mercoledì 12 giugno 2013

I panini per la mia Doc!

Con un ritardo tremendo pubblico la ricetta di questi panini, che insieme alla mini baguette della mia amica Luisa Ghetti  http://ilmondodiluvi.blogspot.it/2008/03/baguette-alla-luvi.html ,e le rosettine fatte con l'impasto delle sue baguette, hanno avuto un enorme successo al pranzo di cresima del figlio della mia amata Doc!
Dopo il trauma iniziale al pensiero di dover preparare circa 4 kg di panini (da cestino per ristorante), ho iniziato a pensare cosa preparare. Quali pani e quanto dovevano pesare per stare bene in un cestino?
Alla fine (due giorni prima...) ho stabilito che il peso da crudo doveva essere sui 70 gr. e ho deciso per una varietà di panini, tra cui mini baguette e  rosettine di Luisa, due pani multicereali e questi stupendi panini all'olio della mia cara Chef Rita Monastero, che ringrazio per la sua enorme bravura e per tutto il bello che è in lei!
La mia Doc, mille ringraziamenti vanno anche a lei, è rimasta molto colpita dalla bontà di questi panini e mi raccontato che quelli avanzati se li sono divisi tra famigliari e congelati per poterli gustare con calma e tranquillità!
Una gran bella soddisfazione per me sentirmi fare tanti complimenti!!!
P.S.... ci saranno altre ordinazioni di panini.....


Panini all'olio di Rita Monastero da "Lievito e coccole"
500 gr di farina 00
25 gr di lievito di birra
230 gr ca. di acqua
80 gr di olio
10 gr di sale
per l'emulsione e per rifinire
2 cucchiai di olio d'oliva
1 cucchiaio di acqua tiepida
1 pizzico di sale
semini a piacere (sesamo, papavero)

Disporre la farina a fontana sulla spianatoia e porvi al centro il lievito sbriciolato. Distribuire il sale sui bordi e iniziare a stemperare il lievito con un po' di acqua tiepida, quindi incorporare l'olio d tutta l'acqua che occorre per ottenere un panetto morbido e compatto. Ungerlo d'olio e porlo in una ciotola a lievitare coperto per 40' ca. Preparare l'emulsione mescolando gli ingredienti indicati: allungare con le mani l'impasto in un filone e dividerlo in parti uguali: ricavarne a piacere treccine, chiocciole, coroncine. Disporre i panini su una teglia coperta di carta forno, spennellarli con i semini, quindi lasciarli lievitare ancora per 40'. Infornarli a 200° per 20 min. circa.



sabato 18 maggio 2013

I Grissini stirati di Rita Monastero, perchè io amo impastare.

Maggio 2008, tempi non sospetti, ancora non avevo deciso di fare il grande passo, di andarmene da Roma. Lavoravo e frequentavo la scuola "Cuoche per caso" di Valeria Vocaturo.  Era il mio rifugio sicuro, la mia isola di serenità e svago.
Tempi non sospetti, ora la cucina è al centro della mia vita.
Torniamo a noi. nel settembre del 2007 ho conosciuto alla scuola di Valeria, una Chef e Maestra di cucina e tante altre cose, Rita Monastero, che mi ha iniziato alle delizie delle lievitazioni e della panificazione. Beh, fu un inizio un po'... io non riuscivo a farmi entrare in mente quando e come dovevo aggiungere l'acqua agli impasti e li rendevo tremendamente "gessosi" a dire della Maestra, effettivamente non si potevano guardare. Nella lezione che facemmo a maggio del 2008 ci furono i grissini, la versione "stirati" e la versione integrali con le noci e ricordo che mi vennero già più discreti. Poi facemmo oltre ai panini anche un pane aromatico che replicherò a breve.
Cara Rita, ringrazio Facebook che ci ha fatto ritrovare e sono molto contenta di poterti far vedere come in questi anni sia migliorata e abbia potuto scoprire anche grazie ad un'altra persona incontrata sulla mia strada,  la cara amica Luisa Ghetti http://ilmondodiluvi.blogspot.it/ la mia passione per questo campo.
Ieri li ho riprovati dopo tanti anni, non li ricordavo così buoni, grazie Rirì!!!

Grissini stirati di Rita Monastero
dal libro "Lievito e coccole"

200 gr farina 00
200 gr farina manitoba
12 gr lievito di birra
180 gr ca. acqua
50 gr olio
10 gr sale
farina di semola

Setacciare le farine e disporle a fontana sulla spianatoia. Sbriciolarvi al centro il lievito e spargere il sale sui bordi; sciogliere il lievito con un po' d'acqua intiepidita, quindi aggiungere l'olio e incorporare tutta la farina con l'acqua necessaria per ottenere un impasto consistente. Formarne un rettangolo, ungerlo d'olio e cospargerlo uniformemente di farina di semola, quindi lasciarlo riposare coperto con pellicola per alimenti per 50' ca. Dal lato corto del rettangolo, tagliare con una spatola dei bastoncini larghi un dito e allungarli tirandoli delicatamente dal centro verso l'esterno; disporli su una teglia oliata e infornarli a 190° per 18' ca.







La foto è di mio cognato Andrea Galvagno che oltre ad averli immortalati, ha gradito moltissimo.

domenica 5 maggio 2013

Pollo fritto a quattro mani. Ovvero quanto ci piace lo Chef Max Mariola.

Ho detto tutto. Sta di fatto che quando il pomeriggio, (io qualche volta anche la notte) c'é su Sky il programma "Max cucina l'Italia", sia io che mio marito non ci perdiamo un attimo della trasmissione, cercando di carpire i suoi segreti, ascoltare le sue dritte e mettere a mente le sue preziose spiegazioni. Devo dire che Franco, seguendo i dvd del Gambero Rosso di cucina regionale ha imparato (sempre dal mitico Max) a fare una Coda alla Vaccinara da manuale. Insomma, lo considera il suo Maestro. Anche a me piace molto, a parte la grande simpatia (é anche un tipo niente male, mi sembra...) ha un modo di spiegare le cose così chiaramente da poterlo seguire anche nei minimi gesti e poi ti rende tutta la preparazione del piatto estremamente semplice. Per Franco il pollo fritto era rimasto tra le cose da rifare, infatti la prima volta che aveva provato a farlo, un po' di anni fa, eravamo ospiti dei miei zii qui in Toscana e lui si cimento' in questa preparazione con un pollo particolarmente grande, ruspante che di più non si poteva, e senza una preventiva marinata nel limone che oltre a dare profumo e sapore, inizia anche la cottura del pollo. Vabbe', un fallimento! Da allora sono cambiate molte cose e in cucina, insieme, non ci batte nessuno!

Pollo fritto alla fiorentina
Ingredienti
1 pollo ruspante piccolo e giovane del peso di circa 1,2 kg; 2 uova; 2 manciate di farina; sale. olio di oliva per friggere.
Fiammeggiate con cura il pollo, ripulitelo dalle pennette quindi spuntate le ali le zampe e dividetelo a piccoli pezzi. Dovrete ricavarne diciotto pezzi: due da ogni coscia, due dalla sopracoscia, due dall’ala e tre dal petto.
Lavateli sotto l’acqua corrente rimuovendo le piccole schegge di ossa quindi asciugateli dentro vari strati di carta da cucina e rotolateli nella farina rivestendoli bene.
Sbattete le uova dentro una ciotola, metteteci dentro i pezzi di pollo, mescolate quindi coprite e lasciate riposare al fresco.
Mettete sul fuoco la padella con olio abbondante e, quando è ben caldo, tuffatevi la metà del pollo.
Dopo qualche minuto, abbassate un po’ la fiamma [non al minimo] in modo che i pezzi di pollo possano cuocere anche all’interno e, dopo una decina di minuti, rialzatela nuovamente per dare al fritto una bella doratura.
Girate i pezzi di pollo una volta a metà cottura e fateli cuocere complessivamente per un quarto d’ora scarso, scuotendo ogni tanto la padella.
Infine scolateli, passateli su un doppio foglio di carta da cucina e teneteli in caldo nel forno semiaperto mentre friggete il resto.
Salate il pollo solo al momento di portarlo in tavola.
Secondo la stagione, si accompagna con zucchine, fiori o carciofi fritti e con una croccante insalata di lattuga.

Questa volta l'abbiamo accompagnato a dei carciofi tagliati a spicchietti e a delle zucchine fritte.

 

martedì 23 aprile 2013

Trancio di salmone caramellato in salsa allo zenzero con verdure al wok

A gggentile richiesta..... copiato da Alice Cucina di marzo 2013 e improvvisato solo con un pochino di zucchine (comprate) che avevo in casa... un salmone dal sapore e dalla consistenza strabiliante...
Fidatevi!!!!!

Tranci di salmone caramellato in salsa di zenzero con verdure al wok
da Alice Cucina di Marzo 2013

Ingredienti per 4 persone
4 tranci di salmone
60 gr di zucchero di canna (o miele)
60 ml di vino bianco
4 cucchiai di salsa di soia
1 cucchiaio di semi di sesamo
3 cm di radice di zenzero
Olio di semi di sesamo
Per le verdure al wok
1 carota, 1 zucchina, 1 peperone rosso, 1 peperone verde, 1 cipolla rossa, 1 costa di sedano
La scorza di mezzo limone
1 mazzetto di prezzemolo
1 peperoncino
1 spicchio d’aglio
Olio extravergine d’oliva
Sale
preparazione
Per le verdure: mondate, lavate e tagliate a listarelle sottili la carota, la zucchina e il sedano. Pulite i peperoni, eliminate i semi e le coste bianche interne e tagliate anche questi a listarelle. Tagliate la cipolla a fettine sottili. Scaldate un filo d’olio nel wok e fate saltare le listarelle di carota, zucchina e sedano per 2-3 minuti. Togliete le verdure e sistematele in una ciotola.
Aggiungete un filo d’olio nel wok e cuocete allo stesso modo la cipolla per qualche minuto, toglietela e sistematela nella ciotola con le altre verdure. Fate la stessa cosa con i peperoni facendoli saltare per 3 minuti a fiamma vivace. Spegnete e trasferite nella ciotola. Tritate l’aglio con il prezzemolo, il peperoncino e la scorza di limone, soffriggete il trito nel wok, unite le verdure, regolate di sale e fate insaporire per circa 2 minuti.
In una padella fate sciogliere lo zucchero (o il miele) con la salsa di soia. Aggiungete lo zenzero grattugiato e i semi di sesamo, mescolate e proseguite la cottura per 2-3 minuti. Versate un filo di olio di sesamo, adagiate i tranci di salmone e cuocete a fuoco dolce, rigirando spesso il pesce. Quando il pesce sarà ben caramellato, sfumato con il vino bianco, alzate la fiamma e lasciate evaporare. Spegnete e servite i tranci di salmone con le verdure.


 
 
da rifare con tutte le verdure che ci vengono in mente e che cuoeremo separatamente e uniremo solo alla fine per farle insaporire....!!!!!!

domenica 21 aprile 2013

Dal 1° raduno food-blogger toscane (e toscani!). Scusate il ritardo!!!!

Si lo so, è passata una settimana e io mi decido a pubblicare un post sul primo raduno dei foodblogger toscani. Mi cospargo il capo di cenere e comincio a raccontare.




Dire che siamo stati bene è riduttivo. E' stata una giornata tranquilla, serena e piena di sole.
Un bel gruppo, formato di persone molto alla mano, affabili e simpatiche.
La location, l'Oratorio dei Salesiani di via Gioberti a Firenze, trovato da Paola, la persona che con pazienza, perseveranza ed entusiasmo ha organizzato questo incontro, una bella sala con un tavolo per poter poggiare le cose preparate da noi ed un bel tavolone ben apparecchiato, colorato e molto vivace.
Eravamo pochi, lo so, le aspettative sono rimaste un po' deluse ma... siamo stati benissimo comunque!
Ho fatto qualche foto, le abbiamo fatte tutti, d'altronde era un'occasione troppo importante per non essere immortalata!




Il tavolo con le bontà






In primo piano il pane ripieno di Irene e in secondo piano le quiches di Corrado T






In primo piano dei deliziosi biscottini salati non so di chi e in secondo piano la tartiflette di Corrado T
i polpettoni di Rita


















la crostata di crema e frutta di Irene
 
 
Ecco il gruppo!



Irene del blog Dolceamaro con il suo compagno
Corrado di CorradoT Provando e riprovando....
Rita del blog Morti di fame… la cucina di una disoccupata
Paola del blog Cucinare.. la mia passione
Tamara del blog Un pezzo della mia Maremma
Giovanni del blog La vetrina del Nanni e accanto a lui il marito di Tamara





Il Nanni!!!




 Passiamo alla pappa!


Io ho preparato l'insalata di riso bianca e nera con zucchine, peperoni, pinoli e basilico, la ricetta è qui nel blog, se cercate nell'etichetta "riso" la trovate.
Ho voluto preparare anche un'insalata di pasta, la ricetta sempre di Valeria Vocaturo, che devo dire ha riscosso un discreto successo.
Ecco la ricetta.



INSALATA DI PASTA di Valeria Vocaturo

Per 6 persone
Fusilli gr. 500
Peperoni 2 (1 giallo e 1 rosso)
Patè di olive 2 cucchiai (o 100 gr. di olive greche a pezzetti)
Pinoli gr. 30
Uvetta gr. 40
Olio per condire
Aglio 1 spicchio
Sale – pepe – prezzemolo abbondante – basilico abbondante
Si arrostiscono i peperoni (in forno a 175° già caldo per 40 minuti) su una griglia per far scolare l’acqua. Si tagliano a striscioline, in una ciotola aglio (da togliere prima di servire), olio (dose per condire tutto), basilico e prezzemolo tagliati a striscioline, il patè di olive (o le olive), i peperoni tagliati a striscioline, uvetta, pinoli, sale, pepe nero. Si aggiunge la pasta e si rimesta bene. Si può preparare il condimento prima per servirla calda, sennò si prepara tutto insieme e si serve fredda.





Le mie variazioni, invece del patè di olive avevo trovato una crema di olive e melanzane. Meglio di così!!!

giovedì 11 aprile 2013

Zuppa di lenticchie al rigatino croccante... e passa la paura!

Il bel tempo va e viene e ci sono giorni in cui mi viene voglia di una zuppa, magari da mangiare tiepida, con un giro di olio buono.... E va bene, non dovevo prepararla proprio così, è che tante volte la mia pigrizia vince sulla voglia di sperimentare ricette. Ho dei bei sacchetti di lenticchia di Mormanno che aspettano di fare una degna fine ed io, deciso all'ultimo momento per questa minestra, ho aperto due tetrapack di lenticchie a marchio Coop e sono andata diritta a soffriggere il rigatino e a renderlo croccante nella cipolla. Non ho guardato tra gli ingredienti ma sospetto dal colore che ci fosse del pomodoro. Il sapore, quello era parecchio buono! La ricetta viene dal blog di  Sara "Fior di Frolla" dal quale attingo molto volentieri!
Copiata pari pari dal suo blog!

Zuppa di lenticchie al rigatino affumicato croccante
Ingredienti per 2-3 persone:
250 g di lenticchie di buona qualità
120 g di rigatino toscano affumicato ridotto a listarelle (o pancetta affumicata)
1 cipolla gialla
1 litro d’acqua
olio extravergine di oliva
sale, pepe
Procedimento:
Mettete le lenticchie in ammollo in una ciotola con abbondante acqua fredda per 12 ore. Lavatele sotto l’acqua corrente e sciacquatele più volte. Mondate la cipolla, tagliatela a rondelle sottili e fatele soffriggere a fuoco dolce con un cucchiaio circa di olio extravergine di oliva. Dopo qualche minuto aggiungete 1/3 circa del rigatino toscano a listarelle e fatelo rosolare. Quando le cipolle saranno diventate trasparenti unite le lenticchie e l’acqua calda. Coprite e fate cuocere dolcemente per circa 45 minuti. Trasferite il tutto nel boccale del mixer e frullate fino ad ottenere una crema densa, aggiungendo altra acqua se necessario, regolandovi in base alla consistenza che volete ottenere. Regolate di sale e di pepe e mescolate con cura. In una padella antiaderente a parte fate rosolare il rigatino toscano restante senza grassi (basta quello che già possiede di suo) mescolando fino a quando sarà diventato croccante e dorato. Versate la crema così ottenuta nelle coppette individuali, decorate con il rigatino dorato e servite subito, completando con un giro di un buon olio extravergine di oliva a crudo.


http://www.fiordifrolla.it/zuppa-di-lenticchie-al-rigatino-affumicato-croccante.html

lunedì 25 marzo 2013

Colpita dall'Arcangelo!

La vita è strana, quante cose non ho fatto a Roma, pur avendone avuto la possibilità. Tante, forse troppe. me ne sto rendendo conto ora, troppo facile fare delle cose quasi scontate, quasi troppo ovvie!

Va bene, si, sono stata colpita e anche parecchio dall'Arcangelo, lo Chef Arcangelo Dandini, che oltretutto ha il suo ristorante "L'Arcangelo" in Via Giuseppe Gioacchino Belli a Roma, diciamo la strada parallela alla via dove abitavo io. Quattro negozi più in là delle mie parrucchiere. Praticamente ci passavo davanti un giorno si e l'altro pure. Ma non ci sono mai andata.
Non c'è un motivo, non ci ho mai pensato e poi quando si parlava di andare a mangiare fuori, Franco rispondeva sempre che a casa nostra si mangiava anche troppo bene, per cui... E poi si sa, Franco non ama molto uscire, anzi per niente!
Un po' di tempo fa mi arriva una mail dalla scuola di cucina "A tavola con lo Chef" a proposito di una lezione sulla cucina romana, tenuta proprio dallo Chef Arcangelo Dandini. Cosa potevo fare? Iscritta subito, senza pensarci un attimo e più o meno una decina di giorni fa ho potuto assistere alla lezione tenuta da questo grande Chef, oltretutto molto simpatico e competente che ci ha deliziato con le sue ricette di cucina romana.
In effetti mi stavo accorgendo che da romana, conoscevo poco e niente la cucina della mia città che al contrario di quanto pensassi è molto interessante e varia .
Per ora ho sperimentato queste due ricette di primi ma ho intenzione di replicarle piano piano tutte!
Ah, lo Chef ha scritto un libro "Memoria a mozzichi" dove ha ripercorso la storia della cucina romana nei suoi quattro tempi. L'ho acquistato subito ed è molto interessante davvero!



Pennoni alla gricia

ingredienti per 4 persone

400 gr di pennoni rigati artigianali
100 gr di guanciale di maiale stagionato
100 gr di pecorino romano grattugiato

preparazione

In una padella ben calda tostare il guanciale dopo averlo tagliato a cubetti di 1 cm circa, fino a doratura.
Appena pronto togliere metà del grasso dalla padella e metterlo in una ciotola. In una ciotola capace mettere metà del pecorino e amalgamare con un cucchiaio di acqua di cottura fino al raggiungimento di un amalgama.
versare il grasso e mescolare.
Appena pronta la pasta versarla nella ciotola dopo averla scolata bene e mescolare, aggiungere il pecorino un po' alla volta ed il guanciale mescolando sempre. Servire a tavola.

Lo Chef ci ha suggerito di acquistare un guanciale con un minimo di 62-64 giorni di stagionatura.









Mezzemaniche alla matriciana

ingredienti per 4 persone

400 gr di mezzemaniche artigianali
100 gr di salsa di pomodoro
50 gr di pomodoro crudo (quando è stagione)
80 gr di pecorino romano grattugiato
80 gr di guanciale stagionato
peperoncino fresco
brodo
sale

preparazione

In una padella ben calda tostare il guanciale come per la gricia, appena pronto togliere e tenere in caldo avendo cura di lasciare parte del grasso nella padella.
Nella stessa padella unta mettere la salsa di pomodoro e lasciar cuocere per 10 min circa aiutandosi con un po' di brodo per non farla asciugare troppo.
Aggiungere il pomodoro crudo e lavorarlo con la forchetta per farlo amalgamare alla salsa., aggiungere il peperoncino ed aggiustare di sale.
Appena pronta la pasta versarla nella padella subito dopo il guanciale, mantecare per 2 minuti circa.
Spegnere la fiamma ed aggiungere il pecorino.
Mantecare ancora e servire a tavola.





Le foto sono di Andrea Galvagno, sempre di più un grande fotografo!




mercoledì 20 marzo 2013

Per Serena.

Rimetto mano al mio blog, dopo tanto tempo. Troppo direi. Avevo un post già pronto, con tanto di foto e ricetta, un post che parlava di serenità, di calma. Proprio quel giorno mi è arrivata la notizia di Serena, che stava male, molto male, poi di Serena non c'era più.
Devo dire che in quel momento tutto mi è sembrato molto forse troppo futile, superficiale, come pubblicare un post sul mio tanto trascurato blog.
Non avevo parole, non sapevo che dire, mi sembravano tutte inadeguate.
Cercavo di ricordare Serena, la nostra Maffo di Cquinaria, così come l'avevo conosciuta ad un raduno a Rimini, oramai tanti anni fa. Ricordo che era sera tardi, e dopo aver assaggiato di qua, mangiato di la', preso una tisana per digerire, la nostra Serena ebbe l'idea di fare dei gnocchi "sciuè sciuè", acqua e farina e non ricordo cosa, forse solo acqua e farina. Ricordo come impastava sul tavolo della cucina dell'albergo dove alloggiavamo e dove si svolgeva il raduno, piena di vita e di allegria, come sempre. Solare, ti comunicava positività, voglia di vivere.

Francesca Pagelli "la Sua fra" di Coquinaria ha pensato quanto potesse essere bello se ognuno di noi  prepararasse una ricetta insieme a Maffo, per ricordarla, per immaginare di averla in cucina con noi, con le sue risate, le sue battute, il suo altruismo.

Ora Serena vive in 21 persone che avevano bisogno d'aiuto. La sua luce continuerà a splendere.
Il mio pensiero va a suo figlio Jacopo "coredemammasua" come lo chiamava lei e a suo marito Lucio e a tutta la sua famiglia. Serena continua a vivere con la sua enorme generosità.


La crostata con caramello salato e ganache al cioccolato fondente

http://polpettaperfetta.blogspot.it/2011/01/un-peccato-da-domenica-pomeriggio.html

 

 
 

mercoledì 13 febbraio 2013

In diretta dalla Pusteria... (magari)!!!!!


Magari.... e mi manca tanto! Mi manca la montagna, d'inverno e d'estate. Premesso che non scio, neanche il fondo. L'ultima volta, mi sembra che sia tre anni fa, ho provato insieme a mio marito e a mio cugino e la moglie a mettere gli sci da fondo e a provare a fare qualche metro... Loro andavano avanti e io mi impuntavo, non mi muovevo e alla fine cadevo! Niente da fare!
Ma la montagna mi manca e anche parecchio! Mi piace camminare, prendere il sole, mangiare le specialità del posto e andare alla ricerca dei prodotti locali, per poi tornare a casa, inevitabilmente con il portabagagli della macchina pieno!
Contavo di poterci tornare, questo inverno e invece.... intanto mi dedico alla cucina, e devo dire che in questi giorni sto consultando tutti i libri piccoli e grandi che ho portato a casa dalle mie numerose vacanze in Alto Adige. Giorni fa ho preparato gli spatzle agli spinaci, e questa volta ho voluto cimentarmi con la pasta strudel, un'altra delle mie bestie nere. Provata e riuscita anni fa, poi riprovata e fallita una o due volte, fino a questa. Una pasta perfettamente lavorabile, stesa con le mani, senza fatica o timore di romperla!
Una soddisfazione enorme, è piaciuto molto a mio marito che con le verdure non ha un buon rapporto e anche a mio cognato che mi ha regalato questa foto!





Strudel di verdure con salsa di pomodoro dal libro "Cucina tipica della Pusteria" di Karin Longariva






Pasta da strudel
300 gr di farina di grano (io integrale)
2 cucchiai di olio
2 cucchiaini d'aceto
sale
2 tuorli
acqua tiepida
olio per spennellare la placca del forno

Ripieno di cavolo cappuccio e verdure
1 piccola cipolla
400 gr di cavolo cappuccio
100 gr di sedano rapa (io non lo avevo a disposizione ed ho usato il sedano)
1 carota
un po' di olio
1 spicchio d'aglio
1 cucchiaio di farina (io pangrattato)
1 tuorlo
prezzemolo tritato
sale e pepe

Salsa di pomodoro
un po' di olio d'oliva
1 piccola cipolla (io scalogno)
200 gr di pomodori pelati
sale e pepe
basilico, origano


Setacciate la farina sulla spianatoia, formate un incavo nel mezzo e versatevi gli altri ingredienti.
impastate la farina con l'acqua e lavorate la pasta finché si presenterà liscia e lucida.
Mettere la pasta in una piccola terrina, spennellatela con olio e lasciatela riposare per circa 30 minuti (io 12 ore) in luogo caldo (io in cucina... fredda).
Per il ripieno tagliate la cipolla a dadolini e fatela soffriggere in un po' di olio.
Tagliate a striscioline il cavolo cappuccio, la carota e il sedano rapa e fateli stufare al dente con la cipolla.
Lasciate intiepidire il ripieno, aromatizzate con sale e pepe, incorporate la farina (io pangrattato), i tuorli d'uovo e il prezzemolo.
Stendete la pasta sopra un canovaccio ben infarinato servendovi di un mattarello oppure tirandola con le mani per ottenere una sfoglia sottile, sistematevi il ripieno, arrotolate e spennellate con il burro fuso.
Cuocete nel forno preriscaldato a circa 180° per circa 30-40 minuti. Dopo 20 minuti, spennellate nuovamente con il burro.
Per la salsa di pomodoro, tagliate a dadolini la cipolla e fatela soffriggere con un po' di olio. Aggiungete i pelati, regolate di sapore e fate sobbollire per circa 30 minuti.
Frullare la salsa con il frullatore e incorporare il basilico e l'origano.

martedì 5 febbraio 2013

C'è sempre una prima volta. Ossobuco in gremolada.

Della serie c'è sempre una prima volta! Mi fa molto piacere che mi sia decisa ad affrontare delle ricette mai fatte, anzi che guardavo sempre con assoluto rispetto e soggezione, vedi la trippa e ora gli ossibuchi alla gremolada, in perfetto stile lombardo. Non che io sia mai stata legata ad una cucina prettamente regionale, anzi, spazio spesso sull'etnico e volentieri sulla cucina delle altre regioni italiane o estera. Ricette della mia regione, il Lazio, alla fine sono quelle che faccio di meno. Ora che vivo in Toscana sto conoscendo e provando diverse ricette del territorio, con gli splendidi prodotti che si trovano qui non se ne può fare a meno.
Ma questa... ero tentata ma volevo fare centro al primo tentativo, allora, come ha fatto mio marito con la sua Coda alla Vaccinara, ho preso la dispensa con il DVD della raccolta "L'Italia del Gambero Rosso" e con la accurata e completa spiegazione del mitico Chef Max Mariola mi sono sentita più tranquilla, e ricetta alla mano mi sono buttata.
Risultato più che soddisfacente, direi ottimo. Io ho voluto accompagnare gli ossibuchi con un purè di patate allo zafferano. Così, tanto per...
 
Ossobuco in gremolada

per 4 persone
preparazione 20 min.
tempo di cottura 100 min.in tegame o padella
Difficoltà media

Ingredienti
4 ossi buchi di vitello di circa 4 cm di spessore, ricavati dal geretto posteriore; 1 grossa cipolla tritata; 50 g di burro; 1 cucchiaio d'olio extra vergine d'oliva; 1/2 bicchiere di vino bianco secco; circa 200 cc di brodo; 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro; 1 piccolo spicchio d'aglio; la scorza di 1/2 limone non trattato [solo la parte gialla]; 1 manciatina di prezzemolo; farina; sale e pepe. 

Incidete leggermente in più punti la pellicina esterna degli ossi buchi in modo che, cuocendo, non si arriccino e infarinateli.

Scaldate il burro con l'olio in un largo tegame e quando sfrigola mettervi gli ossi buchi. Lasciateli rosolare a fiamma vivace fino a che avranno preso colore quindi girateli e, dopo qualche minuto, versate nel tegame la cipolla tritata, distribuendola fra i pezzi di carne.

Insaporite gli ossi buchi con sale e pepe e proseguite la rosolatura fino a che la cipolla si sarà imbiondita e la carne comincerà ad attaccare.

Bagnate con il vino e, una volta sfumato, aggiungete la conserva, diluita in poca acqua, e un mestolo di brodo caldo.

Abbassate la fiamma, incoperchiate e proseguite la cottura per un'ora, un'ora e mezzo fino a quando la carne sarà tenera e comincerà a staccarsi dall'osso.

Durante questo tempo, controllate spesso che il sugo non si asciughi troppo (in questo caso aggiungete mezzo mestolo di brodo) e girate un paio di volte gli ossi buchi.

Quando saranno pronti, immersi in sugo ben legato, scuro e lucido, tritate finissimo il prezzemolo con la scorza di limone e lo spicchio d'aglio e versate il trito [la "gremolada"] nel tegame.

Lasciate insaporire ancora due minuti e servite gli ossi buchi caldissimi. L'accompagnamento classico è con il risotto giallo allo zafferano ma stanno bene anche con il purè di patate o con il riso all'inglese.




Il link alla ricetta.

http://www.gamberorosso.it/index.php?option=com_k2&view=item&id=165920:ossobuco-in-gremolada&lang=it&Itemid=6


Ahhh, due post così vicini.... nevicherà???

domenica 3 febbraio 2013

In cucina a quattro mani. Trippa alla fiorentina.


Non capita spesso ma quando succede e' molto piacevole. In cucina con il marito, con Franco il mio "Commis".
Oh, a lui piace anche cucinare in prima persona e gli riesce anche molto bene, ma in alcuni casi ci mettiamo tutti e dueai fornelli, ci dividiamo i compiti e via! Questa è stata la volta della trippa alla fiorentina.
Mai fatta la trippa. A me piace tantissimo e ho dei ricordi molto vivi della trippa che cucinava mia nonna. Trippa alla romana, con la menta e il pecorino grattugiato! Adoravo la trippa preparata da mia nonna e dopo non sono più riuscita a mangiarne un'altra così buona!
Fino a quando sono venuta in Toscana e ho assaggiato la trippa alla fiorentina. A Franco la trippa non piaceva ma da quando l'ha mangiata qui in Toscana ha cambiato decisamente idea!
Non avendola mai fatta mi sono affidata ad una ricetta "sicura", ho comprato la trippa già bollita e poi ci siamo occupati della cottura.
Buonissima veramente in questa ricetta, vorrei provarla anche in bianco, magari allo zafferano come l'ho vista preparare allo Chef paolo Tizzanini su Alice! A presto su questi schermi!



Trippa alla fiorentina dal libro "Ricette toscane" di Paolo Petroni

ingredienti per 4 persone
Trippa già cotta (croce e cuffia) gr 800
1 cipolla
Pomodori pelati gr 400
Olio d'oliva
Sale e pepe
parmigiano grattato
Tagliate la trippa (già precotta e morbidissima)in striscioline larghe circa 1 cm.
In una casseruola fate rosolare, in 6 cucchiai d'olio, la cipolla tritata e appena appassisce unite la trippa. Fatela rosolare, girando spesso, per circa 10 minuti, poi unite i pomodori.
Salate, pepate e fate cuocere, con il coperchio  per circa 40 minuti, finché il liquido non si sia ritirato, lasciando alla trippa una consistenza cremosa.
Spegnete il fuoco, spolverate con due cucchiai di parmigiano, girate e lascite riposare per 5 minuti.
Servitela cosparsa con altro parmigiano e del pepe.

Preparate la trippa con largo anticipo, perché è più buona se gustata qualche ora dopo, riscaldata.




 
 
 
Aggiornamento del 15 febbraio. Rifatta, goduta con una buona birra artigianale toscana e fotografata magistralmente da mio cognato Andrea!
 
 


domenica 13 gennaio 2013

La Galantina di pollo di Chef Andrea, e ritorno.


Tempo. E' passato troppo tempo dall'ultimo post, dolce, sui biscotti di Natale. Mi sono chiesta il perché di questo e a parte il periodo di Natale in cui sono stata parecchio occupata, a questo è seguito un momento di black out, di fermo, in cucina e non.
Non che non abbia cucinato, anzi e questa ricetta l'ho proposta proprio nei giorni di Natale, nei quali ho potuto godere della compagnia della mia amica Stefania e delle sue figlie e di mio cognato Andrea.
Questa ricetta viene dalla brochure "Le carni da cortile" del corso base di cucina che ho frequentato con lo Chef Andrea Bennati, è una ricetta veramente valida, un piatto molto appetitoso.



Variazione di pollo in galantina con scorze d'arancia e cavolo nero di Chef Andrea Bennati

Una volta disossato da seduto un pollo di circa 1 kg e1/2 , riempirlo con una farcia così ottenuta:
400 gr di carne di manzo, 600 gr di carne di maiale, 1 uovo, sale, pepe, scorza di tre arance fresche tritate finemente e la riduzione del succo delle tre arance.
Salare anche all'esterno il nostro animale da cortile, legarlo in maniera uniforme, fasciarlo con un canovaccio bianco pulito, legarlo di nuovo e cuocerlo in un brodo vegetale ricco con l'aggiunta di foglie d'alloro, senza far bollire troppo il brodo per ogni kg.
Quando il prodotto sarà freddo, sfasciarlo, slegarlo e servirlo intero sopra un grande cuscino di foglie di cavolo nero lasciate essiccare in forno. A piacere, accompagnare con una salsa d'arancia.


Mie variazioni: Il pollo l'ho acquistato già disossato.... e non ho utilizzato il cavolo nero.

La foto è di mio cognato Andrea e si vede!