domenica 2 agosto 2015

Tenera è la carne....

Ci sono tre parole magiche che un po' di anni fa, quattro mi sembra, uno Chef a cui sono molto legata da un rapporto di grande stima, pronunciò alla prima lezione che ebbi occasione di frequentare con lui. "Tempi, temperature e tecniche", da allora la mia formazione in cucina ha preso una piega decisamente professionale, più consona alla scelta di vita fatta e orientata verso altri scenari, diversi ma tanto da quelli passati.

Tanta tecnica e tanta ne devo acquisire, tanto studio, tanta pratica e le nozioni sui tempi e temperature sono sempre le benvenute. 
Era parecchio che giravo intorno a questo libro sulla cottura della carne a bassa temperatura e l'ho acquistato.  Molto molto interessante veramente, questa è la prima ricetta provata.

Ancora dedicata a te, Chefff GG, (si con tre f ma anche quattro o cinque!), che hai saputo spronarmi e che continui a darmi fiducia!


Arrosto di vitello alla toscana - dal libro "Tenera è la carne" di Annemarie Wildeisen

Ingredienti per 6 - 8 persone 
4 spicchi di aglio
8 - 10 foglie di salvia
4 rametti di rosmarino 
2 cucchiai di olio d'oliva 
1,2 kg circa di carré di vitello (sella)
Sale, pepe nero appena macinato 
50 ml di olio per friggere 
100 ml di vino bianco 
1/4 l di fondo di vitello

Preriscaldare il forno e un piatto da portata a 80 gradi.
Sbucciare l'aglio e tritare finemente con le foglie di salvia e il rosmarino. Amalgamare il tutto con i 2 cucchiai di olio d'oliva.
Salare e pepare la carne. Rosolarla nell'olio  d'oliva bollente da entrambi i lati (anche le estremità) per 8 -10 minuti. Togliere dal fuoco e insaporire con il composto di erbe. Disporre subito sul piatto da portata preriscaldato  e cuocere in forno a 80° per 2 -2 1/2 ore.
Stemperare il fondo di cottura con il vino bianco e ridurre alla metà. Aggiungere il fondo di vitello e addensare nuovamente il tutto.  Aggiustare di sale e di pepe  e mettere da parte.
Immediatamente prima di servire riportare a bollore la salsa e unirvi il sugo fuoriuscito dalla carne. Tagliare l'arrosto a fette sottili,  disporli sui piatti preriscaldati e bagnare con la salsa.

Contorno: Fagiolini "corallo"

Ricetta indicata anche per:
- carré di maiale: stessi tempi e temperatura di cottura del carré di vitello.
- filetto di maiale: rosolare per 5 minuti e cuocere per 1 1/2 - 1 3/4 ora a 80°.

Al posto del carré di vitello ho utilizzato un'arista e non ho utilizzato il fondo di vitello. 
Fagiolini a corallo anche per me. 
Ottimo risultato,  carne succosa e morbida. 

La foto... sembra quasi di acchiappare la fetta, del mio Fotografo personale, mio cognato Andrea Galvagno!