Il ragù dell'aia e altre storie.

Una storia neanche tanto lunga. O forse no. Torniamo alla fine di novembre dello scorso anno, l'esame del corso per Personal Chef, un gran bel percorso veramente! Un paio di settimane dopo avremmo dovuto cucinare per un'altra serata, una cena tutta sui ragù. Io avevo deciso per il ragù dell'aia, i pici precisamente. E la ricetta? Beh, non ho avuto dubbi, ho messaggiato il mio Maestro e grande Chefff (con tre f, si) GG, Pier Luigi Balsimelli che con pazienza mi ha raccontato come orientarmi tra gli ingredienti e con le tecniche e in bocca al lupo per la serata!

Avrei preparato il ragù a casa, lo avrei messo sottovuoto e con la borsa termica lo avrei portato a scuola dove insieme ai miei colleghi, ognuno con il proprio ragù,  salato o dolce, avremmo ultimato le preparazioni. Poi tutti al mitico negozio "Peroni" ad allestire i nostri piatti, io nello specifico a cuocere i pici per poi condirli con il mio ragù dell'aia.

Bene, anzi no, questa serata per me non c'è mai stata. 

Proprio in quei giorni è iniziata una fase della mia vita che mai avrei pensato potesse arrivare. Il mio organismo ha deciso che qualcosa in me doveva cambiare, un cambiamento drastico, alimentazione, vita. Per me è iniziato un periodo di crisi brutta brutta e non ce l'ho fatta ad andare a quella cena, il mio ragù è rimasto ad aspettare tempi migliori. E ora decisamente sono arrivati, migliori anzi di più!

Sabato facendo la spesa ho pensato che poteva essere la giornata adatta e, avendo trovato su "Alice cucina" di luglio una ricetta che più o meno somigliava a quella che avrei voluto fare un bel po' di mesi fa, acquistati gli ingredienti giusti mi sono messa all'opera e devo dire che dalla cucina arrivava un profumo da svenire. 

Niente pici, ho trovato delle pappardelle che mi sembravano molto adatte, per cui....

Hanno gradito tutti, mio cognato Andrea come sempre mi ha fatto omaggio di una foto splendida. 

Molto molto buono il ragù dell'aia, peccato per chi non l'ha potuto assaggiare un po' di mesi fa...

SUGO DELLA FATTORIA da "Alice cucina" di luglio 2015

Ingredienti

700 g di germano (o anatra)

600 g di piccione

400 g di faraona

4 cipolle rosse

3 coste di sedano

3 carote

qualche rametto di salvia e rosmarino

2 bicchieri di vino rosso

olio extravergine d'oliva biologico

pepe nero

sale rosa dell'Himalaya

Preparazione

Mondate e tritate gli odori e le erbe aromatiche; in una casseruola scaldate un filo di olio, aggiungete metà odori e fate appassire; unite la carne tagliata a pezzi, e fate rosolare bene il tutto. Regolate di sale e di pepe, sfumate con un bicchiere di vino e fate asciugare per pochi minuti. Togliete dal fuoco e fate raffreddare,  quindi disossate la carne e battetela a coltello.

Nella stessa casseruola scaldate un altro filo di olio; aggiungete gli odori restanti e fate appassire. Unite la carne battuta a coltello e fate rosolare nuovamente. Aggiustate di sale e di pepe, bagnate con il vino restante e fate evaporare. Aggiungete brodo o acqua a piacere e fate sobbollire a fuoco lento per circa 30 minuti.

Ottimo per condire tagliatelle o fettuccine.

Mie variazioni: al posto del germano o anatra e del piccione ho usato pollo e tacchino.

E ora.... si continua a cucinare!!!!! Il ragù che non nasce ragù... ma ci diventa ed è pure buonissimo!!!!

Mi chiedevo "E ora, ora che non devo più provare e riprovare le ricette del corso... ora cosa potro' cucinare?" E dopo qualche giorno così, smaltendo viveri che aspettavano in frigorifero il loro turno, mi sono resa conto che avevo voglia di provare qualcosa di nuovo, una pasta fresca con un ragù che non nasce ragù ma che lo è felicemente diventato!
Le solite storie strane e contorte che mi piacciono così tanto?  No, una ricetta di pasta e di un "ragù" che Chef Andrea ci ha insegnato durante la lezione sulla pasta, nel corso di cucina base, frequentato da mio marito e anche da me, si sembra strano ma un ripasso delle basi credo che non possa fare che bene!

La pasta non era altro che una normale impasto, nel nostro caso, due uova, 150 gr di farina e 50 gr di cacao, Coop equo e solidale. Un bell'impasto che dopo il riposo nella pellicola, ho steso (ahimè si) con la macchina per stendere e tagliare la pasta e le ho tagliate a mano a mo' di reginette, con il tagliapasta ........ e le ho lasciate asciugare arrotolate a nido.

E il ragù?

Eccolo qua!
Ho preso delle ... per i romani, spuntature, qui in Toscana rosticciane o forse si chiamano normalmente costine ma ancora lo devo capire bene.... insomma, delle belle rosticciane con parecchia carne e le ho messe a rosolare in olio extra vergine di oliva e una dadolata anzi  una "brunoise" di sedano, carote e cipolle, sfumate con aceto balsamico, spolpate e tritate a coltello e rimesse a cuocere, ho aggiunto delle olive (denocciolate) tagliate a fettine e ho finito la cottura.
Ho mantenuto una consistenza abbastanza morbida ma se se lo avessi voluto utilizzare come farcia per ravioli, che abbiamo assaggiato al corso base di pasta fresca, si elimina il grasso in eccesso dal ragù e si scola bene!

Risultato buonissimo, un'altra ottima idea dello Chef Andrea Bennati!

Anzi, vi metto una foto della sera della consegna dell'attestato.... diciamo che ero un po' emozionata....

 

 

la foto è del bravissimo Mario Lanini che ha curato tutto il servizio fotografico del nostro esame e della consegna degli attestati!