martedì 16 settembre 2014

Arista ripiena di Cheff GG, il caro e favolosamente bravo Chef Pierluigi Balsimelli

Tengo moltissimo a questo piatto.
La primavera scorsa ho partecipato a un corso tenuto dallo Chef Pierluigi Balsimelli, per i suoi allievi Chef GG, una grandissima persona e professionista a cui tengo molto. Ha tenuto, insieme allo Chef Andrea Bennati il primo corso di cucina al quale ho partecipato dopo che mi sono trasferita qui. Poi non sono riuscita a partecipare più ad una sua lezione se non a questo corso qui.
La location era un simpaticissimo pub a Loro Ciuffenna, il Link Pub, una bella cucina, proprietari veramente molto affabili e carini e tanti allievi motivati. Io al settimo cielo, finalmente con Chef GG, di cui conosco la stima che ha per me!

La ricetta, semplice come sono le sue ricette ma buonissima e d'effetto!

Un'arista aperta a libro, non è difficile da preparare,  ci vuole un buon coltello oppure un macellaio bravo come il mio, Davide D'oro della Coop di Bucine che in un'altra occasione di corsa mi ha aiutato alla grande aprendomela in una manciata di secondi.
Il ripieno consiste in una manciata di pane bagnato in acqua e strizzato bene, mescolato con un uovo e a piacere erbette aromatiche.
Nel ripieno, quello che ci piace di più,  io in questo caso ho grattugiato del pecorino di due stagionature diverse,  l'ho unito all'impasto di pane, uovo e foglioline di timo e l'ho spalmato sulla carne.  
Ho tagliato delle fettine di pecorino, quello più stagionato e l'ho disposto sull'impasto. Ho denocciolato dei datteri secchi e li ho poggiati alternandoli alle fettine di formaggio.  Si poteva usare altra frutta secca a piacere, ottima con i fichi secchi!
Ho arrotolato e ho fatto legare l'arista da mio marito, che è più bravo di me.
Ho massaggiato l'arista con poco olio e ho scelto le spezie che si usano per il Panpepato, in alternativa avrei usato il Drogo dello Stufato alla Sangiovannese. Anche le spezie sono a piacere, sia all' esterno che all'interno. Un filo d'olio sopra la carne.
In forno a 120° per circa 3 ore, io verso la fine ho aumentato la temperatura, piano piano fino a 160°.
Chiaramente i tempi di cottura variano rispetto al peso della carne.
Tolta dal forno ho fatto riposare l'arista, poi ho tagliato lo spago.
Ho deglassato la salsa nella teglia con poco vino, olio e una noce di burro.

Che dire, per me è un piatto meraviglioso,  semplice e versatile. Grazie Chef GG e a presto, spero!







Il piatto preparato da Lucia, completo di patate al forno e insalata valeriana (o songino).




Foto di mio cognato Andrea, un mito per me!

2 commenti:

  1. Che bella ricetta e che magnifico risultato, verrebbe la voglia di fare la scarpetta in quel sughetto accanto alla carne. L'accostamento con i datteri trovo che sia sensazionale. BRAVA!!!!!
    Sono felice di rileggerti, un abbraccio
    Anna

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  2. Carissima Anna, le tue parole mi fanno, come sempre un immenso piacere! Questa è veramente una preparazione molto interessante, versatile, che appaga la vista e anche la gola!
    Un abbraccio e a presto!
    Eleonora

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