mercoledì 30 aprile 2014

Dedicato a...

Tempo fa ho partecipato ad un corso veramente molto interessante, tenuto dallo Chef  Paolo Dalicandro presso la scuola di cucina "A tavola con lo Chef", "Il triangolo del sapore" insomma tutto ma proprio tutto sui tramezzini. Io li amo in maniera particolare, quelli fatti bene, farciti come si deve e con il pane buono, fresco! 
Qui non riesco a trovarli, per carità,  ci sono insieme a panini, schiacciatine farcite, tutto buonissimo ma non sono i tramezzini che cerco io,  quelli che mi mancano, quelli che sono stato il mio pranzo per tanti anni in cui non tornavo a casa. Anche allora ne trovavo di buoni, meno buoni, spartani o più raffinati. Insomma, quando ho letto di questa lezione non ho esitato e ne sono uscita molto soddisfatta ed entusiasta, lo Chef Dalicandro è veramente molto bravo e pieno di entusiasmo,  molto comunicativo! Ci ha raccontato i tramezzini in tante versioni, tra cui questa nella quale il pancarre' è sostituito da una buonissima focaccia, la cui ricetta viene dal Maestro Nazzareno Lavini, una garanzia! La farcitura è dello Chef Dalicandro, ed è una vera squisitezza!

Dimenticavo.... dedicato a chi crede in me, nelle mie capacità, a chi mi stima, a chi mi è stato vicino nei momenti no e a chi mi ha aiutato a diventare quella di adesso!
Dedicato a me, che lo merito!

TRAMEZZINO DI FOCACCIA AL PECORINO E ACETO BALSAMICO di Nazzareno Lavini

Ingredienti per la focaccia (una teglia da 60x40)
650 g farina 00 W260
13 g malto in polvere
350 g acqua
25 g lievito di birra
13 sale fino
90 g olio extravergine d'oliva
70 g aceto balsamico
150 g pecorino grattugiato
Ingredienti per la salamoia
60 g acqua
40 g aceto balsamico
100 g olio extravergine d'oliva
4 g sale fino
Ingredienti per la farcitura
200 g mortadella
300 g stracchino
2 lime
Granella di pistacchio
Preparazione
Impastare la farina e il malto con l'acqua e il lievito di birra.
A metà lavorazione unire il sale e l'olio.
Solo alla fine unire l'aceto e il pecorino.
Lasciar lievitare su una teglia oleata per 30 min. a  28 gradi.
Stendere l'impasto sulla teglia, distribuire la salamoia e lasciar lievitare.
Con le dita praticare dei buchi e infornare a 230 per 18/20 min.
Far freddare la focaccia, aprirla e spalmarla con stracchino frullato al minipimer su entrambi i lati, le zeste di lime, mortadella e granella di pistacchi.
Tagliare la focaccia a triangoli.
Ed ecco i tramezzini di focaccia!


lunedì 21 aprile 2014

Il Casatiello del Maestro Antonino Esposito

Si lo so, sono in ritardo, imperdonabile, è oggi la giornata di gloria del Casatiello. 
Accompagna le scampagnate, i picnic, entra nelle borse, nei cestini e si fa gustare insieme alle altre prelibatezze pasquali.
Quante cose avrei voluto preparare per questa Pasqua ma, essendo in due e di non eccessivo appetito mi sono limitata alla Pastiera della quale ho raccontato nello scorso post, e al Casatiello. Il mio primo Casatiello, ma porta la firma e le spiegazioni del Maestro Antonino Esposito.
Grandissima persona, di un'umiltà disarmante, una enorme bravura e professionalità ed una simpatia travolgente.
Questo è stato il mio secondo corso con lui e ne seguiranno sicuramente altri, è un artista e il suo amore per quello che fa rende le sue lezioni fantastiche.
Sono il ritardo per Pasquetta ma, se volete, preparatelo per il prossimo picnic o per la prossima gita, non vi deluderà e mi ringrazierete sicuramente.

IL CASATIELLO di Antonino Esposito

Per la pasta
½ L di acqua
3 g di lievito
10 g di zucchero
1 k di farina (metà Manitoba e metà 00)
1 cucchiaio scarso di sugna
1 uovo sbattuto
Per il ripieno:
non ci sono dosi, sono pezzettini di formaggio a pasta dura (tipo caciotta, provolone, pecorino fresco)e salumi (gambuccio, prosciutto, pancetta…)
semi di finocchio (se piace)
1 uovo per impastare i formaggi e salumi e un cucchiaio scarso di sugna
4 uova per la decorazione
Un po’ di uovo sbattuto e un po’ di latte per spennellare
In una ciotola l’acqua e il lievito, far sciogliere con lo zucchero e aggiungere la farina (una parte della quantità), impastare, poi aggiungere il sale, una altra parte della farina e si continua a mescolare, si aggiunge la sugna e l’uovo e un’altra parte della farina e si mescola ancora (alla fine di farina ne deve restare circa 100 g.). L’impasto deve rimanere morbido.
Si mette a riposare coperto.
Dopo mezzora si fanno 3 o 4 pieghe e si rifà la palla. Deve riposare.
Dopo un’altra mezzora altre 3 o 4 pieghe e si rifà la palla. Deve riposare ancora.
Dopo mezzora la stessa cosa. Si fa riposare ancora mezzora.
Si prende l’impasto e si stende a rettangolo, si copre con il ripieno e si arrotola a salame. Si mette in uno stampo a ciambella unto bene. Si fa lievitare ancora. Sulla superficie si mettono le 4 uova, con un po’ di pasta si fanno le strisce da mettere incrociate sulle uova per reggerle. Si spennella con un po’ di uovo, latte e pepe..
In forno preriscaldato a 180° per 40-50 min. Gli ultimi 10 minuti si toglie dalla teglia e si completa la cottura sulla griglia del forno.
Si fa raffreddare su una griglietta per dolci.

E’ meglio mangiarlo il giorno dopo.







Qualche immagine della lezione.

























venerdì 18 aprile 2014

La pastiera dello Chef Pasticcere Danilo Di Lullo

A gentile richiesta, e mi fa un'immenso piacere regalare questa ricetta dello Chef Danilo Di Lullo, che ho avuto il piacere di poter seguire insieme al maestro Antonino Esposito in una lezione alla scuola di cucina di Anna Moroni, dedicata proprio alla Pastiera, con il bravissimo Danilo Di Lullo e al Casatiello con il vulcanico e grandissimo Antonino Esposito!

Allora, di corsa la ricetta della Pastiera!
Per il Casatiello... al prossimo post!

La Pastiera
Ingredienti
Per la pasta frolla:
500 g di farina 00
2 uova intere
130 g di burro o strutto
1/2 bacca di vaniglia
200 g di zucchero fine (tipo Zefiro)
Per il ripieno:
1/2 lt di latte
300 g di grano in scatola
1 cucchiaio di zucchero semolato
1 g di cannella
1/2 cucchiaio di strutto
Un po' di vaniglia (estratto) o semi
Per la crema di ricotta:
300 g di ricotta di mucca
200 g di zucchero
3 tuorli
Frutta candita: arancia, cedro, zuccata, 50 g per tipo
Acqua di fiori d'arancia o millefiori o olio essenziale di Neroli (max 12 gocce)
Stampo da 26 cm.

Procedimento
Per la frolla:
Sabbiare burro e zucchero, quando è amalgamato aggiungere la farina. Si continua ad impastare e piano piano si aggiungono le uova e la vaniglia.
Deve riposare minimo mezzora. Si stende nella teglia a 1 cm di spessore coprendo anche i bordi, si bucherella.
Per la crema di grano:
In un tegame il latte, lo zucchero, il grano, lo strutto, la cannella e la vaniglia, si fa cuocere mescolando ogni tanto. Deve diventare una crema. Come tempo, circa 1 ora a fuoco basso.
Per la crema di ricotta:
Far scolare bene la ricotta, mescolarla bene con lo zucchero, amalgamare la crema di grano, la frutta candita tagliata a cubetti e poca, un dito di acqua di fiori d'arancia, o una fialetta di millefiori o 12 gocce di olio essenziale di Neroli.
Con questa farcia riempire la pasta frolla. Con la frolla rimanente stendere delle strisce e porle sulla superficie della pastiera incrociandole.
In forno preriscaldato a 170 per 1,30 circa. Gli ultimi 10 min. si tiene il forno semichiuso per far uscire il vapore.
La Pastiera dà il meglio il giorno dopo.
E tantissimi auguri a tutti!




Alcune foto della lezione.



Con il Maestro Antonino Esposito