Con la compagna di corso e oramai amica Stefania abbiamo deciso che forse era il caso di replicare questa ricetta dato che eravamo piene di dubbi e timori sulla sua preparazione. Allora una mattina ci siamo viste a casa mia e da brave e diligenti "allieve/cuochine" ci siamo dedicate alla preparazione di questo piatto tanto semplice ma tanto insidioso... o no?
Ah, il colombaccio è diventato piccione data l'impossibilità di trovane uno disponibile alla cottura!
La ricetta è del nostro mitico docente Chef Andrea Bennati, e di chi altro!!!
SPUMA DI COLOMBACCIO ALLE NOCCIOLE E BRANDY
Eviscerare e lavare il colombaccio, facendo attenzione ad eliminare ogni residuo di piumaggio. Dividere in quattro parti e farlo stufare in maniera gentile in una cocotte sul fuoco con burro, sedano, carota, timo, allora, ginepro e abbondante brandy. Quando la cottura sarà ultimata, disossare il colombo e frullare la carne, che verrà poi aggiunta ad un composto così formato:
- deglassatura del fondo di cottura
- olio extravergine di oliva
- lecitina di soia
- chiare d'uovo montate a neve
FOCACCINA DI CECI
25 gr di lievito di birra, un pizzico di sale, , un cucchiaio di olio extravergine di oliva, 300 gr di ceci, precedentemente lessati e frullati nella propria acqua 100 gr.
Aggiungere ai ceci il lievito, il sale, l'olio e la farina 00 fino a che io composto finale non risulti elastico e omogeneo. Far riposare un'ora la massa (20°- 25° circa), dopodiché formare le focaccine di giuste dimensioni cospargendole, prima di infornare, con sale di roccia macinato con rosmarino fresco.
Cuocere in forno a 180° circa 15-18 minuti.
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| le focaccine prima di entrare in forno buoneeeee!!!!!! |
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| quenelle di spuma |
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