La Vignarola. Il ritorno.

Cominciamo da dove ci siamo lasciati, va bene? Era novembre e stavo ultimando il corso per Personal Chef a Roma. Avrei voluto raccontare un po' del corso, dell'esame... e invece niente, ad un certo punto puff... sono sparita.

Niente più cucina, voglia di fare, mangiare... niente... Un momento che doveva passare, una fase da cui bisognava transitare... doveva passare del tempo, il giusto tempo. 

Personal Chef, sembrava un sogno, un'esperienza irreale alla quale aveva partecipato un'altra me. Guardavo il Dvd dell'esame e piano piano riprendevo conoscenza... ero io che avevo ultimato un bellissimo e molto molto interessante percorso e ne ero orgogliosa.

Allora si, eccomi Personal Chef ma senza cucina. Era dicembre. Sarebbe dovuto passare tempo. Il giusto tempo per tornare quella di prima, o no, un'altra migliore, più consapevole,  più forte di prima, parecchio.

E piano piano sono tornata a cucinare, bisogna pur mangiare, no! E l'inverno passava piano piano. E io tornavo molto lentamente alla normalità.  La primavera mi svegliava dal letargo invernale ed io approfittavo, dopo un inverno di broccoli e cavolfiori al vapore, minestroni e vellutate, dell'arrivo delle prime zucchine con i loro fiori, dei magnifici carciofi che Franco trasformava in bouquet alla Giudia, o più semplicemente in tegame alla romana. La primavera come rinascita, e Marinora è tornata in cucina, il posto dove deve stare.

Questa è una ricetta tipica della cucina romana,  è della mia prima Maestra in cucina, Valeria Vocaturo, anno 2006.... le verdure sono quelle di questo periodo, e questa preparazione le esalta con i suoi sapori ed i suoi profumi.

Sono tornata e prometto che non spariro' facilmente, se la salute continuerà ad assistermi. Ho molto da raccontare e da condividere. E da cucinare.

Ho preparato la Vignarola questa sera, è stata molto apprezzata ed è stata fotografata da par suo da mio cognato Andrea, il mio Fotografo ufficiale che non finiro' mai di ringraziare (e non solo per la sua bravura)!

LA VIGNAROLA CON FAVE, PISELLI E CARCIOFI di Valeria Vocaturo

In aprile per ogni kg di fave e piselli con i baccelli, sgranati sono 300 gr. in maggio-giugno arrivano a 500 gr.
4 carciofi romaneschi
Piselli freschi 1 kg (con baccelli)
Fave fresche 1 kg (con baccelli)
3 cipollotti freschi
Lardo (Arnad, Colonnata, buono comunque) affettato sottilissimo gr. 50
Lattuga 1 cespo
Olio – sale – pepe in grani – pepe macinato
Qualche foglia di mentuccia

Pulire bene i carciofi, scartando tutte le parti più dure, dividerli in due, eliminare l’eventuale fieno interno, tagliarli in fettine sottili e lasciarli cadere in acqua fredda acidulata con il succo di 1 limone. Sgranare le fave e i piselli e tagliare in fettine sottili i cipollotti. In un tegame fare rosolare a fuoco moderato l’olio, i cipollotti e le fettine di lardo, aggiungervi tutte le verdure, il sale, il pepe in grani e cuocere con il coperchio per 20-30 minuti, fino a quando tutte le verdure saranno ben cotte. A metà cottura aggiungere 1 cespo di lattuga a tranci (contiene acqua), ed evitare di aggiungere altra acqua mentre cuociono. Prima di servire dosare sale e pepe macinato e cospargere con un filo di olio a crudo e qualche foglia di mentuccia.

Voglia di buono, di dolce. Di stare bene.

Ancora una volta ho fatto passare tanto tempo senza postare niente. Non sono sparita, andata in ferie o emigrata. O forse si.
Ho passato un mese e mezzo (e non è ancora finito) veramente tra Roma e il Valdarno, per un corso bello bello e molto interessante, il corso per Personal Chef.
Come, Personal Chef? Si perchè era tanto che avevo voglia di frequentare questo corso. Contro tutto, problemi fisici, bombe d'acqua a Roma, e tanta stanchezza. Ma di questo corso ne scriverò meglio dopo l'esame. Tra poco.

Ho avuto il piacere grandissimo di frequentare due corsi con la Lovely Cheffa Rita Monastero, meravigliosa e cara come sempre e ancora a breve ne frequenterò altri. Mi mancavano il suo abbraccio, il suo affetto, il suo calore e i suoi corsi. Troppo!

E allora ieri mi è venuta voglia di biscottare, dopo settimane di Valdarno/Roma e viceversa, nella mia cucina, in pace.

Una ricetta semplice, piena di buono e perdonatemi, ma io non rinascerò mai pasticcera, potevano riuscire più garbati, come direbbe la Lovely Cheffa!
E la marmellata, fantastica, di melone, della mia amica, la regina delle marmellate, Annarita Contu.


Occhi di bue bianchi di Rita Monastero - dal libro "Biscococcole"

(20 pezzi ca.)

200 g farina 00
90 g zucchero semolato
100 g burro
2 tuorli
Limone
Sale

Per completare
Marmellata di albicocche o pesche.
Zucchero a velo

Disporre la farina a fontana sul piano di lavoro; inserire al centro lo zucchero, i tuorli e un po' di buccia di limone grattugiata e tutto intorno il burro morbido a fiocchetti e un pizzico di sale.
Lavorare velocemente,  avvolgere nella pellicola per alimenti la frolla così ottenuta e farla riposare in frigorifero per una quindicina di minuti.
Stendere la pasta all'altezza di 4 millimetri, ricavarne una trentina di dischetti e intagliare il centri della metà di essi con un piccolo tagliapasta tondo.
 Poggiarli su una placca coperta da carta forno e infornarli a 190' per 10 minuti ca., avendo cura che non si scuriscano.
Scaldare appena le marmellate e spalmare un velo di ciascuna di esse sui tondini interi - dalla parte piatta; spolverizzare con zucchero a velo la sommità di quelli intagliati al centro e accoppiarli.

Fateli subito e vi assicuro dolcezza e stare bene. Parola di prossima Personal Chef!!!

La crostata ricotta e visciole. Per festeggiare un trasloco, dopo cinque anni.

Cinque anni, una domenica di fine settembre di cinque anni fa, il 27. La mia casa di Roma veniva svuotata, chiusa e lasciata, e noi approdavamo in terra Toscana.

Cinque anni incredibili, di quelli che ti rovesciano la vita, nel bene e nel male. Non voglio certo mettermi a raccontare tutto quello che è successo,  sarebbe troppo e poi credo proprio che interesserebbe a pochi.

Posso dire che la mia vita è cambiata, io sono cambiata, siamo cambiati e basta!

Perché questa crostata per questo post?  Perché fa parte della Pasticceria romana, ho avuto il piacere e l'onore di frequentare un corso con il Maestro Nazzareno Lavini proprio sulle "Dolcezze romane" e tra le altre ricette c'era questa, legatissima alla cultura culinaria romana ebraica. 

La compravo sempre alla pasticceria "Boccione" a Portico d'Ottavia... ricordi bellissimi di periodi sereni della mia vita romana.

Perché Roma è sempre nel mio cuore, nei miei sogni e nei pensieri, è la mia città e soffro nel vedere che la qualità della vita va sempre più giù. 

Perché continua ad offrirmi delle opportunità per approfondire le competenze nella mia passione per la cucina.

Perché mi fa disperare per la difficoltà che fa vivere quotidianamente,  quando hai fretta, devi correre e i mezzi non passano, anzi magari scioperano... e poi perché al momento del rientro a casa mi fa amare sempre di più questa terra che amo da sempre e che mi ha accolta bene, benissimo!

Crostata di ricotta e visciole del Maestro Nazzareno Lavini

Ingredienti pasta frolla

g 430 burro cremoso 18°

g 520 zucchero semolato

n. 1/2 bacca di vaniglia

g 2 buccia di limone

g 2 buccia d'arancia

g 6 sale fino

g 110 uova intere 

g 90 latte

g 8 bicarbonato

g 1000 farina W 150

Preparazione

Lavorare assieme i primi sei ingredienti. 

Sciogliere il bicarbonato con il latte, unire le uova e incorporare il tutto al precedente composto.

Aggiungere la farina e lavorare il tutto meno possibile.  Coprire l'impasto e far rassodare in frigo.

(meglio il giorno prima)

Ingredienti ricotta condita

g 1000 ricotta di pecora sgocciolata (io ho usato un'ottima ricotta di bufala avendo un ospite che non gradiva i formaggi di pecora)

g 300 zucchero semolato

g 200 confettura di visciole

Preparazione del dolce

Stendere un disco di pasta frolla ad uno spessore di 4/5 mm. Forare la frolla. 

Infornare a 150° per 20 min.

Stendere un leggero strato di confettura e coprire con la ricotta condita. 

Coprire con un disco di pasta frolla da 3, 5 cm di spessore. Spennellare la pasta con un uovo. Formare un cordoncino con la frolla e circondare la crostata per proteggere i bordi.

Dorare e infornare a 240° fino a doratura.

Per la divisione delle  dosi ho seguito le preziose spiegazioni del blog Medutandum per ottenere la frolla per due crostate e il ripieno per una.

http://meditandum.blogspot.it/2014/02/crostata-di-ricotta-e-visciole-di.html

Ho usato un cerchio da 18 per la base e un cerchio da 24 per la parte superiore.

Ho arricchito la ricotta condita con una spruzzata di Sambuca, come nella crostata ricotta e visciole della Chef Laura Ravaioli.

Tengo a dire che il dolce è stato preparato con grande bravura e soddisfazione da mia cognata Lucia/Svetlana e che la foto che rende molto bene la squisitezza del soggetto è del mio Fotografo preferito, il mio carissimo cognato Andrea!

Dimenticavo, la crostata era magnifica,  ha festeggiato insieme allo splendido Millefoglie del mio Pasticcere di fiducia, il grande Alessandro Semplici di San Giovanni Valdarno il "noncompleanno" della bellissima nipote di Franco (e anche mia) Ilaria! Ha contribuito a rendere insieme a tutto il resto la giornata speciale!

Un altro risotto per un dolce ricordo.

Una certa emozione nel fare questa ricetta.
Mi aspettava da tanti anni tra le ricette de "La Cucina di casa di Valeria", esattamente da ottobre 2005.  Non so perché non era mai stata testata, non era entrata nella giostra delle prove, degli esperimenti della mia cucina e lei era stata ad aspettarmi, sicura che il suo momento sarebbe arrivato. Sotto un altro cielo, in un'altra cucina, forse con una padronanza della materia... più matura, chissà!!!
Fatto sta che qualche giorno fa ho deciso, i capperi erano stati dissalati la sera prima, dovevano andare in una tartare ma, essendo ancora un po' troppo sapidi mi hanno dato l'input per l'utilizzo e la mattina dopo, una bella burrata e vai!!!!

Approfittando della presenza in casa dei miei cognati, questo meraviglioso risotto si è guadagnato anche una splendida foto da parte del mio fotografo di fiducia, mio cognato Andrea, paziente e bravo bravissimo!


RISOTTO CON CAPPERI E BURRATA di Valeria Vocaturo
Riso Carnaroli 80 gr. a pers.
Brodo vegetale
Burrata gr. 50 a pers.
Capperi sotto sale  ½ cucchiaio
Cipolla ½
Burro gr. 70
Vino bianco ½  bicchiere
Pepe nero
Parmigiano gratt. 50 gr.

Dissalare i capperi in acqua, asciugarli e tritarli. Tritare la cipolla molto sottile. In una pentola a fondo pesante preparare un soffritto con poco burro, olio e la cipolla, facendola imbiondire. Far tostare il riso, poi sfumare con il vino e farlo evaporare. Portare a cottura il risotto con il brodo vegetale, poi fuori dal fuoco aggiungere la burrata a pezzettini, i capperi tritati e aggiustare di sale. Mantecare con burro, parmigiano e pepe nero e servire subito ricordando che il risotto non DEVE aspettare!

Ho voluto aggiungere su ogni porzione qualche cappero croccante, devo dire che ci stava veramente bene!
 

Voglio dire che le ricette de "La Cucina di Casa di Valeria" sono una garanzia, non hanno tempo, sono buonissime sempre e poi, sono nel mio cuore, oh!

Arista ripiena di Cheff GG, il caro e favolosamente bravo Chef Pierluigi Balsimelli

Tengo moltissimo a questo piatto.

La primavera scorsa ho partecipato a un corso tenuto dallo Chef Pierluigi Balsimelli, per i suoi allievi Chef GG, una grandissima persona e professionista a cui tengo molto. Ha tenuto, insieme allo Chef Andrea Bennati il primo corso di cucina al quale ho partecipato dopo che mi sono trasferita qui. Poi non sono riuscita a partecipare più ad una sua lezione se non a questo corso qui.
La location era un simpaticissimo pub a Loro Ciuffenna, il Link Pub, una bella cucina, proprietari veramente molto affabili e carini e tanti allievi motivati. Io al settimo cielo, finalmente con Chef GG, di cui conosco la stima che ha per me!

La ricetta, semplice come sono le sue ricette ma buonissima e d'effetto!

Un'arista aperta a libro, non è difficile da preparare,  ci vuole un buon coltello oppure un macellaio bravo come il mio, Davide D'oro della Coop di Bucine che in un'altra occasione di corsa mi ha aiutato alla grande aprendomela in una manciata di secondi.

Il ripieno consiste in una manciata di pane bagnato in acqua e strizzato bene, mescolato con un uovo e a piacere erbette aromatiche.

Nel ripieno, quello che ci piace di più,  io in questo caso ho grattugiato del pecorino di due stagionature diverse,  l'ho unito all'impasto di pane, uovo e foglioline di timo e l'ho spalmato sulla carne.  

Ho tagliato delle fettine di pecorino, quello più stagionato e l'ho disposto sull'impasto. Ho denocciolato dei datteri secchi e li ho poggiati alternandoli alle fettine di formaggio.  Si poteva usare altra frutta secca a piacere, ottima con i fichi secchi!

Ho arrotolato e ho fatto legare l'arista da mio marito, che è più bravo di me.

Ho massaggiato l'arista con poco olio e ho scelto le spezie che si usano per il Panpepato, in alternativa avrei usato il Drogo dello Stufato alla Sangiovannese. Anche le spezie sono a piacere, sia all' esterno che all'interno. Un filo d'olio sopra la carne.

In forno a 120° per circa 3 ore, io verso la fine ho aumentato la temperatura, piano piano fino a 160°.
Chiaramente i tempi di cottura variano rispetto al peso della carne.
Tolta dal forno ho fatto riposare l'arista, poi ho tagliato lo spago.

Ho deglassato la salsa nella teglia con poco vino, olio e una noce di burro.

Che dire, per me è un piatto meraviglioso,  semplice e versatile. Grazie Chef GG e a presto, spero!

Il piatto preparato da Lucia, completo di patate al forno e insalata valeriana (o songino).

Foto di mio cognato Andrea, un mito per me!

La torta al nocino, ma volendo anche tortini. By Chef Daniele Persegani.

Silenzio. Poi torno, riappaio come lo Stregatto di Alice nel paese delle meraviglie... e poi scompaio... perché sono pigra, per scrivere, per fotografare bene... infatti questa foto la devo a mio cognato Andrea, che con Lucia ora sono da me, sempre per troppo poco tempo!
Bellissimo cucinare per qualcuno, e poi se sono persone speciali come loro...

Vorrei riuscire a non sparire più, ho cucinato tanto in questo periodo, qualche foto su Facebook e niente altro, mi piacerebbe riprendere a salvare qui quello che preparo, anche se mi dovrò accontentare delle foto fatte da me, sperando di migliorare anche in quel campo.. comunque stay tuned!!!

La ricetta in questione ci è stata proposta durante una lezione del bravissimo e molto molto simpatico Chef  Daniele Persegani , argomento la "Cena in balera" del giugno 2013 alla scuola di cucina di Anna Moroni.
E' una torta che ho già fatto e rifatto, sempre buona, anzi goduriosissima, qui io ho ecceduto con il nocino...

TORTINI AL NOCINO

6 uova

100 gr di burro

200 gr di amaretti

300 gr di mandorle pelate

200 gr di zucchero

100 gr di cioccolato fondente

1/2 bicchiere di nocino

 una bacca di vaniglia

Tritare le mandorle grossolanamente con gli amaretti e il fondente, metterli in una ciotola e bagnarli con il nocino. 

Montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere il burro a pomata, la vaniglia e unirli all'impasto di mandorle e per ultimo incorporare gli albumi a neve fermissima.

Cuocere a 180 per 40 minuti circa a forno statico.

Per una doppia dose sarà necessaria una bottiglia di nocino.

Le uova si possono montare anche intere.

Alla lezione lo Chef ha accompagnato i tortini con uno zabaione fantastico. 

Melitzànokeftedes. Sognando la Grecia con Jean-Michel Carasso

Rieccomi, a gentile richiesta per una ricetta che devo dire merita moltissimo, come d'altronde tutte quelle del mitico Chef, l'adorabile Jean-Michel Carasso. 

Questa proviene dal suo libro sulla cucina greca, dal quale bisognerebbe attingere a piene mani per quanto le sue ricette sono facili, fattibili e molto molto appetitose!

Periodo di melanzane e allora....

Dimenticavo... per Francesca... sia mai che....

Melitzànokeftedes o crocchette di melanzane e formaggio di Jean-Michel Carasso – da “La cucina greca"

Per circa 30 crocchette

500 g melanzane

20 g ricotta

80 g pecorino stagionato

150 g di pangrattato

2 uova intere

2 cucchiai da minestra di olio extravergine d’oliva

2 spicchi di aglio tritati molto finemente

1 ciuffo di prezzemolo tritato molto finemente

Origano secco

Sale e pepe

Sbucciate le melanzane, tagliatele a dadini e scottatele in acqua a bollore per circa 10 min. scolate le melanzane e strizzatele bene. Mescolate tutti gli ingredienti, lavorando bene l’impasto per renderlo omogeneo. Lasciate riposare l’impasto per 15’ a temperatura ambiente. Formate delle polpette grosse come noci, schiacciatele un po’ e fatele friggere in olio caldo. Servitele subito on spicchi di limone da spremere sopra.

Io non le ho sbucciate. Non buone, di più!!!

la foto, orribile, fatta con il cellulare ma tanto, ha da tornare il fotografo!!!