martedì 28 gennaio 2014

Graffe napoletane

Visto che nell'ultimo post pubblicato prima dei sei mesi di "black out" ho presentato una ricetta della più dolce Cheffina che conosco,  la splendida Chef e Docente di cucina Rita Monastero, torno a parlarvi di lei e vi voglio raccontare delle sue "Graffe napoletane".
Provate, con una grande soggezione, come sempre quando mi avvicino alla Pasticceria ma accompagnata dal suo calore e dal suo affetto, e sono riuscite davvero bene!







 
Copio pari pari dal suo libro "Lievito e coccole"

GRAFFE NAPOLETANE
 
Sono ciambelle fritte, tipicamente preparate in Campania, che devono la loro particolare morbidezza alla presenza delle patate nell' impasto. Il loro nome é chiaramente mutuato dal tedesco krapfen.
 
250 gr di farina 00
250 gr di farina Manitoba
250 gr di patate
25 gr di lievito di birra
80 gr circa di acqua
2 uova
50 gr di zucchero
5 gr di sale
Limone
Olio di semi per friggere
Per completare
Zucchero semolato
Lessare la patata con la buccia, pelarla e schiacciarla. Setacciare le due farine e disporle a fontana sul piano di lavoro; distribuire il sale e la patata sui bordi e sbriciolare al centro il lievito. Scioglierlo con due dita di acqua tiepida: incorporare lo zucchero, le uova battute e un po' di buccia di limone grattugiata e impastare con energia, per ottenere una pasta morbida ed elastica. Lavorare lungamente poi porre a lievitare in un luogo tiepido per 1 h.
Allungare con le mani la pasta lievitata e ricavarne tanti pezzetti uguali, modellare a pallina ciascuno di essi e bucarlo al centro con il dito indice, allargando molto il foro. Disporre le graffe su un canovaccio infarinato, coprirlo e lasciarle lievitare ancora per 1 h., sino a quando avranno raddoppiato il loro volume. Friggerle in olio profondo poche per volta, a una temperatura iniziale di 170 , immergendo nel liquido il lato che era rivolto verso l'alto durante la lievitazione;  girarle e farle finire di gonfiare bene, poi portare la temperatura dell' olio a 190 nella fase finale di doratura. Scolarle e poggiarle su un foglio di carta assorbente, passarle in una ciotola contenente zucchero semolato e rigirarle bene per ricoprirle uniformemente.
 
Come prima volta sono soddisfatta, l'impasto è bellissimo,  e lavorarlo è molto piacevole. La consistenza dell' impasto dopo la frittura è soffice e fa un piacevole contrasto con la parte esterna.
Poi il fatto che non sono troppo dolci me le fanno apprezzare ancora di più!
 
Ancora un grazie con il cuore a Rita!

giovedì 23 gennaio 2014

Oggi le chiamiamo costolette ma sono sempre loro, le spuntature/rosticciane che ci piacciono tanto!


No, non sono impazzita, tutti questi post a distanza ravvicinata dopo mesi di silenzio...
No, ho semplicemente deciso che le ricette venute a mio parere bene e che di conseguenza mi hanno dato soddisfazione dovevano "per forza" essere annotate sul blog, altrimenti ogni volta c'è da andare a cercare sul giornale, ma quale e di quale anno, oppure nei miei files di ricette, troppe!!!
Almeno stanno qui e spero che non si perdano!
E poi se qualcuno ne ha apprezzato la foto su Facebook saprà dove trovare la spiegazione!

Questa ricetta è per chi ama i sapori agrodolci, noi sicuramente!!!


Da "Alice cucina" di gennaio 2013

COSTOLETTE DI MAIALE IN SALSA SPEZIATA ALL'AGRO di Daniele Persegani

Ingredienti per 4 persone

12 costolette di maiale
1 bicchiere di passata di pomodoro
Salsa Worchestershire
2 cucchiai di Tabasco
2 cucchiai di aceto
1 cucchiaio di zucchero
Vino bianco
Qualche rametto di rosmarino
1 spicchio di aglio
Elio extravergine di oliva
Sale e pepe

Disponete le costolette in una teglia da forno, rivestita con carta da forno. Salate, pepate e aromatizzate con il rosmarino e l'aglio tritati. Infornate e fate cuocere per circa 15 minuti; bagnate con un bicchiere di vino bianco e proseguite la cottura per altri 30 minuti.
Nel frattempo versate l'aceto in un pentolino, unite lo zucchero e fate bollir, mescolando in continuazione.  Aggiungete la passata di pomodoro, il Tabasco e poche gocce di salsa Worchestershire, e lasciate ridurre. A metà cottura versate sulle costolette e lasciate cuocere, girandole di tanto in tanto. Sfornate, regolate di sale e tenete da parte in caldo fino al momento di servire.

Nella ricetta non è citata la temperatura del forno, io l'ho impostata a 180° visto che non mi piacciono le cotture aggressive!


martedì 21 gennaio 2014

Più benaugurante di così!!!

Questa ricetta non potevo proprio non annotarla sul blog. Verso la metà di dicembre, in una giornata di traffico limitato per targhe alterne a Roma (meno male che io mi sposto agevolmente con i mezzi pubblici), avevo prenotato una lezione presso la scuola di Anna Moroni, con uno dei miei Chef preferiti, il simpaticissimo e tanto tanto bravo Daniele Persegani.
Eravamo tutti molto curiosi e interessati a conoscere le ricette che ci avrebbe proposto lo Chef, che si è presentato con il suo sorriso e con i suoi modi semplici e spontanei e così abbiamo iniziato il corso.
È stato molto interessante e divertente ed aveva come oggetto ."Piatti natalizi della tradizione emiliana", erano tutte ricette facili e soprattutto originali e facilmente riproponibili.

Questa che vi suggerisco oggi è una insalata che può andare bene come antipasto o come secondo,  dipende dalla quantità della porzione che si offre. È molto buona, stuzzicante e appetitosa.
Per me e per Franco ha fatto parte della cena del nostro Capodanno, che abbiamo passato da soli, io, lui e la bronchite che mi ha accompagnato per tutto il periodo delle feste.

A parte questo devo dire che il 2014 è iniziato decisamente bene per me, e sento che le cose non potranno altro che migliorare!


 

 
 
 









 
 
 
 
 
 
 
 
 
 







 
 




























 
INSALATINA DI CAPPONE E PROVOLONE CON NOCI E MELOGRANO
di Daniele Persegani

Ingredienti per 6 persone
2 petti di cappone
1 peperone rosso
1 peperone giallo
1 peperone verde
200 gr di provolone
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
2 coste di sedano bianco
1 melograno
50 gr di gherigli di noci
1 limone
Olio extravergine d'oliva
Sale e pepe

Procedimento
Lessare il petto di cappone in acqua leggermente salata o meglio ancora nel brodo, scolarlo e lasciarlo raffreddare bene.
Tagliare i peperoni e il provolone a dadini piccoli, tagliare il petto di cappone a julienne, unire il tutto e condire con succo di melograno frullato con olio sale e pepe, decorare con gherigli di noci e grani di melograno.






Riproposta anche con il pollo...  Buonissima!!!

mercoledì 15 gennaio 2014

E finalmente arrivò il giorno dei Maritozzi


Eccomi qui, vorrei piano piano raccontarvi a proposito delle mie esperienze fatte in questo periodo che non ci siamo sentiti (e visti)! Esperienze di cucina, chiaramente visto che qui, tra una chiacchiera e l'altra, si parla di questo!

Verso la fine di novembre 2013 ho avuto il piacere di poter partecipare presso la scuola di cucina "A tavola con lo Chef" al corso di pasticceria "Dolcezze romane" condotto con grandissima bravura e simpatia dallo Chef Pasticcere Nazzareno Lavini. 
Ci tenevo particolarmente a questa lezione, in fin dei conti io, da romana non avevo una grandissima conoscenza dei dolci romani, conoscevo quelli di origine ebraica, la crostata ricotta e visciole o ricotta e cioccolato del Ghetto e poco più.
Quando ho saputo del corso mi sono iscritta subito e arrivato il giorno stabilito sono volata a Roma.
La lezione, solo dimostrativa ma molto molto esauriente e ben spiegata dal Maestro e dimostrata da lui e dal suo Staff in maniera egregia, ha soddisfatto la mia curiosità,  la mia voglia di conoscenza e la mia golosità. 
Infatti il Maestro Lavini ci ha deliziato con la spiegazione e la preparazione di vere meraviglie della pasticceria romana: 

Maritozzo con la panna
Zuppa inglese al cucchiaio
Crostata di ricotta e visciole
Gnocco romano
Biscotti al pepe
Castagnole
Bignè di San Giuseppe


La degustazione e la mise en place sono state esaltanti!



Il Maestro Nazzareno Lavini













Non ci sono parole!


 
La prima ricetta che ho voluto provare é stata quella dei Maritozzi, che poi sono stati riempiti di panna. 
Il risultato,  eccezionali!!

 

I MARITOZZI di Nazzareno Lavini

Ingredienti
 
200 gr farina W 280 (70% Manitoba e 30 % 00)
25 gr lievito di birra
180 gr (anche meno) latte (27/30 gradi)

120 gr zucchero semolato
20 gr miele d'acacia
330 gr latte (prima 200 gr poi i restanti 130 gr)
250 gr uova intere
15 gr malto in polvere (30 gr se liquido)
800 gr farina W 280

100 gr burro cremoso
100 gr olio di semi
1 bacca di vaniglia
16 - 18 gr sale fino

200 gr uvetta morbida leggermente tritata (non ammorbidita)
150 gr pinoli tostati leggermente tritati

Procedimento

Con i primi tre ingredienti fare un pre impasto e lasciate lievitare fino al raddoppio di volume. 
In un'impastatrice unire lo zucchero, il miele, il latte (prima i 3/4) , le uova, il malto, la farina e iniziare ad impastare. (Impasto che si forma ma che é ancora appiccicoso).
Aggiungere il pre impasto e lavorare fino alla formazione della maglia glutinica (ora si aggiunge l'ultimo quarto di latte).
Incorporare il burro cremoso unito alla vaniglia, il sale e l'olio e alla fine della lavorazione la frutta secca.
Lasciare 1 ora a temperatura ambiente poi in frigo ben coperto tutta la notte.
Il giorno successivo formare delle sfere da 50 gr e allungare leggermente su una teglia.
Far lievitare a 27 gradi per 3 ore circa.
Dorare e infornare a 160/170 gradi per 18 minuti (ventilato) o a 169/170 gradi (statico)


 


 
 
 
 
 
 
Alla prossima ricetta del corso, chissà quale....
 
 




sabato 11 gennaio 2014

Le pere!!!!

Ancora pere. Eh si, quest'anno é cominciato in cucina, all'insegna delle pere. Ogni volta é una piccola battaglia con mio marito, lui proprio le pere in cucina non le sopporta. A parte che non ama la frutta in generale ma poi per le pere ha un' avversione particolare. Poi cotte e nei piatti salati non ne parliamo.
In passato lo avevo fatto cedere solamente con un risotto formaggio e pere... tempi passati... forse a Roma o poco dopo. E adesso... pochi giorni fa i Tournedos alle pere , oggi questi magnifici ravioli, ai quali ho cambiato la forma, non che non avessi il tagliapasta a forma di cuore grande, no.... ma lo dovevo trovare....
E allora sono diventati dei ravioli tondi, neanche tanti grandi ma buoni buonissimi!
E gli sono piaciuti tanto ma tanto e poi il condimento aveva un gusto particolare, buono, delicato ma intenso..... la vaniglia, ecco ci stava di un bene!!!!!!!!



Da "Alice Cucina" di dicembre 2013, una ricetta della bravissima Chef Cristina Lunardini.

CUORI FONDENTI AL CACAO ALLE PERE GORGONZOLA E MIELE
 
Ingredienti (per 4 persone)

Per la pasta
200 gr di farina
2 cucchiai di cacao
2 uova
Olio extravergine di oliva
Sale

Per la farcia
150 gr di gorgonzola
100 gr di ricotta
1 pera matura
30 gr di grana padano

Per il condimento
60 gr di burro
1 cucchiaio di miele di castagno
1 bacca di vaniglia
Sale

Preparazione

Per la pasta: disponete la farina a fontana, unite al centro il cacao,  2 cucchiaini colmi di olio, un pizzico di sale e le uova. Impastate energicamente fino ad ottenere un composto sodo e omogeneo. Formate una palla, avvolgetela con la pellicola trasparente e fate riposare per circa mezz'ora. 

Per il ripieno: amalgamate il gorgonzola, la ricotta e il grana, aggiungete la pera, sbucciata e tagliata a dadini, e mescolate. Trascorso il tempo di riposo, tirate la sfoglia sottile e disponete noci di ripieno su metà pasta.

Chiudete con l'altra metà della sfoglia e con un tagliapasta grande a forma di cuore ricavate tanti cuori. Calcolatene tre a testa. Lessate i cuori in abbondante acqua leggermente salata.  In una padella fate sciogliere il burro con la vaniglia.

Scolate i cuori, versateli in padella con il burro e mantecate velocemente.  Disponeteli nei piatti, guarnite con un filo di miele di castagno e servite.








Ho avuto il piacere di frequentare una lezione di cucina con la Chef Cristina Lunardini, una grandissima professionista e una gran bella persona sia dentro che fuori, sempre disponibile ad aiutarti con i suoi consigli con grande generosità' e competenza!

lunedì 6 gennaio 2014

Ricomincio dall'inizio

E di solito si fa così.  Riprendo in mano il mio blog dopo più di sei mesi, mi sembra. Avete presente quandi si vivono quei periodi che si passa davanti allo specchio ma non ci si guarda.... si passa avanti, così senza motivo.
Passavo davanti alll'icona del blog ma facevo finta di niente, sapevo di averlo mollato lì e non é che non avessi niente da raccontare o ricette provate, da far conoscere ai miei amici. 
Soprattutto in questi ultimi mesi ho avuto la possibilita' di frequentare svariati corsi di cucina tra Roma, il Valdarno e Siena... per cui, esperienze, tecniche e tanto altro!
Tempo fa qualcuna delle mie amiche su Facebook mi esortava a ricominciare a scrivere, dopotutto condividevo là le foto di tante buone pietanze,  magari dando indicazioni ma poche ricette. 
Così, tra i miei buoni propositi per l'anno nuovo ho messo anche questo, rimettere le mano sul blog, per ora con una ricetta molto molto appetitosa, di uno Chef del quale ho potuto frequentare già due corsi e che ti incanta per la sua bravura, la sua professionalità e la sua simpatia!


Da "Alice Cucina" di dicembre 2013, ricetta del mitico Daniele Persegani.

TOURNEDOS ALLA SENAPE CON PERE ALLO SPECK

Per 4 persone
4 medaglioni di filetto di maiale spessi circa 4 cm
1 vasetto di senape di Digione
1/2 bicchiere di panna fresca
1/2 bicchiere di spumante
4 pere William
100 gr di speck a fettine
50 gr di burro
1 cucchiaio di farina
sale e pepe

Scottate le pere in acqua bollente per un paio di minuti. Scolatele, tagliatele a metà per il lungo, eliminate il torsolo e tagliatele a ventaglio, lasciando attaccata la parte del picciolo. in tutto dovrete ottenere 8 ventagli di pasta.
Tra una fettina e l'altra dei ventagli, inserite una fettina di speck. Foderate la placca del forno con carta forno e disponete i ventagli di pera. Conditeli con un pizzico di sale e una macinata di pepe, aggiungete un ricciolino di burro, mettete in forno già caldo a 190° e fate cuocere per 15 minuti.
Infarinate leggermente i medaglioni, legateli sullo spessore per mantenere la forma in cottura e fateli soffriggere da entrambi i lati in una padella con il burro restante.
Bagnate con lo spumante e fate sfumare. Aggiungete due cucchiai di senape e la panna e proseguite con la salsa alla senape con a fianco le pere rosolate in forno.