Andrea e Andrea, un compleanno, una bavarese e un esame andato alla grande.

Il titolo di questo post, all'apparenza un po' sconclusionato mi ricorda quelli dei film della regista Lina Wertmuller, con l'umlaut sulla u.
Da chi e da cosa iniziamo? Cioè di quale dei due Andrea vogliamo parlare per primo? Iniziamo da Andrea il mio caro cognato, che ha festeggiato il compleanno insieme alla sua Lucia con noi. Ero indecisa sul dolce da preparare per l'occasione, lui mi aveva dato mano libera, io ero in dubbio tra il Babà e la Bavarese, mica una bavarese così ma la bavarese nocciola e cioccolato bianco del Nanni, http://lavetrinadelnanni.blogspot.it/2012/02/bavarese-nocciola-cioccolato-bianco-dal.html che avevo avuto il piacere di imparare ad una lezione tenuta da lui alla scuola di cucina "Il Giglio" di Firenze.
Ero rimasta molto colpita da questa meraviglia ma con il solito timore reverenziale verso questo tipo di dolci, avevo paura di provarla. Invece con una botta di coraggio, seguendo alla lettera le sue spiegazioni, dettagliate e precisissime, sono riuscita a portare a termine la bavarese che oltre a essere venuta molto bella, era veramente squisita a detta di tutti!

La ricetta è nel link qualche riga sopra, io vi metto le foto con il piatto preparato da me, con un quadrifoglio beneagurante per il festeggiato e quello preparato da Lucia che con il suo cuore spolverato di foglia d'oro rivelava tutto l'amore....

Un quadrifoglio per tanta fortuna da me

Un cuore pieno d'amore da Lucia

Bene, torniamo al secondo Andrea. E qui si parla di uno Chef, il Docente del corso avanzato di cucina professionale finito la settimana scorsa e del quale ieri sera ho ricevuto l'attestato. Finalmente ho potuto conoscere il giudizio che mi è stato dato dalla Giuria tecnica formata da Chef e dalla Giuria popolare composta dai vertici della Confesercenti di zona e della'Agenzia Formativa Cescot.
Devo dire che non mi aspettavo un voto tanto alto, un bel 90/100 per la mia crescita nel percorso formativo e un 85/100 per la prova dell'esame. Per un voto finale di 88/100. Ne sono uscita piena di orgoglio e con solo un piccolo rimpianto per non essere andata come io avrei voluto alla prova d'esame. Ma Chef Andrea è rimasto soddisfattissimo e al momento della consegna dell'attestato si è complimentato con me!

Ecco, quella Bavarese, venuta così bene, fatta con attenzione, dedizione, passione e tecnica la dedico anche a lui, che ha creduto in me e che mi ha aiutato così tanto in questo percorso, non facile ma tanto tanto coinvolgente, è riuscito a tirare fuori da me l'orgoglio e la convinzione di potercela fare, di poter smettere i panni del Pelapatate e poter indossare quelli del Professionista in Cucina.
Quello che volevo direi!

Ne vogliamo parlare? L'esame di cucina è andato!

Mi sono presa qualche giorno per poterne parlare con tranquillità. Se l'avessi fatto il giorno dopo ne avrei dato forse una versione sbagliata, falsata dalla mia ansia, dalla voglia di fare il meglio e per un errore banalissimo non esserci riuscita. Un errore e basta! E un dito tagliato.
La serata è iniziata nel modo più ansiogeno possibile. Il ristorante la cui cucina ci ospitava per l'esame ci ha aperto le porte forse un ora dopo, del previsto,  più o meno.
Poi l'attesa per l'estrazione della ricetta da eseguire, io sono stata tra gli ultimi a pescare il bigliettino, sul quale c'era scritto: "Vellutata di frutti di mare con apparecchi di Cestelli di Parmigiano, Brunoise di pane croccante al ramerino e Joulienne di Crepes".
Chef Andrea leggendo il titolo della ricetta non ha potuto fare a meno di commentare quanto potesse essere alla mia portata e che io sicuramente non avrei avuto problemi a portarla a conclusione con successo.
E fino a qui tutto bene. Mi sono messa tranquilla alla mia postazione e ai fornelli a far aprire i molluschi in un soutè, poi a filatrarne il fondo di cottura allo chinoise più garza per tre volte, per evitare il più possibile la presenza della temutissima sabbia. Con un roux biondo e il fondo di cottura e brodo vegetale ho formato una stupenda  vellutata, in un tegame taglia maxi per il mio litro di liquido.
Al tavolo ho tagliato il pane in una brunoise regolare. Ho tagliato il rosmarino fino a ridurlo all'ideale complemento del pane che rosolava nell'olio, senza rischiare di bruciare, solamente dorarsi e prendere la croccantezza ideale. Poi un pizzico di sale. Ho cotto due crespelline e le ho ridotte a julienne.
Poi al momento di lavare il trinciante che mi aveva tanto aiutato... zac e un piccolo taglio ad un dito ha provocato confusione a me e dintorni. Il sangue sgorgava e nonostante i cerotti che mi venivano messi e cambiati dalla cara e presente Stefania, non aveva la minima intenzione di fermarsi.
Erano i momenti finali, ancora i cestini di parmigiano da preparare, e grazie a Manola, che con la sua calma mi ha preparato le ciotoline su cui formarli....con una mano (la destra) quasi ferma e cercando di fermare i sangue...
Poi la chiamata, quella definitiva in sala, davanti alla giuria, tecnica e popolare..... La vellutata ed i molluschi dovevano essere caldi... e lì è arrivato l'errore... la mia setosa e stupenda vellutata , visto il tempo passato, il riscaldamento anche limitato sul fornello, non essendo stata idratata neanche con un mestolino di brodo vegetale e.... impiattate e decorate le quattro ciotoline con vellutata, cestini di parmigiano, dadolata di crostini di pane e julienne di crespelle....sono andata di fronte alla giuria, ho letto nello sguardo di Chef Andrea la  convinzione della perfezione della ricetta da me svolta.
Io dopo aver descritto lo svolgimento del mio piatto sono  tornata in cucina, rabbuiata e scontenta, avevo la sensazione che qualcosa fosse andato storto.
Poi il rimpianto, lo stress che piano piano mi abbandonava, la ferita al dito che finalmente si chiudeva, i miei colleghi che ultimavano i loro lavori, la chiusura con il giudizio della giuria. E il mio errore. Che non è stato l'unico nella classe a parte la perfezione della stellare e magica Sonia.
E poi a notte fatta a casa, arrabbiata con me stessa, il sonno sparito, voglia di parlare, di rileggere la serata.....

Vabbè, la ricetta ve l'ho data, tra una chiacchiera e l'altra!

Ah, il voto? Martedì sera alla cena per la consegna dei diplomi. Bisogna aspettare!!!!

E stasera ci ho riprovato, versione minimal, tanto per farla assaggiare a Lucia e ad Andrea, che devo dire hanno apprezzato! Una consistenza perfetta. Che dire????

Canarde à l'Orange... e stasera finalmente l'esame di cucina!

Oh bene, finalmente siamo arrivati al tanto atteso esame di cucina. Non vedo l'ora di tirare su quel bigliettino con la ricetta da fare. Da quel momento in poi, concentrazione e cuore, e dare il meglio!

Questa ricetta l'ho voluta provare domenica scorsa e devo dire che ci è piaciuta moltissimo e la marmellata fatta così espressa ha regalato la marcia in più alla nostra  anatra!


Dalla brochure che ci ha dato Il nostro docente Chef Andrea Bennati:
Piatto della tradizione culinaria francese, ma che, forse non tutti sanno, fu esportato da Firenze a palazzo Versailles da Caterina De' Medici, che già cucinava questo piatto in Firenze, usando quelle piccole arance che si producevano all'epoca nel territorio.

Pulite e fiammeggiare l'anatra, sgrassarla in una padella di ferro a bordi alti, salarla, peparla e farcirla con un mazzetto aromatico tradizionale, con l'aggiunta di rigatino e spicchi d'arancia. Formare un fondo di cottura in una teglia da forno (sedano, carota e cipolla a pezzettoni), ungere con poco olio e cominciare a far soffriggere in tutte le sue parti. Fiammeggiare con un bicchiere di liquore all'arancia e un bicchiere di succo d'arancia. Aggiungere due arance tagliate brunoise e finire di cuocere in forno a circa 180°. Quando l'anatra sarà cotta, disporla nel piatto da servizio e deglassare il fondo di cottura con burro (un po' di farina) e marmellata d'arancia amara. Servire nappando la carne con la suddetta salsa.

Per la marmellata:
Si pesano 2 arance, si fanno bollire per tre volte partendo da acqua fredda, poi si frullano con pari peso di zucchero. Si fanno cuocere in una pentola a fondo pesante per 10 minuti.


Io ho cotto l'anatra in una cocotte di alluminio pressofuso, mi trovo benissimo!

nella cocotte prima di andare in  forno

eccola, con la marmellata e fiorellini di arancia

Spuma spumosa di piccione. Il colombaccio era volato via!

Pure i compiti a casa? Si, uffa, buio totale sulla preparazione di alcuni piatti.... vabbè ancora l'esame che si avvicina, ancora per un po' ma poco, dal 16 ottobre non stresserò più nessuno con l'esame di cucina! Promesso!
Con la compagna di corso e oramai amica Stefania abbiamo deciso che forse era il caso di replicare questa ricetta dato che eravamo piene di dubbi e timori sulla sua preparazione. Allora una mattina ci siamo viste a casa mia e da brave e diligenti "allieve/cuochine" ci siamo dedicate alla preparazione di questo piatto tanto semplice ma tanto insidioso... o no?
Ah, il colombaccio è diventato piccione data l'impossibilità di trovane uno disponibile alla cottura!

La ricetta è del nostro mitico docente Chef Andrea Bennati, e di chi altro!!!




SPUMA DI COLOMBACCIO ALLE NOCCIOLE E BRANDY

Eviscerare e lavare il colombaccio, facendo attenzione ad eliminare ogni residuo di piumaggio. Dividere in quattro parti e farlo stufare in maniera gentile in una cocotte sul fuoco con burro, sedano, carota, timo, allora, ginepro e abbondante brandy. Quando la cottura sarà ultimata, disossare il colombo e frullare la carne, che verrà poi aggiunta ad un composto così formato:

• deglassatura del fondo di cottura
• olio extravergine di oliva
• lecitina di soia
• chiare d'uovo montate a neve

Servire la spuma accompagnandola a delle focaccine di ceci e rosmarino.


FOCACCINA DI CECI

25 gr di lievito di birra, un pizzico di sale, , un cucchiaio di olio extravergine di oliva, 300 gr di ceci, precedentemente lessati e frullati nella propria acqua 100 gr.
Aggiungere ai ceci il lievito, il sale, l'olio e la farina 00 fino a che io composto finale non risulti elastico e omogeneo. Far riposare un'ora la massa (20°- 25° circa), dopodiché formare le focaccine di giuste dimensioni cospargendole, prima di infornare, con sale di roccia macinato  con rosmarino fresco.
Cuocere in forno a 180° circa 15-18 minuti.

le focaccine prima di entrare in forno
buoneeeee!!!!!!

quenelle di spuma

La vendetta del coniglio...

Perdonatemi se vi stresso con l'esame di cucina, ma io sono un'ansiosa e allora...
Ci sono cose che ritengo di saper fare meglio ed altre meno bene o quasi per niente. Non perché non mi piaccia farle ma solo perché ho iniziato solo ora a provarci. 
In questo caso parlo del disosso. Difficile? No ma neanche troppo facile per me, e poi finora avevo sempre comprato se ne avevo la necessità pollo, tacchino, faraona, ecc. già disossati, pronti per essere cucinati. Ma da ora non più. Ora sto imparando e da brava alunna faccio i compiti a casa.
Questa volta ho disossato un coniglio, cosa non facile direi, per farlo arrotolato ripieno.
La sua vendetta? Un bel taglio su di un dito proprio alla fine dell'opera, mentre rifinivo il lavoro!
La ricetta ci è stata data dallo Chef docente del mio corso Andrea Bennati e fa parte della lezione sulle carni da cortile.
Io per il ripieno ho usato la  bieta perché l'avevo in cucina, quello che mi interessava maggiormente era riuscire a non distruggere il coniglio con troppi buchi. La mia legatura deve migliorare ma ha retto!
Il risultato. Buonissimo, la carne morbida e molto saporito!



CONIGLIO ALLA DRAGONA

Disossare un coniglio di medie dimensioni, facendo attenzione a non bucare la pelle esterna. Appiattirlo con un batticarne, salare e pepare la parte interna e disporvi sopra una frittatina leggera al formaggio.
Distribuire in maniera uniforme sopra la frittata una mirepoix di zucchine saltate in olio, aglio in camicia, abbondante dragoncello, sale e pepe, avendo cura che le zucchine rimangano croccanti.
Arrotolare per la lunghezza il coniglio, legarlo efficacemente con dello spago, salarlo e peparlo sulla parte esterna.
Cuocerlo in forno a 180° per circa 45 minuti (per la cottura tradizionale) o con la sonda impostata a 82°e la camera del forno a 95°  (per la cottura a sonda a bassa temperatura).

pronto per il forno

veramente bello e buono

Le ossa non sono state buttate ma sono diventate un ottimo brodo che con il fegato del coniglio, cotto con poca cipolla tritata, hanno condito il risotto che ho preparato oggi per Franco.

un risottino al coniglio