martedì 6 maggio 2014

Il pancarrè del Maestro Nazzareno Lavini e i tramezzini al tonno e pomodoro dello Chef Paolo Dalicandro.

E ho detto tutto.

Subito la ricetta:

750 g farina 00 W 280
10 g malto in polvere (se in crema, tipo miele, il doppio del peso)
20 g zucchero semolato
25 g lievito di birra (fresco in cubetto o 1 bustina)
380 g di acqua
15 g sale
70 g strutto

Sciogliere il lievito in poca acqua, unirlo alla farina e all' acqua e iniziare a lavorare, aggiungere dopo pochi secondi il malto e lo zucchero, lavorare fino a che non si sarà formati un po' di impasto poi aggiungere lo strutto lavorato con il sale poco alla volta, lavorare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Arrotolare su sé stesso fino ad ottenere un filone, sistemarlo un una cassetta 35x10 e farlo lievitare fino a 2 cm dal bordo, chiudere la cassetta e infornare a 220 gradi poi scendere a 200 per 40/50 min.
Sfornare e lasciare asciugare su una griglia.

L’impasto viene messo nella cassetta unta molto bene con burro fuso o olio e coperto da una pellicola

Mia nota: la mia cassetta è 30 x 10 ed è venuto perfetto.
Altra nota, arrotolare bene l'impasto, molto compatto, il mio al centro del pane aveva dei buchi, sono andata un po' di corsa!

Per il resto una meraviglia!




La farcitura, a cura dello Chef Paolo Dalicandro, una variazione sana, buona e sfiziosa del mitico tramezzino tonno e pomodoro.

La ricetta fa parte di una... verticale sulla farcitura più classica del tramezzino, il tonno e pomodoro, ma volete mettere fatto con tonno sottolio con aromi, pomodoro tagliato e marinato e maionese, anche quella volendo fatta a casa???

Ingredienti per 2 tramezzini:
n. 2 fette di pane per tramezzini
100 g di tonno fresco
n. 1 rametto di rosmarino o timo
n. 1 foglia di alloro
n. 2 spicchi d'aglio
n. 1 pomodoro da insalata

Maionese
n. 2 albumi
150 g olio di girasole
3 g aceto bianco
3 g limone
q.b, sale

Cuocere il tonno a vapore tagliato in pezzi, pochi minuti di cottura bastano. Sbriciolarlo, condirlo con sale, pepe, aceto, rosmarino (o timo), alloro e aglio e ricoprirlo di olio extravergine d'oliva.
Tagliare il pomodoro a fettine di mezzo centimetro, asciugarle e metterle a marinare con aceto, sale, pepe, olio e aglio.
Preparare una maionese mettendo sul fondo del bicchiere del frullatore ad immersione, l'albume insieme all'olio, il sale, l'aceto e il limone. Si immerge il frullatore fino in fondo, si aziona senza muoverlo e dopo qualche minuto si inizia a farlo salire lentamente fino a che non avrà incorporati tutto.
Sgocciolare il tonno e il pomodoro, spalmare la maionese su entrambe le fette di pane, mettere il pomodoro, il tonno ,chiudere e tagliare prima i bordi e poi i tramezzini.




Qualche foto della lezione, proprio mentre lo Chef prepara i tramezzini tonno e pomodoro!










Ma una foto dello Chef Dalicandro ve la voglio lasciare!
Bravissimo, molto competente e davvero molto simpatico.


Mancherebbero altre due ricette per completare la verticale... se interessano....