domenica 20 maggio 2012

Doveva essere un coscio di cinghialetto brasato al Madera...

E invece era un pezzo (vari tagli di cinghiale) brasato con un Chianti di zona!
Chi mi conosce o chi mi segue su Facebook sa che ho iniziato a frequentare il corso di cucina professionale avanzato, con l'agenzia formativa Cescot della Confesercenti Valdarno. Con loro ho fatto diversi corsi e mi sono sempre trovata benissimo!
Ho iniziato questo corso con un po' di timidezza, di riverenza, ho capito che mi dovevo "spogliare" di tutte le mie conoscenze in cucina e iniziare a pensare in modo più... professionale!
Ma niente paura, la cucina è la mia passione e questo corso è forse quello che sognavo ma che non avrei mai pensato di poter frequentare!

La ricetta ve la scrivo così come ce l'ha data Chef Andrea Bennati, il nostro Chef docente, nella lezione sulla selvaggina da pelo.

COSCIO DI CINGHIALETTO BRASATO AL MADERA

Staccare il coscio all'altezza dell'anca del cinghiale e privarlo della cotenna, Picchettarlo in entrambi i lati per la lunghezza. Mettere a marinare in un recipiente profondo per circa 48 ore con i seguenti elementi:
elementi fluidi: vino  bianco secco, aceto di vino bianco, vino Madera a coprire il coscio
elementi aromatici: sedano, carota, cipolle. aglio, lauro, grani di pepe, chiodo di garofano
elementi nutritivi: coscio del cinghiale, lardo di maiale
Al termine della marinatura scolare ed asciugare alla perfezione il coscio. Dividere gli elementi aromatici dagli elementi fluidi e far rosolare i legumi in olio extravergine di oliva con 200 gr di pancetta stagionata tagliata brunoise, Aggiungere il cosciotto e fargli prendere colore da entrambi i lati. Condire con il sale e versare nel recipiente tutto il fluido della marinatura. Coprire e cuocere in forno a calore moderato (160°/170°) pensando di doverlo cuocere per almeno un'ora per chilo. Bagnare il coscio durante la cottura con il suo liquido. Se non bastasse con un mestolo di acqua. Al termine della cottura, togliere il coscio dal recipiente e trasferire sul fornello. Deglassare il fondo di cottura usando 20 cl di vino Madera, far legare la salsa, passare il tutto al chinoise e servire il coscio intero accompagnato dalla salsa in salsiera e un purè di marroni o purè di patate al ginepro.

Io ho ho fatto delle variazioni alla ricetta, d'altronde Chef Andrea e anche Chef GG ci hanno sempre detto che è importante imparare le tecniche e il modo di cucinare un piatto, poi le ricette si cambiano con la nostra fantasia, giocando con gli ingredienti.

Vino rosso locale, un Chianti per la marinata e la cottura, il pezzo di cinghiale non era un coscio ma dei pezzi diversi e per contorno abbiamo preparato delle patate cotte a vapore e poi condite con olio, sale e erba cipollina fresca, come le preparano sulle Dolomiti!


le patate e i fiori di erba cipollina


qui si vede la salsa

5 commenti:

  1. adoro la selvaggina ,poi con il clima che abbiamo qui al nord in questi giorni si potrebbe fare una bella polenta e cinghialetto..!!!ciao ti aspetto nel mio neoblog.

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  2. Ciao Marinora,
    ma sei bravissima, e questo cinghiale mi fa venire un'acquolina :-)
    Forse mi sono persa qualche passaggio...
    "far rosolare i legumi in olio extravergine" a quali legumi ti riferisci? non li hai elencati...
    Cosa vuol dire "tagliata brunoise"?
    E "far legare la salsa"?
    Scusa la mia ignoranza,
    Baci Sara

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  3. Ciao Tiziana! Grazie per essere passata a trovarmi! Per la polenta ci sono!!!!!

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  4. Sara carissima, ma che dici, ignorante??? Questa ricetta ce l'ha data lo Chef docente del nostro corso, per cui ci sono termini un po' particolari.
    I legumi di cui parlo sono il sedano, la carota e la cipolla che facevano parte della marinata, in cucina si chiamano legumi, sembra strano ma è così!
    Brunoise: Tagliare le verdure in julienne, poi formare una piccola dadolata regolare di 2 mm per lato (dal libro "La scuola di cucina/1" di Paolo Calderini (è un testo dell'Alberghiero).
    Legare la salsa: di solito l'agente legante è burro e farina, in questo caso si deglassa staccando tutti i residui di cottura dalla pentola (verdure e parti atttaccate alla pentola) con una paletta e si amalgano con il vino.
    Baci cari!

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