Dedicato a...

Tempo fa ho partecipato ad un corso veramente molto interessante, tenuto dallo Chef  Paolo Dalicandro presso la scuola di cucina "A tavola con lo Chef", "Il triangolo del sapore" insomma tutto ma proprio tutto sui tramezzini. Io li amo in maniera particolare, quelli fatti bene, farciti come si deve e con il pane buono, fresco! 

Qui non riesco a trovarli, per carità,  ci sono insieme a panini, schiacciatine farcite, tutto buonissimo ma non sono i tramezzini che cerco io,  quelli che mi mancano, quelli che sono stato il mio pranzo per tanti anni in cui non tornavo a casa. Anche allora ne trovavo di buoni, meno buoni, spartani o più raffinati. Insomma, quando ho letto di questa lezione non ho esitato e ne sono uscita molto soddisfatta ed entusiasta, lo Chef Dalicandro è veramente molto bravo e pieno di entusiasmo,  molto comunicativo! Ci ha raccontato i tramezzini in tante versioni, tra cui questa nella quale il pancarre' è sostituito da una buonissima focaccia, la cui ricetta viene dal Maestro Nazzareno Lavini, una garanzia! La farcitura è dello Chef Dalicandro, ed è una vera squisitezza!

Dimenticavo.... dedicato a chi crede in me, nelle mie capacità, a chi mi stima, a chi mi è stato vicino nei momenti no e a chi mi ha aiutato a diventare quella di adesso!

Dedicato a me, che lo merito!

TRAMEZZINO DI FOCACCIA AL PECORINO E ACETO BALSAMICO di Nazzareno Lavini

Ingredienti per la focaccia (una teglia da 60x40)

650 g farina 00 W260
13 g malto in polvere
350 g acqua
25 g lievito di birra

13 sale fino
90 g olio extravergine d'oliva

70 g aceto balsamico
150 g pecorino grattugiato

Ingredienti per la salamoia
60 g acqua
40 g aceto balsamico
100 g olio extravergine d'oliva
4 g sale fino

Ingredienti per la farcitura
200 g mortadella
300 g stracchino
2 lime
Granella di pistacchio

Preparazione
Impastare la farina e il malto con l'acqua e il lievito di birra.
A metà lavorazione unire il sale e l'olio.
Solo alla fine unire l'aceto e il pecorino.
Lasciar lievitare su una teglia oleata per 30 min. a  28 gradi.
Stendere l'impasto sulla teglia, distribuire la salamoia e lasciar lievitare.
Con le dita praticare dei buchi e infornare a 230 per 18/20 min.

Far freddare la focaccia, aprirla e spalmarla con stracchino frullato al minipimer su entrambi i lati, le zeste di lime, mortadella e granella di pistacchi.
Tagliare la focaccia a triangoli.

Ed ecco i tramezzini di focaccia!

Il Casatiello del Maestro Antonino Esposito

Si lo so, sono in ritardo, imperdonabile, è oggi la giornata di gloria del Casatiello. 

Accompagna le scampagnate, i picnic, entra nelle borse, nei cestini e si fa gustare insieme alle altre prelibatezze pasquali.
Quante cose avrei voluto preparare per questa Pasqua ma, essendo in due e di non eccessivo appetito mi sono limitata alla Pastiera della quale ho raccontato nello scorso post, e al Casatiello. Il mio primo Casatiello, ma porta la firma e le spiegazioni del Maestro Antonino Esposito.
Grandissima persona, di un'umiltà disarmante, una enorme bravura e professionalità ed una simpatia travolgente.
Questo è stato il mio secondo corso con lui e ne seguiranno sicuramente altri, è un artista e il suo amore per quello che fa rende le sue lezioni fantastiche.
Sono il ritardo per Pasquetta ma, se volete, preparatelo per il prossimo picnic o per la prossima gita, non vi deluderà e mi ringrazierete sicuramente.

IL CASATIELLO di Antonino Esposito

Per la pasta
½ L di acqua
3 g di lievito
10 g di zucchero
1 k di farina (metà Manitoba e metà 00)
1 cucchiaio scarso di sugna
1 uovo sbattuto
Per il ripieno:
non ci sono dosi, sono pezzettini di formaggio a pasta dura (tipo caciotta, provolone, pecorino fresco)e salumi (gambuccio, prosciutto, pancetta…)
semi di finocchio (se piace)
1 uovo per impastare i formaggi e salumi e un cucchiaio scarso di sugna
4 uova per la decorazione
Un po’ di uovo sbattuto e un po’ di latte per spennellare
In una ciotola l’acqua e il lievito, far sciogliere con lo zucchero e aggiungere la farina (una parte della quantità), impastare, poi aggiungere il sale, una altra parte della farina e si continua a mescolare, si aggiunge la sugna e l’uovo e un’altra parte della farina e si mescola ancora (alla fine di farina ne deve restare circa 100 g.). L’impasto deve rimanere morbido.
Si mette a riposare coperto.
Dopo mezzora si fanno 3 o 4 pieghe e si rifà la palla. Deve riposare.
Dopo un’altra mezzora altre 3 o 4 pieghe e si rifà la palla. Deve riposare ancora.
Dopo mezzora la stessa cosa. Si fa riposare ancora mezzora.
Si prende l’impasto e si stende a rettangolo, si copre con il ripieno e si arrotola a salame. Si mette in uno stampo a ciambella unto bene. Si fa lievitare ancora. Sulla superficie si mettono le 4 uova, con un po’ di pasta si fanno le strisce da mettere incrociate sulle uova per reggerle. Si spennella con un po’ di uovo, latte e pepe..
In forno preriscaldato a 180° per 40-50 min. Gli ultimi 10 minuti si toglie dalla teglia e si completa la cottura sulla griglia del forno.

Si fa raffreddare su una griglietta per dolci.

E’ meglio mangiarlo il giorno dopo.

Qualche immagine della lezione.

La pastiera dello Chef Pasticcere Danilo Di Lullo

A gentile richiesta, e mi fa un'immenso piacere regalare questa ricetta dello Chef Danilo Di Lullo, che ho avuto il piacere di poter seguire insieme al maestro Antonino Esposito in una lezione alla scuola di cucina di Anna Moroni, dedicata proprio alla Pastiera, con il bravissimo Danilo Di Lullo e al Casatiello con il vulcanico e grandissimo Antonino Esposito!

Allora, di corsa la ricetta della Pastiera!

Per il Casatiello... al prossimo post!

La Pastiera

Ingredienti
Per la pasta frolla:
500 g di farina 00
2 uova intere
130 g di burro o strutto
1/2 bacca di vaniglia
200 g di zucchero fine (tipo Zefiro)

Per il ripieno:

1/2 lt di latte
300 g di grano in scatola
1 cucchiaio di zucchero semolato
1 g di cannella
1/2 cucchiaio di strutto
Un po' di vaniglia (estratto) o semi

Per la crema di ricotta:
300 g di ricotta di mucca
200 g di zucchero
3 tuorli
Frutta candita: arancia, cedro, zuccata, 50 g per tipo
Acqua di fiori d'arancia o millefiori o olio essenziale di Neroli (max 12 gocce)

Stampo da 26 cm.

Procedimento
Per la frolla:
Sabbiare burro e zucchero, quando è amalgamato aggiungere la farina. Si continua ad impastare e piano piano si aggiungono le uova e la vaniglia.
Deve riposare minimo mezzora. Si stende nella teglia a 1 cm di spessore coprendo anche i bordi, si bucherella.
Per la crema di grano:
In un tegame il latte, lo zucchero, il grano, lo strutto, la cannella e la vaniglia, si fa cuocere mescolando ogni tanto. Deve diventare una crema. Come tempo, circa 1 ora a fuoco basso.
Per la crema di ricotta:
Far scolare bene la ricotta, mescolarla bene con lo zucchero, amalgamare la crema di grano, la frutta candita tagliata a cubetti e poca, un dito di acqua di fiori d'arancia, o una fialetta di millefiori o 12 gocce di olio essenziale di Neroli.

Con questa farcia riempire la pasta frolla. Con la frolla rimanente stendere delle strisce e porle sulla superficie della pastiera incrociandole.
In forno preriscaldato a 170 per 1,30 circa. Gli ultimi 10 min. si tiene il forno semichiuso per far uscire il vapore.

La Pastiera dà il meglio il giorno dopo.

E tantissimi auguri a tutti!

Alcune foto della lezione.

Con il Maestro Antonino Esposito

Una vacanza troppo breve e oramai troppo lontana. Parliamo degli Spaetzle.

Parliamo di vacanze? Magari in montagna, e possibilmente in Alto Adige. Le mie ultime tracce lassù risalgono al settembre scorso, insieme alla mia carissima amica Stefy. Sono stati pochi giorni in quel di Brunico, uno dei miei posti preferiti, passeggiate per le sue bellissime strade, shopping sfrenato nei negozi di cose per la casa e alla ricerca di prelibatezze nelle pasticcerie e nei panifici.

Peccato siano stati pochi giorni e per di più Stefy aveva un ginocchio parecchio malandato e allora siamo state un po' limitate nei movimenti, ma di cose buone ne abbiamo assaggiate parecchie, sia nei nostri giri sia in albergo dove cenavamo.

Troppo poco tempo, e poca libertà di movimenti, ma ci torneremo, sicuro Stefy, e ci scateneremo con gli assaggi di tutte le cose buone e la caccia a nuove caccavelle per la cucina!

Faccio spesso gli spaetzle, mi fanno pensare, anche solo per un po' a quei sapori, a quei panorami, a quei momenti di serenità che si provano perdendo lo sguardo in quel cielo.

La ricetta è della grandissima Marina Braito, da Coquinaria. E come tutte le sue ricette, di riuscita sicura!

Copiata con i suoi utilissimi commenti e consigli.

Provateli, sono buonissimi!


SPAETZLE (ricetta base) di MarinaB
500 gr. farina, 3-4 uova, ca. 1/8 di latte, sale.
Mescolare bene tutti gli ingredienti, va bene anche l'impastatrice o il frullatore, Bimby compreso. L'importante è che l'impasto sia fluido, ma la prima volta che lo fate tenetelo piuttosto denso ... lasciatelo riposare almeno mezz'ora ... meglio un'ora ... l'impasto deve fare blob-blob ... proprio delle bolle!
A questo punto appoggiate l'attrezzo per gli spaetzle sopra una pentola più larga che alta con acqua salata in ebollizione e versate nella vaschetta l'impasto con un mestolo ... ora muovete la vaschetta avanti e indietro affinché l'impasto scenda nell'acqua. Non appena gli spaetzle riaffiorano sono pronti. Con la schiumarola toglierli dall'acqua e condirli immediatamente con il sugo già pronto oppure semplicemente con burro fuso.
Questa è la versione base e in Austria viene usata come "accompagnamento" ai piatti sugosi tipo Gulasch, spezzatino, cacciagione, ecc. Non viene usato come primo piatto. Sono comunque ottimi anche semplicemente conditi con un sugo di pomodoro ... direi per quelli che li fanno per la prima volta di preparali così.
Le varianti sono molteplici: all'impasto base si può aggiungere un pezzetto di barbabietola (già cotta) e così diventeranno rosa e sono ottimi conditi con burro fuso e semi di papavero e Asiago. Si può aggiungere un pezzo di zucca (già cotta) e avremo degli spaetzle alla zucca da condire con vari sughi (vedi ragù d'anitra). Poi ci sono i classici spaetzle agli spinaci (molto in uso in Trentino e Alto Adige) ai quali si aggiungono all'impasto base degli spinaci o biete ripassati in padella, questi da condirsi con burro fuso, salvia e parmigiano oppure con pomodoro o ancora con panna/prosciutto (non è la mia storia, ma è un piatto tipico da queste parti e per gli amanti della panna può essere un'alternativa) ... insomma ci si può inventare tutto quello che si vuole ... non esistono regole e una mia amica ha fatto una sera una cena con 21 tipi di spaetzle diversi! Quindi provate e poi fateci sapere!

agli spinaci e speck

Qualche immagine delle insegne della strada principale di Brunico

e qui siamo ad Amaten, dove avevamo trovato il ristorante per i nostri pranzi.
Veramente molto molto buono!

I frollini al parmigiano della Lovely Cheffa.

Rita Monastero, la Lovely Cheffa, il sole, il calore che ti stringe in un abbraccio non appena il suo sguardo incrocia il tuo. Le voglio un gran bene e dire che l'ammiro è veramente limitante; è così coinvolgente che ti fa amare quello che fa, tanto che non puoi assolutamente non provare anche tu e continuare....

È passato qualche anno da quando ci siamo conosciute, da allora ho continuato a dedicarmi alla cucina, poi da quando mi sono trasferita in Valdarno e ho smesso di lavorare, mi sono concentrata sulla mia passione, continuando il percorso iniziato a Roma, e l'ho sviluppata frequentando corsi, formandomi e informandomi più possibile, cercando di aggiornarmi perché la cucina è un mondo in continua evoluzione! 

Ma torniamo a Rita, capita che quando vado a Roma, magari per frequentare qualche lezione di cucina o per altre cose da fare, cerchi di incontrarla, tra i suoi mille impegni, anche solo per un caffè e una chiacchierata, o magari qualche spesa da Peroni, il paradiso di chi come noi ama la cucina!

E ogni volta c'è subito un sorriso, un abbraccio e... può anche piovere ma quando sei con lei splende il sole!

Questi sono i suoi Frollini al parmigiano, buoni da svenire, facili da fare, come le ciliegie, uno tira l'altro!



FROLLINI AL PARMIGIANO di Rita Monastero

La premessa è che sono così buoni, che uno tira l’altro, quindi finiscono presto presto; ma se ne avete fatti tanti o siete inappetenti e ve ne avanzano, conservateli ben chiusi in una scatola di latta. Allora, mi montate ben bene 250 g di burro con un cucchiaino di sale, uno di paprika dolce o piccante – fate come vi pare – ‘na bella mulinellata di pepe e 100 g di parmigiano grattugiato. E qui mi fermo subito, per precisare che il parmigiano deve essere ben stagionato e di prima scelta, altrimenti il frollino sa di plastica. Poi incorporate 2 uova, 70 g di farina di nocciole, 200 g di farina 0 e 50 di maizena; se il composto è troppo duro, aggiungete un altro uovo. Considerate che dovete inserirlo nella sac-à-poche e se è consistente non riuscite a spremerlo. Formate i frollini su una teglia imburrata e infornate a 180° per 10-15’. Cercate di non bruciarli, please, perché sennò sono orribili.

Le crocchette che preparava mia madre.

Erano nei miei ricordi, avevo provato a replicarle così tante volte che alla fine mi ero stancata di tanti fallimenti. Non riuscivano a venire bene come le faceva mia madre. E non lo dico solamente per l'amore verso di lei e perché le cose preparate dalla mamma sono sempre le più buone, mi sono sempre venute male. Le facevo un po' a mente, a intuito, senza proporzioni degli ingredienti, che invece secondo me sono molto importanti.
E che ieri, avendo fatto un brodo di pollo, avevo pochi ma pochi avanzi di carne davvero, ho cercato di rircordare.
Lei, appassionatissima di cucina, della ricerca del buono e del particolare, oltre all'esperienza si affidava a dei libri, pochi mica come me.... oltre che alla rivista "La Cucina Italiana" che acquistava ogni mese. Mi sono detta così che dovevo andare a cercare lì, tra i suoi libri di fiducia, e visto che la ricetta non veniva dal "Libro Artusi" come lo chiamava lei, ho subito frugato nel "Talismano della felicità", tra le sue pagine un po' sciupate, con in mezzo foglietti volanti e l'ho trovata. Perfetta.
Fatte, con gli ingredienti giusti, i tempi richiesti e ho ritrovato il sapore che cercavo e anche l'aspetto.
Erano deliziose, morbide con l'esterno croccante. Saporite al punto giusto.
Erano le crocchette di pollo che preparava mamma!


Per fare prima ho cercato la ricetta in rete e l'ho trovata, cambiano solo alcune parole ma il contenuto è quello!

Crocchette di pollo da "Il Talismano della felicità"

Per 6 persone: pollo bollito, g. 150 - burro, g. 100 - farina, g. 120 - latte, 2 bicchieri - sale - noce moscata - parmigiano grattato, 1 cucchiaio - tuorli d'uovo, 2 - uovo sbattuto - pangrattato - olio per friggere - limone - Facoltativo: lingua, prosciutto, tartufi, prezzemolo, funghi.

Fate una besciamella densa e conditela con sale e noce moscata e poi fuori del fuoco uniteci tutta la carne del pollo lesso tritata nella macchinetta, il parmigiano e i rossi d'uovo.
Mescolate per unire ogni cosa e poi versate il composto sul marmo di cucina spianandolo un poco.
Lasciate freddare completamente.
Prendete, allora, piccole porzioni del composto, modellate a forma di crocchetta, servendovi di un po' di farina, passatele nell'uovo sbattuto e nel pane grattato. Procurate che vi riescano di bella forma.
Devono essere dei cilindretti regolari di 6/7 cm. e di un paio di cm. di diametro.
Friggete le crocchette a padella molto calda e con abbondante olio e appena di bel colore biondo estraetele, lasciatele, sgocciolare e poi accomodatele in un piatto con salvietta, contornandole con spicchi di limone. Friggetene poche alla volta.
Nel composto potrete unire alla carne di pollo tritata, a volontà, anche dadini di lingua o di prosciutto, dadini di tartufo, prezzemolo trito, funghi cotti triti, etc.


il link al sito da dove ho copiato la ricetta:


http://web.tiscali.it/cucinadellafelicita/frittura12.htm

Quante erano, beh quelle sul vassoio ce le siamo spazzolate in due ieri sera....

Le piadine sfogliate della Luvi!!!!

Se posso essere sincera, questa piadina è diventata il mio, anzi il nostro, mio e di Franco confort food.

Di Luisa Ghetti, Luvi per il Web credo di aver detto molto, è una bellissima persona e ha una competenza veramente grande in cucina, in tutte le sue sfaccettature. Basta leggere le sue ricette con le sue spiegazioni, gli aggiornamenti che con le sue esperienze nel provare e migliorare le tecniche.

La passione che mette nelle cose che fa,  la sua semplicità, la sua voglia di continuare nello studio e nella conoscenza è veramente da ammirare!  Poi, lei lo sa, con i suoi mille interessi, per me è WonderLuvi!

Queste sono le foto di una sera qualunque con il nostro confort food, la Piadina sfogliata della Luvi!

 

 

 

 

 

La ricetta, copiata pari pari dal suo Blog con il passo passo con il quale non si puo' sbagliare!

 

 

PIADINA SFOGLIATA

INGREDIENTI
(12 piadine)

1kg farina 0 (di media forza o Spadoni 00 speciale per pasta fatta in casa)
100g strutto
2 uova medie
150g latte intero
220g acqua
12g sale
pepe a piacere

PER SFOGLIARE
100g strutto

PROCEDIMENTO

Impastate con il kenwood (e il gancio apposito) tutti gli ingredienti per l'impasto.
Lavorate brevemente a bassa velocità finchè otterrete un impasto liscio, morbido e consistente.

Mettete in una ciotolina lo strutto che userete per la sfogliatura e mantenetelo a temperatura ambiente in modo che quando lo dovrete usare sarà morbido.



Mettete l'impasto a riposare per circa 25 minuti in un contenitore a chiusura ermetica.
Dividete l'impasto in 12 porzioni da 130g e formate delle palline che metterete nuovamente nel contenitore a chiusura ermetica a riposare per 10 minuti.





Prendete la prima pallina formata e stendetela più sottile possibile usando una spianatoia di legno leggermente infarinata e un matterello piccolo.
L'impasto sarà più facile da stendere rispetto a una piadina classica.



Prima di procedere alla fase successiva staccate dal tagliere la piadina (sarà di più di 20cm di diametro).
Procedete alla sfogliatura.
Prendete un cucchiaino di strutto e posizionatelo al centro del disco di pasta.
Con il dietro di un cucchiaio stendetelo su tutta la superficie formando un velo sottilissimo. Togliete lo strutto eventualmente in eccesso.



Arrotolate la piadina formando un rotolino lungo e stretto.



Arrotolate il rotolino su se stesso formando una chiocciola tonda.



Posizionate la chiocciola nel contenitore a chiusura ermetica e procedete allo stesso modo per tutte le palline.



Finite tutte le lavorazioni chiudete la scatola a chiusura ermetica e mettetela in frigorifero per almeno 30 minuti.

Scaldate a fuoco medio una piastra antiaderente.




Stendete nuovamente le piadine, aiutandovi con pochissima farina: riuscirete a farle sottilissime (della dimensione della prima stesura) grazie al precedente passaggio in frigorifero.






Iniziate a cuocere le prime stese, mantenendo al fiamma media in modo di dare la possibilità di sfogliare e cuocere in modo regolare l'interno.
Cuocerete circa un minuto per lato ottenendo una piadina gonfia e croccante, colorata.



Aiutatevi con una spatola per rigirarla.

CONSIDERAZIONI

Spianate poche piadine alla volta in modo da evitare che si scaldi lo strutto della sfogliatura e sia più difficile stenderle sottili.
Potete mantenere i frigorifero nella scatola a chiusura ermetica le "chiocciole" formate per molte ore oppure le potete surgelarle e utilizzare, una volta scongelate al momento del bisogno, stendendole e cuocendole come fresche.

Le piadine sfogliate sono state una vera rivelazione! In realtà sono più leggere delle piadine classiche, sono ottime e speciali anche mangiate senza nulla: ci si diverte a spezzarle e sfogliarle.

 

 

  

  Il link alla ricetta sul blog di Luisa, vi consiglio di seguirlo, con lei in cucina non si sbaglia un colpo!

 http://ilmondodiluvi.blogspot.it/2013/04/piadina-sfogliata.html