martedì 28 gennaio 2014

Graffe napoletane

Visto che nell'ultimo post pubblicato prima dei sei mesi di "black out" ho presentato una ricetta della più dolce Cheffina che conosco,  la splendida Chef e Docente di cucina Rita Monastero, torno a parlarvi di lei e vi voglio raccontare delle sue "Graffe napoletane".
Provate, con una grande soggezione, come sempre quando mi avvicino alla Pasticceria ma accompagnata dal suo calore e dal suo affetto, e sono riuscite davvero bene!







 
Copio pari pari dal suo libro "Lievito e coccole"

GRAFFE NAPOLETANE
 
Sono ciambelle fritte, tipicamente preparate in Campania, che devono la loro particolare morbidezza alla presenza delle patate nell' impasto. Il loro nome é chiaramente mutuato dal tedesco krapfen.
 
250 gr di farina 00
250 gr di farina Manitoba
250 gr di patate
25 gr di lievito di birra
80 gr circa di acqua
2 uova
50 gr di zucchero
5 gr di sale
Limone
Olio di semi per friggere
Per completare
Zucchero semolato
Lessare la patata con la buccia, pelarla e schiacciarla. Setacciare le due farine e disporle a fontana sul piano di lavoro; distribuire il sale e la patata sui bordi e sbriciolare al centro il lievito. Scioglierlo con due dita di acqua tiepida: incorporare lo zucchero, le uova battute e un po' di buccia di limone grattugiata e impastare con energia, per ottenere una pasta morbida ed elastica. Lavorare lungamente poi porre a lievitare in un luogo tiepido per 1 h.
Allungare con le mani la pasta lievitata e ricavarne tanti pezzetti uguali, modellare a pallina ciascuno di essi e bucarlo al centro con il dito indice, allargando molto il foro. Disporre le graffe su un canovaccio infarinato, coprirlo e lasciarle lievitare ancora per 1 h., sino a quando avranno raddoppiato il loro volume. Friggerle in olio profondo poche per volta, a una temperatura iniziale di 170 , immergendo nel liquido il lato che era rivolto verso l'alto durante la lievitazione;  girarle e farle finire di gonfiare bene, poi portare la temperatura dell' olio a 190 nella fase finale di doratura. Scolarle e poggiarle su un foglio di carta assorbente, passarle in una ciotola contenente zucchero semolato e rigirarle bene per ricoprirle uniformemente.
 
Come prima volta sono soddisfatta, l'impasto è bellissimo,  e lavorarlo è molto piacevole. La consistenza dell' impasto dopo la frittura è soffice e fa un piacevole contrasto con la parte esterna.
Poi il fatto che non sono troppo dolci me le fanno apprezzare ancora di più!
 
Ancora un grazie con il cuore a Rita!

6 commenti:

  1. Che meraviglia! Non sapevo dell'aggiunta delle patate ma, del resto, conosco davvero poco la pasticceria napoletana.Sembrano davvero sofficissime: yummy!

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    1. Grazie carissima, sono leggere come una piuma!

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  2. CHE TE POSSINO MARINORA INGRASSO E MI SALE LA GLICEMIA SOLO A GUARDARLE...

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  3. Pura poesiaaaaa mamm domani si fanno subito e poi se la.bilancia mi dice.che.sono ingrassata ti.denuncio bacioni

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    1. Anna, falle e fammi sapere!
      Ah... non fanno ingrassare... sono troppo leggere!!!

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