I mitici carciofi alla giudìa di Franco.

Povera me! Credevo di aver inserito da tempo la ricetta dei mitici carciofi alla giudìa di Franco, mio marito. Controllando il mio povero blog, preso e abbandonato tante di quelle volte da perdere la cognizione delle ricette presenti e non, mi sono resa conto di non averla mai pubblicata. E non ho potuto evitare.

Mitici perché quando arriva il momento giusto, quello dei carciofi "romaneschi" o qui in Valdarno le "mamme" amici e parenti si scatenano con la richiesta a Franco di preparare i "suoi" carciofi alla giudìa. Anche quando vivevamo a Roma era la stessa cosa, e carciofi alla mano, ciotola acqua e limone, Franco iniziava il suo lavoro. 

La prima ricetta a cui ha fatto riferimento è stata trovata su YouTube, comprendeva anche il modo di pulire i carciofi e tutti gli altri piccoli trucchetti. Piano piano c'è stata l'evoluzione e il marito si è documentato, libri, web, televisione.... poi anche lui è stato "folgorato dall'Arcangelo" ovvero leggendo il preziosissimo libro dello Chef Arcangelo Dandini "Memoria a mozzichi", un vero trattato storico culinario di Roma, da leggere e rileggere trovando sempre nuovi spunti e curiosità.

Mi fa molto piacere riportare la ricetta presa dal suo libro. Merita, altroché merita!!!!

Copio pari pari da

 "Memoria a mozzichi" dello Chef Arcangelo Dandini, il capitolo "La cucina giudìa, o il secondo tempo della cucina romana".
Carciofi alla giudia
8 carciofi romaneschi
1 limone non trattato
abbondante olio per friggere
sale
pepe nero in grani da macinare

Mondate i carciofi alle parti più tenere, privandoli sia dei gambi che delle foglie. Lasciarli mezz'ora in acqua fredda con uno spicchio di limone. Toglierli dal bagnetto e schiacciati con la testa rivolta verso il basso, fino ad ottenere una sorta di grossi fiori. Scaldare abbondantemente olio per friggere in una larga padella e immergere al volo i carciofi schiacciati ottenendone dei grandi fiori dorati e croccanti. Aggiustare di sale, di pepe e servire bollenti.

Troppo belle le foto di mio cognato Andrea, non me la sono sentita di scartarne alcuna.

La Vignarola. Il ritorno.

Cominciamo da dove ci siamo lasciati, va bene? Era novembre e stavo ultimando il corso per Personal Chef a Roma. Avrei voluto raccontare un po' del corso, dell'esame... e invece niente, ad un certo punto puff... sono sparita.

Niente più cucina, voglia di fare, mangiare... niente... Un momento che doveva passare, una fase da cui bisognava transitare... doveva passare del tempo, il giusto tempo. 

Personal Chef, sembrava un sogno, un'esperienza irreale alla quale aveva partecipato un'altra me. Guardavo il Dvd dell'esame e piano piano riprendevo conoscenza... ero io che avevo ultimato un bellissimo e molto molto interessante percorso e ne ero orgogliosa.

Allora si, eccomi Personal Chef ma senza cucina. Era dicembre. Sarebbe dovuto passare tempo. Il giusto tempo per tornare quella di prima, o no, un'altra migliore, più consapevole,  più forte di prima, parecchio.

E piano piano sono tornata a cucinare, bisogna pur mangiare, no! E l'inverno passava piano piano. E io tornavo molto lentamente alla normalità.  La primavera mi svegliava dal letargo invernale ed io approfittavo, dopo un inverno di broccoli e cavolfiori al vapore, minestroni e vellutate, dell'arrivo delle prime zucchine con i loro fiori, dei magnifici carciofi che Franco trasformava in bouquet alla Giudia, o più semplicemente in tegame alla romana. La primavera come rinascita, e Marinora è tornata in cucina, il posto dove deve stare.

Questa è una ricetta tipica della cucina romana,  è della mia prima Maestra in cucina, Valeria Vocaturo, anno 2006.... le verdure sono quelle di questo periodo, e questa preparazione le esalta con i suoi sapori ed i suoi profumi.

Sono tornata e prometto che non spariro' facilmente, se la salute continuerà ad assistermi. Ho molto da raccontare e da condividere. E da cucinare.

Ho preparato la Vignarola questa sera, è stata molto apprezzata ed è stata fotografata da par suo da mio cognato Andrea, il mio Fotografo ufficiale che non finiro' mai di ringraziare (e non solo per la sua bravura)!

LA VIGNAROLA CON FAVE, PISELLI E CARCIOFI di Valeria Vocaturo

In aprile per ogni kg di fave e piselli con i baccelli, sgranati sono 300 gr. in maggio-giugno arrivano a 500 gr.
4 carciofi romaneschi
Piselli freschi 1 kg (con baccelli)
Fave fresche 1 kg (con baccelli)
3 cipollotti freschi
Lardo (Arnad, Colonnata, buono comunque) affettato sottilissimo gr. 50
Lattuga 1 cespo
Olio – sale – pepe in grani – pepe macinato
Qualche foglia di mentuccia

Pulire bene i carciofi, scartando tutte le parti più dure, dividerli in due, eliminare l’eventuale fieno interno, tagliarli in fettine sottili e lasciarli cadere in acqua fredda acidulata con il succo di 1 limone. Sgranare le fave e i piselli e tagliare in fettine sottili i cipollotti. In un tegame fare rosolare a fuoco moderato l’olio, i cipollotti e le fettine di lardo, aggiungervi tutte le verdure, il sale, il pepe in grani e cuocere con il coperchio per 20-30 minuti, fino a quando tutte le verdure saranno ben cotte. A metà cottura aggiungere 1 cespo di lattuga a tranci (contiene acqua), ed evitare di aggiungere altra acqua mentre cuociono. Prima di servire dosare sale e pepe macinato e cospargere con un filo di olio a crudo e qualche foglia di mentuccia.

Un'insalata e basta ma anche no e foto di gruppo di cucina.

Caldo, parecchio ma forse in questo momento lo subisco ancora di più. Mi sento stanca, scarica, sono arrivata al capolinea o quasi nella "storia infinita" riguardo la mia situazione lavorativa.
E sono stanca. Tante volte mi rendo conto di avere voglia di fare poco o niente e mi accorgo che faccio passare le mie giornate così, e questo non va bene, assolutamente.
Ho terminato (per ora) il mio corso di cucina e lo riprenderò in settembre, e da allora si procederà a grandi passi verso l'esame finale.

In cucina sono presente, magari con cose veloci, fresche e appetitose, primi piatti rapidi, insalate fresche e tanta frutta, ah, anche carne e pesce ma molto meno.

Questa è un'insalata, diciamo. Per la sua completezza di elementi la considero quasi un piatto unico magari abbinato a del formaggio fresco, magari ricotta o robiola, ma anche della feta anche se abbiamo i pomodori secchi già saporiti per conto loro.
La ricetta è di Valeria Vocaturo e fa parte dei miei appunti delle lezioni  dell'anno "scolastico" 2005-2006..... beh, è troppo buona, attuale, stuzzicante, da fare in pochissimo tempo e da mangiare con tanta voglia!



INSALATA DI FAGIOLINI CON LE MANDORLE di Valeria Vocaturo

1 kg fagiolini
10 pomodori secchi sottolio
2 cucchiai di mandorle tritate
Olio – sale (per lessare i fagiolini) – pepe – basilico

Lessare i fagiolini in abbondante acqua bollente salata. Quando sono cotti, 5 min. circa, si passano nell’acqua gelata per mantenere il verde.
Si tagliano i pomodori secchi sottolio a striscioline. Si tritano le mandorle a granella. In una ciotola si mettono i fagiolini, i pomodori secchi sottolio a striscioline, le mandorle tritate, olio, pepe e basilico

Approfitto di questo post per pubblicare la foto fatta nel dopocena di "metà corso di cucina", siamo davvero un bel gruppo, con tanta voglia di fare bene!

Ancora un risotto. Con scarola, pinoli, uvetta e gamberoni

di Valeria Vocaturo, of course. Non sono gamberoni ma mazzancolle precotte acquistate alla Ipercoop, in un sabato mattina di follia, di shopping da carrelli pieni.  Io no, volevo entrare per comprare "giusto due cosette", come al solito sono state qualcuna più di due ma giuro che il mio carrello non era pari agli altri! Avrei voluto comprare qualche gamberone ma la fila al banco del pesce mi ha fatto desistere, ho ripiegato sulla vaschetta di mazzancolle tropicali, pure in offerta. Il piatto forse ne avrà perso in sapore ma la mia pazienza e la mia resistenza al caldo ne hanno guadagnato.

Ringrazio per questa ricetta, a parte Valeria che l'ha ideata, anche una mia cara compagna di corsi della scuola Cuoche per Caso, Francesca Panicini, che mi ha inviato le ricette della lezione "Riso & Riso".
Io, come oramai si è capito, sono una grande appassionata di questo cereale, in tutti le versioni, salato e dolce. Ho già adocchiato almeno un altro paio di ricette.....

RISOTTO CON SCAROLA, PINOLI, UVETTA E GAMBERONI di Valeria Vocaturo

per il risotto: 2 cucchiai di olio, 50 gr (25 gr + 25 gr) di burro, 400 gr di riso Vialone Nano, 1 lt di brodo di pesce, sale e pepe,
Per la scarola: 1 cespo piccolo di scarola, 1 spicchio di aglio, 2 cucchiaio di olio, 2 cucchiai di olive nere 1 cucchiaio di pinoli e 1 di uvetta, sale e pepe.
Per i gamberoni, olio, aglio, sale e pepe e sfumare con vino bianco.

Allora, vista l'ora tarda, ho proceduto così:
In un tegame olio, aglio, la scarola lavata e fatta in pezzi, poi sale e pepe, l'ho fatta appassire coperta. A metà cottura ho aggiunto pinoli, uvetta e olive.
Ho aggiunto il riso, l'ho tostato,  l'ho fatto cuocere con brodo vegetale (di pesce non ne avevo!). A fine cottura, a fuoco spento ho aggiunto le mazzancolle (cotte...) e ho mantecato con un filo di olio. Tutto qui. La fame avanzava e non si poteva più aspettare!

bello e buono!

Buoni i cardi!!!!!!!!

Al mercato del mercoledì mattina (con un'uscita medico e mercato, mica male!), ho fatto il solito pieno di verdure, e stavolta ho preso anche un bel mazzo di cardi. Li amo molto ma ogni volta, mentre li pulisco mi chiedo chi me l'ha fatto fare! Armata di guanti da cucina, coltellino, ciotola di acqua e limone ho pulito i miei cardi, li ho sfilati per bene, li ho fatti a pezzi e li ho lessati (aggiungendo un cucchiaio di farina, lo devo aver letto da qualche parte...).
E poi..... Non avevo idea di come prepararli, mio marito li voleva al forno con la besciamella, io non avrei disdegnato una bella parmigiana di cardi... ma avrei dovuto friggere e non mi andava. Così dopo una brevissima ricerca su Google ho trovato questa ricetta addirittura in un sito di cucina toscana!
E mi sono messa all'opera. Risultato eccezionale direi!!!

porzioncina di pasta

Diciamo che ho preso spunto dalla ricetta, poi ho fatto parecchie mie variazioni.

Il link:
http://www.piattitoscani.it/ita/ricettetoscane/primi/Pasta%20al%20forno%20con%20i%20cardi/283.html

per comodità riporto la ricetta:

PASTA AL FORNO CON I CARDI dal sito  "Piatti Toscani"

Ingredienti
gr 500 di pasta da lasagne fresca
lt 1 di latte
2 cucchiai colmi di farina
gr 125 di burro
aglio e salvia
olio, sale e noce moscata
kg 2,5 di cardini (da pulire)
parmigiano reggiano
succo di limone
Preparazione
Lessare i cardi in acqua acidulata con limone. Quando sono cotti scolare e tagliare a pezzetti, insaporire in una padella con aglio e salvia, sale e pepe e un pochino di olio. A questo punto preparare la besciamella con 1 lt di latte, 2 cucchiai colmi di farina, 125 gr di burro, sale e noce moscata. Cuocere la pasta e stenderla su una tovaglia. Prendere una pirofila da forno e ungerla con il burro. Fare uno strato con la pasta, uno di cardi e un poco di formaggio parmigiano, pasta e poi besciamella, pasta e cardini e così via. Finire con besciamella e formaggio. Cuocere 40' in forno a 180-200°.

variazioni:
Mezze maniche Voiello al posto delle lasagne
niente noce moscata nella besciamella
niente salvia ma al suo posto il peperoncino
al posto del parmigiano un pecorino fresco del Casentino

Vado ad aggiungere una cosa, io la besciamella la faccio metà acqua e metà latte.
Da quando Luvi mi ha raccontato questo modo di prepararla, devo dire che le preparazioni risultano molto più leggere, dando il giusto risalto anche agli altri ingredienti!

E sono ancora cavoli... rossi!

E' tutto nel titolo. Avevo quasi dimenticato di avere nel frigo di sopra (si, c'è ne è uno anche di sotto, nella cucina "vera"), due cavoli, una verza liscia e un cavolo rosso, belli, grandi, assolutamente sciupati nonostante la settimana circa di permanenza nel frigo, che magari ha anche fatto loro del bene, chissà.
Ho pensato che visto che i giorni del cavolo continuano, era l'occasione buona per tirare fuori dalla mia raccolta delle ricette di Valeria Vocaturo, una proprio adatta all'occasione. Fa parte delle ricette del primo anno, neanche fotografata, ma che avevo già provato e riprovato a Roma.
Mezzo cavolo rosso ha fatto una degnissima fine. Mentre cuocevo delle fettine di arista con olio, aglio, salvia e rosmarino, veramente in pochi minuti ho preparato un contorno molto molto appetitoso!

E l'altro mezzo cavolo rosso?  E la verza che ancora è lì che aspetta???

Ai prossimi giorni del cavolo!!!

CAVOLO VERZA ROSSO DOLCE-SALATO di Valeria Vocaturo

Cavolo verza rosso 1 kg.
Olio – – sale – pepe 5 bacche
Miele di acacia (o aromatizzato) 3 cucchiai
Si affetta (con i guanti perché stinge) e si sfoglia il cavolo, si mette in una padella (wok) con l’olio caldo, poi sale, pepe e miele. Deve cuocere 20-25 min. coperto. Controllare in cottura se serve acqua ed eventualmente aggiustare di sale.

Il cavolo nero (insieme ai porri) nelle lasagne

Pensavate fosse finita,  che me ne fossi dimenticata..... Nooo, i cavoli sono sempre più presenti nella mia cucina e sulla mia tavola! E il cavolo nero è forse il mio preferito (con il broccolo romano)! Lo cercavo anche a Roma, al mercato Trionfale, nelle mie incursioni pre-ufficio e nella spesa del sabato. Lo cercavo, e quando lo avevo trovato, sentivo che avevo con me un po' della mia amata Toscana! E allora, via di minestre di cavolo nero e fagioli, pesto di cavolo nero e crostini!
Ora che sono qui, appena lo vedo sui banchi del mercato... non me lo faccio sfuggire, e poi venduto da chi lo coltiva, l'ultima volta ho trovato tra le foglie un bruchino verde... ho veramente la sensazione del contatto diretto con la natura.

Questa volta il mio cavolo nero è andato ad arricchire una ricetta davvero molto particolare, le lasagne ai porri e cavolo nero della mia amica Luisa Ghetti, questo è il link alla ricetta:
http://ilmondodiluvi.blogspot.com/2011/10/lasagne-ai-porri-e-cavolo-nero.html

Una ricetta originale, piacevolissima, ottima. Io questa volta, cospargendomi il capo di cenere ho adoperato le sfoglie di lasagna comprate e Luisa mi ha assicurato che con la pasta fatta in casa sono tutta un'altra cosa! La prossima volta non mancherò di prepararla da me! Ne vale veramente la pena.

Cavoli... ancora cavoli!!!!

No, non è una giornata del cavolo, c'è un sole stupendo e il mio Valdarno mi sta regalando delle giornate splendide. Stamattina, al mercato di Bucine c'erano tanti cavoli, cavolo nero, cavolfiore, verze e cavoli rossi. Io, dopo una giratina per i banchi, ho fatto una vera e propria razzia di brassicacee. Le adoro.
E visto che era l'ora in cui i banchi chiudono (qui si pranza presto), il proprietario mi ha anche regalato diverse cose, apprezzatissime da me, un sedano, una scarola, tanti odori e un mazzo di cavolo nero , ne avevo già presi due...
Insomma, sono tornata a casa carica e, evitati gli assalti di Radar che quando mi vede rientrare con le buste ci si tuffa sopra, ho sistemato per bene le cose in frigorifero e, visto che avevo avvisato Franco di mettere la pentola con l'acqua a bollire, ho buttato giù il cavolfiore che avevo sfrondato dalle foglie più dure e dal torsolo e lavato, e dopo qualche minuto, tornata l'acqua a bollore, la pasta, in questo caso le penne.
Una ricetta semplice, è una delle "10 paste in 10 minuti" di Valeria, la cucinavo spessissimo anche a Roma, sia nella versione originale con il broccolo romano sia con il cavolfiore, ricordo che la preparavo spesso la sera quando veniva a cena a casa il nostro amico Rolando, patito della pasta in tutti i modi. Ci manca Rolando. Parecchio. E' ora che torni a trovarci!

PASTA E BROCCOLI di Valeria Vocaturo
Per il condimento: in una ciotola: olio per condire la pasta (che deve essere lo stesso peso dei broccoli), 1 spicchio di aglio schiacciato o grattugiato – peperoncino. Deve riposare 1 ora circa.
Paccheri o pasta di grano duro di Gragnano
Quando l'acqua bolle, si buttano i broccoli, dopo 5 min. (o subito, dipende da come si vogliono i broccoli). si butta la pasta. Quando pasta e broccoli sono cotti si scolano e si mettono nella ciotola con il condimento. Una mescolata... e via!!!!!!

Pasta e cavolfiore

In questo caso era un cavolfiore e la pasta erano penne di Gragnano  Fior Fiore Coop

Cavoli, broccoli e broccoletti....

Giorni del cavolo..... e visto che questo blog è un diario per me, un diario con ricette... ogni ricetta che pubblico viene dal mio cuore, è frutto dell'amore, della passsione che ho per la cucina. E visto che è un diario, ho cominciato dicendo: "Giorni del cavolo"!
Premetto che amo cavoli, cavoletti, broccoli e broccoletti in tutte le loro forme, ma questi sono per me dei giorni un po' così.
Sto vivendo una situazione che spero finisca in breve tempo, ho bisogno di mettere la parola "Fine", di chiudere il cerchio che si è aperto due anni fa , di avere la mente finalmente sgombra dal pensiero che bene o male da troppo tempo sta tenendo banco.

Tornando a cavoli e broccoli, ora ho iniziato piano piano a vederli sui banchi del mercato, anche se ho sempre saputo che sono più buoni dopo la prima gelata. Ma a me piacciono talmente tanto che ho già provveduto ad acquistarli, cucinarli e a mangiarli!

La prima ricetta che ho fatto è stata una pasta, nel mio caso le Casarecce di Gragnano Fior Fiore Coop, che sono state ripassate in broccolo romano, lessato (al dente!!!) e ripassato in olio (di Lupinari, c'è da dire?), aglio e peperoncino.  Erano veramente ottime!

Pasta aglio, olio, peperoncino e broccolo romano

Un'altra ricetta, questa l'ho fatta ieri sono le piadine di patate con broccoletti (o cime di rapa, o rapi, rapini e chi sa quanti altri nomi..).
La ricetta è ancora di Valeria Vocaturo, la mia sicurezza!
Carina, originale e sfiziosa. I broccoletti, eh si, ripassati con olio (quello buono di Lupinari!), aglio e peperoncino!!!




PIADINE DI PATATE CON LE VERDURE di Valeria Vocaturo

Piadine di patate di Valeria

Per le piadine: ne vengono 18
patate gr. 500
farina gr. 125
sale – pepe – 1 cucchiaio di parmigiano – un po’ di olio per ungere la padella
broccoletti gr. 700 puliti
olio – peperoncino aglio 1 spicchio
In una padella olio, aglio e peperoncino, i broccoletti, il sale e coprire. Aggiungere l’acqua che serve. Cuocere le patate, pelarle schiacciarle da calde. Sulla spianatoia, con sale, pepe, parmigiano e farina. Impastare come per gli gnocchi. Stendere una sfoglia, tagliarla con un coppapasta e fare le piadine. Mettere in una padella appena unta e molto calda le piadine, far fare la crosticina da una parte e dall’altra. Servire su un piatto da portata con sopra la verdura.

Come si dice..... continua, con altre ricette di cavoli, broccoli, verze e chi più ne ha più ne metta!!!!