domenica 25 settembre 2011

Pensieri. Ricordi. Gesti. La pizza come la facevo a Roma

Sono stata a Roma. Un fulmine. Partenza ieri alle 14 e rientro oggi alle 13. Siamo stati al matrimonio della dolcissima Sarah del mio cuore con il suo Marco, che oggi festeggiano anche i 10 anni del loro incontro. Sono due persone splendide alle quali voglio un mondo di bene.
Sono stata a Roma e come un fulmine sono tornata a casa.
Sia chiaro. Io amo Roma, come potrei non amarla? E' la mia città, ci sono nata, vissuta e tutto il resto. Andare a Roma, a parte questa occasione per la quale ero molto emozionata, mi crea sempre un po' di ansia. Non so perchè.

Oggi pomeriggio ho deciso di fare la pizza. L'avevo fatta parecchie volte qui, avevo provato altre ricette, ma stasera l'ho voluta rifare come la facevo a Roma. E mi piace ricordare le situazioni, i gesti, addirittura guardando l'impasto che incordava, mi venivano in mente i stessi pensieri che facevo nella mia cucina, a Roma. E ho cercato la stessa ciotola che usavo, leggermente unta di olio.... e la stessa teglia grande, della Agnelli, adatta ad un forno da 90... come il mio della macchina del gas portata da Roma, e infatti la pizza, era lei, la mia pizza che facevo a Roma, stesso sapore, stesso profumo... ma l'abbiamo mangiata qui, nella nostra casa della nostra nuova vita in Toscana!
Com'era? Favolosa!!!!!


Pizza metà Margherita e metà con scamorza affumicata


LA PIZZA MARGHERITA secondo Rita Monastero
300 gr farina 00
½ cubo di lievito di birra (12,5 gr)
1 cucchiaio di olio (facoltativo)
Acqua 150 gr c.a. (1 bicchiere)
Sale 8 gr. (1 cucchiaino)
1 pizzichino di zucchero

Per condire
250 gr di mozzarella
200 gr passata di pomodoro
sale
Basilico
Parmigiano
olio

Disporre a fontana la farina sulla spianatoia, spargere il sale sui bordi, sbriciolare al centro il lievito e stemperarlo con l’acqua tiepida insieme allo zucchero. Lavorare lungamente fino ad ottenere un impasto liscio e morbido che dovrà lievitare coperto in luogo tiepido per almeno 1 ora.

Ungere una larga teglia da forno e stendervi sopra la pasta. Coprirla con la passata, la mozzarella a pezzi, un paio di cucchiai di parmigiano, sale e basilico e infornare a 250° per 15’.

Nell’impastatrice con il gancio, velocità 3 per 4-5 min., nella ciotola la farina, il lievito sciolto nella metà dell’acqua tiepida, poi il resto degli ingredienti e il resto dell’acqua. L’impasto va sempre compattato a mano.

Questa sera ne ho fatto metà Margherita e metà con scamorza affumicata.


Miei appunti al momento della lezione:
a metà cottura si gira la teglia
evitare la carta forno
lo spessore della pizza fa la differenza per i tempi della cottura
l’impasto dopo la lievitazione non va mai rilavorato (sennò diventa elastico) ma steso nella teglia
la temperatura del forno deve essere altissima – prima di infornare deve raggiungere la temperatura - una teglia grande cuoce in circa 20 minuti

sabato 24 settembre 2011

Il cinghiale che doveva diventare spezzatino ed è diventato ragù.

Un po' di tempo fa a Lupinari è arrivato il cinghiale. Per fortuna non quello che si può incontrare disgraziatamente per strada e se lo prendi ti distrugge la macchina. E' arrivato del cinghiale già in condizioni di essere preparato.
Io, già d'accordo con mia zia, ho preso il mio sacchetto di polpa di cinghiale, poi ho preso anche il  loro con la promessa che lo avrei preparato per tutti.
Quando stavo a Roma cercavo di trovare il cinghiale ma non ci sono riuscita quasi mai, una volta mi è stato portato da fuori Roma, una volta lo sono andata a comprare da un macellaio a Pescia Romana. E lo preparavo a spezzatino, alla Capalbiese, come mi aveva insegnato la mia Maestra Valeria. Quando ho saputo che avrei dovuto preparare il ragù di cinghiale sono rimasta un attimo così... poi ho pensato... e che ce vo'.... la prima parte (la marinata) è la stessa, poi diventa un ragù come tutti gli altri!!!
Così ieri sera, dopo che i due sacchetti di carne erano scongelati, ho ripulito tutti i cubetti di polpa dal grasso e dalle parti che non tanto mi convincevano e ho preparato la marinata.....

Vediamo se riesco a scrivere la  ricetta a memoria...

Ingredienti:
per la marinata:
per ogni kg di carne:
In una ciotola capiente: 3 carote, 1 cipolla, 1 costa di sedano, una manciata di pepe nero in grano, una manciata di bacche di ginepro e ci sarebbero andte un po' di foglie di mirto ma io non le avevo e ho messo le bacche. E vino a coprire il tutto, io come da ricetta di Valeria ho usato il Morellino di Scansano.
In frigo, coperto, dalle 12 alle 18 ore.

per il ragù:
3 carote, 1 costa di sedano, 1 cipolla, 1 spicchio di aglio, 1 rametto di rosmarino, un pezzetto di peperoncino, sale, 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro, 1 barattolo e 1/2 da 800 gr di pelati (che ho minipimerizzato).

Ho ripulito i cubetti di carne dalle verdure e dalle bacche della marinata, ho macinato la carne (si può fare o a coltello o con il tritacarne, io ho usato il tritacarne, era la sua prima volta....), ho tritato carote, sedano e cipolla e le ho fatte soffriggere insieme all'aglio e al peperoncino, ho aggiunto la carne, l'ho fatta rosolare bene, poi ho aggiunto il vino della marinata filtrato da verdure e bacche e ho fatto cuocere una mezzora coperto, poi ho aggiunto i pelati, il concentrato di pomodoro e ho continuato la cottura finchè non è rimasto un ragù morbido e cremoso, circa 1 ora e mezza. Ho tolto il peperoncino e l'aglio.
Tutto qui. Sono molto soddisfatta del risultato. Ho portato insieme ai miei cognati Lucia e Andrea (il Fotografo è qui... notato la foto....) il pentolone con il ragù a Lupinari e siamo tornati a casa e con il ragù che ho tenuto per noi abbiamo condito dei splendidi pici che proprio loro mi avevano portato da Pienza!
Spero che il ragù sia piaciuto anche agli ospiti di Lupinari. Sarebbe una grande soddisfazione per me!


pici al ragù di cinghiale

lunedì 19 settembre 2011

Domenica pollo arrosto con le patate..... ma non il solito!

Ma non è un pollo arrosto qualsiasi.
E' il pollo al limone, ancora una volta una ricetta di Valeria Vocaturo. E vi posso assicurare che non è il solito pollo arrosto!


pollo al limone con patate al forno




POLLO ARROSTO AL LIMONE
Per 6 persone
1 pollo ruspante intero, eviscerato, lavato e asciugato (aperto tutto davanti o aperto solo in basso)
1 cucchiaio di foglioline di timo
1 cucchiaio di sale – pepe
3 limoni
1 cipolla
1 noce (50 gr. di burro)
2 cucchiai circa di olio
1 manciata di origano o 1 manciata di foglioline di timo o tutte e due (stanno bene con il limone). 
Sul fondo di una pirofila i 2 cucchiai di olio, si spargono sopra le foglioline di timo e origano. Si massagia il pollo con il sale e pepe. Si taglia 1 limone e una   cipolla in 4 pezzi e si mettono nel pollo. Si aggiungere anche 1 rametto di erbette. Si spolverizza il pollo con l’origano e il rosmarino, si mette il pollo nella teglia (con il dorso in su) e si incidere la pelle da una parte e dall’altra e sotto la pelle si inserisce il burro diviso a metà.
Si cuoce a forno statico a 175° x 90 min. controllando durante la cottura. Quando è cotto – circa 75 min. - (pungendolo deve uscire un liquido bianco, se esce rosa è ancora crudo) si copre con il succo dei limoni e si rimette al forno per altri 10 minuti o più (i tempi di cottura dipendono dal peso del pollo). Quando è cotto deve riposare altri 10 minuti. Si serve tagliato in pezzi, con il sugo.

Questo, a detta dell'etichetta era un gallo, un Gran Gallo della Valdichiana!



Ah , le patate al forno sono delle normalissime patate... che dico, no, sono cominciate a venirmi così bene dopo le dritte di Rita Monastero:

Patate lavate intere molto bene per far perdere l'amido, tagliate in 4 parti e asciugate molto bene. In una teglia antiderente larga, condite con olio, sale, pepe salvia e rosmarino. Vanno mescolate ogni tanto. A forno fortissimo fino a che fanno una bella crosticina.

venerdì 16 settembre 2011

Un conto in sospeso........


...... con i ravioli.
E dato che nell'occasione in cui mi erano stati chiesti, alla quale tenevo molto e volevo fare bella figura, metà dei ravioli si erano aperti nell'acqua al momento della cottura e meno male che come al solito avevo abbondato con le dosi, altrimenti avrei fatto e fatto fare una figura veramente pessima. Erano ravioli con ricotta e spinaci. Erano ravioli.
E dato che io ho una testa discretamente dura, forse data dalle mie origini calabresi e un po' più lontane, tedesche... non potendomi capacitare del mio semi-fallimento, a distanza di circa un mese, ho voluto riprovare.
Di nuovo ravioli ma questa volta alla zucca.

Qualche giorno fa avevo acquistato al mercato un bel pezzo di zucca, arancio, bella consistente, volevo farne degli gnocchi. Avevo visto una ricetta molto interessante sul blog della mia amica Luvi http://ilmondodiluvi.blogspot.com/2011/08/gnocchetti-di-zucca-con-sugo-di-vongole.html ma pensa che ti ripensa ero passata all'idea di fare degli spatzle, magari conditi con gorgonzola....
Invece stamattina ho deciso che quel conto in sospeso con i ravioli andava chiuso e, sempre dal blog di Luvi ho copiato quasi completamente la sua ricetta  http://ilmondodiluvi.blogspot.com/2009/10/ravioli-di-zucca.html che qui riporto per comodità:

Ravioli di zucca

Questa ricetta proviene dal libro "Le ricette de la vecchia Scuola Bolognese" di Alessandra Spisni, Ed. Minerva. Lei propone dei TORTELLONI, io per velocizzare ho fatto dei RAVIOLI grandi.

INGREDIENTI
(6/8 persone - 40 pezzi)

SFOGLIA
4 uova
400 gr farina 00 Spadoni speciale per pasta fatta in casa

RIPIENO
1 kg di zucca (mantovana) oppure 500 gr zucca cotta
50 gr amaretti
100 gr parmigiano grattugiato
1 tuorlo d'uovo
sale, pepe qb
noce moscata qb

PROCEDIMENTO

Ieri sera ho cotto le fette di zucca in forno ventilato a 200°C , in una teglia foderata di carta forno finchè è risultata morbida e con i bordi leggermente scuri.
L'ho lasciata raffreddare, rigirando le fette. L'ho conservata in frigorifero chiusa in un contenitore di vetro a chiusura ermetica.

Stamattina ho impastato 4 uova di pasta. Ho lasciato riposare l'impasto una mezz'ora coperto da una ciotola, a temperatura ambiente.
Ho preparato il ripieno mescolando, con le mani, il parmigiano con gli amaretti, la zucca, sale, pepe e noce moscata.

Ho steso la sfoglia alla tacca più fine poi l'ho ripiegata a metà facendo leggermente pressione in modo da "segnare" la metà . Ho riaperto la sfoglia e messo i cucchiaini abbondati di ripieno, su due "righe, ben distanziati.
Con delicatezza ho richiuso la sfoglia e cercato di fare uscire l'aria in eccesso.

Ho tagliato con la rotellina e rifinito ciascun raviolo con i rebbi della forchetta.

Ho posizionato i ravioli su vassoi in cartone spolverati di farina e messo in congelatore a surgelare. Poi li insacchetterò pronti per l'uso.

Nel libro la Spisni consiglia di condire con burro e parmigiano o con un sugo di cipolla (scalogno), ritagli di prosciutto,al pomodoro.

CONSIDERAZIONI
I ripieni con la zucca sono molteplici: ho scelto questo perchè relativamente semplice. Poi vi dirò una volta cotti come sono.

CONSIDERAZIONI 2
Eccomi, ne ho cotto al metà, 20 ravioli, 5 a testa sono più che sufficienti.

Ho condito con un sugo di ritagli di prosciutto, scalogno e polpa di pomodori. Spolverato con parmigiano.
Buonissimi!



Le mie variazioni sono che non avevo in casa gli amaretti ed era troppo tardi per andarli a comprare (il supermercato qui chiude alle 12.30!) e allora ho aggiunto un po' di mostarda di ciliegie bianche che ho trovato in frigo. Tutto qui.

Ma la cosa secondo me fondamentale e importantissima è il procedimento di sbianchire la pasta ripiena appena confezionata, tuffarla per un minuto circa in acqua bollente, scolarla e metterla ad asciugare su un canovaccio pulito. Questo permette poi di poterla congelare o essere sicuri della sua'incolumità nella cottura definitiva, anche ore dopo averli preparata.
Questo è un accorgimento PREZIOSO che Luisa Luvi ci aveva spiegato alla lezione sulla pasta ripiena che si è tenuta a Pistoia alla Scuola Gustar prima dell'estate. E' un consiglio della stessa Alessandra Spisni, da cui viene la ricetta.

I ravioli appena fatti



i ravioli dopo la sbianchitura


ecco i ravioli conditi con olio e salvia


Metà ce li siamo mangiati conditi con olio e salvia, veramente ottimi e l'altra metà congelati, pronti per la prossima voglia!
Grazie Luisa, questa volta l'allieva ha messo in pratica gli insegnamenti della sua Maestra... e ha fatto bene!!!!

lunedì 12 settembre 2011

Quando la fame chiama....( e la moglie non c'è...)??? Pasta con il ragù!

Mettiamo una domenica, mettiamo che la moglie (cioè io) sia fuori casa, neanche tanto lontano (ad Arezzo) a seguire un interessantissimo seminario sulla Comunicazione con la mia Coach preferita (è la mia sola ed unica Coach!) Isania Forgione, un seminario full immersion che mi fa scappare di casa alle 8.30 e mi fa tornare alle 19.00 ..... mettiamo che io il pranzo l'abbia passato in maniera egregia con la mia Coach e i miei compagni di corso, in un posto simpaticissimo ad Arezzo dove mi sono sfogata a mangiare tutto il sushi e il sashimi possibile con tanto di wasabi e zenzero Gari...... ommamma come l'ho fatta lunga......
Mettiamo però che la suddetta moglie (sempre io) abbia conservato in congelatore, da brava cuochetta previdente una vaschettà di ragù, fatto bene, con tutti gli accorgimenti e con una ricetta, manco a dirlo di Valeria Vocaturo....
Beh, cosa poteva volere di più il marito rimasto solo a casa, oltre che vedere la sua squadra vincere? Mettere su la pentola dell'acqua, scegliere una pasta corta, scongelare il ragù e fare una foto al piatto.
Più facile di così?????


RAGU' ALLA BOLOGNESE di Valeria Vocaturo

ingredienti
1 costa di sedano – 1 cipolla media – 1 carota – 1 foglia di alloro – 1 spicchio di aglio – 1 bicchiere olio – ½ bicchiere vino bianco secco  o di latte – 500 gr carne macinata mista manzo e vitello – 3 bottiglie di passata grossa) se normale 4 bottiglie e 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
Tritare sedano, carota e cipolla. In un tegame olio, aglio, le verdure tritate e la foglia di alloro. Si fanno rosolare a fuoco moderato, devono perdere l’acqua, si tolgono l’aglio e l’alloro e si aggiunge la carne, si lavora con la spatola per sgranarla, deve rosolare (cambia colore),  si sfuma con il vino (o con il latte), si fa evaporare e si aggiunge la passata. Si fa cuocere circa 45 min.



Ragù


domenica 11 settembre 2011

Alici a beccafico

Devo essere sincera, quando vivevo a Roma cucinavo (e mangiavamo, di conseguenza) più pesce. Vuoi perchè lavoravo vicino ad uno dei mercati più conosciuti di Roma, il mercato Trionfale e talvolta prima di andare al lavoro passavo di là e facevo un po' di spesa che poi piazzavo nel frigorifero dell'ufficio, dato che molto spesso poi non avevo il tempo nemmeno di uscire per mangiare. Al mercato, quando vedevo del pesce che mi attirava o avevo già qualche ricetta in testa, l'acquisto era immediato!
Non che qui non si riesca a trovare del buon pesce, infatti quando mi viene in mente o vengo colpita da qualche ricetta sono sicura che all'Ipercoop di Montevarchi riesco a trovare qualcosa che mi soddisfi.
Noto però, che quando ci devo andare magari solo  per questo acquisto, mi faccio prendere dalla pigrizia (non ce l'ho proprio dietro casa, vabbè.....), ma adesso ho deciso che almeno due volte alla settimana, nella mia cucina dovrà essere presente il pesce!
Giorni fa, durante una di quelle spese da "carrello pieno", vengo attirata al banco del pesce da alici molto fresche ed invitanti. Avevano tutte le caratteristiche per potermi interessare... io amo le alici, ho un bel po' di ricette da preparare con questo pesce!
Nel momento stesso in cui facevo l'acquisto già avevo in mente la loro fine, a "beccafico", si, alici invece delle canoniche sarde a beccafico siciliane.
La ricetta viene dal mio scrigno di meraviglie della "cucina di Casa di Valeria" ma è di Clarice Zani, la docente che alla  Scuola insegna delle interessantissime preparazioni della sua tradizione familiare siciliana.

ALICI A BECCAFICO di Clarice Zani
500 gr di alici di media grandezza
6 fette di pan carrè
3 cucchiai di pecorino (meglio se siciliano con il pepe) grattugiato
La buccia di un limone
2 uova
1 ciuffo di prezzemolo
aglio facoltativo
Sale – pepe
Aceto
Farina
Pulire le alici levando testa, lisca e interiora e lasciarle aperte a libro. Metterle nell’aceto per pochi minuti evitando che cuociano. Frullare il pan carrè e mescolarlo con un uovo, il pecorino e la buccia del limone, l’aglio spremuto e il prezzemolo tritato, salare e pepare. Con questo impasto formare delle polpettine ovali e schiacciate ed appoggiarle su metà delle alici, coprendo con l’altra metà. Preparare in un piatto la farina, sbattere in una ciotola l’uovo rimasto e quindi procedere passando ogni coppia di alici prima nella farina e poi nell’uovo. Friggere in olio caldo.
A Messina si passano in forno con un po’ di salsa di pomodoro.
Buone da matti, le rifarò presto!


Alici a beccafico



venerdì 9 settembre 2011

Risi e bisi dei Dogi veneziani

Ancora una ricetta di Valeria Vocaturo.
Ebbene, io ho le ricette di cinque anni di corsi, sue e delle altre maestre che collaborano con lei alla sua scuola di cucina. Sono ricette collaudate, alla portata di chi ama stare in cucina, come me. Voglio farle conoscere e condividere con chi ama la cucina.
Questa per esempio è veramente molto semplice, io non ho messo sopra la fettina di lardo perchè non l'avevo in cucina, ma ricordo che quando l'avevo preparata a Roma l'avevo aggiunta, ed è davvero gradevolissima!


RISI E BISI DEI DOGI VENEZIANI
di Valeria Vocaturo

Per 3-4 persone
Riso gr. 200 (vialone nano)
Prosciutto crudo dolce in un’unica fetta gr. 50
Piselli sgranati gr. 200 (1 kg lordi)
1 cipollotto
Sale – pepe – olio – una noce di burro
Parmigiano gr. 50
1 lt circa di brodo di pollo
In un tegame olio, cipollotto tagliato a fettine sottili e prosciutto a dadini. Si fa soffriggere. Poi si aggiungono i piselli, un po’ di brodo per far cuocere i piselli, poi si aggiunge il riso e molto brodo, si fa cuocere morbido, all’onda, quando è cotto si fa la mantecatura con burro e parmigiano e pepe nero. Si può servire con sopra una fettina di lardo (Colonnata o Arnad). Può essere mangiato più o meno brodoso.


Si capisce che adoro il riso?????


Risi e bisi



giovedì 8 settembre 2011

Melanzane ripiene

Arrabbiate. Veramente ero arrabbiata io. Ogni tanto, cerco che la cosa avvenga più raramente possibile, ripenso a fatti avvenuti tanto tempo fa. Fatti che magari mi hanno fatto stare male, persone che mi hanno ferito ingiustamente, magari dicendomi cose o comportandosi in maniera non corretta, diciamo cattiva con me.
Io purtroppo non sono una persona che si fa scivolare le cose addosso, ci sto male. Poi il tempo passa e porta via tutto. Ma poi capita, dopo anni e anni qualcosa che ti fa tornare alla mente quelle cose, quelle parole...... e allora mi arrabbio e l'unico sistema per calmarmi è concentrarmi in cucina.
Ieri sera avevo deciso di preparare delle melanzane che mi aspettavano pazienti  in frigorifero. Riguardando la miniera d'oro di ricette che provengono dai corsi fatti a Roma con Valeria Vocaturo, ho trovato queste melanzane, facili da fare e delle quali avevo un ricordo... appetitoso.
Mi sono messa in cucina, dove passo forse circa tre quarti della giornata, e concentrandomi sui gesti, sulla lettura della ricetta, i pensieri brutti se ne sono andati e hanno lasciato spazio ai ricordi belli, dei pomeriggi passati alla scuola da Valeria, dove quando chiudendo la porta dietro di me tutto rimaneva fuori, ed i profuni ed i sapori mi accompagnavano fino alla fine della lezione, insieme alla simpatia e all'affetto della mia Maestra.
Bene, ora vi scrivo la ricetta. Vi consiglio di farla perchè è di un buono incredibile. E fa tornare il buonumore!



MELANZANE RIPIENE di Valeria Vocaturo


6 melanzane piccole
½ lt di passata di pomodoro - Olio – basilico – aglio - sale
2 fette di pane raffermo
2 cucchiai di parmigiano o di pecorino
Sale – pepe – basilico tritato – 1 spicchio di aglio spremuto
1-2 uova intere
Si fa una salsa di pomodoro con passata di pomodoro, olio, aglio e basilico, si dosa di sale.
Tagliare le melanzane a metà, intaccarle lungo il bordo e con taglia incrociati abbastanza profondi. Lessarle per 5-6- min. in acqua salata. Quando sono fredde si svuotano e l’interno si impasta con la mollica del pane bagnata e strizzata bene, il parmigiano (o pecorino), il sale, il basilico tritato, l’aglio spremuto e 1 o 2 uova intere (dipende dall’impasto).con questo impasto si riempiono i gusci di melanzana. In una padella si scalda un filo di olio, quando è caldo si mettono le melanzane con la parte con l’impasto a contatto con il fondo della padella, si fanno rosolare e poi si girano, devono cuocere qualche altro minuto. Si mettono le melanzane in una teglia e si coprono con poca salsa di pomodoro. In forno a 175° per 10 minuti.
Se l’impasto dovesse essere troppo morbido si aggiunge mollica di pane asciutta e tritata nel robot.

martedì 6 settembre 2011

Piadine. E non solo!

La piadina è una scusa. No, non è vero, la piadina è buona, anzi ottima, io non avevo mai fatto le piadine, mi piacevano molto ma le compravo. Poi ho conosciuto Luisa Ghetti.
Luisa è una giovane signora di Faenza che vive insieme alla sua splendida famiglia a Pistoia, in un posto che per me è una meraviglia, un paradiso.
Luisa è una persona molto molto bella, simpatica, affabile, comunicativa e posso assicurare una ottima cuoca! Luisa è la proprietaria del blog "Il Mondo di Luvi" http://ilmondodiluvi.blogspot.com/ e insieme al mitico Jean-Michel Carasso di "Cucinarelontano lontano (ma lontano da dove...?) http://cucinarelontano.blogspot.com/.
Io ho avuto il grandissimo piacere (e fortuna e non sapevo quanta) di poterli conoscere a gennaio di quest'anno, dato che avevano organizzato dei corsi di cucina multietnica abbinata ai pani dei Paesi di riferimento, schiacciate nostrane e altre prelibatezze presso la sede del Catering "La Buona Tavola" a Firenze.
Da allora nei loro confronti da parte mia è scattata una grande affinità e non ho perso una sola lezione fiorentina.
Poi i due hanno iniziato a tenere i loro corsi a Pistoia nella meravigliosa scuola di cucina "Gustar", Jean-Michel di cucina multietnica e Luisa su come fare la pasta fatta in casa, dalle basi alla pasta all'uovo, acqua e farina e ripiena.
Io sul momento sono stata un po' perplessa, mi spaventava il rientro a casa in un'ora un po' tarda. Ma la giovane signora di cui sopra si è offerta di ospitarmi a casa sua ogni  qual volta ci fosse stata una lezione a Pistoia. E così sono iniziate le nostre frequentazioni, i nostri giri per Pistoia, il suo mettersi  a mia competa disposizione, la sua accoglienza e non solo sua ma anche da parte di tutta la sua famiglia, cagnolini compresi! Da parte mia è nata una bella amicizia, Luisa è una persona schietta, leale e positiva, e stare insieme a lei mi fa stare bene!
Divido con lei anche la passione per gli attrezzi e tutto quello che ruota intorno alla cucina, dalle materie prime alle teglie, pentole, stampi e chi più ne ha più ne metta e ogni volta che entriamo alla D.M.P. a Pistoia sono danni (per i relativi portafogli).
Non vedo l'ora che ricomincino i loro corsi... mi fanno stare bene, oh!

Insomma, dopo tanto parlare, non mi rimane di mettere il link alla ricetta delle "sue" piadine sul suo blog e di copincollare la sua ricetta!
Buone? Di più, fantastiche, e riescono che è una meraviglia!

http://ilmondodiluvi.blogspot.com/search?q=piadina


PIADINE alla LUVI

Ingredienti:
(8 piadine medie e sottili)
500 gr farina
90 gr strutto
100 gr latte
100 gr acqua
oppure 200 gr di acqua o latticello
1/2 cucchiaino di bicarbonato
poco sale
Mescolare gli ingredienti ottenendo un impasto sodo e compatto a cui darete la forma di un grosso cilindro. Lasciatelo riposare per 30 minuti.
Tagliate a rondelle grosse e stendetele col matterello abbastanza sottili (a me piacciono così..ma nei chioschi le trovi di diversi spessori)
Nella mia tradizione le piadine non devono crescere e fare bolle ne essere forate con la forchetta..
Scaldo la padella antiaderente che uso per le crepes e tengo il fornello grande al massimo del Gas.
Pochi minuti per lato e ciascuna piadina è cotta .
Calde con prosciutto e formaggio molle... è il massimo !

Le piadine



Le piadine farcite con stracchino e prosciutto

lunedì 5 settembre 2011

Domenica c'è Franco in cucina : Anatra in Porchetta di Paolo Tizzanini

Eh si, ogni tanto anche Franco si dedica alla cucina. Ed è bravo, veramente. Devo ricordare che i primi tempi che stavamo insieme ed io mi dedicavo esclusivamente ai primi piatti, qualche dolce e qualche torta rustica, quando c'era da preparare un arrosto, un maialino al forno, una buona arista era compito suo stare in cucina.
Ora che siamo qui, nel regno della carne magnifica, polli del Valdarno, faraone e anatre, lui si dedica con passione ai fornelli, anzi al forno! Ieri è stato il turno dell'anatra in porchetta, una spettacolare ricetta di Paolo Tizzanini, Oste Custode del Valdarno, Chef dell'Osteria dell'Acquolina di Terranuova Bracciolini.


Anatra in Porchetta di Paolo Tizzanini


Anatra in porchetta


Ingredienti
Un’anatra femmina muta o gentile, finocchio selvatico, finocchio fiore, spicchi di aglio interi, pancetta fresca di maiale Grigio del Casentino, alloro, vino bianco secco della Val di Chiana, olio di olive del Pratomagno, sale e pepe.
Ingredienti
Fiammeggiate l’anatra, pulitela dalle interiora, eliminate la testa e le zampe e asciugatela.
Farcite l’anatra con cinque spicchi di aglio in camicia leggermente schiacciati, due foglie di alloro, finocchio fiore, finocchio selvatico, due strisce di pancetta di maiale grassa, sale e pepe.
Salate e pepate anche fuori e dopo averla unta con due cucchiai di olio infornate a 150° per circa un’ora e mezzo, girandola e bagnandola con vino bianco ogni venti minuti.
Quando avrà preso un bel colore dorato e la pelle del dorso si spaccherà al centro, potrete servire l’anatra, tagliata in 12 pezzi, cosparsa del suo sugo di cottura.

http://www.taccuinistorici.it/ita/ricette/contemporanea/accademia/Piatti-certificati-Osteria-Acquolina---Terranuova-Bracciolini-AR-.html

Com'era l'anatra? Tanti complimenti a Franco!

sabato 3 settembre 2011

Gelati, fotografati e mangiati!

E con Andrea con noi non poteva mancare la foto a due miei gelati, preparati durante la settimana, ma per l'assaggio... e la foto abbiamo aspettato il suo arrivo qui con Lucia.

Il gelato al caramello salato l'ho preso pari pari dal sito "Il pranzo di Babette" di Chiara Bellasio, http://www.ilpranzodibabette.com/index.php/2008/07/21/gelato-caramello-salato/
per comodità riporto la ricetta copincollata dal suo sito, qui:

Gelato al caramello salato

latte intero 400 ml
zucchero 240 g
burro 50 g
sale di Cervia 1/2 cucchiaino
panna 200 ml
tuorli 4

1.Riempite una ciotola di ghiaccio e versatevi dell’acqua fredda sopra in modo che galleggi. Mettetevi all’interno una pentola o una ciotola di metallo della capienza di 1 litro circa e versatevi 200 ml di latte dentro. Ponetevi sopra un colino.
2.In un’altra pentola con il fondo spesso versate lo zucchero in uno strato uniforme. Cuocete a calore moderato e quando lo zucchero ai bordi inizia a sciogliersi, mescolate con un utensile resistente al calore portandolo verso il centro, continuate a mescolare fino a quando lo zucchero si sarà sciolto. Continuate a cuocere fino a quando lo zucchero sciolto inizierà a fumare e avrà un colore marrone scuro, a questo punto togliete la pentola dal fuoco e unite burro e sale e mescolate fino allo scioglimento del burro. Unite gradualmente la panna sempre mescolando.
3. Il caramello potrebbe indurirsi e aumentare di volume, ma rimettete la pentola su calore moderato fino a quando si scioglierà di nuovo. Unite 200 ml di latte.
4. Sbattete i tuorli in una ciotola e unitevi gradualmente il caramello tiepido, mescolando continuamente con delle fruste elettriche. Versate la salsa nella pentola e cuocete a calore medio mescolando continuamente fino a quando la salsa diventerà più spessa (se avete un termometro segnerà 71-77 gradi)
5.Versate la crema attraverso il colino predisposto all’inizio e mescolate la crema con il latte in modo che si raffreddi.
6. Tenete la crema in frigorifero almeno 8 ore quindi procedete a fare il gelato secondo le istruzioni delle vostra gelatiera.


Il gelato al cioccolato al caramello è praticamente la ricetta del gelato al cioccolato di Luisa Ghetti, sul suo blog "Il mondo di Luvi" http://ilmondodiluvi.blogspot.com/2011/06/gelato-al-cioccolato.html, solo che ho sostituito il cioccolato fondente con il ciocolato fondente al caramello, acquistato alla Lidl, ottimo!
Riporto dal suo sito le dosi e il procedimento che Luisa preferisce alle dosi del ricettario Simac che prevedevano uova non pastorizzate.


Gelato al cioccolato
La ricetta proviene da "Il cucchiaio d'argento".


INGREDIENTI
250 gr latte intero
250 gr panna fresca
4 tuorli
80 gr zucchero semolato
33 gr cacao amaro
66 gr cioccolato fondente 54%
2,5 - 3 gr neutro (facoltativo)

PROCEDIMENTO


Mescolate parte dello zucchero con il cacao amaro poi aggiungete il latte e la panna. Versate il tutto in una casseruola e portate al bollore.
Procedete come se doveste fare una crema inglese o la base per il gelato alla crema.
Mescolate i tuorili con il restante zucchero e sbatteteli finchè il composto schiarisce.
Quando il latte al cacao avrà raggiunto il bollore versatelo velocemente sui tuorli zuccherati e mescolte con una frusta.
Versate nuovamente il composto nella caseruola e mescolate, mantenendo sulla fiamma medio/bassa.
Quando il composto inizierà a inspessirsi o ( se avete il termometro) raggiugerà gli 82°C, togliete la pentola dal fuoco e aggiungete la cioccolata fondente, mescolando con una spatola.
Versate il composto in una ciotola e fate raffreddare/ raggiungere la temperatura ambiente a bagnomaria.
Procedete poi come al solito.
Se volete potete aggiungere il neutro poco prima di versare il composto nella gelatiera che come al solito dovrà essere accesa un po' prima con già il cestello inserito.
Il gelato sarà pronto dopo circa 35 minuti.
Potrete gustarlo subito o metterlo in congelatore.

CONSIDERAZIONI
Una volta cotto, ho ottenuto 710 gr di composto per gelato al cioccolato.
Questo gelato mi è piaciuto davvero tanto: si sente il buon cioccolato fondente, la sfumatura del cacao in polvere e la base di buona crema inglese.


gelato al cioccolato al caramello e al caramello salato
e lingua di gatto

Buonissimi entrambi! Anche a detta del fotografo.
E buone anche le lingue di gatto, un po' stortine ma che importa!!!








Tanti auguri a me!

Ieri è stato il mio compleanno. Buffo, quando si avvicina inizio ad agitarmi un po', come se mi aspettassi davvero che quel giorno possa essere tanto diverso dagli altri. E comincio a pensare a cosa fare, come poter passare al meglio questa giornata.
Devo dire che sono stata molto molto bene, insieme a Franco, Andrea e Lucia e tanto per cambiare, ho passato quasi tutta  la giornata ... in cucina!!!!
Ho iniziato la mattina andando a fare la spesa di pesce, perchè mi ero messa in mente di preparare dei piatti presi da un topic di Giuliana Fabris di Coquinaria "pesce d'agosto".
Devo precisare che le preparazioni di Giuliana sono di una perfezione e di una bontà (ho avuto la fortuna di poterle assaggiare...) che io le leggevo con una sorta di timidezza e riverenza, e che mai e poi mai mi sarei avventurata a pensare di poter preparare qualcosa di suo. Ma Giuliana ha tra i tanti, anche il dono di spiegare le sue ricette con una semplicità e chiarezza che anche i pelapatate come me, in qualche modo, riescono a combinare qualcosa!
Pesce, il suo è un menù perfetto mi sarebbe piaciuto poterlo preparare interamente... ma tra l'uscita della mattina per la spesa e il mettere su a cuocere la marmellata di fichi (colti la sera prima a Lupinari), ho iniziato a cucinare nel primo pomeriggio.
Ho preparato il  Riso Venere con ragù di totanetti e salsa di peperoni ed la Parmigiana di melanzane e pesce spada. Mi sarebbe piaciuto riprodurre i suoi Scampi in coppa di Prosecco, non è detto che non ci proverò, stavolta mi è mancato il tempo.
Per le ricette vi rimando al forum di Coquinaria  http://www.coquinaria.it/forum/showt...ighlight=pesce dove ci sono tutte le ricette di questo splendido menù.



Riso Venere con ragù di totanetti e salsa di peperoni di Giuliana Fabris



Parmigiana di melanzane e pesce spada di Giuliana Fabris




Per il dolce sono andata su un cheesecake, una ricetta di Valentina Gigli, presa dal sito di Alice http://www.alice.tv/articolo/mini-cheesecake solo che ho fatto un unico cheesecake con un topping alla pescanoce. Riuscito bene anche questo!



Cheesecake di Valentina Gigli



















Le foto sono state fatte da mio cognato Andrea, che con grande pazienza mi asseconda in questa mia passione!