Il pancarrè del Maestro Nazzareno Lavini e i tramezzini al tonno e pomodoro dello Chef Paolo Dalicandro.

E ho detto tutto.

Subito la ricetta:

750 g farina 00 W 280
10 g malto in polvere (se in crema, tipo miele, il doppio del peso)
20 g zucchero semolato
25 g lievito di birra (fresco in cubetto o 1 bustina)
380 g di acqua
15 g sale
70 g strutto

Sciogliere il lievito in poca acqua, unirlo alla farina e all' acqua e iniziare a lavorare, aggiungere dopo pochi secondi il malto e lo zucchero, lavorare fino a che non si sarà formati un po' di impasto poi aggiungere lo strutto lavorato con il sale poco alla volta, lavorare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Arrotolare su sé stesso fino ad ottenere un filone, sistemarlo un una cassetta 35x10 e farlo lievitare fino a 2 cm dal bordo, chiudere la cassetta e infornare a 220 gradi poi scendere a 200 per 40/50 min.
Sfornare e lasciare asciugare su una griglia.

L’impasto viene messo nella cassetta unta molto bene con burro fuso o olio e coperto da una pellicola

Mia nota: la mia cassetta è 30 x 10 ed è venuto perfetto.
Altra nota, arrotolare bene l'impasto, molto compatto, il mio al centro del pane aveva dei buchi, sono andata un po' di corsa!

Per il resto una meraviglia!

La farcitura, a cura dello Chef Paolo Dalicandro, una variazione sana, buona e sfiziosa del mitico tramezzino tonno e pomodoro.

La ricetta fa parte di una... verticale sulla farcitura più classica del tramezzino, il tonno e pomodoro, ma volete mettere fatto con tonno sottolio con aromi, pomodoro tagliato e marinato e maionese, anche quella volendo fatta a casa???

Ingredienti per 2 tramezzini:
n. 2 fette di pane per tramezzini
100 g di tonno fresco
n. 1 rametto di rosmarino o timo
n. 1 foglia di alloro
n. 2 spicchi d'aglio
n. 1 pomodoro da insalata

Maionese
n. 2 albumi
150 g olio di girasole
3 g aceto bianco
3 g limone
q.b, sale

Cuocere il tonno a vapore tagliato in pezzi, pochi minuti di cottura bastano. Sbriciolarlo, condirlo con sale, pepe, aceto, rosmarino (o timo), alloro e aglio e ricoprirlo di olio extravergine d'oliva.
Tagliare il pomodoro a fettine di mezzo centimetro, asciugarle e metterle a marinare con aceto, sale, pepe, olio e aglio.
Preparare una maionese mettendo sul fondo del bicchiere del frullatore ad immersione, l'albume insieme all'olio, il sale, l'aceto e il limone. Si immerge il frullatore fino in fondo, si aziona senza muoverlo e dopo qualche minuto si inizia a farlo salire lentamente fino a che non avrà incorporati tutto.
Sgocciolare il tonno e il pomodoro, spalmare la maionese su entrambe le fette di pane, mettere il pomodoro, il tonno ,chiudere e tagliare prima i bordi e poi i tramezzini.

Qualche foto della lezione, proprio mentre lo Chef prepara i tramezzini tonno e pomodoro!

Ma una foto dello Chef Dalicandro ve la voglio lasciare!
Bravissimo, molto competente e davvero molto simpatico.

Mancherebbero altre due ricette per completare la verticale... se interessano....

Dedicato a...

Tempo fa ho partecipato ad un corso veramente molto interessante, tenuto dallo Chef  Paolo Dalicandro presso la scuola di cucina "A tavola con lo Chef", "Il triangolo del sapore" insomma tutto ma proprio tutto sui tramezzini. Io li amo in maniera particolare, quelli fatti bene, farciti come si deve e con il pane buono, fresco! 

Qui non riesco a trovarli, per carità,  ci sono insieme a panini, schiacciatine farcite, tutto buonissimo ma non sono i tramezzini che cerco io,  quelli che mi mancano, quelli che sono stato il mio pranzo per tanti anni in cui non tornavo a casa. Anche allora ne trovavo di buoni, meno buoni, spartani o più raffinati. Insomma, quando ho letto di questa lezione non ho esitato e ne sono uscita molto soddisfatta ed entusiasta, lo Chef Dalicandro è veramente molto bravo e pieno di entusiasmo,  molto comunicativo! Ci ha raccontato i tramezzini in tante versioni, tra cui questa nella quale il pancarre' è sostituito da una buonissima focaccia, la cui ricetta viene dal Maestro Nazzareno Lavini, una garanzia! La farcitura è dello Chef Dalicandro, ed è una vera squisitezza!

Dimenticavo.... dedicato a chi crede in me, nelle mie capacità, a chi mi stima, a chi mi è stato vicino nei momenti no e a chi mi ha aiutato a diventare quella di adesso!

Dedicato a me, che lo merito!

TRAMEZZINO DI FOCACCIA AL PECORINO E ACETO BALSAMICO di Nazzareno Lavini

Ingredienti per la focaccia (una teglia da 60x40)

650 g farina 00 W260
13 g malto in polvere
350 g acqua
25 g lievito di birra

13 sale fino
90 g olio extravergine d'oliva

70 g aceto balsamico
150 g pecorino grattugiato

Ingredienti per la salamoia
60 g acqua
40 g aceto balsamico
100 g olio extravergine d'oliva
4 g sale fino

Ingredienti per la farcitura
200 g mortadella
300 g stracchino
2 lime
Granella di pistacchio

Preparazione
Impastare la farina e il malto con l'acqua e il lievito di birra.
A metà lavorazione unire il sale e l'olio.
Solo alla fine unire l'aceto e il pecorino.
Lasciar lievitare su una teglia oleata per 30 min. a  28 gradi.
Stendere l'impasto sulla teglia, distribuire la salamoia e lasciar lievitare.
Con le dita praticare dei buchi e infornare a 230 per 18/20 min.

Far freddare la focaccia, aprirla e spalmarla con stracchino frullato al minipimer su entrambi i lati, le zeste di lime, mortadella e granella di pistacchi.
Tagliare la focaccia a triangoli.

Ed ecco i tramezzini di focaccia!