Il ragù dell'aia e altre storie.

Una storia neanche tanto lunga. O forse no. Torniamo alla fine di novembre dello scorso anno, l'esame del corso per Personal Chef, un gran bel percorso veramente! Un paio di settimane dopo avremmo dovuto cucinare per un'altra serata, una cena tutta sui ragù. Io avevo deciso per il ragù dell'aia, i pici precisamente. E la ricetta? Beh, non ho avuto dubbi, ho messaggiato il mio Maestro e grande Chefff (con tre f, si) GG, Pier Luigi Balsimelli che con pazienza mi ha raccontato come orientarmi tra gli ingredienti e con le tecniche e in bocca al lupo per la serata!

Avrei preparato il ragù a casa, lo avrei messo sottovuoto e con la borsa termica lo avrei portato a scuola dove insieme ai miei colleghi, ognuno con il proprio ragù,  salato o dolce, avremmo ultimato le preparazioni. Poi tutti al mitico negozio "Peroni" ad allestire i nostri piatti, io nello specifico a cuocere i pici per poi condirli con il mio ragù dell'aia.

Bene, anzi no, questa serata per me non c'è mai stata. 

Proprio in quei giorni è iniziata una fase della mia vita che mai avrei pensato potesse arrivare. Il mio organismo ha deciso che qualcosa in me doveva cambiare, un cambiamento drastico, alimentazione, vita. Per me è iniziato un periodo di crisi brutta brutta e non ce l'ho fatta ad andare a quella cena, il mio ragù è rimasto ad aspettare tempi migliori. E ora decisamente sono arrivati, migliori anzi di più!

Sabato facendo la spesa ho pensato che poteva essere la giornata adatta e, avendo trovato su "Alice cucina" di luglio una ricetta che più o meno somigliava a quella che avrei voluto fare un bel po' di mesi fa, acquistati gli ingredienti giusti mi sono messa all'opera e devo dire che dalla cucina arrivava un profumo da svenire. 

Niente pici, ho trovato delle pappardelle che mi sembravano molto adatte, per cui....

Hanno gradito tutti, mio cognato Andrea come sempre mi ha fatto omaggio di una foto splendida. 

Molto molto buono il ragù dell'aia, peccato per chi non l'ha potuto assaggiare un po' di mesi fa...

SUGO DELLA FATTORIA da "Alice cucina" di luglio 2015

Ingredienti

700 g di germano (o anatra)

600 g di piccione

400 g di faraona

4 cipolle rosse

3 coste di sedano

3 carote

qualche rametto di salvia e rosmarino

2 bicchieri di vino rosso

olio extravergine d'oliva biologico

pepe nero

sale rosa dell'Himalaya

Preparazione

Mondate e tritate gli odori e le erbe aromatiche; in una casseruola scaldate un filo di olio, aggiungete metà odori e fate appassire; unite la carne tagliata a pezzi, e fate rosolare bene il tutto. Regolate di sale e di pepe, sfumate con un bicchiere di vino e fate asciugare per pochi minuti. Togliete dal fuoco e fate raffreddare,  quindi disossate la carne e battetela a coltello.

Nella stessa casseruola scaldate un altro filo di olio; aggiungete gli odori restanti e fate appassire. Unite la carne battuta a coltello e fate rosolare nuovamente. Aggiustate di sale e di pepe, bagnate con il vino restante e fate evaporare. Aggiungete brodo o acqua a piacere e fate sobbollire a fuoco lento per circa 30 minuti.

Ottimo per condire tagliatelle o fettuccine.

Mie variazioni: al posto del germano o anatra e del piccione ho usato pollo e tacchino.

Auguri Svetlana!

No eh, non sono impazzita o per caso il calendario mi è tornato indietro. Il compleanno di Lucia è stato il 3 maggio ma questo post con foto e ricetta era rimasto lì, poverino, scavalcato da altri post che lo hanno mandato momentaneamente nel dimenticatoio... 

Non poteva essere possibile, una bella giornata, un ottimo pranzo e un dolce che dire buono è riduttivo!

Questa torta viene dal corso "Un impasto quattro torte - I dolci di Lovely Cheffa" del novembre scorso. In quel periodo stavo frequentando a Roma il corso per Personal Chef che mi teneva impegnata gran parte della settimana ma, quando la mia cara Amica Rita Monastero organizzava i suoi corsi al sabato mattina, beh non potevo mancare e il treno per casa arrivava dopo la lezione!

Un ricordo dolcissimo e pieno d'affetto non poteva che farmi preparare una torta speciale piena di buono e di bello e mio cognato Andrea, sempre più bravo, ancora una volta mi ha regalato una magnifica foto che le rende davvero merito!


Torta ricca yogurt e fragole di Rita Monastero

Per uno stampo da 26 cm, meglio apribile
150 g farina 00
100 g zucchero
100 g olio (o 50 olio e 50 burro)
100 succo di limone (succo di limone più acqua)
2 uova
1/2 bustina di lievito

Per completare
500 g yogurt alle fragole
250 g Fragole
9 fogli gelatina (g 20)
50 g zucchero
Succo di un limone
150 g crema di latte

Lavorare a crema uova e zucchero;  incorporare olio e metà del succo. A seguire la farina e infine il lievito e l'altra metà del succo.
Fare raffreddare la torta e circondata con un anello; ammorbidire in acqua la colla di pesce e mescolare yogurt e zucchero. Scaldare il succo di limone, dissolvervi la colla di pesce e incorporarla allo yogurt; ricoprire la torta e mettere in frigorifero per almeno due ore o sino a quando la crema sarà ben soda. Guarnire con le fragole e ciuffetti di panna.

Sformatini di zucchine. Di nuovo dopo tanti anni.

Ma quanti anni saranno passati? Quattro forse cinque, li preparavo spesso in quantità industriale per le cene dell'agriturismo delle mie cugine che in quel periodo chiedevano il mio aiuto.  Ricordo che cucinavo per loro tegami di ragù, spezzatino di cinghiale, altre cose buone e gli sformatini di zucchine. Mi piaceva preparare per loro, dopotutto io amo stare in cucina e per me era un piacere!

Questa volta mi sono letteralmente chiusa in cucina insieme a mia cognata Lucia, preziosa come sempre. Tra le altre preparazioni ho voluto cucinare ancora gli sformatini di zucchine.
Un'occasione particolare e importante, venivamo a pranzo da noi la figlia di mio marito, Irene con il fidanzato futuro sposo con i suoi genitori. Così ho preparato e cucinato tanto e (me lo dico da sola... no scherzo!) tutte cose buone e devo dire che gli ospiti hanno gradito tutto, in particolare ci sono stati tanti complimenti per lo sformato di zucchine che a tavola ho presentato in versione terrina da tagliare a fette, e qui per il Fotografo ho pensato a una monoporzione, più carina, da sembrare una piccola torta!

Sformatini di zucchine di Cucinare Meglio

Ingredienti e dosi per 4 persone 

250 g di zucchine 

50 g di burro 

2 uova 

1 scalogno (cipolla rossa) 

2 cucchiai di formaggio grattugiato 

Olio d'oliva

Sale

Pepe

Per la besciamella:

30 g di burro 

20 cl di latte 

20 g di farina 

1 pizzico di noce moscata

Sale

Pepe

Preparazione

Lessate le zucchine.
Scolatele, schiacciatele con la forchetta.
In un tegame scaldate un cucchiaio d'olio con 30 g di burro e insaporitevi lo scalogno tritato.
Unitevi il purè di zucchine, salate e pepate.
Lasciate sul fuoco per far evaporare ogni traccia di umidità.
Preparate la besciamella con gli ingredienti indicati e profumatela con un pizzico di noce moscata.
Incorporate alla besciamella le zucchine, le uova leggermente sbattute, due cucchiai di formaggio grattugiato e amalgamate.
Imburrate quattro stampini e suddividetevi il composto.
Cuocete a bagnomaria in forno preriscaldato a 180 gradi per 30-35 minuti.
Sformate gli stampini.

E questo è il link al sito, ci sono anche le calorie!

http://www.cucinare.meglio.it/ricetta-sformatini_di_zucchine.html

Fishburger di spada, i panini piacciono sempre.

A me tanto ma tanto. Io paninizzerei tutto, sarà perché ho passato gli anni della mia vita lavorativa a pranzare molto spesso con panini, più o meno buoni, mangiati alla scrivania o al bancone di un bar.

Panini. Non pranzo più a panini ma ora me ne concedo uno ma che sia buono, fatto bene, con accuratezza, dosato e armonizzato negli ingredienti.
Questa volta ho voluto preparare anche il pane, i panini all'olio della Lovely Cheffa Rita Monastero, leggerissimi e soffici che hanno fatto la differenza.

Mi è piaciuta tanto la panatura del pesce spada e la salsa che accompagna, molto stuzzicante.

Da rifare e ancora. Un panino buono ogni tanto mi può fare solo del bene, vero?

Fishburger di spada - da "Alice cucina" di giugno

ingredienti per 4 persone

4 panini ai semi di sesamo

400 g di spada affettato sottile 

100 g di mollica di pane raffermo 

2 uova

2 pomodorini secchi

40 g di pinoli già pelati

4 pomodori  maturi

1 ciuffo di prezzemolo 

Farina

olio di semi di arachidi

sale e pepe

Per la salsa

2 tuorli sodi

2 cucchiai di senape

2 cucchiai di panna fresca

1/2 limone

1/2 cipolla rossa

1 ciuffo di prezzemolo 

Preparazione 

Spezzettate la mollica di pane e frullate con i pomodorini secchi,  tagliati a pezzettini, i pinoli e una macinata di pepe. Aggiungete un po' di prezzemolo tritato e miscelate. 

Eliminate la pelle alle fette di spada. Tagliatele a una lunghezza di 6-8 cm, passatele prima nella farina, poi nelle uova, leggermente sbattute, e infine nella miscela preparata, premendole leggermente per far aderire la panatura. 

Friggete le fettine di pesce in abbondante olio ben caldo. Man mano che sono pronte, scolatele su un foglio di carta assorbente da cucina. Al termine salatele e tenetele da parte.

Preparate  la salsa. Raccogliete i tuorli in una ciotola. Unite la senape, il succo del 1/2 limone e la panna, e amalgamate. Completate con la 1/2 cipolla, tritata finemente, profumate con un po' di prezzemolo tritato e amalgamate ancora.

Tagliate a metà i panini e scaldateli su una piastra, dalla parte del taglio. Farcite con un po' di rucola, 2-3 fettine di pomodori, 1-2 fettine di spade e la salsa, e servite.

In questo caso ho omesso la rucola e il prezzemolo nella panatura. Dimenticanza e basta.

La foto chiaramente è di mio cognato Andrea, secondo me rende moltissimo la bontà del panino!

Il vitello tonnato due. Il ritorno.

Ma è tutta un'altra ricetta però.
Ricordavo bene, la ricetta del vitello tonnato era già presente sul blog.
Qualche giorno fa mi è venuta voglia di preparare il vitello tonnato,  piatto più che altro estivo e poi molto eighty.... vabbe' non è ancora estate e poi sarà anche un piatto un po' datato ma a me piace parecchio, poi lo volevo diverso dal solito con la maionese, cercavo il vero vitello tonnato. Mi sono messa alla ricerca e ho trovato sul sito di Cucchiaio.it una ricetta che faceva al caso mio e subito ho contattato il mio macellaio di fiducia della Coop di Bucine Davide D'oro che mi ha fatto trovare sabato mattina un bel girello di spalla, secondo me (e lui chiaramente ) il più adatto alla preparazione, forse meno pregiato del nobile girello ma per niente  "stoppaccioso".
Com'era?  Buono buono, è stato apprezzato molto in famiglia, 1,300 kg quasi tutti spazzolati e un po' di salsa avanzata pronta per un panino, qualche fettina di pomodoro e vai!

La ricetta è al link che trovate qui sotto, chiara e ben spiegata.
La foto, come sempre magnifica, di mio cognato Andrea Galvagno che dà molta soddisfazione e lustro ai miei piatti!

http://www.cucchiaio.it/ricetta/ricetta-vitello-tonnato-freddo/

I mitici carciofi alla giudìa di Franco.

Povera me! Credevo di aver inserito da tempo la ricetta dei mitici carciofi alla giudìa di Franco, mio marito. Controllando il mio povero blog, preso e abbandonato tante di quelle volte da perdere la cognizione delle ricette presenti e non, mi sono resa conto di non averla mai pubblicata. E non ho potuto evitare.

Mitici perché quando arriva il momento giusto, quello dei carciofi "romaneschi" o qui in Valdarno le "mamme" amici e parenti si scatenano con la richiesta a Franco di preparare i "suoi" carciofi alla giudìa. Anche quando vivevamo a Roma era la stessa cosa, e carciofi alla mano, ciotola acqua e limone, Franco iniziava il suo lavoro. 

La prima ricetta a cui ha fatto riferimento è stata trovata su YouTube, comprendeva anche il modo di pulire i carciofi e tutti gli altri piccoli trucchetti. Piano piano c'è stata l'evoluzione e il marito si è documentato, libri, web, televisione.... poi anche lui è stato "folgorato dall'Arcangelo" ovvero leggendo il preziosissimo libro dello Chef Arcangelo Dandini "Memoria a mozzichi", un vero trattato storico culinario di Roma, da leggere e rileggere trovando sempre nuovi spunti e curiosità.

Mi fa molto piacere riportare la ricetta presa dal suo libro. Merita, altroché merita!!!!

Copio pari pari da

 "Memoria a mozzichi" dello Chef Arcangelo Dandini, il capitolo "La cucina giudìa, o il secondo tempo della cucina romana".
Carciofi alla giudia
8 carciofi romaneschi
1 limone non trattato
abbondante olio per friggere
sale
pepe nero in grani da macinare

Mondate i carciofi alle parti più tenere, privandoli sia dei gambi che delle foglie. Lasciarli mezz'ora in acqua fredda con uno spicchio di limone. Toglierli dal bagnetto e schiacciati con la testa rivolta verso il basso, fino ad ottenere una sorta di grossi fiori. Scaldare abbondantemente olio per friggere in una larga padella e immergere al volo i carciofi schiacciati ottenendone dei grandi fiori dorati e croccanti. Aggiustare di sale, di pepe e servire bollenti.

Troppo belle le foto di mio cognato Andrea, non me la sono sentita di scartarne alcuna.

Una torta dal cuore.

Una torta finalmente, ma quanto tempo era? Forse dal mio compleanno, una millefoglie a cinque strati di sfoglia e crema pasticcera con pezzetti di cioccolata fondente. Ingestibile nel taglio ma buonissimo veramente! Erano i primi di settembre, poi mi sembra nessun altro dolce è venuto a rallegrare la mia tavola.
Una torta, ne avevo voglia. Non di mangiarla ma di prepararla. Erano giorni che avevo comprato le mele, le renette e giravo e rigiravo la ricetta, leggendola e cercando di non saltare righe o ingredienti... (capita...) e oggi mi sono decisa. E torta sia.
Una ricetta semplice di sicura riuscita, che profuma di buono, di casa magari di campagna... una ricetta della Lovely Cheffa, la deliziosa Rita Monastero.
Una ricetta che mi era rimasta aggrappata al cuore, una carezza.
Una lezione sulle torte di mele, intriganti... sono sincera, neanche assaggiata un pezzetto, portato una parte di questa e delle altre torte alla mia amica Stefania e con me la promessa e la speranza che avrei provato le ricette.
Vabbe'... I tempi di attesa... ma ora ho ricominciato e ho chi apprezza i miei piatti e mi regala assistenza e foto stupende! Cosa volere di piu'?

TORTA MORBIDA AL PROFUMO DI LIMONE della Lovely Cheffa Rita Monastero

300 g farina 00
150 g zucchero semolato
200 g latte
4 uova
150 g burro
1 pizzico di sale
1 bustina di lievito per dolci
4 mele (meglio Renette)
Zeste di limone
Per completare:
burro
2 limoni o uno e mezzo se sono grandi
Zucchero
Montare a lungo le uova con lo zucchero sino a farle diventare bianche e spumose; aggiungere la farina con il lievito, il latte e il burro morbido. Completare con il sale e le zeste di limone, versare in una teglia da 28 cm, aggiungere qualche fiocchetto di burro e infornare a 190°per 30’ o sino a cottura. Sformare e coprire con una glassa preparata con il succo dei limoni e lo zucchero su una consistenza semidensa.