Filetto di maiale in crosta di mandorle per una domenica ricordando le mamme

Le nostre mamme sono spesso nei nostri discorsi. Parlo di mia madre e della mamma di Franco, due mamme che purtroppo non sono più con noi, due donne così diverse tra di loro ma che sono sicura se si fossero conosciute si sarebbero piaciute molto!
Io parlo molto di mia madre, ricordo spesso le sue frasi, i suoi proverbi, i suoi modi di dire. Casa mia è piena di sue foto, una donna molto affasacinante, di classe, una madre che purtroppo ha dovuto subire il dolore più forte che una madre possa avere nella vita, la perdita di un figlio. E allora tante cose, tante situazioni che hanno influenzato la mia vita trovano una spiegazione. Le ero rimasta solo io.
Credo di essere morta con lei, ma ho avuto la fortuna di poter rinascere, forse più forte di come lei mi aveva lasciata.

Oggi con Franco abbiamo parlato molto delle nostre mamme, la sua, una donna ancora bella, solare, aperta, affettuosissima con me e che mi manca tanto!

Per questa giornata, a pranzo ho pensato di preparare un filetto di maiale alle mandorle, una ricetta che avevamo preparato l'anno scorso al corso di cucina "Home Chef", cucina per amatori con gli Chef Andrea Bennati e GG Balsimelli, sempre con la Cescot, l'agenzia formativa della Confesercenti, con la quale ho iniziato la scorsa settimana il corso di Cucina Professionale Avanzato, che credo mi darà molte soddisfazioni!

La ricetta è stata gentilmente raccolta insieme alle altre, da una compagna di corso, la precisissima e solerte Ilaria Moricci che si era presa la briga di prendere appunti e "rimetterle in bella" per noi!




FILETTO DI MAIALE IN CROSTA DI MANDORLE

ingredienti:

un filetto di maiale
mandorle tritate (io le ho usate in lamelle, e mi sembra ci stessero molto bene)
salvia e rosmarino tritati
olio q.b.
sale e pepe q.b.
due chiare d'uovo
pangrattato

circondato da agretti bolliti "al dente"

La crosta è stata ottenuta aggiungendo alle mandorle una presa di sale, di pepe, due chiare d'uovo, salvia, rosmarirno, olio e pangrattato. Una volta ottenuto un composto tipo "pongo", lavorabile, abbiamo rivestito il nostro filetto di maiale leggermente salato in precedenza.
La crosta non può superare il cm di spessore e deve rivestire la carne in modo omogeneo senza lasciare aria fra le due. Per evitare che il filetto in forno si attacchi invece di appoggiarlo direttamente sulla teglia, adagiarlo su di una verdura (anche una costa di sedano schiacciata, io ho usato carta da forno).
Infornare a 120° per un ora circa, la temperatura è stata potenziata per gli ultimi minuti di cottura.