venerdì 9 dicembre 2011

Quando cucina il marito. La coda alla vaccinara

In questi giorni ho il piacere di avere a casa mia mio cognato Andrea, mitico fotografo e Lucia!  Siamo stati in giro per i dintorni, stupendi in questo periodo, dei colori meravigliosi, decisamente più autunnali che invernali. Ho anche cucinato, per carità, come potrei rimanere lontano dalla mia cucina! Infatti ieri abbiamo pranzato con una lasagna alla bieta ripassata aglio olio e peperoncino... da leccarsi i baffi.
Ma oggi ha cucinato Franco e quando Franco sta in cucina deve stare solo, io gli ho lasciato due bei sedani e sono uscita con Andrea e Lucia, a godermi una mattinata con un tempo ancora bello, in giro a contemplare paesaggi che fanno bene all'anima, e che ho la fortuna di avere veramente a pochi chilometri da casa!
Franco era in cucina per preparare una delle sue specialità, la coda alla vaccinara, tipico piatto della cucina romana, che se non viene fatto davvero come si deve, e capita anche nei ristoranti..... non si può mangiare!
Franco segue la ricetta del Gambero Rosso, qualche anno fa uscì una raccolta con DVD delle ricette regionali, e su quello delle ricette romane, la coda alla vaccinara è spiegata molto bene dallo  Chef  Max Mariola.
Per farla breve, alle14 circa la coda era pronta, si, ha una cottura abbastanza lunga ma merita l'attesa. Tanti complimenti al cuoco, anche questa volta ha passato l'esame!


la coda con il suo sugo e il suo sedano


http://www.gamberorosso.it/index.php?option=com_k2&view=item&id=724:coda-alla-vaccinara&lang=it&Itemid=6


Coda alla vaccinara del Gambero Rosso
6 persone
1,5 kg circa di coda di manzo; 1 guancia di manzo (a roma si chiama gaffo); 1 kg di pomodori pelati; 50 g di strutto; 3 cucchiai d'olio extravergine d'oliva; 1 bicchiere di vino bianco secco; 1 sedano di media grandezza; 1 cucchiaio di pinoli; 1 cucchiaio di uvetta; 1/2 cucchiaio di cacao amaro. per il battuto: 1 grossa cipolla; 1 carota, 1 costa di sedano; 1 spicchio d'aglio; prezzemolo  

Dividete la coda in pezzi, incidendola esattamente alla giuntura delle vertebre, scottatela per circa tre quarti d'ora in abbondante acqua salata in ebollizione e sgocciolatela.
Preparate un trito con cipolla, sedano, carota, aglio e prezzemolo. Scaldate l'olio e lo strutto in un largo tegame di terracotta e fatevi appassire dolcemente il trito di verdure.
Quando comincia a prendere colore, unitevi la coda e la guancia tagliata a tocchi e proseguite dolcemente la rosolatura girando spesso i pezzi di carne, fino a quando avranno preso colore.
A questo punto, bagnate con il vino e lasciatelo evaporare lentamente. Insaporite con sale e pepe e unite i pomodori sminuzzati. Incoperchiate e proseguite la cottura, a fuoco dolce, per circa tre ore.
Durante questo tempo, girate ogni tanto i pezzi di carne e, se necessario, unite qualche cucchiaio di acqua calda. Nel frattempo, mondate il sedano scartando le coste più dure e togliendo dalle altre i filamenti.
Tagliatelo a pezzi, scottatelo brevemente in acqua salata in ebollizione e unitelo alla coda quando questa sarà quasi cotta e il sugo ben addensato (dopo circa due ore e mezzo). Fate ammollare l'uvetta in acqua tiepida, sgocciolatela e unitela alla coda in fine cottura. Unite anche i pinoli e sciogliete il cacao nel sugo.
Ancora un quarto d'ora e la coda è pronta: lasciatela riposare per cinque minuti e servitela nello stesso recipiente di cottura.
Le tre ore del tempo di cottura sono indicative. Possono variare, in più o in meno a seconda dell'età dell'animale e quindi della durezza della carne. Tenete presente che alla fine la carne dovrà essere stracotta staccandosi quasi dall'osso.

4 commenti:

  1. Allora complimenti a Franco!!! Questo piatto dev'essere ottimo, mai mangiata coda alla vaccinara ...;((

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  2. Ne convieni? noi abbiamo una marcia in più!!! complimenti a Franco per questo succulento piatto...buon we, ciao.

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  3. Giulia, credimi, se fatta bene è veramente buona e questa era favolosa! Ah, è rimasto il sugo per condire la pasta!

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  4. Max, carisssimo, devo dire che hai ragione! Grazie e passo i complimenti a Franco!

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