cioccolato del Ghetto e poco più.

Quando ho saputo del corso mi sono iscritta subito e arrivato il giorno stabilito sono volata a Roma.

La lezione, solo dimostrativa ma molto molto esauriente e ben spiegata dal Maestro e dimostrata da lui e dal suo Staff in maniera egregia, ha soddisfatto la mia curiosità,  la mia voglia di conoscenza e la mia golosità. 

Infatti il Maestro Lavini ci ha deliziato con la spiegazione e la preparazione di vere meraviglie della pasticceria romana: 

Maritozzo con la panna

Zuppa inglese al cucchiaio

Crostata di ricotta e visciole

Gnocco romano

Biscotti al pepe

Castagnole

Bignè di San Giuseppe

La degustazione e la mise en place sono state esaltanti!

Il Maestro Nazzareno Lavini

Non ci sono parole!

 

La prima ricetta che ho voluto provare é stata quella dei Maritozzi, che poi sono stati riempiti di panna. 

Il risultato,  eccezionali!!

 

I MARITOZZI di Nazzareno Lavini

Ingredienti

 

200 gr farina W 280 (70% Manitoba e 30 % 00)

25 gr lievito di birra

180 gr (anche meno) latte (27/30 gradi)

120 gr zucchero semolato

20 gr miele d'acacia

330 gr latte (prima 200 gr poi i restanti 130 gr)

250 gr uova intere

15 gr malto in polvere (30 gr se liquido)

800 gr farina W 280

100 gr burro cremoso

100 gr olio di semi

1 bacca di vaniglia

16 - 18 gr sale fino

200 gr uvetta morbida leggermente tritata (non ammorbidita)

150 gr pinoli tostati leggermente tritati

Procedimento

Con i primi tre ingredienti fare un pre impasto e lasciate lievitare fino al raddoppio di volume. 

In un'impastatrice unire lo zucchero, il miele, il latte (prima i 3/4) , le uova, il malto, la farina e iniziare ad impastare. (Impasto che si forma ma che é ancora appiccicoso).

Aggiungere il pre impasto e lavorare fino alla formazione della maglia glutinica (ora si aggiunge l'ultimo quarto di latte).

Incorporare il burro cremoso unito alla vaniglia, il sale e l'olio e alla fine della lavorazione la frutta secca.

Lasciare 1 ora a temperatura ambiente poi in frigo ben coperto tutta la notte.

Il giorno successivo formare delle sfere da 50 gr e allungare leggermente su una teglia.

Far lievitare a 27 gradi per 3 ore circa.

Dorare e infornare a 160/170 gradi per 18 minuti (ventilato) o a 169/170 gradi (statico)

 

 

 

 

 

 

 

Alla prossima ricetta del corso, chissà quale....