domenica 2 agosto 2015

Tenera è la carne....

Ci sono tre parole magiche che un po' di anni fa, quattro mi sembra, uno Chef a cui sono molto legata da un rapporto di grande stima, pronunciò alla prima lezione che ebbi occasione di frequentare con lui. "Tempi, temperature e tecniche", da allora la mia formazione in cucina ha preso una piega decisamente professionale, più consona alla scelta di vita fatta e orientata verso altri scenari, diversi ma tanto da quelli passati.

Tanta tecnica e tanta ne devo acquisire, tanto studio, tanta pratica e le nozioni sui tempi e temperature sono sempre le benvenute. 
Era parecchio che giravo intorno a questo libro sulla cottura della carne a bassa temperatura e l'ho acquistato.  Molto molto interessante veramente, questa è la prima ricetta provata.

Ancora dedicata a te, Chefff GG, (si con tre f ma anche quattro o cinque!), che hai saputo spronarmi e che continui a darmi fiducia!


Arrosto di vitello alla toscana - dal libro "Tenera è la carne" di Annemarie Wildeisen

Ingredienti per 6 - 8 persone 
4 spicchi di aglio
8 - 10 foglie di salvia
4 rametti di rosmarino 
2 cucchiai di olio d'oliva 
1,2 kg circa di carré di vitello (sella)
Sale, pepe nero appena macinato 
50 ml di olio per friggere 
100 ml di vino bianco 
1/4 l di fondo di vitello

Preriscaldare il forno e un piatto da portata a 80 gradi.
Sbucciare l'aglio e tritare finemente con le foglie di salvia e il rosmarino. Amalgamare il tutto con i 2 cucchiai di olio d'oliva.
Salare e pepare la carne. Rosolarla nell'olio  d'oliva bollente da entrambi i lati (anche le estremità) per 8 -10 minuti. Togliere dal fuoco e insaporire con il composto di erbe. Disporre subito sul piatto da portata preriscaldato  e cuocere in forno a 80° per 2 -2 1/2 ore.
Stemperare il fondo di cottura con il vino bianco e ridurre alla metà. Aggiungere il fondo di vitello e addensare nuovamente il tutto.  Aggiustare di sale e di pepe  e mettere da parte.
Immediatamente prima di servire riportare a bollore la salsa e unirvi il sugo fuoriuscito dalla carne. Tagliare l'arrosto a fette sottili,  disporli sui piatti preriscaldati e bagnare con la salsa.

Contorno: Fagiolini "corallo"

Ricetta indicata anche per:
- carré di maiale: stessi tempi e temperatura di cottura del carré di vitello.
- filetto di maiale: rosolare per 5 minuti e cuocere per 1 1/2 - 1 3/4 ora a 80°.

Al posto del carré di vitello ho utilizzato un'arista e non ho utilizzato il fondo di vitello. 
Fagiolini a corallo anche per me. 
Ottimo risultato,  carne succosa e morbida. 

La foto... sembra quasi di acchiappare la fetta, del mio Fotografo personale, mio cognato Andrea Galvagno!




1 commento:

  1. Ci saranno 40°fuori e 100in casa per forno accesso prima il pane poi biscotti con Naomi ed ora cuoce la carne proprio questa bellissima ricetta non dico lo voglio uguale te sei Nora ma simile si

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