Pasticceria con Nanni. Parte II. I biscotti alla frolla montata e molto altro!

Le mattine di sabato 25 e domenica 26, alla Scuola di cucina Gigliocooking a Firenze c'è  stata la seconda parte delle lezioni di Pasticceria con Giovanni Stecca, il grandissimo Nanni!
Anche questa volta è stata una lezione entusiasmante.
La padrona di casa, la Chef Marcella Ansaldo è una persona deliziosa ed è veramente un piacere averla accanto.  Questa volta ho avuto la gioia di conoscere e di avere come compagna "di banco" o meglio di cucina la bella e simpatica Sarah, una ragazza californana a Firenze per studiare l'italiano. E' anche molto brava in cucina, i suoi movimenti precisi, accurati e la sua decorazione della torta di mele.... oh, si vede subito la differenza con la mia!
Abbiamo prodotto dei magnifici biscotti di frolla al cioccolato, una squisita crostata con pan di Spagna e pere caramellate, dei golosissimi biscotti di frolla montata con una parte passata nel cioccolato fondente, rigorosamente temperato! E per finire, la regina della lezione, la Bavarese al cioccolato bianco e nocciola!
La voglio definire con una parola: un sogno!
Io ho sempre avuto un grande timore di poter riuscire a preparare una Bavarese, avevo ricordi di paste gommose, per eccesso di colla di pesce, e magari per evitare questo, immaginavo impasti che crollavano solo a guadarli..... Ora so che posso provare e alla prima occasione non avrò timore di prepararla!

Ma della bavarese troverete la ricetta sul sito di Nanni e le fotografie del passo a passo sul sito di Marcella Ansaldo,   http://gigliocooking.blogspot.com/  , io invece vi voglio parlare dei biscotti di frolla montata, con una parte passata nel cioccolato fondente.

Con questo spero di esaudire la curiosità della mia amica Luisa Ghetti, la Luvi, che ha dimostrato interesse verso questi biscotti dopo averli visti nelle mie foto, in diretta su facebook!

Questi sono i link al sito del Nanni e a quello della Chef Marcella Ansaldo.

http://lavetrinadelnanni.blogspot.com/2012/02/bavarese-nocciola-cioccolato-bianco-dal.html

http://gigliocooking.blogspot.com/2012/02/torta-bavarese.html


Frolla montata

Ingredienti per 900 gr di impasto
Burro 250 gr
Zucchero a velo 160 gr
Farina 00 400 gr
Uova 120 gr
scorza grattugiata di mezzo limone
Aroma di vaniglia
Sale 1 gr

Procedimento
Montare a crema il burro morbido tenuto a temperatura ambiente con lo zucchero a velo, la vaniglia e la scorza di limone.

Aggiungere un uovo alla volta montando fino a far sbiancare il composto, quindi con una spatola di gomma incorporare poco per volta la farina setacciata ed il sale sciolto in poco succo di limone oppure acqua.

Trasferire il composto in un sac-a-poche con bocchetta rigata e modellarci i biscotti depositandoli su una teglia coperta di carta forno.
Decorare a piacere con ciliegie candite, frutta secca o zucchero in granella.

Mettere la teglia in frigo per un'ora e poi cuocere a 160° per 10' circa, i biscotti non dovranno scurire ma dorare appena.

Una volta raffreddati si possono spolverizzare (facoltativamente) con poco zucchero a velo oppure tuffarli per metà nel cioccolato fondente fuso e temperato mettendoli poi ad asciugare su carta forno.

burro sabbiato

   

la bocchetta adatta



Sara alle prese con i suoi biscotti

prima della cottura

dopo la cottura

 

Nanni con un grosso coltello spezzetta il cioccolato

il cioccolato spezzettato da Nanni

il cioccolato pesato

prima passata in microonde

Nanni mescola il cioccolato

attenzione alla temperatura

una parte del biscotto tuffato nel cioccolato

eccoli ad asciugare!

i biscotti pronti

La Pasticceria. Questa sconosciuta.

Be', insomma, sconosciuta proprio no. Qualcosa di buono riesco a farlo, ogni tanto!
Ho sempre detto che se parliamo di cucina penso di cavarmela decentemente, un po' di tecnica, un po' di fantasia e tanta passione!
La pasticceria è una cosa diversa. E' chimica. Precisione.  Chi mi conosce sa che io, nonostante dicano del mio segno zodiacale essere così "precisino", sono tutto il contrario. 
Così, ho un'ammirazione sconfinata per la pasticceria e i suoi segreti e sabato e domenica scorsi ho potuto vedere da vicino e "toccare con mano" nel vero senso della parola, un pezzo di pasticceria!
Il Maestro era Giovanni Stecca, il Nanni, del blog http://lavetrinadelnanni.blogspot.com/ grande professionista e persona veramente amabile. La location era la scuola di cucina "Gigliocooking" a Firenze, di Marcella Ansaldo, il suo blog http://gigliocooking.blogspot.com/ , anche lei una persona deliziosa, sono davvero felice di averla conosciuta!
Le due lezioni sono state affascinanti, molto molto interessanti e coinvolgenti!  Mi sono parecchio divertita e ho finalmente capito come domare la mia bestia nera, la pasta sfoglia! E non solo.
Poi la pasta choux, la meringa italiana che unita alla crema pasticcera hanno dato vita ad una splendida crema Chibouste, la panna che ha formato tante righe sul dolce, mi raccomando con la sac a poche con il beccuccio quello per la Saint-Honorè, che fa quelle ondine!  E il caramello, e le piccole sfoglie..... Alla fine Giovanni ha assemblato i pezzi e ha "costruito" la Saint-Honorè, la più buona che abbia mai mangiato!

Per la ricetta vi rimando al blog di Nanni
http://lavetrinadelnanni.blogspot.com/2012/02/torta-saint-honore-dal-mio-corso-di.html
e al blog di Marcella Ansaldo
http://gigliocooking.blogspot.com/2012/02/cominciato-corso-professionale-di.html


Ah, e sabato e domenica prossimi si replica!!!!!!

Io e la sac a poche....

un rotolino con un taglio...

curiosità! Cosa verrà fuori????

Ecco i ventaglietti!!! Fantastici
Ah, vicino ci sono i tirebouchon... troppo carini!

scorcio della scuola

tanto arancio!

tanta luce!



eccola qui!

la mia fettina



Le frappe dei miei ricordi

Finalmente. Avevo cercato questa ricetta da anni. Da quando ero a Roma e avevo nei miei ricordi, dei leggerissimi vassoi di frappe che mia madre comprava in una pasticceria vicino casa, "Sanzini". Mia madre amava i dolci e questo tipo di frappe, così leggere, friabili, per niente unte, trasparenti e bollose erano le sue preferite. E anche le mie.
Anche negli ultimi anni della mia vita romana avevo cercato invano questa ricetta, ne avevo provate tante ma nessuna mi dava alla fine la consistenza che cercavo, venivano troppo biscottose, o come dico io, cartonose.... Così andavo da Sanzini e compravo il mio vassoio, rimanendo con la voglia di riuscire a farle così, come le ricorderò per sempre e poi erano le frappe che piacevano a mia madre. E tanto bastava.
Quest'anno ho ricominciato la ricerca sul web e il mio sguardo è caduto sul blog di Cinzietta  http://fornoincantato.blogspot.com/, la ricetta è quella riportata dalla notissima foodblogger, la Fatina dei dolci Pinella che la ha avuta da un Maestro di Bologna, tra parentesi ci sono le variazioni di Cinzietta stessa. Provata e ripetuta. Molto molto apprezzata in giro!
Finalmente!



Sfrappole

Ingr:
1 kg di farina 00
8 uova intere
50 gr di burro
50 gr di zucchero (io 70)
10 gr di sale
Marsala secco ( ho usato grappa)
scorza di limone oppure arancia (ho messo entrambe)
Impastare bene il tutto fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Far riposare la pasta per un’ora sotto un panno. Passare la pasta con la macchinetta fino all’ultimo foro, poi stenderla sul tavolo e stenderla ancora con il mattarello. Cosi mi raccomanda di fare il mio carissimo amico. Certe volte, per fare un po’ svelta io ho ripassato due volte la sfoglia nell’ultima tacca della macchinetta Imperia. Friggere ( io per i dolci uso un buon olio di semi di arachide ) poche per volta perché cuociono veramente in fretta dato che sono cosi sottili, scolarle e velarle con zucchero al velo vanigliato .

http://fornoincantato.blogspot.com/2012/01/sfrappole.html

Finalmente il baccalà!!!!!

Effettivamente sto notando che cucino poco pesce. E' una questione di pigrizia, certe volte non mi va di arrivare a Montevarchi all'Ipercoop o al mercato per comprarlo, oppure dovrei comprare quello surgelato che è meglio di niente.
Giorni fa alla Coop di Bucine, la ragazza al banco della gastronomia, mentre acquistavo dei formaggi mi ha detto che il giorno dopo avrei potuto trovare il baccalà ammollato. Io ho fatto un salto per la sorpresa dato che, fino ad ora avevo solo incrociato filetti di baccalà secco da ammollare e sinceramente non mi è mai andato di mettermi ad ammollare filetti di baccalà!
Così ieri mattina, con il piccolo supermercato pieno, e la fila al banco della gastronomia sono arrivata e ho chiesto a voce un tantino alta:  "che c'è il baccalà?" e tutte le signore in fila si sono girate, mi hanno guardato con aria tra lo strano e il divertito e mi hanno confermato insieme alla commessa la presenza del mio ambito pesce!
Dopo una fila  di una decina di minuti e un'altra di altri dieci alla cassa, sono uscita nel vento e nel freddo con la mia borsa contenente la mia preda e già avevo in mente come avrei potuto preparala!


BACCALÀ ALLA ROMANA di Valeria Vocaturo

Baccalà ammollato gr. 400
1 spicchio d’aglio e 1 cipolla
500 gr. Pomodori pelati o freschi
60-70 gr di farina
50 gr. Uvetta
50 gr. Pinoli
1 bicchiere di olio extravergine
sale, pepe e prezzemolo tritato
 ½ bicchiere di brandy o di vino bianco
Pulire il baccalà, tagliarlo a pezzi, infarinarlo e friggerlo in olio bollente. Fare appassire in poco olio l’aglio schiacciato e la cipolla tritata, aggiungervi i pomodori e condire con sale, pinoli e uvetta fatta rinvenire nel brandy o nel vino bianco. Far cuocere per 10 minuti, aggiungere il baccalà e far insaporire lasciando la salsa morbida. Disporre il baccalà nel piatto, coprite con la salsa, pepare e guarnire con il prezzemolo tritato.

Ci sono tante altre versioni del baccalà alla romana, io anni fa ne ho fatta una sempre con pinoli e uvetta ma con l'aggiunta di mele rosse e prugne secche, questa è quella che ho nella mia collezione di ricette di Valeria e ci tenevo a farla!

Difendiamoci dal freddo: Zuppa di fagioli alla Montalcinese

Ovvia, una ricetta da una montalcinese D.O.C., Clara Gotti, ch ho avuto il piacere di avere come mia Maestra alla scuola "Cuoche per Caso" di Valeria Vocaturo, in una delle prime lezioni frequentate da me alla fine del 2004.... una vita fa!


ZUPPA DI FAGIOLI ALLA MONTALCINESE di Clara Gotti

Per 6 persone

Bieta e spinaci gr. 500 + gr. 500
Cipolle 3 – carote 3 – coste di sedano 3
Pomodori pelati 1 barattolo da gr. 400 o 2 cucchiai di conserva concentrata
Peperoncino 1
Olio extravergine di oliva 1 bicchiere
Fagioli cannellini 3 barattoli
Vino bianco 1 bicchiere
Sale
Spezzettare le verdure e lavarle. Tritare cipolla, carota e sedano, metterli in una pentola con l’olio e far soffriggere, si aggiunge il pomodoro, si sfuma con il vino, poi si aggiungono le verdure. Far evaporare l’acqua delle verdure e farle soffriggere. Aggiungere il sale. Quando sembra che le verdure si stiano attaccando si aggiungono i fagioli (1/3 frullati), prima quelli frullati poi quelli interi, si aggiunge acqua bollente e brodo di verdure granulare. Cuocere per 20 minuti circa. Aggiungere, se piace, il peperoncino. Poi spegnere e far freddare. Servire senza parmigiano, volendo si può mettere del pane tostato sul fondo delle ciotole e un giro di olio a crudo.

buona, calda calda.....

Struffoli per Rachel

Ci sono persone che, non si sa come mai, ma ti ci trovi subito bene, a tuo agio, come se le avessi conosciute da sempre. Mi sta capitando di incontrarle, per fortuna.
Vengo al dunque, la scorsa estate ho deciso che era arrivato il momento di riprendere a parlare inglese.  Per parecchi motivi. Il primo perchè lo parlavo bene e mi faceva una rabbia non riuscire a parlarlo più, riuscivo a capirlo, diciamo bene, se c'era da leggere, chessò ricette, riuscivo a farlo. Ma parlarlo, no. Poi la mia timidezza, la mia convinzione di non poterci riuscire... Un grande handicap per me.
Poi mi zia mi ha parlato di Rachel, una signora inglese che vive in campagna, a dieci minuti da casa mia! Grande fortuna questa vicinanza da casa ma enorme fortuna aver incontrato Rachel, averla conusciuta, per la sua affabilità, la sua piacevolezza e poi.... siamo entrate subito in sintonia. Dopo il primo momento di incertezza ho ripreso a parlare inglese, a scrivere, a capire! Ho ancora tante indecisioni ... ma parlo, parlo e parlo, senza problemi, senza timidezza, grande Rachel!
E grande anche suo marito Patrizio che mi regala le uova fresche delle loro galline, Patrizio è una persona deliziosa! Sono un amore!
Per loro ho preparato parecchie cose, oh, la prima volta che preparavo le cupcakes, da un libro in inglese, hanno fatto da cavie! E il pane, muffin e altre piccole cose, poi le ricette, tradotte dall'italiano all'inglese, con qualche esitazione... ma vado migliorando!

E questa volta gli struffoli. Li avevo promessi a Rachel, le avevo raccontato delle palline piccole piccole che poi nell'olio si gonfiano e poi passate nel miele che le tiene unite, e che possono prendere la forma di una montagnetta, di una ciambella...

Li preparo ogni anno, a Natale e a carnevale. Sempre la stessa ricetta. Li preparavo a Roma e li preparo qui.
La ricetta è di Maritè, della sua famiglia, copiata pari pari da "Coquinaria", da un topic del 2005.

Gli struffoli di Maritè

A dire il vero io ho fatto soprattutto lavoro di manovalanza, sotto la direzione di mia cugina, piu' esperta di me. A casa li faceva sempre mia mamma coll'aiuto di papa' che friggeva.

La ricetta e' di famiglia. Era della zia di mio nonno.
La dose per due piatti:
1/2 kg di farina
8 uova (4 intere + 4 tuorli)
1 cucchiaio di zucchero
70 gr di burro
1 tazzina di cognac
1 pizzico di sale
250 gr di miele
250 gr di miele denso
2 cucchiai di zucchero
olio e sugna per friggere
frutta candita e confettini per decorare

Impastare tutto e lavorare molto a lungo, evitando di aggiungere farina.
Lasciar riposare almeno mezz'ora l'impasto coperto con un tovagliolo o un'insalatiera.
Formare i salamini e stenderli su uno strofinaccio leggermente infarinato (coprendoli man mano con un panno). Tagliare i salamini a tocchetti piccoli ( a noi piacciono cosi') e friggere in olio e sugna pochi alla volta girandoli spesso col mestolo.
In una casseruola larga far sciogliere il miele con lo zucchero, poi abbassare la fiamma e versarci dentro gli struffoli per pochi minuti mescolando in modo che siano coperti tutti dal miele.
Sistemarli nel piatto, evitando di versarceli ma sollevandoli dalla casseruola con il mestolo forato, per evitare che il miele si depositi in fondo al piatto.
Decorare con confettini colorati (diavolilli) e frutta candita.

il link al topic di "Coquinaria"
http://www.coquinaria.it/ubb/ultimatebb.php?/ubb/get_topic/f/4/t/011965.html#000007

un piattino anche per noi

Risotto salmone taleggio e melagrana... e neve!!!

Avevo segnato questa ricetta da parecchio tempo, ma come capita spesso, hanno avuto la precedenza nella mia cucina altre e altre preparazioni.
Ma dato che in una recentissima incursione alla Coop di Bucine avevo comprato un pezzo di Taleggio ed avendo in casa il salmone ed una melagrana, non potevo non provarla!
Come si sarà capito io adoro il riso, in tutti i modo si voglia cucinarlo, dal salato al dolce, è vero forse mi piace più della pasta, soprattutto più della pasta "secca" .
Ricetta semplice, buona e bella, colori e sapori ben abbinati tra loro, da riproporre sicuramente!

Risotto salmone taleggio e melagrana da "Alice" di dicembre 2011

ingredienti per 6 persone
450 gr di risotto
250 gr di salmone affumicato
2 melagrane
150 gr di taleggio
brodo vegetale
1 cipolla
prezzemolo
olio extravergine di oliva
burro
sale

Sgranate le melagrane. Raccogliete i chicchi, frullateli (tenendone da parte una manciata) e passate il succo a un colino, per filtrarlo perfettamente.
Affettate sottilmente a cipolla e fatela appassire in una casseruola con 2 cucchiai di olio e una noce di burro. Quando è diventata trasparente levate dal fuoco. Scaldate una noce di burro in un'altra casseruola. Versate il riso e fatelo tostare per un paio di minuti. Aggiungete la cipolla, unite il succo di melagrana e fate evaporare. Bagnate con 1 mestolo di brodo e proseguite la cottura del risotto, aggiungendo altro brodo man mano che viene assorbito.
Poco prima del termine, aggiungete il salmone affumicato, tagliato a listarelle, e il taleggio fatto a cubetti. Profumate con il prezzemolo tritato e completate con i chicchi di melagrana tenuti da parte, mantecate e servite.

Anche quest'anno la neve ci è venuta a trovare, da quando sono arrivata, autunno 2009, ogni anno, non manca una visita! Qui si vedono dei panorami che ricordano quelli montani, "quasi dolomitici"!

Poi le strade di comunicazione sono pulite, tenute bene e anche qui da noi lo spazzaneve, puntale è passato e mi ha permesso di uscire quasi subito dopo la nevicata!!!!

dalla porta finestra

visione dall'alto

Radar mangia la neve.....

Polpettone alla... Luvi!

Oramai si è capito, io saccheggio molto volentieri il blog  http://ilmondodiluvi.blogspot.com/ della mia amica Luisa Ghetti, le sue ricette sono sempre una certezza, spiegate benissimo e fattibili!
Questo polpettone, mentre cuoceva ha riempito la mia cucina di profumo ... e non solo la cucina, saliva le scale e andava per le stanze.... insomma, una cosa da svenire!
Buono buono buono, morbido ma compatto, la salsa è favolosa, Franco se l'è rubata dalla pentola con il pane! Ci è piaciuto molto, d'altra parte.... non si sbaglia un colpo!

Ho copiato la ricetta con le sue considerazioni dal blog e sotto ho messo il link alla ricetta e più di dire: PROVATELO non posso fare!!!!

Polpettone di manzo alla fiorentina 
Il polpettone è una ricetta popolare tipica con molte varianti, non l'avevo mai fatto perchè ero intimorita dai racconti di mio marito sulla fantastica ricetta di sua nonna Lidia. Mio marito dice che quello cucinato nella Osteria di Luigi a Cutigliano (Via Roma, 6 - 51024 Cutigliano (PT)
Tel. 0573 68272), borgo medioevale dell'Appennino Pistoiese, è molto simile.

La ricetta è tratta dal libro :"La Cucina Toscana" autore Giovanni Righi Parenti, Ed. Newton Compton.

INGREDIENTI
(4 persone, abbondanti)

POLPETTONE
almeno 500 gr gr polpa di vitellone macinata 2 volte (550gr)
2 salsicce fresche toscane (180 gr)
la midolla di 2 panini (2 e 1/2 fette di mio pane in cassetta)
2 uova
trito di aglio (2 spicchi), cipolla (1/2 rossa), prezzemolo

SOFFRITTO
cipolla (1/2 rossa)
carota (1)
sedano (1 costa)
prezzemolo
olio extravergine di oliva
2 cucchiaini farina
1/2 bicchiere di vino bianco o di brodo ( ho usato il brodo)

PROCEDIMENTO

Ho preso un bel pezzo di manzo e l'ho passato un paio di volte al tritacarne, ho poi passato anche le salsicce. In una ciotola capiente ho spezzettato 2 fette e mezzo di mio pane in cassetta ( compreso le croste) e le ho unite al macinato, le salsicce, le uova e il trito di cipolla, aglio e prezzemolo.
Ho impastato come fosse pane per qualche minuto poi ho formato il polpettone lasciandolo riposare su un piatto a temperatura ambiente per 1 ora.

In una pentola ampia ( pochi cm più della lunghezza del polpettone) e abbastanza alta ho rosolato nell'olio di oliva un trito di una carota, mezza cipolla rossa, una costa di sedano e un po' di prezzemolo. Ho aggiunto il polpettone tenendo la fiamma media e girandolo delicatamente in modo che si rosolasse leggermente.
Ho salato e pepato leggermente.
Ho quindi sfumato con un mezzo bicchiere abbondante di brodo vegetale in cui avevo sciolto due cucchiaini di farina.
Ho abbassato al fiamma e chiuso con il coperchio controllando e girando di tanto in tanto il polpettone e stando attenta che non si asciugasse troppo (in quel caso avrei aggiunto un po' di acqua o brodo vegetale).

Nella ricetta indicavano una cottura minima di 40 minuti, io ho cotto per un'ora esatta e lasciato coperto spento.
Si può servire/mangiare caldo, tiepido o freddo. Cospargendo con un po' di agro di limone* ( mi sono dimenticata) e con il sugo di cottura.

agro di limone: è la dicitura esatta del libro, è un termine che io non uso, io lo identificherei con un po' di zeste e succo di limone

CONSIDERAZIONI
Una vera rivelazione, sapori e consistenze dimenticate. Friabile, tenero, profumato. Noi l'abbiamo divorato quasi tutto caldo.. poi vi racconterò com'è l'avanzino freddo.

http://ilmondodiluvi.blogspot.com/2008/10/polpettone-di-manzo-alla-fiorentina.html