il pollo del Ringraziamento

Non potevo non farlo. Vista la ricetta su facebook, sulla pagina di "Cuoche per Caso". A scuola avevano preparato per il giorno del Ringraziamento il tacchino ripieno.
Io che purtroppo ancora non sono riuscita a tornare alla scuola di Valeria, per un motivo o per un altro, vedendo questa bella e interessante ricetta, ho deciso di replicarla subito, ma non con un tacchino, sinceramente, anche se siamo in tre con mio cognato Andrea, ho pensato che il tacchino sarebbe rimasto troppo tempo in circolazione.... così ho comprato alla Coop un pollo anzi, come era scritto sull'etichetta, un Grangallo... insomma era bello grande e ha potuto contenere un bel po' di ripieno. Chiaramente ho dimezzato le dosi e devo dire che un po' di ripieno è avanzato....
Mentre cuoceva c'era un profumo da svenire in cucina, è piaciuto moltissimo e sicuramente a Natale lo replicherò, magari con un tacchino, chissà!!!!!


Andrea mi ha regalato come al solito delle foto stupende....

Tacchino del Ringraziamento di Valeria Vocaturo
Ingredienti:
1 tacchino;
2 arance;
1 scalogno;
½ bicchiere di brandy;
250 gr. di albicocche secche;
1 sedano;
400 gr. di salsicce;
200 gr. di prosciutto crudo;
200 gr. di gherigli di noci,
1 bicchiere di brodo,
Mollica di pane q.b.;
3 foglie di alloro;
1 scalogno,
timo;
prezzemolo;
sale e pepe;
Olio extravergine d’oliva;
Vino bianco da cucina
Preparazione
Ammollare le albicocche nel brandy. Intanto preparare un soffritto di sedano e scalogno, rosolarvi dentro le salsicce spellate e il prosciutto tagliato a cubetti, il prezzemolo, il timo, l’alloro, le albicocche a pezzetti con il liquido della marinata, le noci tritate, il brodo caldo, la mollica di pane, sale e pepe. Strofinare il tacchino con il taglio delle arance, oliarlo, salarlo e peparlo, farcirlo con il ripieno e metterlo in teglia unta, infornarlo a 200 gradi, aggiungendo, se si secca, un po’ di vino bianco e ungendolo con il grasso di cottura. Quando è ben dorato, tagliarlo a pezzi e accompagnarlo con il ripieno e la sua salsa di cottura.

 

 

 

 

Le guance ritrovate.

Difficilissime da trovare a Roma, oramai questa ricetta che ero riuscita a fare una, forse due volte nella mia oramai "lunga" storia in cucina, era finita molto ingiustamente nel dimecatoio, o meglio, sempre viva nel mio scrigno dove conservo le ricette della mia amata Maestra Valeria Vocaturo.
Parlando, si perché ogni tanto mi butto e parlo anche io, parlando con il mio compagno del corso di Cucina base, il mitico Macellaio della Coop di Bucine, Davide D'oro, ho chiesto se per caso ci fosse la possibilità  di trovare al negozio le guance... e alla sua risposta affermativa è seguito un grido di giubilo e subito un "mi raccomando non te ne dimenticare!!!"
E così è stato, detto e fatto. Prese e cucinate.  Con la ricetta di Valeria, che guardando la data della lezione, risale alle feste di Natale 2004.
Questa volta le guance sono state spolverizzate con le zeste di limone e accompagnate da polenta "vera". Le prossime, le farò magari durante le feste di Natale, con dolci chicchi di melagrana e un bel purè di patate!
E Davide è avvertito!


LE GUANCIOLE BRASATE di Valeria Vocaturo



1 kg circa di guance di vitello (in questo caso manzo)
sale e pepe macinato al momento
olio e.v.o.
100 gr. farina
2 cipolle
3 carote
2 coste di sedano
2 spicchi d’aglio
1 rametto di rosmarino
2 foglie d’alloro – (mirto)
bacche di ginepro
½ cucchiaino pepe 5 spezie
2 bottiglie di vino rosso
500 gr pomodori pelati
1 litro di brodo di carne
1 patata
per guarnire: chicchi di melagrana o buccia di limone grattugiata
Pulire bene le guanciole, aromatizzarle con sale e pepe, spolverarle di farina e rosolarle in olio molto caldo; aggiungere le cipolle, il sedano, le carote tutti tritati e l’aglio intero e le erbe aromatiche, rosolare lentamente, bagnare con il vino e far ridurre della metà, aggiungere i pelati, la patata e il brodo e cuocere a fuoco moderato per circa 2 ore. Quando le guanciole sono morbide estrarle, colare il sugo, farlo ridurre e insaporire e scaldarvi la carne. Servire le guanciole a fette, guarnire con i chicchi di melograno e con le bucce di limone.


Piaciute???? Moltissimo, mio marito e mio cognato Andrea hanno fatto il bis, il tris.....  e Andrea, come al solito, mi ha regalato una splendida foto!

Il tempo mi sembra adatto

Giornate nelle quali il sole dura poco e arriva subito il buio. E la pioggia, i temporali che ringraziando Dio, qui hanno solo spaventato la mia Radar e ingrossato il fiume. 
Le notti quasi in bianco, poco sonno su divani e poltrone per me e Franco e Radar calma solo con la nostra presenza accanto.
Il giorno in modalità zombie ma a me, e grazie anche alla presenza di mio cognato Andrea, non manca la voglia di stare in cucina e provare qualcosa che, in questo caso, proviene dal passato, dalle serene lezioni da Valeria a Roma, dall'inizio del mio amore per la cucina.
La prima volta che da lei ho sentito parlare di "salama" non riuscivo a capire di cosa si trattasse, ma appena Valeria iniziava a raccontarci la ricetta, mi vedevo nelle nebbie della pianura padana , magari in questo periodo, in cui con il maiale ci si prepara veramente di tutto.

Questa mattina ho acquistato la pancetta fresca e la polpa di maiale e mi sono messa all'opera.
Il risultato è  stato ottimo.
Un risotto leggermente brodoso, non proprio una minestra. Adatto a queste giornate, riscalda il pancino ed il cuore!



MINESTRA DI RISO, VERZA, SALAMA E CANNELLA di Valeria Vocaturo

Salama 250 gr. (150 gr. di polpa di maiale – 100 gr. pancetta di maiale fresca . sale – pepe – 1 pizzico di noce moscata – 1 pizzico di cannella- 2 cucchiai di vino rosso (volendo 1 spicchio di aglio tritato, in infusione nel vino, poi filtrare il vino)
1 cipolla
1 costa di sedano
Verza pulita gr. 350
Brodo vegetale  ½ lt
Acqua 1 lt
Burro gr. 30
Olio 1 cucchiaio
Riso Vialone Nano gr. 300
In una ciotola la carne, gli aromi, il vino rosso e si amalgama bene. In una pentola il burro, l’olio, la carota e il sedano tritati insieme. Quando il burro è sciolto si aggiunge la verza a fettine sottili e si fa appassire. Si aggiunge la salama, si sgrana bene con una paletta, deve cambiare colore, poi si aggiunge il brodo e l’acqua e si copre. Dopo 2 min. si aggiunge il riso. Deve rimanere brodosa.


A Franco e a mio cognato Andrea è piaciuto molto e mi ha regalato anche questa bellissima foto!

E ora.... si continua a cucinare!!!!! Il ragù che non nasce ragù... ma ci diventa ed è pure buonissimo!!!!

Mi chiedevo "E ora, ora che non devo più provare e riprovare le ricette del corso... ora cosa potro' cucinare?" E dopo qualche giorno così, smaltendo viveri che aspettavano in frigorifero il loro turno, mi sono resa conto che avevo voglia di provare qualcosa di nuovo, una pasta fresca con un ragù che non nasce ragù ma che lo è felicemente diventato!
Le solite storie strane e contorte che mi piacciono così tanto?  No, una ricetta di pasta e di un "ragù" che Chef Andrea ci ha insegnato durante la lezione sulla pasta, nel corso di cucina base, frequentato da mio marito e anche da me, si sembra strano ma un ripasso delle basi credo che non possa fare che bene!

La pasta non era altro che una normale impasto, nel nostro caso, due uova, 150 gr di farina e 50 gr di cacao, Coop equo e solidale. Un bell'impasto che dopo il riposo nella pellicola, ho steso (ahimè si) con la macchina per stendere e tagliare la pasta e le ho tagliate a mano a mo' di reginette, con il tagliapasta ........ e le ho lasciate asciugare arrotolate a nido.

E il ragù?

Eccolo qua!
Ho preso delle ... per i romani, spuntature, qui in Toscana rosticciane o forse si chiamano normalmente costine ma ancora lo devo capire bene.... insomma, delle belle rosticciane con parecchia carne e le ho messe a rosolare in olio extra vergine di oliva e una dadolata anzi  una "brunoise" di sedano, carote e cipolle, sfumate con aceto balsamico, spolpate e tritate a coltello e rimesse a cuocere, ho aggiunto delle olive (denocciolate) tagliate a fettine e ho finito la cottura.
Ho mantenuto una consistenza abbastanza morbida ma se se lo avessi voluto utilizzare come farcia per ravioli, che abbiamo assaggiato al corso base di pasta fresca, si elimina il grasso in eccesso dal ragù e si scola bene!

Risultato buonissimo, un'altra ottima idea dello Chef Andrea Bennati!

Anzi, vi metto una foto della sera della consegna dell'attestato.... diciamo che ero un po' emozionata....

 

 

la foto è del bravissimo Mario Lanini che ha curato tutto il servizio fotografico del nostro esame e della consegna degli attestati!

 



Andrea e Andrea, un compleanno, una bavarese e un esame andato alla grande.

Il titolo di questo post, all'apparenza un po' sconclusionato mi ricorda quelli dei film della regista Lina Wertmuller, con l'umlaut sulla u.
Da chi e da cosa iniziamo? Cioè di quale dei due Andrea vogliamo parlare per primo? Iniziamo da Andrea il mio caro cognato, che ha festeggiato il compleanno insieme alla sua Lucia con noi. Ero indecisa sul dolce da preparare per l'occasione, lui mi aveva dato mano libera, io ero in dubbio tra il Babà e la Bavarese, mica una bavarese così ma la bavarese nocciola e cioccolato bianco del Nanni, http://lavetrinadelnanni.blogspot.it/2012/02/bavarese-nocciola-cioccolato-bianco-dal.html che avevo avuto il piacere di imparare ad una lezione tenuta da lui alla scuola di cucina "Il Giglio" di Firenze.
Ero rimasta molto colpita da questa meraviglia ma con il solito timore reverenziale verso questo tipo di dolci, avevo paura di provarla. Invece con una botta di coraggio, seguendo alla lettera le sue spiegazioni, dettagliate e precisissime, sono riuscita a portare a termine la bavarese che oltre a essere venuta molto bella, era veramente squisita a detta di tutti!

La ricetta è nel link qualche riga sopra, io vi metto le foto con il piatto preparato da me, con un quadrifoglio beneagurante per il festeggiato e quello preparato da Lucia che con il suo cuore spolverato di foglia d'oro rivelava tutto l'amore....

Un quadrifoglio per tanta fortuna da me

Un cuore pieno d'amore da Lucia

Bene, torniamo al secondo Andrea. E qui si parla di uno Chef, il Docente del corso avanzato di cucina professionale finito la settimana scorsa e del quale ieri sera ho ricevuto l'attestato. Finalmente ho potuto conoscere il giudizio che mi è stato dato dalla Giuria tecnica formata da Chef e dalla Giuria popolare composta dai vertici della Confesercenti di zona e della'Agenzia Formativa Cescot.
Devo dire che non mi aspettavo un voto tanto alto, un bel 90/100 per la mia crescita nel percorso formativo e un 85/100 per la prova dell'esame. Per un voto finale di 88/100. Ne sono uscita piena di orgoglio e con solo un piccolo rimpianto per non essere andata come io avrei voluto alla prova d'esame. Ma Chef Andrea è rimasto soddisfattissimo e al momento della consegna dell'attestato si è complimentato con me!

Ecco, quella Bavarese, venuta così bene, fatta con attenzione, dedizione, passione e tecnica la dedico anche a lui, che ha creduto in me e che mi ha aiutato così tanto in questo percorso, non facile ma tanto tanto coinvolgente, è riuscito a tirare fuori da me l'orgoglio e la convinzione di potercela fare, di poter smettere i panni del Pelapatate e poter indossare quelli del Professionista in Cucina.
Quello che volevo direi!

Ne vogliamo parlare? L'esame di cucina è andato!

Mi sono presa qualche giorno per poterne parlare con tranquillità. Se l'avessi fatto il giorno dopo ne avrei dato forse una versione sbagliata, falsata dalla mia ansia, dalla voglia di fare il meglio e per un errore banalissimo non esserci riuscita. Un errore e basta! E un dito tagliato.
La serata è iniziata nel modo più ansiogeno possibile. Il ristorante la cui cucina ci ospitava per l'esame ci ha aperto le porte forse un ora dopo, del previsto,  più o meno.
Poi l'attesa per l'estrazione della ricetta da eseguire, io sono stata tra gli ultimi a pescare il bigliettino, sul quale c'era scritto: "Vellutata di frutti di mare con apparecchi di Cestelli di Parmigiano, Brunoise di pane croccante al ramerino e Joulienne di Crepes".
Chef Andrea leggendo il titolo della ricetta non ha potuto fare a meno di commentare quanto potesse essere alla mia portata e che io sicuramente non avrei avuto problemi a portarla a conclusione con successo.
E fino a qui tutto bene. Mi sono messa tranquilla alla mia postazione e ai fornelli a far aprire i molluschi in un soutè, poi a filatrarne il fondo di cottura allo chinoise più garza per tre volte, per evitare il più possibile la presenza della temutissima sabbia. Con un roux biondo e il fondo di cottura e brodo vegetale ho formato una stupenda  vellutata, in un tegame taglia maxi per il mio litro di liquido.
Al tavolo ho tagliato il pane in una brunoise regolare. Ho tagliato il rosmarino fino a ridurlo all'ideale complemento del pane che rosolava nell'olio, senza rischiare di bruciare, solamente dorarsi e prendere la croccantezza ideale. Poi un pizzico di sale. Ho cotto due crespelline e le ho ridotte a julienne.
Poi al momento di lavare il trinciante che mi aveva tanto aiutato... zac e un piccolo taglio ad un dito ha provocato confusione a me e dintorni. Il sangue sgorgava e nonostante i cerotti che mi venivano messi e cambiati dalla cara e presente Stefania, non aveva la minima intenzione di fermarsi.
Erano i momenti finali, ancora i cestini di parmigiano da preparare, e grazie a Manola, che con la sua calma mi ha preparato le ciotoline su cui formarli....con una mano (la destra) quasi ferma e cercando di fermare i sangue...
Poi la chiamata, quella definitiva in sala, davanti alla giuria, tecnica e popolare..... La vellutata ed i molluschi dovevano essere caldi... e lì è arrivato l'errore... la mia setosa e stupenda vellutata , visto il tempo passato, il riscaldamento anche limitato sul fornello, non essendo stata idratata neanche con un mestolino di brodo vegetale e.... impiattate e decorate le quattro ciotoline con vellutata, cestini di parmigiano, dadolata di crostini di pane e julienne di crespelle....sono andata di fronte alla giuria, ho letto nello sguardo di Chef Andrea la  convinzione della perfezione della ricetta da me svolta.
Io dopo aver descritto lo svolgimento del mio piatto sono  tornata in cucina, rabbuiata e scontenta, avevo la sensazione che qualcosa fosse andato storto.
Poi il rimpianto, lo stress che piano piano mi abbandonava, la ferita al dito che finalmente si chiudeva, i miei colleghi che ultimavano i loro lavori, la chiusura con il giudizio della giuria. E il mio errore. Che non è stato l'unico nella classe a parte la perfezione della stellare e magica Sonia.
E poi a notte fatta a casa, arrabbiata con me stessa, il sonno sparito, voglia di parlare, di rileggere la serata.....

Vabbè, la ricetta ve l'ho data, tra una chiacchiera e l'altra!

Ah, il voto? Martedì sera alla cena per la consegna dei diplomi. Bisogna aspettare!!!!

E stasera ci ho riprovato, versione minimal, tanto per farla assaggiare a Lucia e ad Andrea, che devo dire hanno apprezzato! Una consistenza perfetta. Che dire????

Canarde à l'Orange... e stasera finalmente l'esame di cucina!

Oh bene, finalmente siamo arrivati al tanto atteso esame di cucina. Non vedo l'ora di tirare su quel bigliettino con la ricetta da fare. Da quel momento in poi, concentrazione e cuore, e dare il meglio!

Questa ricetta l'ho voluta provare domenica scorsa e devo dire che ci è piaciuta moltissimo e la marmellata fatta così espressa ha regalato la marcia in più alla nostra  anatra!


Dalla brochure che ci ha dato Il nostro docente Chef Andrea Bennati:
Piatto della tradizione culinaria francese, ma che, forse non tutti sanno, fu esportato da Firenze a palazzo Versailles da Caterina De' Medici, che già cucinava questo piatto in Firenze, usando quelle piccole arance che si producevano all'epoca nel territorio.

Pulite e fiammeggiare l'anatra, sgrassarla in una padella di ferro a bordi alti, salarla, peparla e farcirla con un mazzetto aromatico tradizionale, con l'aggiunta di rigatino e spicchi d'arancia. Formare un fondo di cottura in una teglia da forno (sedano, carota e cipolla a pezzettoni), ungere con poco olio e cominciare a far soffriggere in tutte le sue parti. Fiammeggiare con un bicchiere di liquore all'arancia e un bicchiere di succo d'arancia. Aggiungere due arance tagliate brunoise e finire di cuocere in forno a circa 180°. Quando l'anatra sarà cotta, disporla nel piatto da servizio e deglassare il fondo di cottura con burro (un po' di farina) e marmellata d'arancia amara. Servire nappando la carne con la suddetta salsa.

Per la marmellata:
Si pesano 2 arance, si fanno bollire per tre volte partendo da acqua fredda, poi si frullano con pari peso di zucchero. Si fanno cuocere in una pentola a fondo pesante per 10 minuti.


Io ho cotto l'anatra in una cocotte di alluminio pressofuso, mi trovo benissimo!

nella cocotte prima di andare in  forno

eccola, con la marmellata e fiorellini di arancia