Doveva essere un coscio di cinghialetto brasato al Madera...

E invece era un pezzo (vari tagli di cinghiale) brasato con un Chianti di zona!
Chi mi conosce o chi mi segue su Facebook sa che ho iniziato a frequentare il corso di cucina professionale avanzato, con l'agenzia formativa Cescot della Confesercenti Valdarno. Con loro ho fatto diversi corsi e mi sono sempre trovata benissimo!
Ho iniziato questo corso con un po' di timidezza, di riverenza, ho capito che mi dovevo "spogliare" di tutte le mie conoscenze in cucina e iniziare a pensare in modo più... professionale!
Ma niente paura, la cucina è la mia passione e questo corso è forse quello che sognavo ma che non avrei mai pensato di poter frequentare!

La ricetta ve la scrivo così come ce l'ha data Chef Andrea Bennati, il nostro Chef docente, nella lezione sulla selvaggina da pelo.

COSCIO DI CINGHIALETTO BRASATO AL MADERA

Staccare il coscio all'altezza dell'anca del cinghiale e privarlo della cotenna, Picchettarlo in entrambi i lati per la lunghezza. Mettere a marinare in un recipiente profondo per circa 48 ore con i seguenti elementi:
elementi fluidi: vino  bianco secco, aceto di vino bianco, vino Madera a coprire il coscio
elementi aromatici: sedano, carota, cipolle. aglio, lauro, grani di pepe, chiodo di garofano
elementi nutritivi: coscio del cinghiale, lardo di maiale
Al termine della marinatura scolare ed asciugare alla perfezione il coscio. Dividere gli elementi aromatici dagli elementi fluidi e far rosolare i legumi in olio extravergine di oliva con 200 gr di pancetta stagionata tagliata brunoise, Aggiungere il cosciotto e fargli prendere colore da entrambi i lati. Condire con il sale e versare nel recipiente tutto il fluido della marinatura. Coprire e cuocere in forno a calore moderato (160°/170°) pensando di doverlo cuocere per almeno un'ora per chilo. Bagnare il coscio durante la cottura con il suo liquido. Se non bastasse con un mestolo di acqua. Al termine della cottura, togliere il coscio dal recipiente e trasferire sul fornello. Deglassare il fondo di cottura usando 20 cl di vino Madera, far legare la salsa, passare il tutto al chinoise e servire il coscio intero accompagnato dalla salsa in salsiera e un purè di marroni o purè di patate al ginepro.

Io ho ho fatto delle variazioni alla ricetta, d'altronde Chef Andrea e anche Chef GG ci hanno sempre detto che è importante imparare le tecniche e il modo di cucinare un piatto, poi le ricette si cambiano con la nostra fantasia, giocando con gli ingredienti.

Vino rosso locale, un Chianti per la marinata e la cottura, il pezzo di cinghiale non era un coscio ma dei pezzi diversi e per contorno abbiamo preparato delle patate cotte a vapore e poi condite con olio, sale e erba cipollina fresca, come le preparano sulle Dolomiti!

le patate e i fiori di erba cipollina

qui si vede la salsa

Il cinghiale che doveva diventare spezzatino ed è diventato ragù.

Un po' di tempo fa a Lupinari è arrivato il cinghiale. Per fortuna non quello che si può incontrare disgraziatamente per strada e se lo prendi ti distrugge la macchina. E' arrivato del cinghiale già in condizioni di essere preparato.
Io, già d'accordo con mia zia, ho preso il mio sacchetto di polpa di cinghiale, poi ho preso anche il  loro con la promessa che lo avrei preparato per tutti.
Quando stavo a Roma cercavo di trovare il cinghiale ma non ci sono riuscita quasi mai, una volta mi è stato portato da fuori Roma, una volta lo sono andata a comprare da un macellaio a Pescia Romana. E lo preparavo a spezzatino, alla Capalbiese, come mi aveva insegnato la mia Maestra Valeria. Quando ho saputo che avrei dovuto preparare il ragù di cinghiale sono rimasta un attimo così... poi ho pensato... e che ce vo'.... la prima parte (la marinata) è la stessa, poi diventa un ragù come tutti gli altri!!!
Così ieri sera, dopo che i due sacchetti di carne erano scongelati, ho ripulito tutti i cubetti di polpa dal grasso e dalle parti che non tanto mi convincevano e ho preparato la marinata.....

Vediamo se riesco a scrivere la  ricetta a memoria...

Ingredienti:
per la marinata:
per ogni kg di carne:
In una ciotola capiente: 3 carote, 1 cipolla, 1 costa di sedano, una manciata di pepe nero in grano, una manciata di bacche di ginepro e ci sarebbero andte un po' di foglie di mirto ma io non le avevo e ho messo le bacche. E vino a coprire il tutto, io come da ricetta di Valeria ho usato il Morellino di Scansano.
In frigo, coperto, dalle 12 alle 18 ore.

per il ragù:
3 carote, 1 costa di sedano, 1 cipolla, 1 spicchio di aglio, 1 rametto di rosmarino, un pezzetto di peperoncino, sale, 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro, 1 barattolo e 1/2 da 800 gr di pelati (che ho minipimerizzato).

Ho ripulito i cubetti di carne dalle verdure e dalle bacche della marinata, ho macinato la carne (si può fare o a coltello o con il tritacarne, io ho usato il tritacarne, era la sua prima volta....), ho tritato carote, sedano e cipolla e le ho fatte soffriggere insieme all'aglio e al peperoncino, ho aggiunto la carne, l'ho fatta rosolare bene, poi ho aggiunto il vino della marinata filtrato da verdure e bacche e ho fatto cuocere una mezzora coperto, poi ho aggiunto i pelati, il concentrato di pomodoro e ho continuato la cottura finchè non è rimasto un ragù morbido e cremoso, circa 1 ora e mezza. Ho tolto il peperoncino e l'aglio.
Tutto qui. Sono molto soddisfatta del risultato. Ho portato insieme ai miei cognati Lucia e Andrea (il Fotografo è qui... notato la foto....) il pentolone con il ragù a Lupinari e siamo tornati a casa e con il ragù che ho tenuto per noi abbiamo condito dei splendidi pici che proprio loro mi avevano portato da Pienza!
Spero che il ragù sia piaciuto anche agli ospiti di Lupinari. Sarebbe una grande soddisfazione per me!

pici al ragù di cinghiale