Pensieri. Ricordi. Gesti. La pizza come la facevo a Roma

Sono stata a Roma. Un fulmine. Partenza ieri alle 14 e rientro oggi alle 13. Siamo stati al matrimonio della dolcissima Sarah del mio cuore con il suo Marco, che oggi festeggiano anche i 10 anni del loro incontro. Sono due persone splendide alle quali voglio un mondo di bene.
Sono stata a Roma e come un fulmine sono tornata a casa.
Sia chiaro. Io amo Roma, come potrei non amarla? E' la mia città, ci sono nata, vissuta e tutto il resto. Andare a Roma, a parte questa occasione per la quale ero molto emozionata, mi crea sempre un po' di ansia. Non so perchè.

Oggi pomeriggio ho deciso di fare la pizza. L'avevo fatta parecchie volte qui, avevo provato altre ricette, ma stasera l'ho voluta rifare come la facevo a Roma. E mi piace ricordare le situazioni, i gesti, addirittura guardando l'impasto che incordava, mi venivano in mente i stessi pensieri che facevo nella mia cucina, a Roma. E ho cercato la stessa ciotola che usavo, leggermente unta di olio.... e la stessa teglia grande, della Agnelli, adatta ad un forno da 90... come il mio della macchina del gas portata da Roma, e infatti la pizza, era lei, la mia pizza che facevo a Roma, stesso sapore, stesso profumo... ma l'abbiamo mangiata qui, nella nostra casa della nostra nuova vita in Toscana!
Com'era? Favolosa!!!!!

Pizza metà Margherita e metà con scamorza affumicata

LA PIZZA MARGHERITA secondo Rita Monastero
300 gr farina 00
½ cubo di lievito di birra (12,5 gr)
1 cucchiaio di olio (facoltativo)
Acqua 150 gr c.a. (1 bicchiere)
Sale 8 gr. (1 cucchiaino)
1 pizzichino di zucchero

Per condire
250 gr di mozzarella
200 gr passata di pomodoro
sale
Basilico
Parmigiano
olio

Disporre a fontana la farina sulla spianatoia, spargere il sale sui bordi, sbriciolare al centro il lievito e stemperarlo con l’acqua tiepida insieme allo zucchero. Lavorare lungamente fino ad ottenere un impasto liscio e morbido che dovrà lievitare coperto in luogo tiepido per almeno 1 ora.

Ungere una larga teglia da forno e stendervi sopra la pasta. Coprirla con la passata, la mozzarella a pezzi, un paio di cucchiai di parmigiano, sale e basilico e infornare a 250° per 15’.

Nell’impastatrice con il gancio, velocità 3 per 4-5 min., nella ciotola la farina, il lievito sciolto nella metà dell’acqua tiepida, poi il resto degli ingredienti e il resto dell’acqua. L’impasto va sempre compattato a mano.

Questa sera ne ho fatto metà Margherita e metà con scamorza affumicata.


Miei appunti al momento della lezione:
a metà cottura si gira la teglia
evitare la carta forno
lo spessore della pizza fa la differenza per i tempi della cottura
l’impasto dopo la lievitazione non va mai rilavorato (sennò diventa elastico) ma steso nella teglia
la temperatura del forno deve essere altissima – prima di infornare deve raggiungere la temperatura - una teglia grande cuoce in circa 20 minuti

Il cinghiale che doveva diventare spezzatino ed è diventato ragù.

Un po' di tempo fa a Lupinari è arrivato il cinghiale. Per fortuna non quello che si può incontrare disgraziatamente per strada e se lo prendi ti distrugge la macchina. E' arrivato del cinghiale già in condizioni di essere preparato.
Io, già d'accordo con mia zia, ho preso il mio sacchetto di polpa di cinghiale, poi ho preso anche il  loro con la promessa che lo avrei preparato per tutti.
Quando stavo a Roma cercavo di trovare il cinghiale ma non ci sono riuscita quasi mai, una volta mi è stato portato da fuori Roma, una volta lo sono andata a comprare da un macellaio a Pescia Romana. E lo preparavo a spezzatino, alla Capalbiese, come mi aveva insegnato la mia Maestra Valeria. Quando ho saputo che avrei dovuto preparare il ragù di cinghiale sono rimasta un attimo così... poi ho pensato... e che ce vo'.... la prima parte (la marinata) è la stessa, poi diventa un ragù come tutti gli altri!!!
Così ieri sera, dopo che i due sacchetti di carne erano scongelati, ho ripulito tutti i cubetti di polpa dal grasso e dalle parti che non tanto mi convincevano e ho preparato la marinata.....

Vediamo se riesco a scrivere la  ricetta a memoria...

Ingredienti:
per la marinata:
per ogni kg di carne:
In una ciotola capiente: 3 carote, 1 cipolla, 1 costa di sedano, una manciata di pepe nero in grano, una manciata di bacche di ginepro e ci sarebbero andte un po' di foglie di mirto ma io non le avevo e ho messo le bacche. E vino a coprire il tutto, io come da ricetta di Valeria ho usato il Morellino di Scansano.
In frigo, coperto, dalle 12 alle 18 ore.

per il ragù:
3 carote, 1 costa di sedano, 1 cipolla, 1 spicchio di aglio, 1 rametto di rosmarino, un pezzetto di peperoncino, sale, 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro, 1 barattolo e 1/2 da 800 gr di pelati (che ho minipimerizzato).

Ho ripulito i cubetti di carne dalle verdure e dalle bacche della marinata, ho macinato la carne (si può fare o a coltello o con il tritacarne, io ho usato il tritacarne, era la sua prima volta....), ho tritato carote, sedano e cipolla e le ho fatte soffriggere insieme all'aglio e al peperoncino, ho aggiunto la carne, l'ho fatta rosolare bene, poi ho aggiunto il vino della marinata filtrato da verdure e bacche e ho fatto cuocere una mezzora coperto, poi ho aggiunto i pelati, il concentrato di pomodoro e ho continuato la cottura finchè non è rimasto un ragù morbido e cremoso, circa 1 ora e mezza. Ho tolto il peperoncino e l'aglio.
Tutto qui. Sono molto soddisfatta del risultato. Ho portato insieme ai miei cognati Lucia e Andrea (il Fotografo è qui... notato la foto....) il pentolone con il ragù a Lupinari e siamo tornati a casa e con il ragù che ho tenuto per noi abbiamo condito dei splendidi pici che proprio loro mi avevano portato da Pienza!
Spero che il ragù sia piaciuto anche agli ospiti di Lupinari. Sarebbe una grande soddisfazione per me!

pici al ragù di cinghiale

Domenica pollo arrosto con le patate..... ma non il solito!

Ma non è un pollo arrosto qualsiasi.
E' il pollo al limone, ancora una volta una ricetta di Valeria Vocaturo. E vi posso assicurare che non è il solito pollo arrosto!

pollo al limone con patate al forno

POLLO ARROSTO AL LIMONE
Per 6 persone
1 pollo ruspante intero, eviscerato, lavato e asciugato (aperto tutto davanti o aperto solo in basso)
1 cucchiaio di foglioline di timo
1 cucchiaio di sale – pepe
3 limoni
1 cipolla
1 noce (50 gr. di burro)
2 cucchiai circa di olio
1 manciata di origano o 1 manciata di foglioline di timo o tutte e due (stanno bene con il limone). 
Sul fondo di una pirofila i 2 cucchiai di olio, si spargono sopra le foglioline di timo e origano. Si massagia il pollo con il sale e pepe. Si taglia 1 limone e una   cipolla in 4 pezzi e si mettono nel pollo. Si aggiungere anche 1 rametto di erbette. Si spolverizza il pollo con l’origano e il rosmarino, si mette il pollo nella teglia (con il dorso in su) e si incidere la pelle da una parte e dall’altra e sotto la pelle si inserisce il burro diviso a metà.
Si cuoce a forno statico a 175° x 90 min. controllando durante la cottura. Quando è cotto – circa 75 min. - (pungendolo deve uscire un liquido bianco, se esce rosa è ancora crudo) si copre con il succo dei limoni e si rimette al forno per altri 10 minuti o più (i tempi di cottura dipendono dal peso del pollo). Quando è cotto deve riposare altri 10 minuti. Si serve tagliato in pezzi, con il sugo.

Questo, a detta dell'etichetta era un gallo, un Gran Gallo della Valdichiana!



Ah , le patate al forno sono delle normalissime patate... che dico, no, sono cominciate a venirmi così bene dopo le dritte di Rita Monastero:

Patate lavate intere molto bene per far perdere l'amido, tagliate in 4 parti e asciugate molto bene. In una teglia antiderente larga, condite con olio, sale, pepe salvia e rosmarino. Vanno mescolate ogni tanto. A forno fortissimo fino a che fanno una bella crosticina.

Un conto in sospeso........

...... con i ravioli.
E dato che nell'occasione in cui mi erano stati chiesti, alla quale tenevo molto e volevo fare bella figura, metà dei ravioli si erano aperti nell'acqua al momento della cottura e meno male che come al solito avevo abbondato con le dosi, altrimenti avrei fatto e fatto fare una figura veramente pessima. Erano ravioli con ricotta e spinaci. Erano ravioli.
E dato che io ho una testa discretamente dura, forse data dalle mie origini calabresi e un po' più lontane, tedesche... non potendomi capacitare del mio semi-fallimento, a distanza di circa un mese, ho voluto riprovare.
Di nuovo ravioli ma questa volta alla zucca.

Qualche giorno fa avevo acquistato al mercato un bel pezzo di zucca, arancio, bella consistente, volevo farne degli gnocchi. Avevo visto una ricetta molto interessante sul blog della mia amica Luvi http://ilmondodiluvi.blogspot.com/2011/08/gnocchetti-di-zucca-con-sugo-di-vongole.html ma pensa che ti ripensa ero passata all'idea di fare degli spatzle, magari conditi con gorgonzola....
Invece stamattina ho deciso che quel conto in sospeso con i ravioli andava chiuso e, sempre dal blog di Luvi ho copiato quasi completamente la sua ricetta  http://ilmondodiluvi.blogspot.com/2009/10/ravioli-di-zucca.html che qui riporto per comodità:

Ravioli di zucca

Questa ricetta proviene dal libro "Le ricette de la vecchia Scuola Bolognese" di Alessandra Spisni, Ed. Minerva. Lei propone dei TORTELLONI, io per velocizzare ho fatto dei RAVIOLI grandi.

INGREDIENTI
(6/8 persone - 40 pezzi)

SFOGLIA
4 uova
400 gr farina 00 Spadoni speciale per pasta fatta in casa

RIPIENO
1 kg di zucca (mantovana) oppure 500 gr zucca cotta
50 gr amaretti
100 gr parmigiano grattugiato
1 tuorlo d'uovo
sale, pepe qb
noce moscata qb

PROCEDIMENTO

Ieri sera ho cotto le fette di zucca in forno ventilato a 200°C , in una teglia foderata di carta forno finchè è risultata morbida e con i bordi leggermente scuri.
L'ho lasciata raffreddare, rigirando le fette. L'ho conservata in frigorifero chiusa in un contenitore di vetro a chiusura ermetica.

Stamattina ho impastato 4 uova di pasta. Ho lasciato riposare l'impasto una mezz'ora coperto da una ciotola, a temperatura ambiente.
Ho preparato il ripieno mescolando, con le mani, il parmigiano con gli amaretti, la zucca, sale, pepe e noce moscata.

Ho steso la sfoglia alla tacca più fine poi l'ho ripiegata a metà facendo leggermente pressione in modo da "segnare" la metà . Ho riaperto la sfoglia e messo i cucchiaini abbondati di ripieno, su due "righe, ben distanziati.
Con delicatezza ho richiuso la sfoglia e cercato di fare uscire l'aria in eccesso.

Ho tagliato con la rotellina e rifinito ciascun raviolo con i rebbi della forchetta.

Ho posizionato i ravioli su vassoi in cartone spolverati di farina e messo in congelatore a surgelare. Poi li insacchetterò pronti per l'uso.

Nel libro la Spisni consiglia di condire con burro e parmigiano o con un sugo di cipolla (scalogno), ritagli di prosciutto,al pomodoro.

CONSIDERAZIONI
I ripieni con la zucca sono molteplici: ho scelto questo perchè relativamente semplice. Poi vi dirò una volta cotti come sono.

CONSIDERAZIONI 2
Eccomi, ne ho cotto al metà, 20 ravioli, 5 a testa sono più che sufficienti.

Ho condito con un sugo di ritagli di prosciutto, scalogno e polpa di pomodori. Spolverato con parmigiano.
Buonissimi!



Le mie variazioni sono che non avevo in casa gli amaretti ed era troppo tardi per andarli a comprare (il supermercato qui chiude alle 12.30!) e allora ho aggiunto un po' di mostarda di ciliegie bianche che ho trovato in frigo. Tutto qui.

Ma la cosa secondo me fondamentale e importantissima è il procedimento di sbianchire la pasta ripiena appena confezionata, tuffarla per un minuto circa in acqua bollente, scolarla e metterla ad asciugare su un canovaccio pulito. Questo permette poi di poterla congelare o essere sicuri della sua'incolumità nella cottura definitiva, anche ore dopo averli preparata.
Questo è un accorgimento PREZIOSO che Luisa Luvi ci aveva spiegato alla lezione sulla pasta ripiena che si è tenuta a Pistoia alla Scuola Gustar prima dell'estate. E' un consiglio della stessa Alessandra Spisni, da cui viene la ricetta.

I ravioli appena fatti

i ravioli dopo la sbianchitura

ecco i ravioli conditi con olio e salvia

Metà ce li siamo mangiati conditi con olio e salvia, veramente ottimi e l'altra metà congelati, pronti per la prossima voglia!
Grazie Luisa, questa volta l'allieva ha messo in pratica gli insegnamenti della sua Maestra... e ha fatto bene!!!!

Quando la fame chiama....( e la moglie non c'è...)??? Pasta con il ragù!

Mettiamo una domenica, mettiamo che la moglie (cioè io) sia fuori casa, neanche tanto lontano (ad Arezzo) a seguire un interessantissimo seminario sulla Comunicazione con la mia Coach preferita (è la mia sola ed unica Coach!) Isania Forgione, un seminario full immersion che mi fa scappare di casa alle 8.30 e mi fa tornare alle 19.00 ..... mettiamo che io il pranzo l'abbia passato in maniera egregia con la mia Coach e i miei compagni di corso, in un posto simpaticissimo ad Arezzo dove mi sono sfogata a mangiare tutto il sushi e il sashimi possibile con tanto di wasabi e zenzero Gari...... ommamma come l'ho fatta lunga......
Mettiamo però che la suddetta moglie (sempre io) abbia conservato in congelatore, da brava cuochetta previdente una vaschettà di ragù, fatto bene, con tutti gli accorgimenti e con una ricetta, manco a dirlo di Valeria Vocaturo....
Beh, cosa poteva volere di più il marito rimasto solo a casa, oltre che vedere la sua squadra vincere? Mettere su la pentola dell'acqua, scegliere una pasta corta, scongelare il ragù e fare una foto al piatto.
Più facile di così?????


RAGU' ALLA BOLOGNESE di Valeria Vocaturo

ingredienti
1 costa di sedano – 1 cipolla media – 1 carota – 1 foglia di alloro – 1 spicchio di aglio – 1 bicchiere olio – ½ bicchiere vino bianco secco  o di latte – 500 gr carne macinata mista manzo e vitello – 3 bottiglie di passata grossa) se normale 4 bottiglie e 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
Tritare sedano, carota e cipolla. In un tegame olio, aglio, le verdure tritate e la foglia di alloro. Si fanno rosolare a fuoco moderato, devono perdere l’acqua, si tolgono l’aglio e l’alloro e si aggiunge la carne, si lavora con la spatola per sgranarla, deve rosolare (cambia colore),  si sfuma con il vino (o con il latte), si fa evaporare e si aggiunge la passata. Si fa cuocere circa 45 min.

Ragù

Alici a beccafico

Devo essere sincera, quando vivevo a Roma cucinavo (e mangiavamo, di conseguenza) più pesce. Vuoi perchè lavoravo vicino ad uno dei mercati più conosciuti di Roma, il mercato Trionfale e talvolta prima di andare al lavoro passavo di là e facevo un po' di spesa che poi piazzavo nel frigorifero dell'ufficio, dato che molto spesso poi non avevo il tempo nemmeno di uscire per mangiare. Al mercato, quando vedevo del pesce che mi attirava o avevo già qualche ricetta in testa, l'acquisto era immediato!
Non che qui non si riesca a trovare del buon pesce, infatti quando mi viene in mente o vengo colpita da qualche ricetta sono sicura che all'Ipercoop di Montevarchi riesco a trovare qualcosa che mi soddisfi.
Noto però, che quando ci devo andare magari solo  per questo acquisto, mi faccio prendere dalla pigrizia (non ce l'ho proprio dietro casa, vabbè.....), ma adesso ho deciso che almeno due volte alla settimana, nella mia cucina dovrà essere presente il pesce!
Giorni fa, durante una di quelle spese da "carrello pieno", vengo attirata al banco del pesce da alici molto fresche ed invitanti. Avevano tutte le caratteristiche per potermi interessare... io amo le alici, ho un bel po' di ricette da preparare con questo pesce!
Nel momento stesso in cui facevo l'acquisto già avevo in mente la loro fine, a "beccafico", si, alici invece delle canoniche sarde a beccafico siciliane.
La ricetta viene dal mio scrigno di meraviglie della "cucina di Casa di Valeria" ma è di Clarice Zani, la docente che alla  Scuola insegna delle interessantissime preparazioni della sua tradizione familiare siciliana.

ALICI A BECCAFICO di Clarice Zani
500 gr di alici di media grandezza
6 fette di pan carrè
3 cucchiai di pecorino (meglio se siciliano con il pepe) grattugiato
La buccia di un limone
2 uova
1 ciuffo di prezzemolo
aglio facoltativo
Sale – pepe
Aceto
Farina
Pulire le alici levando testa, lisca e interiora e lasciarle aperte a libro. Metterle nell’aceto per pochi minuti evitando che cuociano. Frullare il pan carrè e mescolarlo con un uovo, il pecorino e la buccia del limone, l’aglio spremuto e il prezzemolo tritato, salare e pepare. Con questo impasto formare delle polpettine ovali e schiacciate ed appoggiarle su metà delle alici, coprendo con l’altra metà. Preparare in un piatto la farina, sbattere in una ciotola l’uovo rimasto e quindi procedere passando ogni coppia di alici prima nella farina e poi nell’uovo. Friggere in olio caldo.
A Messina si passano in forno con un po’ di salsa di pomodoro.
Buone da matti, le rifarò presto!

Alici a beccafico

Risi e bisi dei Dogi veneziani

Ancora una ricetta di Valeria Vocaturo.
Ebbene, io ho le ricette di cinque anni di corsi, sue e delle altre maestre che collaborano con lei alla sua scuola di cucina. Sono ricette collaudate, alla portata di chi ama stare in cucina, come me. Voglio farle conoscere e condividere con chi ama la cucina.
Questa per esempio è veramente molto semplice, io non ho messo sopra la fettina di lardo perchè non l'avevo in cucina, ma ricordo che quando l'avevo preparata a Roma l'avevo aggiunta, ed è davvero gradevolissima!


RISI E BISI DEI DOGI VENEZIANI di Valeria Vocaturo

Per 3-4 persone
Riso gr. 200 (vialone nano)
Prosciutto crudo dolce in un’unica fetta gr. 50
Piselli sgranati gr. 200 (1 kg lordi)
1 cipollotto
Sale – pepe – olio – una noce di burro
Parmigiano gr. 50
1 lt circa di brodo di pollo
In un tegame olio, cipollotto tagliato a fettine sottili e prosciutto a dadini. Si fa soffriggere. Poi si aggiungono i piselli, un po’ di brodo per far cuocere i piselli, poi si aggiunge il riso e molto brodo, si fa cuocere morbido, all’onda, quando è cotto si fa la mantecatura con burro e parmigiano e pepe nero. Si può servire con sopra una fettina di lardo (Colonnata o Arnad). Può essere mangiato più o meno brodoso.

Si capisce che adoro il riso?????

Risi e bisi