giovedì 20 novembre 2014

Voglia di buono, di dolce. Di stare bene.

Ancora una volta ho fatto passare tanto tempo senza postare niente. Non sono sparita, andata in ferie o emigrata. O forse si.
Ho passato un mese e mezzo (e non è ancora finito) veramente tra Roma e il Valdarno, per un corso bello bello e molto interessante, il corso per Personal Chef.
Come, Personal Chef? Si perchè era tanto che avevo voglia di frequentare questo corso. Contro tutto, problemi fisici, bombe d'acqua a Roma, e tanta stanchezza. Ma di questo corso ne scriverò meglio dopo l'esame. Tra poco.

Ho avuto il piacere grandissimo di frequentare due corsi con la Lovely Cheffa Rita Monastero, meravigliosa e cara come sempre e ancora a breve ne frequenterò altri. Mi mancavano il suo abbraccio, il suo affetto, il suo calore e i suoi corsi. Troppo!

E allora ieri mi è venuta voglia di biscottare, dopo settimane di Valdarno/Roma e viceversa, nella mia cucina, in pace.

Una ricetta semplice, piena di buono e perdonatemi, ma io non rinascerò mai pasticcera, potevano riuscire più garbati, come direbbe la Lovely Cheffa!
E la marmellata, fantastica, di melone, della mia amica, la regina delle marmellate, Annarita Contu.


Occhi di bue bianchi di Rita Monastero - dal libro "Biscococcole"
















(20 pezzi ca.)

200 g farina 00
90 g zucchero semolato
100 g burro
2 tuorli
Limone
Sale

Per completare
Marmellata di albicocche o pesche.
Zucchero a velo

Disporre la farina a fontana sul piano di lavoro; inserire al centro lo zucchero, i tuorli e un po' di buccia di limone grattugiata e tutto intorno il burro morbido a fiocchetti e un pizzico di sale.
Lavorare velocemente,  avvolgere nella pellicola per alimenti la frolla così ottenuta e farla riposare in frigorifero per una quindicina di minuti.
Stendere la pasta all'altezza di 4 millimetri, ricavarne una trentina di dischetti e intagliare il centri della metà di essi con un piccolo tagliapasta tondo.
 Poggiarli su una placca coperta da carta forno e infornarli a 190' per 10 minuti ca., avendo cura che non si scuriscano.
Scaldare appena le marmellate e spalmare un velo di ciascuna di esse sui tondini interi - dalla parte piatta; spolverizzare con zucchero a velo la sommità di quelli intagliati al centro e accoppiarli.

Fateli subito e vi assicuro dolcezza e stare bene. Parola di prossima Personal Chef!!!

martedì 30 settembre 2014

La crostata ricotta e visciole. Per festeggiare un trasloco, dopo cinque anni.



Cinque anni, una domenica di fine settembre di cinque anni fa, il 27. La mia casa di Roma veniva svuotata, chiusa e lasciata, e noi approdavamo in terra Toscana.
Cinque anni incredibili, di quelli che ti rovesciano la vita, nel bene e nel male. Non voglio certo mettermi a raccontare tutto quello che è successo,  sarebbe troppo e poi credo proprio che interesserebbe a pochi.
Posso dire che la mia vita è cambiata, io sono cambiata, siamo cambiati e basta!

Perché questa crostata per questo post?  Perché fa parte della Pasticceria romana, ho avuto il piacere e l'onore di frequentare un corso con il Maestro Nazzareno Lavini proprio sulle "Dolcezze romane" e tra le altre ricette c'era questa, legatissima alla cultura culinaria romana ebraica. 
La compravo sempre alla pasticceria "Boccione" a Portico d'Ottavia... ricordi bellissimi di periodi sereni della mia vita romana.

Perché Roma è sempre nel mio cuore, nei miei sogni e nei pensieri, è la mia città e soffro nel vedere che la qualità della vita va sempre più giù. 
Perché continua ad offrirmi delle opportunità per approfondire le competenze nella mia passione per la cucina.
Perché mi fa disperare per la difficoltà che fa vivere quotidianamente,  quando hai fretta, devi correre e i mezzi non passano, anzi magari scioperano... e poi perché al momento del rientro a casa mi fa amare sempre di più questa terra che amo da sempre e che mi ha accolta bene, benissimo!


Crostata di ricotta e visciole del Maestro Nazzareno Lavini

Ingredienti pasta frolla

g 430 burro cremoso 18°
g 520 zucchero semolato
n. 1/2 bacca di vaniglia
g 2 buccia di limone
g 2 buccia d'arancia
g 6 sale fino

g 110 uova intere 
g 90 latte
g 8 bicarbonato

g 1000 farina W 150

Preparazione

Lavorare assieme i primi sei ingredienti. 
Sciogliere il bicarbonato con il latte, unire le uova e incorporare il tutto al precedente composto.
Aggiungere la farina e lavorare il tutto meno possibile.  Coprire l'impasto e far rassodare in frigo.
(meglio il giorno prima)

Ingredienti ricotta condita
g 1000 ricotta di pecora sgocciolata (io ho usato un'ottima ricotta di bufala avendo un ospite che non gradiva i formaggi di pecora)
g 300 zucchero semolato

g 200 confettura di visciole

Preparazione del dolce

Stendere un disco di pasta frolla ad uno spessore di 4/5 mm. Forare la frolla. 
Infornare a 150° per 20 min.
Stendere un leggero strato di confettura e coprire con la ricotta condita. 
Coprire con un disco di pasta frolla da 3, 5 cm di spessore. Spennellare la pasta con un uovo. Formare un cordoncino con la frolla e circondare la crostata per proteggere i bordi.
Dorare e infornare a 240° fino a doratura.

Per la divisione delle  dosi ho seguito le preziose spiegazioni del blog Medutandum per ottenere la frolla per due crostate e il ripieno per una.



Ho usato un cerchio da 18 per la base e un cerchio da 24 per la parte superiore.
Ho arricchito la ricotta condita con una spruzzata di Sambuca, come nella crostata ricotta e visciole della Chef Laura Ravaioli.

Tengo a dire che il dolce è stato preparato con grande bravura e soddisfazione da mia cognata Lucia/Svetlana e che la foto che rende molto bene la squisitezza del soggetto è del mio Fotografo preferito, il mio carissimo cognato Andrea!

Dimenticavo, la crostata era magnifica,  ha festeggiato insieme allo splendido Millefoglie del mio Pasticcere di fiducia, il grande Alessandro Semplici di San Giovanni Valdarno il "noncompleanno" della bellissima nipote di Franco (e anche mia) Ilaria! Ha contribuito a rendere insieme a tutto il resto la giornata speciale!






mercoledì 24 settembre 2014

Un altro risotto per un dolce ricordo.

Una certa emozione nel fare questa ricetta.
Mi aspettava da tanti anni tra le ricette de "La Cucina di casa di Valeria", esattamente da ottobre 2005.  Non so perché non era mai stata testata, non era entrata nella giostra delle prove, degli esperimenti della mia cucina e lei era stata ad aspettarmi, sicura che il suo momento sarebbe arrivato. Sotto un altro cielo, in un'altra cucina, forse con una padronanza della materia... più matura, chissà!!!
Fatto sta che qualche giorno fa ho deciso, i capperi erano stati dissalati la sera prima, dovevano andare in una tartare ma, essendo ancora un po' troppo sapidi mi hanno dato l'input per l'utilizzo e la mattina dopo, una bella burrata e vai!!!!

Approfittando della presenza in casa dei miei cognati, questo meraviglioso risotto si è guadagnato anche una splendida foto da parte del mio fotografo di fiducia, mio cognato Andrea, paziente e bravo bravissimo!


RISOTTO CON CAPPERI E BURRATA di Valeria Vocaturo
Riso Carnaroli 80 gr. a pers.
Brodo vegetale
Burrata gr. 50 a pers.
Capperi sotto sale  ½ cucchiaio
Cipolla ½
Burro gr. 70
Vino bianco ½  bicchiere
Pepe nero
Parmigiano gratt. 50 gr.

Dissalare i capperi in acqua, asciugarli e tritarli. Tritare la cipolla molto sottile. In una pentola a fondo pesante preparare un soffritto con poco burro, olio e la cipolla, facendola imbiondire. Far tostare il riso, poi sfumare con il vino e farlo evaporare. Portare a cottura il risotto con il brodo vegetale, poi fuori dal fuoco aggiungere la burrata a pezzettini, i capperi tritati e aggiustare di sale. Mantecare con burro, parmigiano e pepe nero e servire subito ricordando che il risotto non DEVE aspettare!

Ho voluto aggiungere su ogni porzione qualche cappero croccante, devo dire che ci stava veramente bene!
 




Voglio dire che le ricette de "La Cucina di Casa di Valeria" sono una garanzia, non hanno tempo, sono buonissime sempre e poi, sono nel mio cuore, oh!

martedì 16 settembre 2014

Arista ripiena di Cheff GG, il caro e favolosamente bravo Chef Pierluigi Balsimelli

Tengo moltissimo a questo piatto.
La primavera scorsa ho partecipato a un corso tenuto dallo Chef Pierluigi Balsimelli, per i suoi allievi Chef GG, una grandissima persona e professionista a cui tengo molto. Ha tenuto, insieme allo Chef Andrea Bennati il primo corso di cucina al quale ho partecipato dopo che mi sono trasferita qui. Poi non sono riuscita a partecipare più ad una sua lezione se non a questo corso qui.
La location era un simpaticissimo pub a Loro Ciuffenna, il Link Pub, una bella cucina, proprietari veramente molto affabili e carini e tanti allievi motivati. Io al settimo cielo, finalmente con Chef GG, di cui conosco la stima che ha per me!

La ricetta, semplice come sono le sue ricette ma buonissima e d'effetto!

Un'arista aperta a libro, non è difficile da preparare,  ci vuole un buon coltello oppure un macellaio bravo come il mio, Davide D'oro della Coop di Bucine che in un'altra occasione di corsa mi ha aiutato alla grande aprendomela in una manciata di secondi.
Il ripieno consiste in una manciata di pane bagnato in acqua e strizzato bene, mescolato con un uovo e a piacere erbette aromatiche.
Nel ripieno, quello che ci piace di più,  io in questo caso ho grattugiato del pecorino di due stagionature diverse,  l'ho unito all'impasto di pane, uovo e foglioline di timo e l'ho spalmato sulla carne.  
Ho tagliato delle fettine di pecorino, quello più stagionato e l'ho disposto sull'impasto. Ho denocciolato dei datteri secchi e li ho poggiati alternandoli alle fettine di formaggio.  Si poteva usare altra frutta secca a piacere, ottima con i fichi secchi!
Ho arrotolato e ho fatto legare l'arista da mio marito, che è più bravo di me.
Ho massaggiato l'arista con poco olio e ho scelto le spezie che si usano per il Panpepato, in alternativa avrei usato il Drogo dello Stufato alla Sangiovannese. Anche le spezie sono a piacere, sia all' esterno che all'interno. Un filo d'olio sopra la carne.
In forno a 120° per circa 3 ore, io verso la fine ho aumentato la temperatura, piano piano fino a 160°.
Chiaramente i tempi di cottura variano rispetto al peso della carne.
Tolta dal forno ho fatto riposare l'arista, poi ho tagliato lo spago.
Ho deglassato la salsa nella teglia con poco vino, olio e una noce di burro.

Che dire, per me è un piatto meraviglioso,  semplice e versatile. Grazie Chef GG e a presto, spero!







Il piatto preparato da Lucia, completo di patate al forno e insalata valeriana (o songino).




Foto di mio cognato Andrea, un mito per me!

domenica 14 settembre 2014

La torta al nocino, ma volendo anche tortini. By Chef Daniele Persegani.


Silenzio. Poi torno, riappaio come lo Stregatto di Alice nel paese delle meraviglie... e poi scompaio... perché sono pigra, per scrivere, per fotografare bene... infatti questa foto la devo a mio cognato Andrea, che con Lucia ora sono da me, sempre per troppo poco tempo!
Bellissimo cucinare per qualcuno, e poi se sono persone speciali come loro...

Vorrei riuscire a non sparire più, ho cucinato tanto in questo periodo, qualche foto su Facebook e niente altro, mi piacerebbe riprendere a salvare qui quello che preparo, anche se mi dovrò accontentare delle foto fatte da me, sperando di migliorare anche in quel campo.. comunque stay tuned!!!

La ricetta in questione ci è stata proposta durante una lezione del bravissimo e molto molto simpatico Chef  Daniele Persegani , argomento la "Cena in balera" del giugno 2013 alla scuola di cucina di Anna Moroni.
E' una torta che ho già fatto e rifatto, sempre buona, anzi goduriosissima, qui io ho ecceduto con il nocino...







TORTINI AL NOCINO

6 uova
100 gr di burro
200 gr di amaretti
300 gr di mandorle pelate
200 gr di zucchero
100 gr di cioccolato fondente
1/2 bicchiere di nocino
 una bacca di vaniglia

Tritare le mandorle grossolanamente con gli amaretti e il fondente, metterli in una ciotola e bagnarli con il nocino. 
Montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere il burro a pomata, la vaniglia e unirli all'impasto di mandorle e per ultimo incorporare gli albumi a neve fermissima.
Cuocere a 180 per 40 minuti circa a forno statico.

Per una doppia dose sarà necessaria una bottiglia di nocino.
Le uova si possono montare anche intere.

Alla lezione lo Chef ha accompagnato i tortini con uno zabaione fantastico. 

martedì 29 luglio 2014

Melitzànokeftedes. Sognando la Grecia con Jean-Michel Carasso

Rieccomi, a gentile richiesta per una ricetta che devo dire merita moltissimo, come d'altronde tutte quelle del mitico Chef, l'adorabile Jean-Michel Carasso. 
Questa proviene dal suo libro sulla cucina greca, dal quale bisognerebbe attingere a piene mani per quanto le sue ricette sono facili, fattibili e molto molto appetitose!
Periodo di melanzane e allora....

Dimenticavo... per Francesca... sia mai che....


Melitzànokeftedes o crocchette di melanzane e formaggio di Jean-Michel Carasso – da “La cucina greca"
Per circa 30 crocchette
500 g melanzane
20 g ricotta
80 g pecorino stagionato
150 g di pangrattato
2 uova intere
2 cucchiai da minestra di olio extravergine d’oliva
2 spicchi di aglio tritati molto finemente
1 ciuffo di prezzemolo tritato molto finemente
Origano secco
Sale e pepe

Sbucciate le melanzane, tagliatele a dadini e scottatele in acqua a bollore per circa 10 min. scolate le melanzane e strizzatele bene. Mescolate tutti gli ingredienti, lavorando bene l’impasto per renderlo omogeneo. Lasciate riposare l’impasto per 15’ a temperatura ambiente. Formate delle polpette grosse come noci, schiacciatele un po’ e fatele friggere in olio caldo. Servitele subito on spicchi di limone da spremere sopra.



Io non le ho sbucciate. Non buone, di più!!!

la foto, orribile, fatta con il cellulare ma tanto, ha da tornare il fotografo!!!

martedì 6 maggio 2014

Il pancarrè del Maestro Nazzareno Lavini e i tramezzini al tonno e pomodoro dello Chef Paolo Dalicandro.

E ho detto tutto.

Subito la ricetta:

750 g farina 00 W 280
10 g malto in polvere (se in crema, tipo miele, il doppio del peso)
20 g zucchero semolato
25 g lievito di birra (fresco in cubetto o 1 bustina)
380 g di acqua
15 g sale
70 g strutto

Sciogliere il lievito in poca acqua, unirlo alla farina e all' acqua e iniziare a lavorare, aggiungere dopo pochi secondi il malto e lo zucchero, lavorare fino a che non si sarà formati un po' di impasto poi aggiungere lo strutto lavorato con il sale poco alla volta, lavorare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Arrotolare su sé stesso fino ad ottenere un filone, sistemarlo un una cassetta 35x10 e farlo lievitare fino a 2 cm dal bordo, chiudere la cassetta e infornare a 220 gradi poi scendere a 200 per 40/50 min.
Sfornare e lasciare asciugare su una griglia.

L’impasto viene messo nella cassetta unta molto bene con burro fuso o olio e coperto da una pellicola

Mia nota: la mia cassetta è 30 x 10 ed è venuto perfetto.
Altra nota, arrotolare bene l'impasto, molto compatto, il mio al centro del pane aveva dei buchi, sono andata un po' di corsa!

Per il resto una meraviglia!




La farcitura, a cura dello Chef Paolo Dalicandro, una variazione sana, buona e sfiziosa del mitico tramezzino tonno e pomodoro.

La ricetta fa parte di una... verticale sulla farcitura più classica del tramezzino, il tonno e pomodoro, ma volete mettere fatto con tonno sottolio con aromi, pomodoro tagliato e marinato e maionese, anche quella volendo fatta a casa???

Ingredienti per 2 tramezzini:
n. 2 fette di pane per tramezzini
100 g di tonno fresco
n. 1 rametto di rosmarino o timo
n. 1 foglia di alloro
n. 2 spicchi d'aglio
n. 1 pomodoro da insalata

Maionese
n. 2 albumi
150 g olio di girasole
3 g aceto bianco
3 g limone
q.b, sale

Cuocere il tonno a vapore tagliato in pezzi, pochi minuti di cottura bastano. Sbriciolarlo, condirlo con sale, pepe, aceto, rosmarino (o timo), alloro e aglio e ricoprirlo di olio extravergine d'oliva.
Tagliare il pomodoro a fettine di mezzo centimetro, asciugarle e metterle a marinare con aceto, sale, pepe, olio e aglio.
Preparare una maionese mettendo sul fondo del bicchiere del frullatore ad immersione, l'albume insieme all'olio, il sale, l'aceto e il limone. Si immerge il frullatore fino in fondo, si aziona senza muoverlo e dopo qualche minuto si inizia a farlo salire lentamente fino a che non avrà incorporati tutto.
Sgocciolare il tonno e il pomodoro, spalmare la maionese su entrambe le fette di pane, mettere il pomodoro, il tonno ,chiudere e tagliare prima i bordi e poi i tramezzini.




Qualche foto della lezione, proprio mentre lo Chef prepara i tramezzini tonno e pomodoro!










Ma una foto dello Chef Dalicandro ve la voglio lasciare!
Bravissimo, molto competente e davvero molto simpatico.


Mancherebbero altre due ricette per completare la verticale... se interessano....

mercoledì 30 aprile 2014

Dedicato a...

Tempo fa ho partecipato ad un corso veramente molto interessante, tenuto dallo Chef  Paolo Dalicandro presso la scuola di cucina "A tavola con lo Chef", "Il triangolo del sapore" insomma tutto ma proprio tutto sui tramezzini. Io li amo in maniera particolare, quelli fatti bene, farciti come si deve e con il pane buono, fresco! 
Qui non riesco a trovarli, per carità,  ci sono insieme a panini, schiacciatine farcite, tutto buonissimo ma non sono i tramezzini che cerco io,  quelli che mi mancano, quelli che sono stato il mio pranzo per tanti anni in cui non tornavo a casa. Anche allora ne trovavo di buoni, meno buoni, spartani o più raffinati. Insomma, quando ho letto di questa lezione non ho esitato e ne sono uscita molto soddisfatta ed entusiasta, lo Chef Dalicandro è veramente molto bravo e pieno di entusiasmo,  molto comunicativo! Ci ha raccontato i tramezzini in tante versioni, tra cui questa nella quale il pancarre' è sostituito da una buonissima focaccia, la cui ricetta viene dal Maestro Nazzareno Lavini, una garanzia! La farcitura è dello Chef Dalicandro, ed è una vera squisitezza!

Dimenticavo.... dedicato a chi crede in me, nelle mie capacità, a chi mi stima, a chi mi è stato vicino nei momenti no e a chi mi ha aiutato a diventare quella di adesso!
Dedicato a me, che lo merito!

TRAMEZZINO DI FOCACCIA AL PECORINO E ACETO BALSAMICO di Nazzareno Lavini

Ingredienti per la focaccia (una teglia da 60x40)
650 g farina 00 W260
13 g malto in polvere
350 g acqua
25 g lievito di birra
13 sale fino
90 g olio extravergine d'oliva
70 g aceto balsamico
150 g pecorino grattugiato
Ingredienti per la salamoia
60 g acqua
40 g aceto balsamico
100 g olio extravergine d'oliva
4 g sale fino
Ingredienti per la farcitura
200 g mortadella
300 g stracchino
2 lime
Granella di pistacchio
Preparazione
Impastare la farina e il malto con l'acqua e il lievito di birra.
A metà lavorazione unire il sale e l'olio.
Solo alla fine unire l'aceto e il pecorino.
Lasciar lievitare su una teglia oleata per 30 min. a  28 gradi.
Stendere l'impasto sulla teglia, distribuire la salamoia e lasciar lievitare.
Con le dita praticare dei buchi e infornare a 230 per 18/20 min.
Far freddare la focaccia, aprirla e spalmarla con stracchino frullato al minipimer su entrambi i lati, le zeste di lime, mortadella e granella di pistacchi.
Tagliare la focaccia a triangoli.
Ed ecco i tramezzini di focaccia!


lunedì 21 aprile 2014

Il Casatiello del Maestro Antonino Esposito

Si lo so, sono in ritardo, imperdonabile, è oggi la giornata di gloria del Casatiello. 
Accompagna le scampagnate, i picnic, entra nelle borse, nei cestini e si fa gustare insieme alle altre prelibatezze pasquali.
Quante cose avrei voluto preparare per questa Pasqua ma, essendo in due e di non eccessivo appetito mi sono limitata alla Pastiera della quale ho raccontato nello scorso post, e al Casatiello. Il mio primo Casatiello, ma porta la firma e le spiegazioni del Maestro Antonino Esposito.
Grandissima persona, di un'umiltà disarmante, una enorme bravura e professionalità ed una simpatia travolgente.
Questo è stato il mio secondo corso con lui e ne seguiranno sicuramente altri, è un artista e il suo amore per quello che fa rende le sue lezioni fantastiche.
Sono il ritardo per Pasquetta ma, se volete, preparatelo per il prossimo picnic o per la prossima gita, non vi deluderà e mi ringrazierete sicuramente.

IL CASATIELLO di Antonino Esposito

Per la pasta
½ L di acqua
3 g di lievito
10 g di zucchero
1 k di farina (metà Manitoba e metà 00)
1 cucchiaio scarso di sugna
1 uovo sbattuto
Per il ripieno:
non ci sono dosi, sono pezzettini di formaggio a pasta dura (tipo caciotta, provolone, pecorino fresco)e salumi (gambuccio, prosciutto, pancetta…)
semi di finocchio (se piace)
1 uovo per impastare i formaggi e salumi e un cucchiaio scarso di sugna
4 uova per la decorazione
Un po’ di uovo sbattuto e un po’ di latte per spennellare
In una ciotola l’acqua e il lievito, far sciogliere con lo zucchero e aggiungere la farina (una parte della quantità), impastare, poi aggiungere il sale, una altra parte della farina e si continua a mescolare, si aggiunge la sugna e l’uovo e un’altra parte della farina e si mescola ancora (alla fine di farina ne deve restare circa 100 g.). L’impasto deve rimanere morbido.
Si mette a riposare coperto.
Dopo mezzora si fanno 3 o 4 pieghe e si rifà la palla. Deve riposare.
Dopo un’altra mezzora altre 3 o 4 pieghe e si rifà la palla. Deve riposare ancora.
Dopo mezzora la stessa cosa. Si fa riposare ancora mezzora.
Si prende l’impasto e si stende a rettangolo, si copre con il ripieno e si arrotola a salame. Si mette in uno stampo a ciambella unto bene. Si fa lievitare ancora. Sulla superficie si mettono le 4 uova, con un po’ di pasta si fanno le strisce da mettere incrociate sulle uova per reggerle. Si spennella con un po’ di uovo, latte e pepe..
In forno preriscaldato a 180° per 40-50 min. Gli ultimi 10 minuti si toglie dalla teglia e si completa la cottura sulla griglia del forno.
Si fa raffreddare su una griglietta per dolci.

E’ meglio mangiarlo il giorno dopo.







Qualche immagine della lezione.

























venerdì 18 aprile 2014

La pastiera dello Chef Pasticcere Danilo Di Lullo

A gentile richiesta, e mi fa un'immenso piacere regalare questa ricetta dello Chef Danilo Di Lullo, che ho avuto il piacere di poter seguire insieme al maestro Antonino Esposito in una lezione alla scuola di cucina di Anna Moroni, dedicata proprio alla Pastiera, con il bravissimo Danilo Di Lullo e al Casatiello con il vulcanico e grandissimo Antonino Esposito!

Allora, di corsa la ricetta della Pastiera!
Per il Casatiello... al prossimo post!

La Pastiera
Ingredienti
Per la pasta frolla:
500 g di farina 00
2 uova intere
130 g di burro o strutto
1/2 bacca di vaniglia
200 g di zucchero fine (tipo Zefiro)
Per il ripieno:
1/2 lt di latte
300 g di grano in scatola
1 cucchiaio di zucchero semolato
1 g di cannella
1/2 cucchiaio di strutto
Un po' di vaniglia (estratto) o semi
Per la crema di ricotta:
300 g di ricotta di mucca
200 g di zucchero
3 tuorli
Frutta candita: arancia, cedro, zuccata, 50 g per tipo
Acqua di fiori d'arancia o millefiori o olio essenziale di Neroli (max 12 gocce)
Stampo da 26 cm.

Procedimento
Per la frolla:
Sabbiare burro e zucchero, quando è amalgamato aggiungere la farina. Si continua ad impastare e piano piano si aggiungono le uova e la vaniglia.
Deve riposare minimo mezzora. Si stende nella teglia a 1 cm di spessore coprendo anche i bordi, si bucherella.
Per la crema di grano:
In un tegame il latte, lo zucchero, il grano, lo strutto, la cannella e la vaniglia, si fa cuocere mescolando ogni tanto. Deve diventare una crema. Come tempo, circa 1 ora a fuoco basso.
Per la crema di ricotta:
Far scolare bene la ricotta, mescolarla bene con lo zucchero, amalgamare la crema di grano, la frutta candita tagliata a cubetti e poca, un dito di acqua di fiori d'arancia, o una fialetta di millefiori o 12 gocce di olio essenziale di Neroli.
Con questa farcia riempire la pasta frolla. Con la frolla rimanente stendere delle strisce e porle sulla superficie della pastiera incrociandole.
In forno preriscaldato a 170 per 1,30 circa. Gli ultimi 10 min. si tiene il forno semichiuso per far uscire il vapore.
La Pastiera dà il meglio il giorno dopo.
E tantissimi auguri a tutti!




Alcune foto della lezione.



Con il Maestro Antonino Esposito






martedì 25 marzo 2014

Una vacanza troppo breve e oramai troppo lontana. Parliamo degli Spaetzle.

Parliamo di vacanze? Magari in montagna, e possibilmente in Alto Adige. Le mie ultime tracce lassù risalgono al settembre scorso, insieme alla mia carissima amica Stefy. Sono stati pochi giorni in quel di Brunico, uno dei miei posti preferiti, passeggiate per le sue bellissime strade, shopping sfrenato nei negozi di cose per la casa e alla ricerca di prelibatezze nelle pasticcerie e nei panifici.
Peccato siano stati pochi giorni e per di più Stefy aveva un ginocchio parecchio malandato e allora siamo state un po' limitate nei movimenti, ma di cose buone ne abbiamo assaggiate parecchie, sia nei nostri giri sia in albergo dove cenavamo.
Troppo poco tempo, e poca libertà di movimenti, ma ci torneremo, sicuro Stefy, e ci scateneremo con gli assaggi di tutte le cose buone e la caccia a nuove caccavelle per la cucina!

Faccio spesso gli spaetzle, mi fanno pensare, anche solo per un po' a quei sapori, a quei panorami, a quei momenti di serenità che si provano perdendo lo sguardo in quel cielo.

La ricetta è della grandissima Marina Braito, da Coquinaria. E come tutte le sue ricette, di riuscita sicura!
Copiata con i suoi utilissimi commenti e consigli.
Provateli, sono buonissimi!


SPAETZLE (ricetta base) di MarinaB
500 gr. farina, 3-4 uova, ca. 1/8 di latte, sale.
Mescolare bene tutti gli ingredienti, va bene anche l'impastatrice o il frullatore, Bimby compreso. L'importante è che l'impasto sia fluido, ma la prima volta che lo fate tenetelo piuttosto denso ... lasciatelo riposare almeno mezz'ora ... meglio un'ora ... l'impasto deve fare blob-blob ... proprio delle bolle!
A questo punto appoggiate l'attrezzo per gli spaetzle sopra una pentola più larga che alta con acqua salata in ebollizione e versate nella vaschetta l'impasto con un mestolo ... ora muovete la vaschetta avanti e indietro affinché l'impasto scenda nell'acqua. Non appena gli spaetzle riaffiorano sono pronti. Con la schiumarola toglierli dall'acqua e condirli immediatamente con il sugo già pronto oppure semplicemente con burro fuso.
Questa è la versione base e in Austria viene usata come "accompagnamento" ai piatti sugosi tipo Gulasch, spezzatino, cacciagione, ecc. Non viene usato come primo piatto. Sono comunque ottimi anche semplicemente conditi con un sugo di pomodoro ... direi per quelli che li fanno per la prima volta di preparali così.
Le varianti sono molteplici: all'impasto base si può aggiungere un pezzetto di barbabietola (già cotta) e così diventeranno rosa e sono ottimi conditi con burro fuso e semi di papavero e Asiago. Si può aggiungere un pezzo di zucca (già cotta) e avremo degli spaetzle alla zucca da condire con vari sughi (vedi ragù d'anitra). Poi ci sono i classici spaetzle agli spinaci (molto in uso in Trentino e Alto Adige) ai quali si aggiungono all'impasto base degli spinaci o biete ripassati in padella, questi da condirsi con burro fuso, salvia e parmigiano oppure con pomodoro o ancora con panna/prosciutto (non è la mia storia, ma è un piatto tipico da queste parti e per gli amanti della panna può essere un'alternativa) ... insomma ci si può inventare tutto quello che si vuole ... non esistono regole e una mia amica ha fatto una sera una cena con 21 tipi di spaetzle diversi! Quindi provate e poi fateci sapere!


agli spinaci e speck



Qualche immagine delle insegne della strada principale di Brunico




















e qui siamo ad Amaten, dove avevamo trovato il ristorante per i nostri pranzi.
Veramente molto molto buono!















giovedì 6 marzo 2014

I frollini al parmigiano della Lovely Cheffa.

Rita Monastero, la Lovely Cheffa, il sole, il calore che ti stringe in un abbraccio non appena il suo sguardo incrocia il tuo. Le voglio un gran bene e dire che l'ammiro è veramente limitante; è così coinvolgente che ti fa amare quello che fa, tanto che non puoi assolutamente non provare anche tu e continuare....
È passato qualche anno da quando ci siamo conosciute, da allora ho continuato a dedicarmi alla cucina, poi da quando mi sono trasferita in Valdarno e ho smesso di lavorare, mi sono concentrata sulla mia passione, continuando il percorso iniziato a Roma, e l'ho sviluppata frequentando corsi, formandomi e informandomi più possibile, cercando di aggiornarmi perché la cucina è un mondo in continua evoluzione! 
Ma torniamo a Rita, capita che quando vado a Roma, magari per frequentare qualche lezione di cucina o per altre cose da fare, cerchi di incontrarla, tra i suoi mille impegni, anche solo per un caffè e una chiacchierata, o magari qualche spesa da Peroni, il paradiso di chi come noi ama la cucina!
E ogni volta c'è subito un sorriso, un abbraccio e... può anche piovere ma quando sei con lei splende il sole!

Questi sono i suoi Frollini al parmigiano, buoni da svenire, facili da fare, come le ciliegie, uno tira l'altro!



FROLLINI AL PARMIGIANO di Rita Monastero

La premessa è che sono così buoni, che uno tira l’altro, quindi finiscono presto presto; ma se ne avete fatti tanti o siete inappetenti e ve ne avanzano, conservateli ben chiusi in una scatola di latta. Allora, mi montate ben bene 250 g di burro con un cucchiaino di sale, uno di paprika dolce o piccante – fate come vi pare – ‘na bella mulinellata di pepe e 100 g di parmigiano grattugiato. E qui mi fermo subito, per precisare che il parmigiano deve essere ben stagionato e di prima scelta, altrimenti il frollino sa di plastica. Poi incorporate 2 uova, 70 g di farina di nocciole, 200 g di farina 0 e 50 di maizena; se il composto è troppo duro, aggiungete un altro uovo. Considerate che dovete inserirlo nella sac-à-poche e se è consistente non riuscite a spremerlo. Formate i frollini su una teglia imburrata e infornate a 180° per 10-15’. Cercate di non bruciarli, please, perché sennò sono orribili.








martedì 25 febbraio 2014

Le crocchette che preparava mia madre.

Erano nei miei ricordi, avevo provato a replicarle così tante volte che alla fine mi ero stancata di tanti fallimenti. Non riuscivano a venire bene come le faceva mia madre. E non lo dico solamente per l'amore verso di lei e perché le cose preparate dalla mamma sono sempre le più buone, mi sono sempre venute male. Le facevo un po' a mente, a intuito, senza proporzioni degli ingredienti, che invece secondo me sono molto importanti.
E che ieri, avendo fatto un brodo di pollo, avevo pochi ma pochi avanzi di carne davvero, ho cercato di rircordare.
Lei, appassionatissima di cucina, della ricerca del buono e del particolare, oltre all'esperienza si affidava a dei libri, pochi mica come me.... oltre che alla rivista "La Cucina Italiana" che acquistava ogni mese. Mi sono detta così che dovevo andare a cercare lì, tra i suoi libri di fiducia, e visto che la ricetta non veniva dal "Libro Artusi" come lo chiamava lei, ho subito frugato nel "Talismano della felicità", tra le sue pagine un po' sciupate, con in mezzo foglietti volanti e l'ho trovata. Perfetta.
Fatte, con gli ingredienti giusti, i tempi richiesti e ho ritrovato il sapore che cercavo e anche l'aspetto.
Erano deliziose, morbide con l'esterno croccante. Saporite al punto giusto.
Erano le crocchette di pollo che preparava mamma!


Per fare prima ho cercato la ricetta in rete e l'ho trovata, cambiano solo alcune parole ma il contenuto è quello!

Crocchette di pollo da "Il Talismano della felicità"

Per 6 persone: pollo bollito, g. 150 - burro, g. 100 - farina, g. 120 - latte, 2 bicchieri - sale - noce moscata - parmigiano grattato, 1 cucchiaio - tuorli d'uovo, 2 - uovo sbattuto - pangrattato - olio per friggere - limone - Facoltativo: lingua, prosciutto, tartufi, prezzemolo, funghi.

Fate una besciamella densa e conditela con sale e noce moscata e poi fuori del fuoco uniteci tutta la carne del pollo lesso tritata nella macchinetta, il parmigiano e i rossi d'uovo.
Mescolate per unire ogni cosa e poi versate il composto sul marmo di cucina spianandolo un poco.
Lasciate freddare completamente.
Prendete, allora, piccole porzioni del composto, modellate a forma di crocchetta, servendovi di un po' di farina, passatele nell'uovo sbattuto e nel pane grattato. Procurate che vi riescano di bella forma.
Devono essere dei cilindretti regolari di 6/7 cm. e di un paio di cm. di diametro.
Friggete le crocchette a padella molto calda e con abbondante olio e appena di bel colore biondo estraetele, lasciatele, sgocciolare e poi accomodatele in un piatto con salvietta, contornandole con spicchi di limone. Friggetene poche alla volta.
Nel composto potrete unire alla carne di pollo tritata, a volontà, anche dadini di lingua o di prosciutto, dadini di tartufo, prezzemolo trito, funghi cotti triti, etc.


il link al sito da dove ho copiato la ricetta:


http://web.tiscali.it/cucinadellafelicita/frittura12.htm






Quante erano, beh quelle sul vassoio ce le siamo spazzolate in due ieri sera....

domenica 23 febbraio 2014

Le piadine sfogliate della Luvi!!!!


Se posso essere sincera, questa piadina è diventata il mio, anzi il nostro, mio e di Franco confort food.
Di Luisa Ghetti, Luvi per il Web credo di aver detto molto, è una bellissima persona e ha una competenza veramente grande in cucina, in tutte le sue sfaccettature. Basta leggere le sue ricette con le sue spiegazioni, gli aggiornamenti che con le sue esperienze nel provare e migliorare le tecniche.
La passione che mette nelle cose che fa,  la sua semplicità, la sua voglia di continuare nello studio e nella conoscenza è veramente da ammirare!  Poi, lei lo sa, con i suoi mille interessi, per me è WonderLuvi!

Queste sono le foto di una sera qualunque con il nostro confort food, la Piadina sfogliata della Luvi!







 
 
 
 
 
La ricetta, copiata pari pari dal suo Blog con il passo passo con il quale non si puo' sbagliare!

 
 
PIADINA SFOGLIATA

INGREDIENTI
(12 piadine)

1kg farina 0 (di media forza o Spadoni 00 speciale per pasta fatta in casa)
100g strutto
2 uova medie
150g latte intero
220g acqua
12g sale
pepe a piacere

PER SFOGLIARE
100g strutto

PROCEDIMENTO

Impastate con il kenwood (e il gancio apposito) tutti gli ingredienti per l'impasto.
Lavorate brevemente a bassa velocità finchè otterrete un impasto liscio, morbido e consistente.

Mettete in una ciotolina lo strutto che userete per la sfogliatura e mantenetelo a temperatura ambiente in modo che quando lo dovrete usare sarà morbido.



Mettete l'impasto a riposare per circa 25 minuti in un contenitore a chiusura ermetica.
Dividete l'impasto in 12 porzioni da 130g e formate delle palline che metterete nuovamente nel contenitore a chiusura ermetica a riposare per 10 minuti.





Prendete la prima pallina formata e stendetela più sottile possibile usando una spianatoia di legno leggermente infarinata e un matterello piccolo.
L'impasto sarà più facile da stendere rispetto a una piadina classica.



Prima di procedere alla fase successiva staccate dal tagliere la piadina (sarà di più di 20cm di diametro).
Procedete alla sfogliatura.
Prendete un cucchiaino di strutto e posizionatelo al centro del disco di pasta.
Con il dietro di un cucchiaio stendetelo su tutta la superficie formando un velo sottilissimo. Togliete lo strutto eventualmente in eccesso.



Arrotolate la piadina formando un rotolino lungo e stretto.



Arrotolate il rotolino su se stesso formando una chiocciola tonda.



Posizionate la chiocciola nel contenitore a chiusura ermetica e procedete allo stesso modo per tutte le palline.



Finite tutte le lavorazioni chiudete la scatola a chiusura ermetica e mettetela in frigorifero per almeno 30 minuti.

Scaldate a fuoco medio una piastra antiaderente.




Stendete nuovamente le piadine, aiutandovi con pochissima farina: riuscirete a farle sottilissime (della dimensione della prima stesura) grazie al precedente passaggio in frigorifero.






Iniziate a cuocere le prime stese, mantenendo al fiamma media in modo di dare la possibilità di sfogliare e cuocere in modo regolare l'interno.
Cuocerete circa un minuto per lato ottenendo una piadina gonfia e croccante, colorata.



Aiutatevi con una spatola per rigirarla.

CONSIDERAZIONI

Spianate poche piadine alla volta in modo da evitare che si scaldi lo strutto della sfogliatura e sia più difficile stenderle sottili.
Potete mantenere i frigorifero nella scatola a chiusura ermetica le "chiocciole" formate per molte ore oppure le potete surgelarle e utilizzare, una volta scongelate al momento del bisogno, stendendole e cuocendole come fresche.

Le piadine sfogliate sono state una vera rivelazione! In realtà sono più leggere delle piadine classiche, sono ottime e speciali anche mangiate senza nulla: ci si diverte a spezzarle e sfogliarle.


 
 
  
  Il link alla ricetta sul blog di Luisa, vi consiglio di seguirlo, con lei in cucina non si sbaglia un colpo!