domenica 7 ottobre 2012

Spuma spumosa di piccione. Il colombaccio era volato via!

Pure i compiti a casa? Si, uffa, buio totale sulla preparazione di alcuni piatti.... vabbè ancora l'esame che si avvicina, ancora per un po' ma poco, dal 16 ottobre non stresserò più nessuno con l'esame di cucina! Promesso!
Con la compagna di corso e oramai amica Stefania abbiamo deciso che forse era il caso di replicare questa ricetta dato che eravamo piene di dubbi e timori sulla sua preparazione. Allora una mattina ci siamo viste a casa mia e da brave e diligenti "allieve/cuochine" ci siamo dedicate alla preparazione di questo piatto tanto semplice ma tanto insidioso... o no?
Ah, il colombaccio è diventato piccione data l'impossibilità di trovane uno disponibile alla cottura!

La ricetta è del nostro mitico docente Chef Andrea Bennati, e di chi altro!!!




SPUMA DI COLOMBACCIO ALLE NOCCIOLE E BRANDY

Eviscerare e lavare il colombaccio, facendo attenzione ad eliminare ogni residuo di piumaggio. Dividere in quattro parti e farlo stufare in maniera gentile in una cocotte sul fuoco con burro, sedano, carota, timo, allora, ginepro e abbondante brandy. Quando la cottura sarà ultimata, disossare il colombo e frullare la carne, che verrà poi aggiunta ad un composto così formato:
  • deglassatura del fondo di cottura
  • olio extravergine di oliva
  • lecitina di soia
  • chiare d'uovo montate a neve
Servire la spuma accompagnandola a delle focaccine di ceci e rosmarino.


FOCACCINA DI CECI

25 gr di lievito di birra, un pizzico di sale, , un cucchiaio di olio extravergine di oliva, 300 gr di ceci, precedentemente lessati e frullati nella propria acqua 100 gr.
Aggiungere ai ceci il lievito, il sale, l'olio e la farina 00 fino a che io composto finale non risulti elastico e omogeneo. Far riposare un'ora la massa (20°- 25° circa), dopodiché formare le focaccine di giuste dimensioni cospargendole, prima di infornare, con sale di roccia macinato  con rosmarino fresco.
Cuocere in forno a 180° circa 15-18 minuti.




le focaccine prima di entrare in forno
buoneeeee!!!!!!








quenelle di spuma

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