Tenera è la carne....

Ci sono tre parole magiche che un po' di anni fa, quattro mi sembra, uno Chef a cui sono molto legata da un rapporto di grande stima, pronunciò alla prima lezione che ebbi occasione di frequentare con lui. "Tempi, temperature e tecniche", da allora la mia formazione in cucina ha preso una piega decisamente professionale, più consona alla scelta di vita fatta e orientata verso altri scenari, diversi ma tanto da quelli passati.

Tanta tecnica e tanta ne devo acquisire, tanto studio, tanta pratica e le nozioni sui tempi e temperature sono sempre le benvenute. 

Era parecchio che giravo intorno a questo libro sulla cottura della carne a bassa temperatura e l'ho acquistato.  Molto molto interessante veramente, questa è la prima ricetta provata.

Ancora dedicata a te, Chefff GG, (si con tre f ma anche quattro o cinque!), che hai saputo spronarmi e che continui a darmi fiducia!

Arrosto di vitello alla toscana - dal libro "Tenera è la carne" di Annemarie Wildeisen

Ingredienti per 6 - 8 persone 

4 spicchi di aglio

8 - 10 foglie di salvia

4 rametti di rosmarino 

2 cucchiai di olio d'oliva 

1,2 kg circa di carré di vitello (sella)

Sale, pepe nero appena macinato 

50 ml di olio per friggere 

100 ml di vino bianco 

1/4 l di fondo di vitello

Preriscaldare il forno e un piatto da portata a 80 gradi.

Sbucciare l'aglio e tritare finemente con le foglie di salvia e il rosmarino. Amalgamare il tutto con i 2 cucchiai di olio d'oliva.

Salare e pepare la carne. Rosolarla nell'olio  d'oliva bollente da entrambi i lati (anche le estremità) per 8 -10 minuti. Togliere dal fuoco e insaporire con il composto di erbe. Disporre subito sul piatto da portata preriscaldato  e cuocere in forno a 80° per 2 -2 1/2 ore.

Stemperare il fondo di cottura con il vino bianco e ridurre alla metà. Aggiungere il fondo di vitello e addensare nuovamente il tutto.  Aggiustare di sale e di pepe  e mettere da parte.

Immediatamente prima di servire riportare a bollore la salsa e unirvi il sugo fuoriuscito dalla carne. Tagliare l'arrosto a fette sottili,  disporli sui piatti preriscaldati e bagnare con la salsa.

Contorno: Fagiolini "corallo"

Ricetta indicata anche per:

- carré di maiale: stessi tempi e temperatura di cottura del carré di vitello.

- filetto di maiale: rosolare per 5 minuti e cuocere per 1 1/2 - 1 3/4 ora a 80°.

Al posto del carré di vitello ho utilizzato un'arista e non ho utilizzato il fondo di vitello. 

Fagiolini a corallo anche per me. 

Ottimo risultato,  carne succosa e morbida. 

La foto... sembra quasi di acchiappare la fetta, del mio Fotografo personale, mio cognato Andrea Galvagno!

Arista ripiena di Cheff GG, il caro e favolosamente bravo Chef Pierluigi Balsimelli

Tengo moltissimo a questo piatto.

La primavera scorsa ho partecipato a un corso tenuto dallo Chef Pierluigi Balsimelli, per i suoi allievi Chef GG, una grandissima persona e professionista a cui tengo molto. Ha tenuto, insieme allo Chef Andrea Bennati il primo corso di cucina al quale ho partecipato dopo che mi sono trasferita qui. Poi non sono riuscita a partecipare più ad una sua lezione se non a questo corso qui.
La location era un simpaticissimo pub a Loro Ciuffenna, il Link Pub, una bella cucina, proprietari veramente molto affabili e carini e tanti allievi motivati. Io al settimo cielo, finalmente con Chef GG, di cui conosco la stima che ha per me!

La ricetta, semplice come sono le sue ricette ma buonissima e d'effetto!

Un'arista aperta a libro, non è difficile da preparare,  ci vuole un buon coltello oppure un macellaio bravo come il mio, Davide D'oro della Coop di Bucine che in un'altra occasione di corsa mi ha aiutato alla grande aprendomela in una manciata di secondi.

Il ripieno consiste in una manciata di pane bagnato in acqua e strizzato bene, mescolato con un uovo e a piacere erbette aromatiche.

Nel ripieno, quello che ci piace di più,  io in questo caso ho grattugiato del pecorino di due stagionature diverse,  l'ho unito all'impasto di pane, uovo e foglioline di timo e l'ho spalmato sulla carne.  

Ho tagliato delle fettine di pecorino, quello più stagionato e l'ho disposto sull'impasto. Ho denocciolato dei datteri secchi e li ho poggiati alternandoli alle fettine di formaggio.  Si poteva usare altra frutta secca a piacere, ottima con i fichi secchi!

Ho arrotolato e ho fatto legare l'arista da mio marito, che è più bravo di me.

Ho massaggiato l'arista con poco olio e ho scelto le spezie che si usano per il Panpepato, in alternativa avrei usato il Drogo dello Stufato alla Sangiovannese. Anche le spezie sono a piacere, sia all' esterno che all'interno. Un filo d'olio sopra la carne.

In forno a 120° per circa 3 ore, io verso la fine ho aumentato la temperatura, piano piano fino a 160°.
Chiaramente i tempi di cottura variano rispetto al peso della carne.
Tolta dal forno ho fatto riposare l'arista, poi ho tagliato lo spago.

Ho deglassato la salsa nella teglia con poco vino, olio e una noce di burro.

Che dire, per me è un piatto meraviglioso,  semplice e versatile. Grazie Chef GG e a presto, spero!

Il piatto preparato da Lucia, completo di patate al forno e insalata valeriana (o songino).

Foto di mio cognato Andrea, un mito per me!

Oggi le chiamiamo costolette ma sono sempre loro, le spuntature/rosticciane che ci piacciono tanto!

No, non sono impazzita, tutti questi post a distanza ravvicinata dopo mesi di silenzio...
No, ho semplicemente deciso che le ricette venute a mio parere bene e che di conseguenza mi hanno dato soddisfazione dovevano "per forza" essere annotate sul blog, altrimenti ogni volta c'è da andare a cercare sul giornale, ma quale e di quale anno, oppure nei miei files di ricette, troppe!!!
Almeno stanno qui e spero che non si perdano!
E poi se qualcuno ne ha apprezzato la foto su Facebook saprà dove trovare la spiegazione!

Questa ricetta è per chi ama i sapori agrodolci, noi sicuramente!!!


Da "Alice cucina" di gennaio 2013

COSTOLETTE DI MAIALE IN SALSA SPEZIATA ALL'AGRO di Daniele Persegani

Ingredienti per 4 persone

12 costolette di maiale
1 bicchiere di passata di pomodoro
Salsa Worchestershire
2 cucchiai di Tabasco
2 cucchiai di aceto
1 cucchiaio di zucchero
Vino bianco
Qualche rametto di rosmarino
1 spicchio di aglio
Elio extravergine di oliva
Sale e pepe

Disponete le costolette in una teglia da forno, rivestita con carta da forno. Salate, pepate e aromatizzate con il rosmarino e l'aglio tritati. Infornate e fate cuocere per circa 15 minuti; bagnate con un bicchiere di vino bianco e proseguite la cottura per altri 30 minuti.
Nel frattempo versate l'aceto in un pentolino, unite lo zucchero e fate bollir, mescolando in continuazione.  Aggiungete la passata di pomodoro, il Tabasco e poche gocce di salsa Worchestershire, e lasciate ridurre. A metà cottura versate sulle costolette e lasciate cuocere, girandole di tanto in tanto. Sfornate, regolate di sale e tenete da parte in caldo fino al momento di servire.

Nella ricetta non è citata la temperatura del forno, io l'ho impostata a 180° visto che non mi piacciono le cotture aggressive!

Ricomincio dall'inizio

E di solito si fa così.  Riprendo in mano il mio blog dopo più di sei mesi, mi sembra. Avete presente quandi si vivono quei periodi che si passa davanti allo specchio ma non ci si guarda.... si passa avanti, così senza motivo.

Passavo davanti alll'icona del blog ma facevo finta di niente, sapevo di averlo mollato lì e non é che non avessi niente da raccontare o ricette provate, da far conoscere ai miei amici. 

Soprattutto in questi ultimi mesi ho avuto la possibilita' di frequentare svariati corsi di cucina tra Roma, il Valdarno e Siena... per cui, esperienze, tecniche e tanto altro!

Tempo fa qualcuna delle mie amiche su Facebook mi esortava a ricominciare a scrivere, dopotutto condividevo là le foto di tante buone pietanze,  magari dando indicazioni ma poche ricette. 

Così, tra i miei buoni propositi per l'anno nuovo ho messo anche questo, rimettere le mano sul blog, per ora con una ricetta molto molto appetitosa, di uno Chef del quale ho potuto frequentare già due corsi e che ti incanta per la sua bravura, la sua professionalità e la sua simpatia!


Da "Alice Cucina" di dicembre 2013, ricetta del mitico Daniele Persegani.

TOURNEDOS ALLA SENAPE CON PERE ALLO SPECK

Per 4 persone
4 medaglioni di filetto di maiale spessi circa 4 cm
1 vasetto di senape di Digione
1/2 bicchiere di panna fresca
1/2 bicchiere di spumante
4 pere William
100 gr di speck a fettine
50 gr di burro
1 cucchiaio di farina
sale e pepe

Scottate le pere in acqua bollente per un paio di minuti. Scolatele, tagliatele a metà per il lungo, eliminate il torsolo e tagliatele a ventaglio, lasciando attaccata la parte del picciolo. in tutto dovrete ottenere 8 ventagli di pasta.
Tra una fettina e l'altra dei ventagli, inserite una fettina di speck. Foderate la placca del forno con carta forno e disponete i ventagli di pera. Conditeli con un pizzico di sale e una macinata di pepe, aggiungete un ricciolino di burro, mettete in forno già caldo a 190° e fate cuocere per 15 minuti.
Infarinate leggermente i medaglioni, legateli sullo spessore per mantenere la forma in cottura e fateli soffriggere da entrambi i lati in una padella con il burro restante.
Bagnate con lo spumante e fate sfumare. Aggiungete due cucchiai di senape e la panna e proseguite con la salsa alla senape con a fianco le pere rosolate in forno.

E ora.... si continua a cucinare!!!!! Il ragù che non nasce ragù... ma ci diventa ed è pure buonissimo!!!!

Mi chiedevo "E ora, ora che non devo più provare e riprovare le ricette del corso... ora cosa potro' cucinare?" E dopo qualche giorno così, smaltendo viveri che aspettavano in frigorifero il loro turno, mi sono resa conto che avevo voglia di provare qualcosa di nuovo, una pasta fresca con un ragù che non nasce ragù ma che lo è felicemente diventato!
Le solite storie strane e contorte che mi piacciono così tanto?  No, una ricetta di pasta e di un "ragù" che Chef Andrea ci ha insegnato durante la lezione sulla pasta, nel corso di cucina base, frequentato da mio marito e anche da me, si sembra strano ma un ripasso delle basi credo che non possa fare che bene!

La pasta non era altro che una normale impasto, nel nostro caso, due uova, 150 gr di farina e 50 gr di cacao, Coop equo e solidale. Un bell'impasto che dopo il riposo nella pellicola, ho steso (ahimè si) con la macchina per stendere e tagliare la pasta e le ho tagliate a mano a mo' di reginette, con il tagliapasta ........ e le ho lasciate asciugare arrotolate a nido.

E il ragù?

Eccolo qua!
Ho preso delle ... per i romani, spuntature, qui in Toscana rosticciane o forse si chiamano normalmente costine ma ancora lo devo capire bene.... insomma, delle belle rosticciane con parecchia carne e le ho messe a rosolare in olio extra vergine di oliva e una dadolata anzi  una "brunoise" di sedano, carote e cipolle, sfumate con aceto balsamico, spolpate e tritate a coltello e rimesse a cuocere, ho aggiunto delle olive (denocciolate) tagliate a fettine e ho finito la cottura.
Ho mantenuto una consistenza abbastanza morbida ma se se lo avessi voluto utilizzare come farcia per ravioli, che abbiamo assaggiato al corso base di pasta fresca, si elimina il grasso in eccesso dal ragù e si scola bene!

Risultato buonissimo, un'altra ottima idea dello Chef Andrea Bennati!

Anzi, vi metto una foto della sera della consegna dell'attestato.... diciamo che ero un po' emozionata....

 

 

la foto è del bravissimo Mario Lanini che ha curato tutto il servizio fotografico del nostro esame e della consegna degli attestati!

 



Filetto di maiale in crosta di mandorle per una domenica ricordando le mamme

Le nostre mamme sono spesso nei nostri discorsi. Parlo di mia madre e della mamma di Franco, due mamme che purtroppo non sono più con noi, due donne così diverse tra di loro ma che sono sicura se si fossero conosciute si sarebbero piaciute molto!
Io parlo molto di mia madre, ricordo spesso le sue frasi, i suoi proverbi, i suoi modi di dire. Casa mia è piena di sue foto, una donna molto affasacinante, di classe, una madre che purtroppo ha dovuto subire il dolore più forte che una madre possa avere nella vita, la perdita di un figlio. E allora tante cose, tante situazioni che hanno influenzato la mia vita trovano una spiegazione. Le ero rimasta solo io.
Credo di essere morta con lei, ma ho avuto la fortuna di poter rinascere, forse più forte di come lei mi aveva lasciata.

Oggi con Franco abbiamo parlato molto delle nostre mamme, la sua, una donna ancora bella, solare, aperta, affettuosissima con me e che mi manca tanto!

Per questa giornata, a pranzo ho pensato di preparare un filetto di maiale alle mandorle, una ricetta che avevamo preparato l'anno scorso al corso di cucina "Home Chef", cucina per amatori con gli Chef Andrea Bennati e GG Balsimelli, sempre con la Cescot, l'agenzia formativa della Confesercenti, con la quale ho iniziato la scorsa settimana il corso di Cucina Professionale Avanzato, che credo mi darà molte soddisfazioni!

La ricetta è stata gentilmente raccolta insieme alle altre, da una compagna di corso, la precisissima e solerte Ilaria Moricci che si era presa la briga di prendere appunti e "rimetterle in bella" per noi!




FILETTO DI MAIALE IN CROSTA DI MANDORLE

ingredienti:

un filetto di maiale
mandorle tritate (io le ho usate in lamelle, e mi sembra ci stessero molto bene)
salvia e rosmarino tritati
olio q.b.
sale e pepe q.b.
due chiare d'uovo
pangrattato

circondato da agretti bolliti "al dente"

La crosta è stata ottenuta aggiungendo alle mandorle una presa di sale, di pepe, due chiare d'uovo, salvia, rosmarirno, olio e pangrattato. Una volta ottenuto un composto tipo "pongo", lavorabile, abbiamo rivestito il nostro filetto di maiale leggermente salato in precedenza.
La crosta non può superare il cm di spessore e deve rivestire la carne in modo omogeneo senza lasciare aria fra le due. Per evitare che il filetto in forno si attacchi invece di appoggiarlo direttamente sulla teglia, adagiarlo su di una verdura (anche una costa di sedano schiacciata, io ho usato carta da forno).
Infornare a 120° per un ora circa, la temperatura è stata potenziata per gli ultimi minuti di cottura.

Santo Stefano, a tavola.

Diciamo che questo più o meno doveva essere il pranzo di Natale, almeno per la parte della carne, ma dato che eravamo stati invitati dai miei zii a Lupinari, è diventato il pranzo del giorno di Santo Stefano!
Quest'anno sono stati con noi Andrea, mio cognato nonchè grande fotografo, Lucia e sua figlia Evelina, arrivata dalla Lettonia, per la sua prima volta in Italia. Per me è stato un piacere immenso averli con noi, avrei voluto fare di più, preparare di più ma mi è mancato il tempo, e soprattutto la testa.
Comunque devo dire che quello che ho preparato ha riscosso molto successo e anche Evelina che per la prima volta assaggiava tante cose nuove ha apprezzato, e la cosa mi ha fatto molto piacere.
E dato che alla ragazza erano particolarmente gradite le verdure, ho cercato di preparare più possibile primi piatti con carciofi, cavolfiori, e questo risotto al radicchio, sempre buono, con qualsiasi formaggio lo si abbini. In questo caso un pecorino fresco del Casentino, fatto sciogliere nel risotto al momento della mantecatura!
Per il riso voglio ringraziare Sara, del Blog http://creativapergiocoeperpassione.blogspot.com/ , la mia compagna di Swap, per avermelo spedito nel suo pacco!


RISOTTO CON RADICCHIO

Per 4 persone
Riso  Arborio (gentilmente inviato nel pacco Swap da Sara) gr 300
Radicchio gr 300
Olio -  mezza cipolla rossa per stufare il radicchio
2 cucchiai di olio extravergine di oliva – 30 gr di burro - mezza cipolla rossa per il soffritto
Vino rosso corposo, a temperatura ambiente
Brodo di carne gr 600
Burro – 2 cucchiai di pecorino del Casentino grattugiato grossolanamente – pepe nero per mantecare
Si fa stufare il radicchio tagliato a pezzetti in olio mezza cipolla tritata.
Si fa il soffritto con la cipolla in crema, olio e burro.
Si fa tostare il riso, si sfuma con il vino. Si porta a cottura con il brodo.
A metà si aggiunge il radicchio stufato. A fine cottura si fa la mantecatura con burro, formaggio e pepe.

risotto al radicchio

per il secondo ho trovato questa ricetta sul numero di Sale e Pepe di dicembre dello scorso anno (li conservo tutti, vabbè!) e vista la mia passione per l'arista e la sua qualità qui in Toscana...... era veramente ottima!


CARRE' DI MAIALE CON SALSICCIA E ARANCE  da Sale e Pepe dicembre 2010

per 8 persone
2 kg di carrè di maiale
2 arance non trattate
200 gr di salsiccia
un mazzetto di timo
mezzo spicchio di aglio
un rametto di rosmarino
mezzo bicchiere di vino bianco
olio extravergine di oliva
succo d'arancia
sale - pepe
Spellate la salsiccia, schiacciatela con una forchetta e rosolatela in un tegame con un filo di olio e il rosmarino tritato con il timo e l'aglio, mescolandola per tenerla sgranata.
Lavate le arance e tagliatele a rondelle.
Incidete il carrè con tagli profondi tra gli ossi, farcite ogni taglio con un po' di salsiccia e una rondella di arancia e legatelo ben stretto con lo spago da cucina, in modo da ricomporlo e tenerlo in forma.
Trasferite il carrè in una pirofila, salate, pepate, bagnatelo con il vino caldo e cuocetelo in forno a 180°  per un'ora e mezzo, coprendolo con un foglio di alluminio verso metà cottura e bagnandolo di tanto in tanto con un po' di succo d'arancia e con il suo fondo di cottura. Servitelo a fette.

Il carrè

E poi la crema al mascarpone e arancia per il pandoro e per il Panbriacone Bonci alla Zagara, e......poi abbiamo perso il conto!!!!

Le foto sono di Andrea, e si vede!!!

Rosticciane o spuntature, atto secondo!

Tempo fa avevo pubblicato un post con delle rosticciane o spuntature se siete miei concittadini, al forno con le patate. Il resto della carne acquistata era finita in uno dei due pozzetti, in dispensa.
Ieri ho preso la saggia decisione che la migliore fine per loro era con il sugo, insieme alle salcicce per accompagnare la polenta, rigorosamente istantanea,  sintetica come dice la mia amica Stefania, di  Roma. Mi sono ripromessa di acquistare un paiolo con il motorino, per non lasciare il braccio attaccato alla cucchiarella mentre giro la polenta, perchè al più presto voglio farne una "vera", quella che va girata e girata per circa 40 minuti, o di più!

E qui parte la "non-ricetta". 
In un bel tegame, io li ho quasi tutti in alluminio pressofuso nero, olio, io aglio e cipolla tritata, quando sono imbionditi aggiungo le rosticciane, le faccio rosolare, le sale, le pepo, aggiungo il vino bianco, un bicchiere circa per nove costine, buono il vino mi raccomando, che come mi ha insegnato Valeria e ne ho fatto tesoro, quando si cucina, quello che ci metti ci trovi!
Quando il vino sarà evaporato, si aggiunge la passata, anche quella di buona qualità. Io avevo quella grossa Coop e per me è buona, ma se fosse una passata eccellente, tutto di guadagnato!  Quanta?  Due chiamiamole bottiglie.
Ho aggiunto due salsicce belle grandi, qui le troviamo ottime, e ho continuato la cottura a tegame coperto. Un'ora e mezzo, controllando il sugo cun he non deve diventare troppo fitto. Ho aggiunto una mezza bottiglia (della passata) di acqua.

Ho preparato la polenta seguendo le istruzioni della busta, aumentando un po' la dose dell'acqua, infatti è risultata più morbida della volta precedente e così la volevo.

In tavola, un profumo da svenire e il  pranzo della mia domenica era pronto!

Rosticciane al sugo con la polenta

Filetto di maiale... ve l'avevo promesso!!

Ancora di Valeria Vocaturo, ancora in cucina con me. Sinceramente non vedo l'ora di tornare io nella sua cucina, colorata, accogliente, con quell'arancio che predomina e che tanto mi ha colpito dalla prima volta che ho varcato la soglia della sua scuola!
Io adoro l'arancio e vedendo tanti attrezzi, stoviglie e grembiuli di quel colore, non potevo che sentirmi bene!
Ho tanta voglia di rivederla e di riprovare quella sensazione di calore, di magia che, inevitabilmente, ogni volta che entro nel portone, in quel giardino al centro di Roma, mi predispongo a sentire.

Qualche settimana fa avevo scritto di filetti di maiale che aspettavano del mio congelatore, uno è stato preparato con prosciutto, pistacchi e uva e quello che ho preparato oggi... va bene, ecco la ricetta, precisa, scritta bene, da una lezione da Valeria nel lontano (...) ottobre 2005.

FILETTO DI MAIALE CON LE CASTAGNE DI VALERIA  VOCATURO

Castagne 250 gr. (400 gr. con la buccia)
1 filetto di maiale (se polpa, tagliata a spezzatino)
2 bicchieri abbondanti di Pinot Grigio o altro vino bianco
Olio – sale e pepe
2 spicchi d’aglio (sgusciati interi)
1 cucchiaio di Paprika dolce
2 foglie di alloro
½ cucchiaino di zafferano in stimmi o 1 bustina in polvere
Preparare una marinata con aglio, zafferano, paprika e alloro. Se è un filetto di maiale 1 ora in marinata, se è polpa a spezzatino 3-4 ore.
Si asciuga la carne e si mette a rosolare con olio in una pentola. Quando è rosolata si sala e si pepa e ci si versa il vino (filtrato) della marinata. Si copre e si fa cuocere per circa 40’. Dopo circa 20 min. si aggiungono le castagne e si fanno rosolare insieme al filetto.

Oggi: ho mantenuto nella ciotola il residuo della marinata e visto che il sugo si era un po' asciugato ho aggiunto un po' di acqua bollente e l'ho aggiunta nella pentola con il filetto e le castagne.
Per rendere più cremoso il condimento, tolto il filetto dalla pentola ho aggiunto una noce di burro maniè.

Spuntature o rosticciane...

Sono romana, ho sempre amato la Toscana, ho vissuto fino a due anni fa a Roma e ora vivo in Toscana.
Amo la cucina, la amavo e cucinavo anche a Roma. A Roma dal macellaio acquistavo le spuntature, le preparavo insieme alle salsicce per un buon sugo per la polenta oppure al forno, con le patate.
Giusto due giorni fa alla Coop di Bucine, dove spesso acquisto la carne, ho visto delle bellissime rosticciane.
Ricordo la prima volta, quando ho chiesto al macellaio della Coop che volevo le più alte, con tanta carne e lui guardandomi interdetto mi ha risposto che "qui" tutti le chiedono basse,  e meno male che c'era qualcuno le sceglieva così!
Ero con Franco, ne abbiamo scelto un bel pezzo grande, il macellaio ce lo ha intaccato. A casa Franco ha diviso il pezzo, metà è finito nel pozzetto e metà ha atteso in frigo, parte alta dedicata alla carne, oggi, il pranzo della domenica. Rosticciane al forno accompagnate da patate al forno.
Vorrei dire che la cottura delle rosticciane non è una vera e propria ricetta.
Si mette la carne in una teglia con olio, si "massaggia" il pezzo con degli aromi e sale, e si mette in forno a 200°. Quando la carne era completamente rosolata Franco ha aggiunto un bicchiere (o meno) io non c'ero... di vino bianco. Poi ha fatto evaporare il vino e ha portato a cottura completa.
Il tempo, era un pezzo con 8 costine, un ora circa.  Le rosticciane sono state cotte nel forno elettrico.
Già, delle rosticciane se n'è occupato Franco, io ho pensato alle patate, solita procedura, patate pelate, tagliate a pezzi non troppo piccoli, in acqua a perdere l'amido. Asciugate bene e in una teglia antiaderente con olio a coprire in fondo e aromi, o salvia e rosmarino. In forno al massimo della temperatura, muovendole ogni tanto con una paletta. Le patate sono state cotte in forno a gas.
Per questo metodo non finirò mai di ringraziare Rita Monastero, da allora non sbaglio un colpo!

Bene. Questa "non ricetta", un po' di chiacchiere e cose buone le dedico a Flavia.
Voleva sapere delle mie rosticciane. E io non potevo assolutamente non raccontargliele!




Rosticciane, rostinciane o spuntature

Filetto di maiale all'uva e pistacchi. Ancora una ricetta di Valeria!

Valeria mia, ti fischieranno le orecchie per quante volte ti nomino e per quante volte sei in cucina con me! Ma è così, mi viene naturale andare a sfogliare le tue ricette, con le prime foto che facevo alle tue lezioni, ancora nessuno fotografava e tutte le altre "Cuoche per Caso" mi guardavano con una faccia.....
So solo che gli ultimi anni erano tutte lì, in prima fila, sfoggiando tecnologie fotografiche all'avanguardia, rispetto alla mia compattina.... piccola, modesta ma con il cuore!

Avevo nel congelatore due filetti di maiale e dato che erano qui mio cognato Andrea e Lucia, avevo voglia di prepararne uno dei due in una maniera un po' particolare. Bene, il periodo è  quello giusto per l'uva, i pistacchi li avevo e il prosciutto..., quello che ho trovato qui in Toscana, è eccezionale!
E allora, senza la minima esitazione sono partita con la tua ricetta!



FILETTO DI MAIALE AL PROSCIUTTO CON PISTACCHI di Valeria Vocaturo



















Si contano 150 gr di filetto a persona
Per 3 filetti da 600 gr circa:
300 gr di pistacchi tritati
300 gr di prosciutto crudo
1 grappolo di uva bianca (metà grappolo si spreme l’altra metà si dividono gli acini a metà)
Olio – sale – pepe
½ bicchiere di vino bianco
Ripulire i filetti di maiale dalle pellicine. Salarli poco (il prosciutto può essere salato), si pepano, si avvolgono con il prosciutto (fetta lunga sul lato corto), si legano con lo spago da cucina.
In un tegame che possa andare in forno si scalda l’olio,si fanno rosolare i filetti pochi minuti per parte, poi si aggiunge il vino bianco, i pistacchi tritati, gli acini d’uva tagliati a metà e privati dei semi e il succo del’uva. In forno a 180° per 15-20 minuti (dipende dal peso del filetto.) Si fa freddare, si toglie lo spago e si taglia a fette. Se il sugo fosse troppo liquido, si fa restringere sul fuoco.
in questo caso ho aggiungo una noce di burro maniè per rendere più cremosa la salsa.

Ho accompagnato il piatto con un purè (sempre Valeria style) fatto con patate bianche e viola,  praticamente è venuto lilla, montato con panna, sale e pepe, e io mi sono divertita a saccapposciarlo sui piatti. E ci stava molto bene!

E il secondo filetto di maiale????? Un po' di pazienza, la ricetta è pronta anche per lui!!! E indovinate di chi è?????