La Galantina di pollo di Chef Andrea, e ritorno.

Tempo. E' passato troppo tempo dall'ultimo post, dolce, sui biscotti di Natale. Mi sono chiesta il perché di questo e a parte il periodo di Natale in cui sono stata parecchio occupata, a questo è seguito un momento di black out, di fermo, in cucina e non.
Non che non abbia cucinato, anzi e questa ricetta l'ho proposta proprio nei giorni di Natale, nei quali ho potuto godere della compagnia della mia amica Stefania e delle sue figlie e di mio cognato Andrea.
Questa ricetta viene dalla brochure "Le carni da cortile" del corso base di cucina che ho frequentato con lo Chef Andrea Bennati, è una ricetta veramente valida, un piatto molto appetitoso.



Variazione di pollo in galantina con scorze d'arancia e cavolo nero di Chef Andrea Bennati

Una volta disossato da seduto un pollo di circa 1 kg e1/2 , riempirlo con una farcia così ottenuta:
400 gr di carne di manzo, 600 gr di carne di maiale, 1 uovo, sale, pepe, scorza di tre arance fresche tritate finemente e la riduzione del succo delle tre arance.
Salare anche all'esterno il nostro animale da cortile, legarlo in maniera uniforme, fasciarlo con un canovaccio bianco pulito, legarlo di nuovo e cuocerlo in un brodo vegetale ricco con l'aggiunta di foglie d'alloro, senza far bollire troppo il brodo per ogni kg.
Quando il prodotto sarà freddo, sfasciarlo, slegarlo e servirlo intero sopra un grande cuscino di foglie di cavolo nero lasciate essiccare in forno. A piacere, accompagnare con una salsa d'arancia.


Mie variazioni: Il pollo l'ho acquistato già disossato.... e non ho utilizzato il cavolo nero.

La foto è di mio cognato Andrea e si vede!

E ora.... si continua a cucinare!!!!! Il ragù che non nasce ragù... ma ci diventa ed è pure buonissimo!!!!

Mi chiedevo "E ora, ora che non devo più provare e riprovare le ricette del corso... ora cosa potro' cucinare?" E dopo qualche giorno così, smaltendo viveri che aspettavano in frigorifero il loro turno, mi sono resa conto che avevo voglia di provare qualcosa di nuovo, una pasta fresca con un ragù che non nasce ragù ma che lo è felicemente diventato!
Le solite storie strane e contorte che mi piacciono così tanto?  No, una ricetta di pasta e di un "ragù" che Chef Andrea ci ha insegnato durante la lezione sulla pasta, nel corso di cucina base, frequentato da mio marito e anche da me, si sembra strano ma un ripasso delle basi credo che non possa fare che bene!

La pasta non era altro che una normale impasto, nel nostro caso, due uova, 150 gr di farina e 50 gr di cacao, Coop equo e solidale. Un bell'impasto che dopo il riposo nella pellicola, ho steso (ahimè si) con la macchina per stendere e tagliare la pasta e le ho tagliate a mano a mo' di reginette, con il tagliapasta ........ e le ho lasciate asciugare arrotolate a nido.

E il ragù?

Eccolo qua!
Ho preso delle ... per i romani, spuntature, qui in Toscana rosticciane o forse si chiamano normalmente costine ma ancora lo devo capire bene.... insomma, delle belle rosticciane con parecchia carne e le ho messe a rosolare in olio extra vergine di oliva e una dadolata anzi  una "brunoise" di sedano, carote e cipolle, sfumate con aceto balsamico, spolpate e tritate a coltello e rimesse a cuocere, ho aggiunto delle olive (denocciolate) tagliate a fettine e ho finito la cottura.
Ho mantenuto una consistenza abbastanza morbida ma se se lo avessi voluto utilizzare come farcia per ravioli, che abbiamo assaggiato al corso base di pasta fresca, si elimina il grasso in eccesso dal ragù e si scola bene!

Risultato buonissimo, un'altra ottima idea dello Chef Andrea Bennati!

Anzi, vi metto una foto della sera della consegna dell'attestato.... diciamo che ero un po' emozionata....

 

 

la foto è del bravissimo Mario Lanini che ha curato tutto il servizio fotografico del nostro esame e della consegna degli attestati!

 



Andrea e Andrea, un compleanno, una bavarese e un esame andato alla grande.

Il titolo di questo post, all'apparenza un po' sconclusionato mi ricorda quelli dei film della regista Lina Wertmuller, con l'umlaut sulla u.
Da chi e da cosa iniziamo? Cioè di quale dei due Andrea vogliamo parlare per primo? Iniziamo da Andrea il mio caro cognato, che ha festeggiato il compleanno insieme alla sua Lucia con noi. Ero indecisa sul dolce da preparare per l'occasione, lui mi aveva dato mano libera, io ero in dubbio tra il Babà e la Bavarese, mica una bavarese così ma la bavarese nocciola e cioccolato bianco del Nanni, http://lavetrinadelnanni.blogspot.it/2012/02/bavarese-nocciola-cioccolato-bianco-dal.html che avevo avuto il piacere di imparare ad una lezione tenuta da lui alla scuola di cucina "Il Giglio" di Firenze.
Ero rimasta molto colpita da questa meraviglia ma con il solito timore reverenziale verso questo tipo di dolci, avevo paura di provarla. Invece con una botta di coraggio, seguendo alla lettera le sue spiegazioni, dettagliate e precisissime, sono riuscita a portare a termine la bavarese che oltre a essere venuta molto bella, era veramente squisita a detta di tutti!

La ricetta è nel link qualche riga sopra, io vi metto le foto con il piatto preparato da me, con un quadrifoglio beneagurante per il festeggiato e quello preparato da Lucia che con il suo cuore spolverato di foglia d'oro rivelava tutto l'amore....

Un quadrifoglio per tanta fortuna da me

Un cuore pieno d'amore da Lucia

Bene, torniamo al secondo Andrea. E qui si parla di uno Chef, il Docente del corso avanzato di cucina professionale finito la settimana scorsa e del quale ieri sera ho ricevuto l'attestato. Finalmente ho potuto conoscere il giudizio che mi è stato dato dalla Giuria tecnica formata da Chef e dalla Giuria popolare composta dai vertici della Confesercenti di zona e della'Agenzia Formativa Cescot.
Devo dire che non mi aspettavo un voto tanto alto, un bel 90/100 per la mia crescita nel percorso formativo e un 85/100 per la prova dell'esame. Per un voto finale di 88/100. Ne sono uscita piena di orgoglio e con solo un piccolo rimpianto per non essere andata come io avrei voluto alla prova d'esame. Ma Chef Andrea è rimasto soddisfattissimo e al momento della consegna dell'attestato si è complimentato con me!

Ecco, quella Bavarese, venuta così bene, fatta con attenzione, dedizione, passione e tecnica la dedico anche a lui, che ha creduto in me e che mi ha aiutato così tanto in questo percorso, non facile ma tanto tanto coinvolgente, è riuscito a tirare fuori da me l'orgoglio e la convinzione di potercela fare, di poter smettere i panni del Pelapatate e poter indossare quelli del Professionista in Cucina.
Quello che volevo direi!

Ne vogliamo parlare? L'esame di cucina è andato!

Mi sono presa qualche giorno per poterne parlare con tranquillità. Se l'avessi fatto il giorno dopo ne avrei dato forse una versione sbagliata, falsata dalla mia ansia, dalla voglia di fare il meglio e per un errore banalissimo non esserci riuscita. Un errore e basta! E un dito tagliato.
La serata è iniziata nel modo più ansiogeno possibile. Il ristorante la cui cucina ci ospitava per l'esame ci ha aperto le porte forse un ora dopo, del previsto,  più o meno.
Poi l'attesa per l'estrazione della ricetta da eseguire, io sono stata tra gli ultimi a pescare il bigliettino, sul quale c'era scritto: "Vellutata di frutti di mare con apparecchi di Cestelli di Parmigiano, Brunoise di pane croccante al ramerino e Joulienne di Crepes".
Chef Andrea leggendo il titolo della ricetta non ha potuto fare a meno di commentare quanto potesse essere alla mia portata e che io sicuramente non avrei avuto problemi a portarla a conclusione con successo.
E fino a qui tutto bene. Mi sono messa tranquilla alla mia postazione e ai fornelli a far aprire i molluschi in un soutè, poi a filatrarne il fondo di cottura allo chinoise più garza per tre volte, per evitare il più possibile la presenza della temutissima sabbia. Con un roux biondo e il fondo di cottura e brodo vegetale ho formato una stupenda  vellutata, in un tegame taglia maxi per il mio litro di liquido.
Al tavolo ho tagliato il pane in una brunoise regolare. Ho tagliato il rosmarino fino a ridurlo all'ideale complemento del pane che rosolava nell'olio, senza rischiare di bruciare, solamente dorarsi e prendere la croccantezza ideale. Poi un pizzico di sale. Ho cotto due crespelline e le ho ridotte a julienne.
Poi al momento di lavare il trinciante che mi aveva tanto aiutato... zac e un piccolo taglio ad un dito ha provocato confusione a me e dintorni. Il sangue sgorgava e nonostante i cerotti che mi venivano messi e cambiati dalla cara e presente Stefania, non aveva la minima intenzione di fermarsi.
Erano i momenti finali, ancora i cestini di parmigiano da preparare, e grazie a Manola, che con la sua calma mi ha preparato le ciotoline su cui formarli....con una mano (la destra) quasi ferma e cercando di fermare i sangue...
Poi la chiamata, quella definitiva in sala, davanti alla giuria, tecnica e popolare..... La vellutata ed i molluschi dovevano essere caldi... e lì è arrivato l'errore... la mia setosa e stupenda vellutata , visto il tempo passato, il riscaldamento anche limitato sul fornello, non essendo stata idratata neanche con un mestolino di brodo vegetale e.... impiattate e decorate le quattro ciotoline con vellutata, cestini di parmigiano, dadolata di crostini di pane e julienne di crespelle....sono andata di fronte alla giuria, ho letto nello sguardo di Chef Andrea la  convinzione della perfezione della ricetta da me svolta.
Io dopo aver descritto lo svolgimento del mio piatto sono  tornata in cucina, rabbuiata e scontenta, avevo la sensazione che qualcosa fosse andato storto.
Poi il rimpianto, lo stress che piano piano mi abbandonava, la ferita al dito che finalmente si chiudeva, i miei colleghi che ultimavano i loro lavori, la chiusura con il giudizio della giuria. E il mio errore. Che non è stato l'unico nella classe a parte la perfezione della stellare e magica Sonia.
E poi a notte fatta a casa, arrabbiata con me stessa, il sonno sparito, voglia di parlare, di rileggere la serata.....

Vabbè, la ricetta ve l'ho data, tra una chiacchiera e l'altra!

Ah, il voto? Martedì sera alla cena per la consegna dei diplomi. Bisogna aspettare!!!!

E stasera ci ho riprovato, versione minimal, tanto per farla assaggiare a Lucia e ad Andrea, che devo dire hanno apprezzato! Una consistenza perfetta. Che dire????

Canarde à l'Orange... e stasera finalmente l'esame di cucina!

Oh bene, finalmente siamo arrivati al tanto atteso esame di cucina. Non vedo l'ora di tirare su quel bigliettino con la ricetta da fare. Da quel momento in poi, concentrazione e cuore, e dare il meglio!

Questa ricetta l'ho voluta provare domenica scorsa e devo dire che ci è piaciuta moltissimo e la marmellata fatta così espressa ha regalato la marcia in più alla nostra  anatra!


Dalla brochure che ci ha dato Il nostro docente Chef Andrea Bennati:
Piatto della tradizione culinaria francese, ma che, forse non tutti sanno, fu esportato da Firenze a palazzo Versailles da Caterina De' Medici, che già cucinava questo piatto in Firenze, usando quelle piccole arance che si producevano all'epoca nel territorio.

Pulite e fiammeggiare l'anatra, sgrassarla in una padella di ferro a bordi alti, salarla, peparla e farcirla con un mazzetto aromatico tradizionale, con l'aggiunta di rigatino e spicchi d'arancia. Formare un fondo di cottura in una teglia da forno (sedano, carota e cipolla a pezzettoni), ungere con poco olio e cominciare a far soffriggere in tutte le sue parti. Fiammeggiare con un bicchiere di liquore all'arancia e un bicchiere di succo d'arancia. Aggiungere due arance tagliate brunoise e finire di cuocere in forno a circa 180°. Quando l'anatra sarà cotta, disporla nel piatto da servizio e deglassare il fondo di cottura con burro (un po' di farina) e marmellata d'arancia amara. Servire nappando la carne con la suddetta salsa.

Per la marmellata:
Si pesano 2 arance, si fanno bollire per tre volte partendo da acqua fredda, poi si frullano con pari peso di zucchero. Si fanno cuocere in una pentola a fondo pesante per 10 minuti.


Io ho cotto l'anatra in una cocotte di alluminio pressofuso, mi trovo benissimo!

nella cocotte prima di andare in  forno

eccola, con la marmellata e fiorellini di arancia

Spuma spumosa di piccione. Il colombaccio era volato via!

Pure i compiti a casa? Si, uffa, buio totale sulla preparazione di alcuni piatti.... vabbè ancora l'esame che si avvicina, ancora per un po' ma poco, dal 16 ottobre non stresserò più nessuno con l'esame di cucina! Promesso!
Con la compagna di corso e oramai amica Stefania abbiamo deciso che forse era il caso di replicare questa ricetta dato che eravamo piene di dubbi e timori sulla sua preparazione. Allora una mattina ci siamo viste a casa mia e da brave e diligenti "allieve/cuochine" ci siamo dedicate alla preparazione di questo piatto tanto semplice ma tanto insidioso... o no?
Ah, il colombaccio è diventato piccione data l'impossibilità di trovane uno disponibile alla cottura!

La ricetta è del nostro mitico docente Chef Andrea Bennati, e di chi altro!!!




SPUMA DI COLOMBACCIO ALLE NOCCIOLE E BRANDY

Eviscerare e lavare il colombaccio, facendo attenzione ad eliminare ogni residuo di piumaggio. Dividere in quattro parti e farlo stufare in maniera gentile in una cocotte sul fuoco con burro, sedano, carota, timo, allora, ginepro e abbondante brandy. Quando la cottura sarà ultimata, disossare il colombo e frullare la carne, che verrà poi aggiunta ad un composto così formato:

• deglassatura del fondo di cottura
• olio extravergine di oliva
• lecitina di soia
• chiare d'uovo montate a neve

Servire la spuma accompagnandola a delle focaccine di ceci e rosmarino.


FOCACCINA DI CECI

25 gr di lievito di birra, un pizzico di sale, , un cucchiaio di olio extravergine di oliva, 300 gr di ceci, precedentemente lessati e frullati nella propria acqua 100 gr.
Aggiungere ai ceci il lievito, il sale, l'olio e la farina 00 fino a che io composto finale non risulti elastico e omogeneo. Far riposare un'ora la massa (20°- 25° circa), dopodiché formare le focaccine di giuste dimensioni cospargendole, prima di infornare, con sale di roccia macinato  con rosmarino fresco.
Cuocere in forno a 180° circa 15-18 minuti.

le focaccine prima di entrare in forno
buoneeeee!!!!!!

quenelle di spuma

La vendetta del coniglio...

Perdonatemi se vi stresso con l'esame di cucina, ma io sono un'ansiosa e allora...
Ci sono cose che ritengo di saper fare meglio ed altre meno bene o quasi per niente. Non perché non mi piaccia farle ma solo perché ho iniziato solo ora a provarci. 
In questo caso parlo del disosso. Difficile? No ma neanche troppo facile per me, e poi finora avevo sempre comprato se ne avevo la necessità pollo, tacchino, faraona, ecc. già disossati, pronti per essere cucinati. Ma da ora non più. Ora sto imparando e da brava alunna faccio i compiti a casa.
Questa volta ho disossato un coniglio, cosa non facile direi, per farlo arrotolato ripieno.
La sua vendetta? Un bel taglio su di un dito proprio alla fine dell'opera, mentre rifinivo il lavoro!
La ricetta ci è stata data dallo Chef docente del mio corso Andrea Bennati e fa parte della lezione sulle carni da cortile.
Io per il ripieno ho usato la  bieta perché l'avevo in cucina, quello che mi interessava maggiormente era riuscire a non distruggere il coniglio con troppi buchi. La mia legatura deve migliorare ma ha retto!
Il risultato. Buonissimo, la carne morbida e molto saporito!



CONIGLIO ALLA DRAGONA

Disossare un coniglio di medie dimensioni, facendo attenzione a non bucare la pelle esterna. Appiattirlo con un batticarne, salare e pepare la parte interna e disporvi sopra una frittatina leggera al formaggio.
Distribuire in maniera uniforme sopra la frittata una mirepoix di zucchine saltate in olio, aglio in camicia, abbondante dragoncello, sale e pepe, avendo cura che le zucchine rimangano croccanti.
Arrotolare per la lunghezza il coniglio, legarlo efficacemente con dello spago, salarlo e peparlo sulla parte esterna.
Cuocerlo in forno a 180° per circa 45 minuti (per la cottura tradizionale) o con la sonda impostata a 82°e la camera del forno a 95°  (per la cottura a sonda a bassa temperatura).

pronto per il forno

veramente bello e buono

Le ossa non sono state buttate ma sono diventate un ottimo brodo che con il fegato del coniglio, cotto con poca cipolla tritata, hanno condito il risotto che ho preparato oggi per Franco.

un risottino al coniglio



Zuccottiamo???

Ritorno con un dolce, e che dolce!

Vabbè, vi aggiorno un po' sul quotidiano. Sono a dieta. Ehhh che novità, potrebbe dire qualcuno, quante volte su Facebook avrò scritto questa frase? Forse anche qui, ma spero di no!
Sono a dieta, seriamente, le mia analisi hanno parlato chiaro e mi hanno messo davanti ad una decisione. Devo stare a dieta. E questa volta senza "distrazioni".
Povera me, il corso di cucina, anzi i corsi visto che dalla scorsa settimana frequento anche quello base con Franco (un po' di ripasso non guasta) e di conseguenza possibili frequenti assaggi... per non parlare della cucina di casa, questo fine settimana ho avuto i miei cognati Lucia e Andrea e una cara amica di Lucia, Olga, appena arrivata dalla Lettonia.
Quando ho i miei cognati qui, mi sfogo a cucinare e mi diverto, contenta del loro apprezzamento per le mie preparazioni.
Questa volta ho cucinato, ho assaggiato (poco), e ho voluto preparare una ricetta che fa parte del corso di cucina professionale avanzato, lezione sui dolci, lo Zuccotto, una meraviglia che non avevo mai mangiato prima né preparato.
Ora non ne ho potuto fare a meno, l'esame si avvicina, e se mi capitasse di estrarre il fogliettino con il nome di questo fantastico dolce, posso dire che un po' di dimestichezza l'ho presa!

la ricetta, direttamente dalla mia dispensa della lezione Pasticceria 1, a cura dello Chef Andrea Bennati:

Zuccotto o Bomba Semifreddo alle Amarene

Creare il genoise rispettando la ricetta tradizionale (1 cucchiaio colmo di farina, 1 cucchiaio scarso di zucchero e 1 uovo, scorza di limone grattugiata o vaniglia), cuocerlo in una teglia rettangolare e una volta freddo tagliarlo a strisce larghe 2/3 cm.
Foderare lo stampo da zuccotto e bagnare con abbondante bagna all'Alchermes (io pari peso di zucchero e acqua, portato a bollore, riportato alla temperatura di 50° e aggiunto l'Alchermes, stesso peso... forse ne andava di meno, io ho voluto che si sentisse!) . Nel  frattempo creare la base semifreddo chiara utilizzando panna fresca di latte (400 ml) montata con vaniglia, zucchero al velo vanigliato (100 gr), 1 cucchiaio da minestra di glucosio e alla fine sciroppo  di amarene (2/3 cucchiai).
Creare anche la base semifreddo scura utilizzando 400 ml di panna fresca montata, 100 gr di zucchero al velo vanigliato, 1 cucchiaio di glucosio e 200 gr di cacao amaro in polvere.
Riempire lo zuccotto per la metà con con l'impasto bianco e per l'altra metà con l'impasto scuro, aggiungendo alcune amarene nella parte chiara e alcune schegge di cioccolato croccante nella parte scura.
Terminare l'operazione chiudendo la base dello zuccotto con strisce di genoise bagnate.
Riporre in congelatore a -14° per almeno 2 ore.

L'ho dovuto assaggiare, per forza... direi. Era buonissimo ed è piaciuto molto anche ai miei commensali.

lo Zuccotto, in attesa di essere divorato

Spezzatino si ma di pesce!

Mmmhhh..... periodo strano..... ancora,  si ma speriamo che stia finendo anzi sono sicura che a questo punto la fine è vicina!

Continua il mio amato corso di cucina con lezioni sempre molto appassionanti.
Avevo promesso di non pubblicare subito un'altra ricetta con il pesce... ma.....
Eccomi ancora con la ricetta di un piatto di pesce che ci hanno insegnato alla prima lezione sul pesce. L'ho voluto riproporre ed è semplice, rapido, appetitoso e che si può volere di più?????
Pochi ingredienti, ricetta brevissima e tutta rigorosamente senza dosi!


SPEZZATINO DI PERSICO CON FUNGHI CHAMPIGNON

Filetto di pesce persico
Funghi champignon
Timo
Rosmarino
Aglio
Prezzemolo
Sale
Pepe
farina
Vino bianco

Si cubetta il filetto di pesce persico e si infarina.
Si puliscono gli champignon, i miei erano funghi di una certa consistenza e grandezza, li ho voluti lasciare interi o tagliati in metà. Si mettono a cuocere in una padella con olio, aglio, rosmarino, timo e prezzemolo. Si Fanno rosolare poi si sfumano con vino bianco e si aggiungono i cubetti di pesce infarinati.
Si continua la cottura dosando di sale e pepe.
Io non avendo in casa vino bianco ho sfumato con il Marsala e secondo me ha dato una marcia in più al piatto!

Beh, che state aspettando?  Dai, è veramente troppo troppo facile e buona!

Cucinando studiando! No, forse studiando cucinando!

Vi ho già raccontato che sto frequentando un corso di cucina stra-bello, stra-interessante, che mi ha preso completamente. Quelle ore in cucina passano in un attimo e devo dire che anche le ore di teoria  scorrono molto fluide e arriviamo a mezzanotte senza accorgersene! E' veramente troppo appassionante questa materia, così piena di sfaccettature, che più ascolti e più ne vorresti sapere!
Chef Andrea ci ha raccomandato di fare pratica a casa, provare almeno una ricetta tra quelle preparate in cucina durante la lezione. Dicendo così, mi ha invitato a nozze, io sono sempre ansiosa e piena di voglia di provare e dopo la lezione sul pesce, che peraltro è stata tenuta dal suo collega, lo Chef Luca Falsetti, ho voluto provare subito due ricette. Una è questa e l'altra la pubblicherò in seguito (altrimenti esagero)!

Anche questa ricetta l'ho fatta e rifatta. L'ho voluta proporre a Lucia ed Andrea che ci erano venuti a trovare lo scorso fine settimana. Risultato ottimo, la carne del salmone è rimasta morbida e succosa e la crosta bella croccante.

La ricetta... raccapezzando gli appunti della prima lezione in cucina sono riuscita a preparare...


SALMONE IN CROSTA DI PARMIGIANO

Un trancio di salmone
la crosta che deve essere 1/4 del peso del salmone è composta per l'80% da Parmigiano, uova, farina 00, zafferano, rosmarino in pezzi piccolissimi.
Le dosi non ci sono, la quantità dipende dal peso del salmone e il numero delle uova dipende dalla densità dell'impasto che verrà poi spalmato sul salmone.
Poi si mette in una teglia in forno a 180° fino a doratura, poi si porta a 200° per gli ultimi minuti di cottura.

Ottimo e veloce, provatelo!!!!!!

Doveva essere un coscio di cinghialetto brasato al Madera...

E invece era un pezzo (vari tagli di cinghiale) brasato con un Chianti di zona!
Chi mi conosce o chi mi segue su Facebook sa che ho iniziato a frequentare il corso di cucina professionale avanzato, con l'agenzia formativa Cescot della Confesercenti Valdarno. Con loro ho fatto diversi corsi e mi sono sempre trovata benissimo!
Ho iniziato questo corso con un po' di timidezza, di riverenza, ho capito che mi dovevo "spogliare" di tutte le mie conoscenze in cucina e iniziare a pensare in modo più... professionale!
Ma niente paura, la cucina è la mia passione e questo corso è forse quello che sognavo ma che non avrei mai pensato di poter frequentare!

La ricetta ve la scrivo così come ce l'ha data Chef Andrea Bennati, il nostro Chef docente, nella lezione sulla selvaggina da pelo.

COSCIO DI CINGHIALETTO BRASATO AL MADERA

Staccare il coscio all'altezza dell'anca del cinghiale e privarlo della cotenna, Picchettarlo in entrambi i lati per la lunghezza. Mettere a marinare in un recipiente profondo per circa 48 ore con i seguenti elementi:
elementi fluidi: vino  bianco secco, aceto di vino bianco, vino Madera a coprire il coscio
elementi aromatici: sedano, carota, cipolle. aglio, lauro, grani di pepe, chiodo di garofano
elementi nutritivi: coscio del cinghiale, lardo di maiale
Al termine della marinatura scolare ed asciugare alla perfezione il coscio. Dividere gli elementi aromatici dagli elementi fluidi e far rosolare i legumi in olio extravergine di oliva con 200 gr di pancetta stagionata tagliata brunoise, Aggiungere il cosciotto e fargli prendere colore da entrambi i lati. Condire con il sale e versare nel recipiente tutto il fluido della marinatura. Coprire e cuocere in forno a calore moderato (160°/170°) pensando di doverlo cuocere per almeno un'ora per chilo. Bagnare il coscio durante la cottura con il suo liquido. Se non bastasse con un mestolo di acqua. Al termine della cottura, togliere il coscio dal recipiente e trasferire sul fornello. Deglassare il fondo di cottura usando 20 cl di vino Madera, far legare la salsa, passare il tutto al chinoise e servire il coscio intero accompagnato dalla salsa in salsiera e un purè di marroni o purè di patate al ginepro.

Io ho ho fatto delle variazioni alla ricetta, d'altronde Chef Andrea e anche Chef GG ci hanno sempre detto che è importante imparare le tecniche e il modo di cucinare un piatto, poi le ricette si cambiano con la nostra fantasia, giocando con gli ingredienti.

Vino rosso locale, un Chianti per la marinata e la cottura, il pezzo di cinghiale non era un coscio ma dei pezzi diversi e per contorno abbiamo preparato delle patate cotte a vapore e poi condite con olio, sale e erba cipollina fresca, come le preparano sulle Dolomiti!

le patate e i fiori di erba cipollina

qui si vede la salsa

Pasticceria con Nanni. Parte II. I biscotti alla frolla montata e molto altro!

Le mattine di sabato 25 e domenica 26, alla Scuola di cucina Gigliocooking a Firenze c'è  stata la seconda parte delle lezioni di Pasticceria con Giovanni Stecca, il grandissimo Nanni!
Anche questa volta è stata una lezione entusiasmante.
La padrona di casa, la Chef Marcella Ansaldo è una persona deliziosa ed è veramente un piacere averla accanto.  Questa volta ho avuto la gioia di conoscere e di avere come compagna "di banco" o meglio di cucina la bella e simpatica Sarah, una ragazza californana a Firenze per studiare l'italiano. E' anche molto brava in cucina, i suoi movimenti precisi, accurati e la sua decorazione della torta di mele.... oh, si vede subito la differenza con la mia!
Abbiamo prodotto dei magnifici biscotti di frolla al cioccolato, una squisita crostata con pan di Spagna e pere caramellate, dei golosissimi biscotti di frolla montata con una parte passata nel cioccolato fondente, rigorosamente temperato! E per finire, la regina della lezione, la Bavarese al cioccolato bianco e nocciola!
La voglio definire con una parola: un sogno!
Io ho sempre avuto un grande timore di poter riuscire a preparare una Bavarese, avevo ricordi di paste gommose, per eccesso di colla di pesce, e magari per evitare questo, immaginavo impasti che crollavano solo a guadarli..... Ora so che posso provare e alla prima occasione non avrò timore di prepararla!

Ma della bavarese troverete la ricetta sul sito di Nanni e le fotografie del passo a passo sul sito di Marcella Ansaldo,   http://gigliocooking.blogspot.com/  , io invece vi voglio parlare dei biscotti di frolla montata, con una parte passata nel cioccolato fondente.

Con questo spero di esaudire la curiosità della mia amica Luisa Ghetti, la Luvi, che ha dimostrato interesse verso questi biscotti dopo averli visti nelle mie foto, in diretta su facebook!

Questi sono i link al sito del Nanni e a quello della Chef Marcella Ansaldo.

http://lavetrinadelnanni.blogspot.com/2012/02/bavarese-nocciola-cioccolato-bianco-dal.html

http://gigliocooking.blogspot.com/2012/02/torta-bavarese.html


Frolla montata

Ingredienti per 900 gr di impasto
Burro 250 gr
Zucchero a velo 160 gr
Farina 00 400 gr
Uova 120 gr
scorza grattugiata di mezzo limone
Aroma di vaniglia
Sale 1 gr

Procedimento
Montare a crema il burro morbido tenuto a temperatura ambiente con lo zucchero a velo, la vaniglia e la scorza di limone.

Aggiungere un uovo alla volta montando fino a far sbiancare il composto, quindi con una spatola di gomma incorporare poco per volta la farina setacciata ed il sale sciolto in poco succo di limone oppure acqua.

Trasferire il composto in un sac-a-poche con bocchetta rigata e modellarci i biscotti depositandoli su una teglia coperta di carta forno.
Decorare a piacere con ciliegie candite, frutta secca o zucchero in granella.

Mettere la teglia in frigo per un'ora e poi cuocere a 160° per 10' circa, i biscotti non dovranno scurire ma dorare appena.

Una volta raffreddati si possono spolverizzare (facoltativamente) con poco zucchero a velo oppure tuffarli per metà nel cioccolato fondente fuso e temperato mettendoli poi ad asciugare su carta forno.

burro sabbiato

   

la bocchetta adatta



Sara alle prese con i suoi biscotti

prima della cottura

dopo la cottura

 

Nanni con un grosso coltello spezzetta il cioccolato

il cioccolato spezzettato da Nanni

il cioccolato pesato

prima passata in microonde

Nanni mescola il cioccolato

attenzione alla temperatura

una parte del biscotto tuffato nel cioccolato

eccoli ad asciugare!

i biscotti pronti

La Pasticceria. Questa sconosciuta.

Be', insomma, sconosciuta proprio no. Qualcosa di buono riesco a farlo, ogni tanto!
Ho sempre detto che se parliamo di cucina penso di cavarmela decentemente, un po' di tecnica, un po' di fantasia e tanta passione!
La pasticceria è una cosa diversa. E' chimica. Precisione.  Chi mi conosce sa che io, nonostante dicano del mio segno zodiacale essere così "precisino", sono tutto il contrario. 
Così, ho un'ammirazione sconfinata per la pasticceria e i suoi segreti e sabato e domenica scorsi ho potuto vedere da vicino e "toccare con mano" nel vero senso della parola, un pezzo di pasticceria!
Il Maestro era Giovanni Stecca, il Nanni, del blog http://lavetrinadelnanni.blogspot.com/ grande professionista e persona veramente amabile. La location era la scuola di cucina "Gigliocooking" a Firenze, di Marcella Ansaldo, il suo blog http://gigliocooking.blogspot.com/ , anche lei una persona deliziosa, sono davvero felice di averla conosciuta!
Le due lezioni sono state affascinanti, molto molto interessanti e coinvolgenti!  Mi sono parecchio divertita e ho finalmente capito come domare la mia bestia nera, la pasta sfoglia! E non solo.
Poi la pasta choux, la meringa italiana che unita alla crema pasticcera hanno dato vita ad una splendida crema Chibouste, la panna che ha formato tante righe sul dolce, mi raccomando con la sac a poche con il beccuccio quello per la Saint-Honorè, che fa quelle ondine!  E il caramello, e le piccole sfoglie..... Alla fine Giovanni ha assemblato i pezzi e ha "costruito" la Saint-Honorè, la più buona che abbia mai mangiato!

Per la ricetta vi rimando al blog di Nanni
http://lavetrinadelnanni.blogspot.com/2012/02/torta-saint-honore-dal-mio-corso-di.html
e al blog di Marcella Ansaldo
http://gigliocooking.blogspot.com/2012/02/cominciato-corso-professionale-di.html


Ah, e sabato e domenica prossimi si replica!!!!!!

Io e la sac a poche....

un rotolino con un taglio...

curiosità! Cosa verrà fuori????

Ecco i ventaglietti!!! Fantastici
Ah, vicino ci sono i tirebouchon... troppo carini!

scorcio della scuola

tanto arancio!

tanta luce!



eccola qui!

la mia fettina