Compote à la turque

Non potevo e soprattutto non volevo fare a meno di avere sulla mia tavola del primo giorno dell'anno questa splendida macedonia.
Ho fatto una piccola modifica alla ricetta originale, ho aggiunto i fichi secchi e ho omesso le noci. perchè? Così, senza motivo!
Ringrazierò sempre Jean Michel Carasso per avermela insegnata, è buonissima, profumata e affascinante!

Questo è il link alla ricetta del blog di Jean-Michel, "Cucinare lontano", e sotto la ricetta, copiata pari pari dal suo blog.
http://cucinarelontano.blogspot.com/2011/01/compote-la-turque-ovvero-macedonia.html

Compote à la turque ovvero macedonia turca di frutta secca di Jean-Michel Carasso

vista dall'alto

Un dessert semplice semplice ma squisito, che permette anche di smaltire frutta secca avanzata dalle feste. A casa mia la chiamavano "compote à la turque" ma la faceva anche mia nonna russa, un pò diversamente... Vi do le due formule.

Alla turca:
albicocche secche
prugne secche
datteri secchi
uvetta bionda
noci
zucchero
succo di limone
stecca di cannella
acqua di fior d'arancio o di rose

Mettere la frutta secca in un contenitore di ceramica o vetro resistente, aggiungere la stecca di cannella, zucchero a piacere, poco succo di limone e una bella spruzzata d'acqua di fior d'arancio o di rose, e coprire il tutto con acqua bollente. Coprire il contenitore e lasciare raffreddare. Quand'è freddo mettere in frigorifero per alcune ore e servire ben freddo. La frutta secca assorbirà una parte dell'acqua, gonfierà, diventerà morbida e prenderà i sapori dei "condimenti", mentre il resto dell'acqua diventerà un sugo sciropposo squisito...
Io la servo con aggiunta di chicchi di melagrana.
Alla russa:
Stesso procedimento ma senza uvetta, senza datteri, senza acqua di fiori, e invece dell'acqua semplice un bel thè al limone abbastanza forte e profumato.

Gehakteleiber ovvero pâté di fegatini ebraico

Una delle prime ricette che il grande Jean-Michel Carasso mi ha insegnato, in uno dei loro corsi a "La buona tavola" a Firenze, un paté di fegatini ebraico che mi era piaciuto moltissimo e che per me, amante del crostino toscano ai fegatini, mi aveva sorpreso molto piacevolmente.
L'avrei voluta rifare prima, ma sono talmente tante le ricette che voglio e devo rifare, che era rimasta là ad aspettarmi, paziente...
Qualche giorno fa ho deciso, per capodanno ci sarebbe stato, tra le altre piccole cose che ho preparato, il paté di fegatini ebraico di Jean-Michel. Beh, era il minimo!!!!
E' venuto davvero molto bene, le sue ricette non sbagliano un colpo! Grazie carissimo e per me averti conosciuto è stata una gioia!
Questi sono i link alla ricetta, dal blog di Jean Michel "Cucinare lontano" e dal blog di Luvi "Il mondo di Luvi" e sotto la ricetta copiata pari pari dai loro blog!
http://cucinarelontano.blogspot.com/2008/04/gehakteleiber-ovvero-pt-di-fegatini.html

http://ilmondodiluvi.blogspot.com/2011/06/crostini-con-pate-di-fegato-all.html


Gehakteleiber ovvero pâté di fegatini ebraico di Jean-Michel Carasso

su crostini di pane di segale, comprato, evvabbè!

 Questo pâté della vecchia tradizione ebraica est-europea è molto buono, non si smette mai di mangiarne...
Le quantità ne decidete voi, ma il procedimento è questo:

Prima di tutto fare dorare molto bene (quasi caramellizzare) in margarina vegetale* una quantità di cipolle bianche sminuzzate uguale a 1/3 del peso dei fegatini di pollo.
Una volta caramellizzata la cipolla, levarla dalla padella e tenerla da parte.
Fare rosolare molto a lungo i fegatini in margarina anch'essi in padella.
Una volta rosolati molto bene e cotti i fegatini, aggiungere la cipolla caramellizzata, 1/4 della quantità di fegatini di cipolla bianca cruda sminuzzata, i tuorli cotti sodi di una quantità più o meno uguale a 1 uovo per etto di fegatini, sale e pepe abbondante, e ridurre il tutto a pâté preferibilmente con il coltello oppure con il pimer (frullatore ad immersione), aiutandosi con aggiunte progressive di olio di semi.
Il pâté non deve essere molto liscio ma nemmeno troppo grossolano. Una cosa media...Ecco...E deve rimanere abbastanza sodo quindi non mettere litri di olio.
Una volta fatto il pâté sminuzzate grossolanamente i bianchi delle uova sode e inseriteli nel pâté mescolando bene.
Si può mangiare subito appena raffreddato del tutto, spalmato su pane di segale o altro, o si può mettere in forma, lasciare rapprendere in frigo per alcune ore e consumarlo a fette...
Mi raccomando i cetrioloni malossol sotto salamoia...

*Margarina vegetale: la Kasheruth ebraica proibisce di usare insieme carne e latticini, quindi niente burro...

Anche io, come Luvi, ho usato il burro......

Ziggurat di frutta secca

Direi che questa volta è stato veramente un "letto e fatto"! Appena comprato il nuovo numero di Sale e Pepe ho trovato una ricetta che mi ha colpito molto e che mi ha ricordato notevolmente la Compote alla turque del caro Jean-Michel Carasso. Stessi ingredienti, stessi profumi.

La disposizione della frutta doveva essere a piramide ma non mi è riuscita granchè! E dire che Ziggurat rappresenta proprio una costruzione a piramide....

Così sulla mia tavola di Natale ho voluto l'Oriente, con il suo fascino ed i suoi incantesimi.....
E la Compote a la turque sarà sulla mia tavola dell'inizio del nuovo anno, perchè mi farà stare bene, con i suoi aromi da sogno, con i suoi colori, con i chicchi di melagrana.....

ZIGGURAT DI FRUTTA SECCA da Sale e Pepe di gennaio 2012

per 4 persone
125 gr di albicocche secche
125 gr di prugne secche denocciolate
250 gr di fichi secchi
50 gr di uvetta gigante del Cile
200 gr di datteri
50 gr di mandorle spellate
50 gr di pistacchi sgusciati
20 gr di pinoli
125 gr di zucchero
0,6 dl di acqua di rose
0,8 dl di acqua di fiori d'arancio
1/4 di melagrana

Lavate le albicocche, le prugne, i fichi e l'uvetta e riuniteli in una ciotola capiente insieme a mandorle, pistacchi e pinoli. Aggiungete lo zucchero, l'acqua di rose e di fiori d'arancio, mescolate e coprite a filo con acqua bollente. Lasciare riposare coperto per 48 ore.
Sgranate la melagrana, provate i datteri dal nocciolo. Sgocciolate i frutti secchi (tenete da parte lo sciroppo in cui hanno riposato) e disponeteli a piramide su un piatto da portata con i datteri. Guarnite con i chicchi di melagrana e servite. Disponete sulla tavola tante ciotoline con lo sciroppo tenuto da parte, in modo che ognuno possa aggiungerlo sui frutti.

Molto molto molto buono, gli ultimi frutti rimasti ce li siamo mangiati con un buon pecorino fresco....